鲜、冻黑鲪编制说明

团体标准制定《鲜、冻黑鲪》编制说明（征求意见稿）中国水产科学研究院黄海水产研究所二○二六年九月

团体标准《鲜、冻黑鲪》编制说明一、工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等（一）任务来源本标准编制工作来源于世界银行贷款中国食品（山东烟台水产）安全示范项目YT-CS-9-1：水产品标准体系建设服务。该项目以提高国家和地方食品安全管理水平、降低选定产业链食品安全风险为发展目标，将水产品标准体系作为食品安全“监管链”的核心内容之一，旨在通过标准体系建设与完善、技术支持与培训、监管工具编制等工作，建立健全烟台水产品质量安全标准体系，提升水产品全链条质量安全管理水平，推动企业通过HACCP/ISO22000认证，提升产业品牌形象和国内外知名度，促进烟台水产品行业高质量发展。本标准即在该世行项目支持下，围绕烟台海参、大菱鲆、黑鲪、扇贝、牡蛎等特色水产品标准体系建设需求，按照团体标准制修订程序开展编制工作，以期为规范生产、强化监管、保障食品安全和促进产业可持续发展提供科学、适用的标准依据。（二）标准制定背景黑鲪，学名许氏平鲉（Sebastesschlegelii，亦有文献记为Sebastodesfuscescens），英文名blackrockfish，俗称黑头、黑石鲈、黑石斑等，主要分布于西太平洋北部海域，在黄海、东海、朝鲜半岛、日本、鄂霍次克海南部均有分布。黑鲪肉质细嫩鲜美、营养丰富，有“北方石斑鱼”之称，具有适温范围广、抗逆性强、自然度夏越冬等优点。上世纪90年代初，通过采集野生黑鲪苗种，开始出现零星网箱养殖，但野生苗种驯化成活率低、供给不稳定等问题凸显。1997年，山东省海洋资源与环境研究院姜海滨团队突破了黑鲪人工育苗技术，推动了烟台等地黑鲪养殖产业和网箱养殖的兴起。此后，团队进一步明晰了黑鲪特殊的卵胎生生殖方式、性腺发育成熟及人工诱导机制、早期发育特征，建立了全人工繁育、继代选育、智能网箱构建与网箱养殖等技术体系。从2005年起，姜海滨团队又开展了深水网箱适养品种（黑鲪）的选育工作，经过十余年攻关，选育的黑鲪在生长速度和抗病性上表现优异。截至目前，已完成许氏平鲉速生品系子四代的繁育，同期种苗比野生种苗生长速度快20%、抗病能力高10%。黑鲪引种与人工繁育技术的突破，不仅填补了我国北方海水网箱养殖优质品种的空白，更推动了深水网箱养殖和海洋牧场建设的兴起，被业界视为引领北方海水鱼类养殖转型升级的重要品种之一。立足产业规模，巩固优势品种地位经过十余年的发展，黑鲪已成为烟台最重要的网箱养殖和增殖放流品种之一。以烟台为例，作为黑鲪养殖的核心产区，截至2020年底，仅长岛全区就拥有普通网箱、深水网箱、大型智能深水网箱等各类网箱600余个，养殖水体70多万立方米。随着深远海养殖装备的快速发展，烟台已布设8座经海系列深远海智能网箱，单个网箱养殖水体达7万立方米以上，年可养殖鱼类600吨以上。以“经海001号”为代表的亚洲最大量产型深海智能网箱，单网可养殖黑鲪约60万尾。通过十余年的技术示范与推广，许氏平鲉繁养殖技术已推广到烟台及周边沿海30余家企业，累计推广生产优质苗种9000余万尾、深水养殖网箱1200余个、规模100余万立方米，产量约1.5万吨，产值10.8亿元。黑鲪养殖以深远海智能网箱为主、近海普通网箱和工厂化养殖为辅的产业格局已经形成，直接带动了苗种繁育、饲料研发、养殖装备、冷链物流、加工销售等相关产业链的繁荣。黑鲪养殖为沿海地区提供了大量就业岗位，对促进渔农民增收和乡村振兴发挥了重要作用。立足消费升级，满足高品质市场需求黑鲪肉质紧实细嫩、刺少肉厚、味道鲜甜，富含优质蛋白质与多种氨基酸，在北方沿海素有“黑石斑”的美誉，既是高端餐饮的特色食材，也逐步进入大众家庭消费场景。随着居民膳食结构升级与海鲜消费多元化，黑鲪的消费形态正从传统活鱼堂食，向活鱼、冰鲜整鱼、冷冻分割品多元并存的方向发展，消费市场从北方沿海逐步向内陆城市拓展。出口贸易方面，黑鲪是烟台海水养殖重要的出口创汇品种，凭借类野生的养殖品质，鲜活黑鲪已批量出口韩国等海外市场，获得国际市场认可。