TCSTC-番木瓜复合益生菌发酵饮料编制说明

中国热带作物学会

团体标准《番木瓜复合益生菌发酵饮料》（征求意见稿）编制说明《番木瓜复合益生菌发酵饮料》起草组2026年6月一、工作简况（一）任务来源本标准任务来源于《中国热带作物学会关于《番木瓜冻干片》等6项团体标准立项的通知》（中热学字〔2026〕21号）。经起草组商议，《番木瓜复合益生菌发酵饮料》由海南大学牵头制定，由中国热带作物学会归口管理。主要起草单位是海南大学、广西农业科学院农产品加工研究所、海南春光食品股份有限公司、海南南国健康产业有限公司、塔岭产业技术创新研究院。近年来，随着健康需求的提升与相关政策的持续推动，植物发酵饮料逐渐受到广大消费者的欢迎与喜爱。发酵饮料历史悠久，通过微生物间的相互作用，不仅能提高原料中的有效营养成分，同时能赋予产品独特的风味和口感。益生菌是改善、平衡人体肠内菌群，从而起到有益作用的活性微生物，绝大多数是由乳酸菌和一部分酵母菌构成。研究发现，发酵饮料在添加益生菌协同的作用下，营养价值及保健功能稳步提升，能够促进消化和增强人体免疫力；同时进一步激发植物中的活性因子，提高产品的色泽、口感和风味。因此，益生菌植物发酵饮料是未来饮料产业发展的潜力方向。番木瓜（CaricapapayaL.）作为一种具有重要经济价值的热带水果，在热带和亚热带地区均广泛种植，作为热带经济作物其种植规模位居世界第三。我国的番木瓜种植历史悠久，主要分布在海南、广东、云南等省区，FAO数据显示，2021年我国总产量66.88万吨，全球排名第7，占比约4.7%。成熟的番木瓜果实香气浓郁、肉质甜美，富含丰富的蛋白质、维生素C、胡萝卜素、膳食纤维等营养物质。享有百益果王、岭南佳果等特色美誉，已成为热带、亚热带地区乡村振兴、农业致富的重要产业优势。当前番木瓜复合益生菌发酵饮料产业存在诸多问题。一是“番木瓜饮料”品牌效应度和大众认知度有待提高，相关产品在生产、加工过程中缺乏规范性技术指导；二是番木瓜原材料的采收标准不统一、制品规格、加工参数缺乏统一规范，市场上益生菌类制剂产品质量参差不齐，这种状况不仅影响了品牌市场竞争力，还存在食品安全隐患，制约了产业的可持续发展；三是现有标准存在碎片化问题，虽已出台《益生菌发酵植物饮料》、《供厦食品番木瓜》、《乳源酵母菌、乳酸菌发酵型含乳饮料奶啤》等行业标准及部分地方标准，但缺乏覆盖全品类、全流程的统一加工技术规程，难以满足产业规模化、标准化发展需求。因此，为了保证产品质量及产业的持续发展，规范产业标准生产，提高市场竞争力，有必要制定《番木瓜复合益生菌发酵饮料》团体标准，促进番木瓜行业的稳步发展。（二）起草单位本标准由海南大学提出，海南大学、广西农业科学院农产品加工研究所、海南春光食品股份有限公司、海南南国健康产业有限公司、塔岭产业技术创新研究院负责起草。起草人员为：陈文学、辛明、王晓宁、陈伟斌、陈卫军、陈海明、钟秋平、何荣荣、吕莹，工作单位及分工见表1。表1.标准起草人员及分工1陈文学男海南大学教授2辛明女研究员王晓宁男经理4陈伟斌男总经理5陈卫军男教授6陈海明男海南大学教授7钟秋平男海南大学教授8何荣荣女海南大学副研究员9吕莹女海南大学副研究员（三）主要工作过程1.起草阶段2026年，中国热带作物学会下达了《中国热带作物学会关于《番木瓜冻干片》等6项团体标准立项的通知》（中热学字〔2026〕21号），计划开展番木瓜复合益生菌发酵饮料团体标准制、修订，由海南大学、广西农业科学院农产品加工研究所、海南春光食品股份有限公司、海南南国健康产业有限公司、塔岭产业技术创新研究院联合成立了标准起草工作组。标准立项后，海南大学等行业内专业人员成立标准编制小组，通过收集相关的国家标准、行业标准、地方标准以及参考文献等资料，初步确定了《番木瓜复合益生菌发酵饮料》团体标准的实施方案、技术内容和具体指标，并明确了任务分工。