国内市场中，新零售平台、电商直播、社区团购等新型渠道进一步拓宽了消费触达范围，冰鲜、冷冻分割产品的市场流通占比逐年提高。消费者对产品的新鲜度、品质稳定性、溯源信息、包装标识的要求持续提升，对产品品质分级、加工规范、冷链贮运标准提出了更精细化的需求。图1黑鲪产品立足标准引领，补齐产业规范短板然而，随着产业规模不断扩大，黑鲪产业面临诸多挑战：其一，种质资源退化问题显现。长期采用网箱养殖亲鱼进行育苗，近亲繁殖导致种群退化，鱼苗产出及生长过程中发病率、畸形率明显增高。其二，病害问题日益突出。随着养殖规模扩大和养殖环境日趋恶化，病害问题已逐渐成为制约产业发展的瓶颈。其三，标准化程度亟待提升。目前黑鲪产品标准领域存在明显短板——虽已有养殖环节的技术规范，但上述标准均侧重于苗种培育和养殖技术环节，尚未覆盖鲜、冻产品的质量分级与全链条管控要求。随着国家标准GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的更新，以及加工和流通环节对产品规格、品质等级、标签标识、冷链条件等要求的细化，市场迫切需要制定一项覆盖鲜、冻黑鲪全链条、体现产业特色的产品标准。同时，市场存在产品命名不统一、以次充好、产地混淆、品质无差别定价等问题，削弱了黑鲪的品牌价值与市场竞争力。团体标准具有快速响应产业需求、衔接产学研成果的优势，制定高于基础标准的《鲜、冻黑鲪》团体标准，为企业生产、行业自律、市场监管、品牌维权提供精准技术依据。编制《鲜、冻黑鲪》团体标准具有迫切且现实的必要性：1、产业规范发展的内在需求。黑鲪在烟台市场的流通与消费以鲜活鱼为主，但随着深远海养殖产能的持续释放和消费方式的多元化发展，冰鲜和冷冻黑鲪产品的市场需求正在快速增长。经海渔业深远海冷水黑鲪产品已在盒马鲜生等新零售平台销售，电商和冷链物流业的快速发展为冰鲜、冷冻产品拓展了更广阔的市场空间。冰鲜、冷冻产品已占据相当比重，但当前黑鲪养殖与加工环节仍存在问题，尤其是冰鲜、冷冻产品在分级、加工、贮存、运输等环节缺乏针对性规范，难以适应零售和冷链流通对产品品质稳定性的要求。建立覆盖鲜品和冻品的质量分级体系，明确原料要求、加工规范、品质指标、检验规则和标识包装要求，有利于引导烟台主产区企业规范生产行为，提升产品品质一致性，推动黑鲪产业从规模扩张向质量效益转型，更好适应冰鲜、冷冻产品的市场需求。2、品牌保护与市场竞争的迫切需要。烟台黑鲪凭借深远海养殖的优良肉质与安全品质，在国内消费市场与出口市场均具备较高认可度，烟台长岛深海黑鲪已形成一定区域品牌影响力。然而，目前市场上缺乏统一、权威的鲜、冻黑鲪产品标准。现行主要参照的通用标准包括GB2733-2015《鲜、冻动物性水产品》、GB/T18108-2024《鲜海水鱼通则》、GB10136-2015《动物性水产制品》等，这些标准均为多品种通用，未针对黑鲪的品种特性、肉质特点、规格分级等作出具体规定。黑鲪上市多为统货销售，优质不优价，难以区分深远海冷水养殖黑鲪与近海普通黑鲪的等级差异。亟须制定专门的鲜、冻黑鲪产品标准，规范产品质量，支撑优质优价市场机制，为“烟台黑鲪”品牌溢价奠定技术基础。3、填补标准空白与细化监管依据的需求。经检索，我国目前尚无针对鲜、冻黑鲪的专项国家或行业标准。截至2026年7月，已颁布的涉及黑鲪的标准共11项，全部集中于种质、苗种和增殖放流领域，无产品标准。现行可参照执行的通用标准包括：GB2733-2015《鲜、冻动物性水产品》（规定鲜、冻动物性水产品的通用感官和理化指标）、GB/T18108-2024《鲜海水鱼通则》（规定海水鱼鲜度的通用评价方法）、GB10136-2015《动物性水产制品》（规定水产制品的通用安全要求）。但这些标准均未针对黑鲪的体型特征（侧扁、椭圆形、背鳍具硬棘）、肉质特性（高蛋白、低脂肪、富含EPA和DHA等omega-3脂肪酸）、规格分级（0.50千克—0.75千克/尾为主流通规格）等品种专属品质指标作出规定。此外，从产业实践看，许氏平鲉成品鱼销售规格以0.50千克—0.75千克/尾为主，价格在50-54元/千克。深远海冷水养殖的黑鲪因“类野生”品质、肉质紧实鲜美，市场认可度和价格均高于普通养殖产品。但由于缺乏统一的产品分级标准，低价小规格鱼冒充深远海高品质黑鲪的现象时有发生，严重扰乱了市场价格体系，损害了“烟台黑鲪”区域公共品牌的信誉与价值。4、推动产学研协同与技术升级的需要。烟台在许氏平鲉人工繁育、深远海智能网箱养殖、水产品冷链保鲜、品质精准管控等领域积累了大量成熟技术成果。在品质研究方面，已对许氏平鲉的营养成分进行了系统研究——其肌肉富含优质蛋白质（18%—22%），含有17种氨基酸（包括8种必需氨基酸），脂肪含量较低且以有益健康的不饱和脂肪酸为主（EPA和DHA含量突出），同时富含钙、磷、铁、锌、镁、锰等微量元素和维生素D3、B1、B6。2023年，“经海深远海冷水黑鲪”经农业农村部农产品质量安全中心评审确认，纳入首批特质农品名录，从官方层面确认了烟台黑鲪具有稳定且可感知、可识别、可量化的独特品质特征。5、服务海洋强省与乡村振兴的战略需要。黑鲪养殖是烟台海洋渔业的重要组成部分，也是带动沿海群众就业增收的特色支柱产业。《国家标准化发展纲要》强调要“建立健全农产品质量分级标准体系”，推动“优质优价”市场机制建设。《农业生产“三品一标”提升行动实施方案》部署了品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产四大行动。《烟台市现代渔业高质量发展行动方案（2026—2028年）》明确“强化品牌建设”，要求提升“烟字号”渔业品牌影响力。《烟台市标准化工作资助办法》对主持或参与标准制修订的单位给予资金资助。本标准的制定完全符合国家和地方关于农产品质量分级、品牌建设和标准化生产的政策要求，是推动黑鲪产业高质量发展的关键基础性工作。综上，编制团体标准《鲜、冻黑鲪》，是推动烟台黑鲪产业标准化、规范化、品牌化、绿色化发展的关键举措，对保障产品质量安全、提升产品市场竞争力、促进水产行业高质量发展具有重要意义。本标准的制定将以烟台为立足点，并辐射带动山东沿海地区水产行业的规范化发展。（三）主要工作过程1、编制起草阶段2026年3月-6月，收集国内外标准资料，赴烟台市黑鲪养殖企业、加工企业进行调研，征求企业影响黑鲪产品质量的关键技术指标以及加工过程存在的主要问题。图2产业调研2、标准研讨及试验验证阶段2026年9月，黄海水产研究所组织中国水产流通与加工协会、国家海水鱼产业技术体系岗位、青岛市标准化研究院及企业代表等十余位行业专家参与标准研讨。图3标准研讨(四)标准起草单位及任务分工本标准的承担单位在标准制定过程中，能够对标准的相关参数进行验证性工作或提出建设性的意见。标准主要参与单位和人员分工情况见表1。表1本标准主要起草人及任务分工姓名单位承担的工作二、标准编制原则、主要内容及其确定依据，修订标准时，还包括修订前后技术内容的对比（一）标准编制原则本标准为鲜、冻黑鲪产品标准，充分结合黑鲪（许氏平鲉）养殖、加工、流通全产业链发展现状及市场监管、检测工作需要，突出品种特色、品质优势与产业实际，确保标准具备先进性、科学性、实用性和可操作性。编制遵循以下原则。1、产业导向原则：立足黑鲪产业年产量超万吨、覆盖山东辽宁等主产区的产业规模，围绕养殖出池、加工处理、冷链流通、品质管控等全链条环节，聚焦产业发展中存在的品质评价缺标准、标签标识不规范等问题，以标准规范生产行为、提升产品质量、引导产业转型升级。2、指标优选原则：以黑鲪产品真实品质为基准，建立包括外观、色泽、组织形态、滋气味、杂质、蒸煮品质等感官评价体系，筛选与鲜度和品质相关性较高的理化指标；兼顾中心温度、组胺、挥发性盐基氮等关键指标，参照GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》与GB/T18108《鲜海水鱼通则》的食品安全与品质底线要求，对鲜、冻黑鲪进行质量评定。3、市场适用原则：顺应消费升级与高端水产品市场需求，兼顾养殖企业、加工企业、经销商与消费者多方利益，通过统一质量要求、规范标识标注，实现优质优价，提升黑鲪市场认可度与竞争力，满足消费者对安全、优质水产品的需求。