收集资料：编制组收集番木瓜饮料产品和质量管理相关的国家标准、行业标准、地方标准和参考文献等资料，并进行整理、分析。同时，学习参考最新标准编写材料GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》以及GB/T20001.1至GB/T20001.7系列标准编写规则的现行版本和核心内容等系列文件中团体标准制定要求和规范，为标准文件起草提供了参考，编制《番木瓜复合益生菌发酵饮料》初稿。调研与数据收集：编制组为保障标准的科学性与广泛性，实地调研主要番木瓜产地（海南）及番木瓜加工企业，收集企业、合作社等番木瓜饮料加工技术参数。调研当地主栽品种、加工原料要求、加工设备、加工环境、技术要点等方面的情况，与当地番木瓜体系专家交流探讨，进一步完善初稿。确定技术内容和具体指标：通过前期研究结合企业生产，编写组明确番木瓜复合益生菌发酵饮料产品生产各环节技术内容及具体指标，确保规程科学可操作：基于调研数据与行业需求，海南大学牵头搭建标准文本框架，起草术语定义、加工流程、原料要求、感官要求、理化指标、微生物指标等核心条款；结合企业生产实际与海南大学试验数据，科学设定感官指标，参照现行国家标准及行业标准，确定酸度、酒精度、二氧化碳容量、固形物、pH值等指标限值，明确微生物限量；参考GB12695、GB14881等通用标准，明确生产过程卫生要求；企业结合生产实际经验，对组批规则、抽样比例、标签标识等条款提出注释建议，确保标准贴合工业化应用场景。依据GB/T1.1要求，完成标准草案文本编写，形成标准工作组讨论稿及编制说明初稿。（4）修改草案。项目组多次开会讨论草稿内容，并把草案送相关行业专家和标准专家修改，形成《番木瓜复合益生菌发酵饮料》征求意见稿。2.征求意见阶段无。3.审定阶段无。标准编制原则和确定标准主要内容的依据（一）编制原则本标准的编写按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》要求，保证标准形式的规范性；选取我国已实施的相关标准的相关内容，结合我国番木瓜饮料产业加工的实际情况，以现行的标准及法律法规和生产技术水平为依据进行编制。主要遵循的原则有：1.一致性原则。在标准的名称、技术要求结构和内容、用语等方面与果浆系列标准及相关标准保持一致。2.联系实际的原则。本标准的制定同生产实际相结合，制定过程中广泛调研，充分吸纳生产经营主体、科研以及行业协会等的意见，形成标准征求意见稿。（二）主要内容以及确定依据本文件主要技术内容为番木瓜复合益生菌发酵饮料的术语和定义、要求、实验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。标准适用范围本文件通过详细收集资料与调研，依据番木瓜饮料加工产业实际，益生菌发酵饮料主要以乳酸菌和酵母菌为主体，因此本标准适用于以上两种益生菌复合发酵的饮料的产品和质量管理。其他益生菌品种因为生产和变量复杂，不予考虑。术语和定义依据番木瓜加工产业实际，参考国家标准GB/T31326《植物饮料》和团体标准T/CASME435《益生菌发酵植物饮料》，确定了番木瓜复合益生菌发酵饮料的定义。番木瓜复合益生菌发酵饮料PapayaCompoundProbioticFermentedBeverage：以新鲜番木瓜汁为原料，添加或不添加辅料、食品添加剂，接种乳酸菌、酵母菌等益生菌菌种发酵、灌装制成的，含有发酵产生的二氧化碳和乙醇的发酵饮料。技术要求番木瓜复合益生菌发酵饮料属于食品加工产品，因此对原辅料的选择与使用、生产加工卫生、产品的品质都应做严格要求。