4、行业通用原则：充分衔接现行食品安全国家标准（GB2733、GB10136、GB20941、GB14881等）、国家标准GB/T18108《鲜海水鱼通则》，结合山东省地方标准DB37/T614—2006《黑鲪养成技术规程》、DB37/T2299—2013《黑鲪（许氏平鲉）苗种培育技术规程》、DB37/T1791—2011《黑鲪（许氏平鲉）亲鱼培育技术规范》-的技术框架，以及水产行业标准SC/T2067—2014《许氏平鲉》、SC/T2045—2014《许氏平鲉亲鱼和苗种》、SC/T9424—2016《水生生物增殖流放技术规范许氏平鮋》等相关成果，兼顾鲜品与冻品等不同产品形态，确保标准条款通用性与兼容性，便于企业执行、第三方检测与行业监管。5、编写规范原则：本标准结构和编写按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》的规定。（二）标准主要内容及确定依据本标准适用于以鲜、活黑鲪Sebastesschlegelii（学名许氏平鲉）为原料，经加工制成的鲜品，或经清洗、速冻等工艺制成的冻品。本标准为产品标准，充分国内发展的实际情况和检测工作的需要，严格掌握尺度，突出重点和特点，力求使本标准有一定的先进性、科学性和可操作性。现将有关内容说明如下：1范围本文件规定了鲜、冻黑鲪产品的原料、加工用水、加工要求、感官要求、理化指标、安全指标和净含量等，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包装、运输、贮存做出了规定。本文件适用于以鲜、活黑鲪(学名许氏平鲉，Sebastesschlegelii)为原料，经加工制成的鲜品，或经清洗、去脏或不去脏、速冻等工艺制成的冻品。编制依据：（1）格式规范：按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》的规定进行编写。（2）产品范围：根据国内黑鲪市场流通实际情况，产品形式以活鱼、鲜鱼和冻鱼为主。本标准聚焦于鲜、冻黑鲪产品，涵盖整条或去脏等不同加工形态的鲜品和冻品。学名使用Sebastesschlegelii，同时标注“黑鲪”“黑头”“黑石斑”等行业通用商品名，便于行业识别。2术语和定义GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。编制依据：本标准中“鲜黑鲪”“冻黑鲪”等术语在行业内已有明确共识，GB/T36193《水产品加工术语》已对“鲜品”“冻品”等基本概念作出界定，故本标准不再重复定义。3要求3.1原料鲜、活黑鲪（许氏平鲉）应新鲜、无污染，并符合GB/T18108的规定，规格以单尾质量计，不应小于500g/尾。编制依据：“鲜、活黑鲪（许氏平鲉）应新鲜、无污染，并符合GB/T18108的规定”这一表述，以现行国家标准《鲜海水鱼通则》（GB/T18108-2024）为直接依据。该标准由国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布，规定了鲜海水鱼的品质、卫生、运输及储存等要求，确保鲜海水鱼的安全与质量；其适用对象为捕获后未经加工的鲜海水鱼、冰鲜海水鱼以及去内脏且未做其他处理的鲜海水鱼，黑鲪（许氏平鲉）属海水鱼范畴，符合标准适用条件。对产品的鲜度和无污染（卫生）要求作出规定，目的在于保障水产品质量与食品安全。规格以单尾质量计、不应小于500g/尾的要求，系结合许氏平鲉（黑鲪）的生物学特性与商品鱼上市规格设定。许氏平鲉俗称黑鲪、黑头，主要分布于黄海、东海等海域，具有高市场价值和广阔增养殖前景。相关研究显示，该物种自然种群中500克以上个体数量稀少，因此将最小上市规格设定为500g/尾，旨在引导养殖商品鱼达到一定的生长成熟度和商品档次，兼顾资源利用与市场需求。许氏平鲉已有行业标准《许氏平鲉亲鱼和苗种》（SC/T2045-2014）对其亲鱼和苗种的养殖、繁殖及质量要求作出规定，为本条款中商品鱼规格和质量的确定提供了同物种标准体系的衔接依据。3.2加工用水加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749的规定，清洁海水应符合GB5749中微生物的要求且不含异物。编制依据：黑鲪加工企业多位于沿海地区，可能使用清洁海水进行原料清洗，但饮用水是清洗等直接接触产品环节的推荐用水，因此要求清洁海水符合GB5749中微生物的要求且不含异物即可。3.3加工要求生产人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合国家相关规定，其中鲜品应符合GB14881的要求，冻品应符合GB20941的要求。加工车间温度应小于22℃，产品原料验收及加工操作过程应符合良好操作技术规范。编制依据：GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》适用于各类食品的生产，鲜品加工参照执行；GB20941《食品安全国家标准水产制品生产卫生规范》专门针对水产制品生产企业，冻品加工参照执行。加工车间温度应小于22℃，该指标参照已废止的DB37/T3173—2018《鲜、冻黑鲪》中“加工车间温度应小于22℃”的规定。黑鲪加工以初级加工为主，主要产品为去鳃去内脏的冻条鱼，本标准加工要求主要针对该主流产品形态。良好操作技术规范（GMP）是黑鲪加工企业保障产品安全卫生的基础管理要求。3.4感官要求鲜、冻黑鲪产品感官要求应符合表2的规定。表2感官要求项目要求冰鲜产品冷冻产品外观鱼体完整，眼球饱满，角膜清晰，表面有光泽，黏液清亮，无烂缺、无表观病灶鱼体完整，表面光滑，个体间易分离，表面无干耗，无烂缺，无冻伤组织形态无成片血点，肌肉丰厚，富有弹性无成片血点，无肌肉淤血，肌肉丰厚紧实色泽具有产品固有的体色，体表色泽自然，无异常发白、发黄现象杂质无肉眼可见外来杂质蒸煮品质具有产品特有鲜味，肌肉组织口感紧密有弹性，滋味鲜美编制依据：结合产业调研结果，黑鲪（许氏平鲉）产品以冰鲜整鱼、去脏整鱼及冷冻整鱼、分割鱼块为主要形态，覆盖餐饮消费、家庭零售与出口贸易多元场景。感官要求分别针对冰鲜产品和冷冻产品两类主流流通形态设置差异化判定指标；其中冷冻产品明确“个体间易分离”“表面无干耗、无冻伤”等管控要求，可有效防控贮藏与流通环节温度波动引发的品质劣变，保障冻品贮藏期品质稳定，契合许氏平鲉冷藏、冻藏过程中鲜度衰减与品质变化规律。参照GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》与GB/T18108《鲜海水鱼通则》的感官要求体系，衔接SC/T2067—2014《许氏平鲉》的品种形态特征，结合黑鲪冷温性岩礁海水鱼的品种特性，设置外观、组织形态、色泽、杂质（滋气味）和蒸煮品质五项核心评价指标。其中“眼球饱满，角膜清晰”是黑鲪鲜度判定的核心外观指标；“体表黏液清亮”贴合黑鲪体表黏液丰富的生理特征，是直观判断鲜度的重要表征；“肌肉紧实、富有弹性”体现黑鲪岩礁栖居形成的紧实肉质品种特征，符合鲜海水鱼通用品质判定逻辑；“蒸煮品质”指标通过蒸煮后综合评价产品的鲜香味、肉质口感与弹性，直接反映黑鲪的食用品质，是体现黑鲪产品特色的差异化评价指标。针对黑鲪养殖过程中可能出现的体表病灶、瘀血等问题，在感官要求中设置“无烂缺、无表观病灶”“无成片血点”等要求，为产品品质判定提供明确依据。3.5理化要求鲜、冻黑鲪产品理化要求应符合表3的规定。表3理化指标项目指标优级合格组胺/（mg/100g）≤5≤20挥发性盐基氮/（mg/100g）≤≤30中心温度/（℃）冰鲜产品0~4，冷冻产品≤-18冰衣含量a/%符合SC/T3054的规定a仅适用于散装称重的冷冻产品。标准起草工作组依据国家食品安全基础标准要求，参考同类海水鱼品质指标研究成果与主产区产业生产实际，结合行业质控经验对核心理化指标限值进行技术论证。经起草单位共同验证确认，指标设定符合产品特性与产业可执行性要求。编制依据：组胺本标准：组胺含量优级≤5mg/100g，合格≤20mg/100g。编制依据：组胺是水产品中生物胺的主要成分之一，由组氨酸在微生物脱羧酶作用下分解产生，是评价鲜、冻鱼类食品安全的重要指标。