原辅料要求包括番木瓜汁原料、生产用水、乳酸菌和酵母菌发酵菌种、食品添加剂、其他辅料的要求。根据已有的国家食品安全标准、国家卫生健康委员会《可用于食品的菌种名单》等来要求原辅料。生产加工要求食品卫生是保障产品安全的重要环节。在番木瓜复合益生菌发酵饮料加工过程中，卫生要求是不可忽视的。因此，应对生产加工过程中的卫生，包括环境卫生、设备卫生、操作卫生、食品储存和运输卫生等做严格要求。总之，应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB12695《饮料企业良好生产规范》、GB7101《食品安全国家标准饮料》等有关标准的要求。技术指标要求根据调研和样品数据分析，设置感官指标4项（色泽、滋味和气味、状态、杂质），理化指标5项（酸度、酒精度、二氧化碳容量、固形物、pH值），微生物指标3项（大肠菌群、霉菌、酵母菌）和益生菌活菌数要求，具体要求如下：表SEQ表\*ARABIC2.感官指标项目要求检验方法色泽具有番木瓜等标签标识应有的自然色泽，均匀透亮GB7101滋味、气味状态均匀的液体状态，允许有少量果肉或发酵产生的细腻沉淀，无明显分层杂质无外来杂质和可视的异物表3.理化指标项目指标检验方法酸度/（°T）≥40GB5009.239酒精度/（%vol）≤0.5GB5009.225二氧化碳容量（20°C）/倍≥1.0GB/T12143固形物/（g/100g）≥1.0GB/T31326pH值3.0～4.5GB5009.237表4.微生物指标项目指标检验方法大肠菌群（CFU/mL）10GB4789.3霉菌（CFU/mL）20GB4789.15酵母（CFU/mL）20GB4789.15益生菌活菌数：参考团体标准T/CASME435《益生菌发酵植物饮料》中规定的方法进行，出厂时乳酸菌及酵母菌活菌总数≥1x106CFU/mL。检验规则根据已有的国家食品安全标准检验和测定。标签、标志、运输和贮存标签和标志应符合现行国家标准有关规定，并标注“活菌性”字样，建议优先使用“番木瓜复合益生菌发酵饮料”，并符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的要求。运输工具应清洁卫生且具有防晒、防雨等设施。运输中不得与有毒、有害、有腐蚀、有异味的物品混运，搬运时轻拿轻放。贮存应置于避光、常温、阴凉、防虫、防鼠的库房，并设有防潮、防尘设备，产品应避免阳光直射，堆码应注意通风防潮。三、主要试验或验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效果（一）主要试验或验证的分析、综述报告1.番木瓜汁原料的选择根据《番木瓜》（NY/T691-2018）中对“基本要求”“等级”和“果实规格”的规范性描述来确定。选取果实完整、无腐烂、无异物，无低温造成的损害、表面无凝水（冷藏后取出造成的凝结水除外），无异味，果柄切口无污染的番木瓜作为原料榨汁加工。番木瓜复合益生菌发酵饮料核心参数的实验验证与分析感官要求图1菌种添加量对番木瓜发酵液外观影响采用酿酒酵母与植物乳酸杆菌联合发酵番木瓜汁，设置0:0、1:0、1:2、1:4、1:6、1:8、1:10的菌种比例混合发酵。图1为不同组别的木瓜发酵液色泽状态图，确定了联合发酵后番木瓜汁的感官指标，参照T/CASME435—2023《益生菌发酵植物饮料》中的描述，将番木瓜复合益生菌发酵饮料色泽描述为：具有番木瓜等标签标识应有的自然色泽，均匀透亮；滋味、气味描述为：具有番木瓜等标签标识应有的风味与发酵风味和气味；状态描述为：均匀的液体状态，允许有少量果肉或发酵产生的细腻沉淀，无明显分层；同时无肉眼可见的杂质。