高组胺摄入可引起中毒反应。GB2733—2015规定高组胺海水鱼类的组胺限值为≤40mg/100g（鲐鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）和≤20mg/100g（其他海水鱼类）。黑鲪不属于高组胺鱼类，本标准参照GB2733中“其他海水鱼类”的组胺限值，结合DB37/T3173—2018的规定，将组胺合格级限量定为≤20mg/100g，与GB2733保持一致；同时，为区分产品鲜度等级、引导企业提高原料鲜度管理水平，参照美国FDA对进口水产品组胺≤5mg/100g的要求及生食水产品对组胺的严控研究结论，将优级限量定为≤5mg/100g。检测方法按GB5009.208执行。挥发性盐基氮本标准：挥发性盐基氮含量优级≤15mg/100g，合格≤30mg/100g。编制依据：TVB-N是评价水产品新鲜程度的核心指标。黑鲪（许氏平鲉）属高蛋白冷温性岩礁海水鱼类，在加工、冷链流通环节若贮存温度波动、管控不当，微生物繁殖会使肌肉蛋白质分解产生胺类等碱性含氮物质，其含量与产品腐败程度呈显著正相关，是鲜度判定的关键理化指标。GB2733—2015规定海水鱼虾类TVB-N含量≤30mg/100g。本标准参照GB2733中海水鱼虾类限值，将黑鲪TVB-N合格级限量定为≤30mg/100g，与GB2733保持一致；同时，参照《绿色食品鱼》NY/T842对一般鱼类TVB-N≤15mg/100g的要求及生食水产品对鲜度的严控指标，将优级限量定为≤15mg/100g，GB/T18108《鲜海水鱼通则》也将海水鱼类一级鲜度的TVB-N界限设为≤15mg/100g，用于区分不同鲜度等级、鼓励企业提升原料鲜度和冷链管理水平。检测方法按GB5009.228执行。中心温度本标准：冰鲜产品的中心温度≤0℃～4℃，冷冻产品的中心温度≤－18℃。编制依据：冰鲜产品为保持品质和抑制微生物繁殖，参照GB/T31080《水产品冷链物流服务规范》和DB37/T3173—2018，将中心温度限定在0℃～4℃。冷冻产品参照GB2733，中心温度≤－18℃，以抑制微生物生长和酶活性，保障长期贮藏品质。冰衣含量本标准：冰衣含量应符合SC/T3054的规定。编制依据：该指标的设置依据为SC/T3054—2020《冷冻水产品冰衣限量》。该行业标准明确规定了不同规格冻鱼及其制品（100g以内及100g以上不同规格）的冰衣限量要求，检测方法也按照SC/T3054—2020《冷冻水产品冰衣限量》的规定执行。该指标的设置既保障产品在冷冻贮藏和运输过程中的品质（隔绝空气、减缓温度波动影响、降低失水率和氧化速度），又能防止过度包冰损害消费者利益。3.6安全指标3.6.1污染物限量应符合GB2762的规定。3.6.2农药残留限量应符合GB2763的规定。3.6.3兽药残留限量应符合GB31650的规定及国家有关规定和公告。编制依据：（1）污染物残留限量依据GB2762—2025《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》及GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》的相关规定，黑鲪中污染物的限量要求汇总如表4所示。表4食品安全国家标准对水产品污染物的限量规定序号检测项目限量（mg/kg）来源检测方法1铅（以Pb剂），mg/kg鱼类、甲壳类鱼类制品0.50.5GB2762—20252镉（以Cd计），mg/kg鱼类0.1GB2762—20253汞（以Hg计），甲基汞，mg/kg水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）0.5GB2762—20254砷（以As计），无机砷，mg/kg鱼类及其制品0.1GB2762—20255铬（以Cr计），mg/kg水产动物及其制品2.0GB2762—20256N-二甲基亚硝胺，μg/kg水产制品（水产品罐头除外）4.0GB2762—20257多氯联苯，μg/kg水产动物及其制品20GB2762—2025（2）农药残留限量根据GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》及GB10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》的相关规定，黑鲪中农药残留限量要求如表5所示。