由图2可知，亮度值L*、红色a*、黄色b*（0黑色-100白色）测定结果中，0:0组和1:0组具有较低的L*值，经植物乳酸杆菌发酵后L*值逐渐增加，其中1:6组L*值最大，为33.06（P＜0.05）。富含蛋白质的发酵饮料亮度的增加是由酸度增加引起的蛋白质变性，导致聚集体的形成和光反射，发酵可以使番木瓜发酵汁中植物纤维的变性导致L*值增加。与对照组相比，实验组b*值（黄色）显著提高（P＜0.05）；除1:0组外，其他实验组a*值（红色）也显著提高（P＜0.05），说明酿酒酵母可显著提高木瓜发酵液的b*值，植物乳酸杆菌可提高a*值。从图3可知色度值C*（+：色彩强度高；—：低颜色强度）的实验分析，发酵增加了色度值C*，且两种微生物共同发酵可以协同增加C*，其中，1:6组C*值最大，为7.67，其余联合发酵组的C*值均在6.6，高于未发酵组2.2（P＜0.05）。从图4可知色相角h*数值平均为80，偏黄色的h*值表明发酵保留了番木瓜发酵液的原始颜色，在发酵体系下无显著影响。从图5可知，1:6组的ΔE值最高，为3.30（P＜0.05），发酵后的颜色有明显色差。其余实验组均在2以下，普通观察下无明显区别（P＜0.05）。实验结果表明，联合发酵可以显著提高番木瓜发酵液的亮度（h*）和色彩强度（C*），且保留了番木瓜的原始颜色。图2菌种添加量对发酵液亮度值的影响图3菌种添加量对发酵液色度值的影响图4菌种添加量对发酵液色相角的影响图5菌种添加量对发酵液色差的影响益生菌活菌数由图6可知，初始植物乳酸杆菌接种量与酿酒酵母添加比例为1:8时，植物乳酸杆菌菌落数上升到最高值，随后菌落数呈下降趋势（P＜0.05），总体的细胞载量符合益生菌发酵饮料要求（107-108CFUmL−1）。图6不同酿酒酵母添加比例植物乳酸杆菌菌落数图7进一步分析各组初始酿酒酵母接种量相同条件下，植物乳酸杆菌混合发酵的番木瓜发酵液比单酿酒酵母发酵具有更高的菌落数，在1:6组和1:8组菌落数显著降低（P＜0.05），而在1:10组另一种微生物菌落数降低情况下增多（P＜0.05），总体的细胞载量符合益生菌发酵饮料要求（107-108CFUmL−1）。图7不同植物乳酸杆菌添加比例酿酒酵母菌落数酸度由图8可知，酿酒酵母与植物乳酸杆菌混合发酵不同接种比例下，植物乳酸杆菌对番木瓜发酵液产酸的影响显著（P＜0.05），可滴定酸度随植物乳酸杆菌添加量的增加而逐渐上升，其中1:10组的可滴定酸度最高。本试验以可滴定酸度作为评价指标，比较不同菌种配比对发酵产酸的影响，旨在确定适宜的菌种接种比例；同时，酸度为本标准理化指标的核心参数之一（≥40°T），上述试验数据为其指标限值的确定提供了依据。图8益生菌联合发酵饮料可滴定酸度变化pH值由图9可知，酿酒酵母与植物乳酸杆菌不同接种比例下番木瓜发酵液的pH值变化。植物乳酸杆菌使番木瓜发酵液的pH值显著降低（P＜0.05），且各组之间差异不明显。总体来看pH值的范围在3.68-3.75，符合标准的制定范围（3.5~4.5），实验数据具有更高的消费者接受度。图9益生菌联合发酵饮料pH值变化固形物含量由图10可知，益生菌联合发酵饮料固形物含量呈线性增长，1:10组含量最高，为12.40°Brix（P＜0.05），同时显示植物乳酸杆菌对发酵液中的含量具有积极作用，这是因为共同发酵可以丰富有机酸、酒精、可溶性酚类物质、氨基酸、水溶性色素和维生素等可溶性固形物，整合后总固形物含量增加。图10益生菌联合发酵饮料固形物含量变化综上，本次试验围绕本标准的核心参数开展验证：感官要求经联合发酵样品的表观状态及色泽参数测定确定；酸度随植物乳酸杆菌添加量的增加而升高，为酸度指标（≥40°T）的确定提供依据；pH值范围为3.68～3.75，处于标准规定的3.0～4.5区间内；固形物含量随发酵呈上升趋势，1:10组最高（12.