测定部位为可食部分，去除骨和鳞。表5水产品中农药残留限量规定农药名称功能最大残留限量（mg/kg）ADI（mg/kgbw）残留物检测方法滴滴涕（DDT）杀虫剂0.50.01p,p´-滴滴涕、o,p´-滴滴涕、p,p´-滴滴伊和p,p´-滴滴滴之和按照GB/T5009.19、GB/T5009.162规定的方法测定六六六（HCH）杀虫剂0.10.005α-六六六、β-六六六、γ-六六六和δ-六六六之和按照GB/T5009.19、GB/T5009.162规定的方法测定（3）兽药残留限量根据GB31650—2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》规定了动物性食品中阿苯达唑等104种（类）兽药的最大残留限量；规定了醋酸等154种允许用于食品动物，但不需要制定残留限量的兽药；规定了氯丙嗪等9种允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的兽药。GB31650.1—2022《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》规定了动物性食品中得曲恩特等41种兽药的最大残留限量。结合黑鲪养殖生产的常用兽药品类，以下归纳了对应兽药残留限量及检测方法（表6）。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，食品中的安全指标应符合相应食品安全国家标准的规定，农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》已废止。“符合国家有关规定和公告”，确保标准能动态更新，自动适用于国家后续发布的任何新规，保证监管的全面性和时效性。《食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量》（GB31650.1）即将废止，并入《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB31650）。表6水产品中兽药残留限量规定（单位µg/kg）药物名标志残留物动物种类靶组织残留限量阿苯达唑albendazole2-aminosulfone所有食品动物肌肉/脂肪肝/肾1005000阿莫西林Amoxicillin所有食品动物肌肉/脂肪/肝/肾50氨苄西林Ampicillin所有食品动物肌肉/脂肪/肝/肾50氯唑西林Cloxacillin所有食品动物肌肉/脂肪/肝/肾300溴氰菊酯Deltamethrin鱼皮+肉30二氟沙星Difloxacin其他动物肌肉脂肪肝肾300100800600多西环素Doxycycline鱼皮+肉100恩诺沙星SumofEnrofloxacinandCiprofloxacin其他动物肌肉/脂肪肝/肾100200红霉素ErythromycinA鱼其他动物皮+肉肌肉/脂肪/肝/肾200200氟苯尼考SumofFlorfenicolandFlorfenicol-amine鱼其他动物皮+肉肌肉脂肪肝肾10001002002000300氟甲喹Flumequine鱼皮+肉500氟胺氰菊酯Fluvalinate所有食品动物肌肉/脂肪/副产品10卡那霉素KanamycinA所有食品动物肌肉皮+脂肝肾1001006002500林可霉素Lincomycin鱼皮+肉100新霉素NeomycinB鱼所有食品动物皮+肉肌肉脂肪肝肾50050050055009000苯唑西林Oxacillin鱼所有食品动物皮+肉肌肉/脂肪/肝/肾300300噁喹酸Oxolinicacid鱼皮+肉100土霉素/金霉素/四环素Oxytetracycline/Chlortetracycline/Tetracycline,parentdrugs,singlyorincombination鱼虾皮+肉肌肉200200沙拉沙星Sarafloxacin鱼皮+肉30磺胺二甲嘧啶Sulfadimidine所有食品动物肌肉/脂肪/肝/肾100磺胺类sumofparentdrug所有食品动物鱼肌肉/脂肪/肝/肾皮+肉100100甲砜霉素Thiamphenicol鱼皮+肉50甲氧苄啶Trimethoprim鱼皮+肉50洛美沙星Lomefloxacin所有食品动物鱼肌肉/肝/肾/脂肪皮+肉22诺氟沙星Norfloxacin所有食品动物鱼肌肉/肝/肾/脂肪皮+肉22氧氟沙星Ofloxacin所有食品动物鱼肌肉/肝/肾/脂肪皮+肉22培氟沙星Pefloxacin所有食品动物鱼肌肉/肝/肾/脂肪皮+肉22氟苯脲Teflubenzuron鱼皮+肉400根据《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》(农业农村部公告第250号)，我们归纳了我国黑鲪规定的禁用兽药及其化合物清单（表7）。表7水产品中禁用兽药及其化合物清单序号药物及其他化合物名称1酒石酸锑钾（Antimonypotassiumtartrate）2β-兴奋剂（β-agonists)类及其盐、酯3汞制剂：氯化亚汞（甘汞）（Calomel）、醋酸汞（Mercurousacetate）、硝酸亚汞（Mercurousnitrate）、吡啶基醋酸汞（Pyridylmercurousacetate）4毒杀芬（氯化烯）（Camahechlor）5卡巴氧（Carbadox）及其盐、酯6呋喃丹（克百威）（Carbofuran）7氯霉素（Chloramphenicol）及其盐、酯8杀虫脒（克死螨）（Chlordimeform）9氨苯砜（Dapsone）10硝基呋喃类：呋喃西林（Furacilinum）、呋喃妥因（Furadantin）、呋喃它酮（Furaltadone）、呋喃唑酮（Furazolidone）、呋喃苯烯酸钠（Nifurstyrenatesodium）11林丹（Lindane）12孔雀石绿（Malachitegreen）13类固醇激素：醋酸美仑孕酮（MelengestrolAcetate）、甲基睾丸酮（Methyltestosterone）、群勃龙（去甲雄三烯醇酮）（Trenbolone）、玉米赤霉醇（Zeranal）14安眠酮（Methaqualone）15硝呋烯腙（Nitrovin）16五氯酚酸钠（Pentachlorophenolsodium）17硝基咪唑类：洛硝达唑（Ronidazole）、替硝唑（Tinidazole）18硝基酚钠（Sodiumnitrophenolate）19己二烯雌酚（Dienoestrol）、己烯雌酚（Diethylstilbestrol）、己烷雌酚（Hexoestrol）及其盐、酯20锥虫砷胺（Tryparsamile）21万古霉素（Vancomycin）及其盐、酯3.7净含量预包装产品的净含量应符合JJF1070的规定。编制依据：JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》中规定了净含量允许偏差及相关检测方法。4检验方法4.1感官检验4.1.1冰鲜产品感官检验在光线充足，无异味的环境中，将样品摆放在洁净的白色搪瓷盘或者不锈钢工作台上，按本文件表2的规定逐项检验。4.1.2冷冻产品感官检验将样品去除包装，放入不渗透的食品薄膜袋内，密封后置于解冻容器内，用室温的流动水对样品进行解冻，至完全解冻时停止。再按本文件表2的规定对解冻后的样品进行检验。4.2中心温度的检验4.2.1冰鲜产品中心温度的检验将冰鲜产品几何中心部位，插入温度传感器或探针，待温度计指示温度不再下降时，读取数值。4.2.2冷冻产品中心温度的检验用经预冷的钻头对被测样品的几何中心打孔，孔径大小以插入探针为宜。插入经预冷的探针，温度值稳定后，读取数值。4.3组胺按GB5009.208的规定执行。4.4挥发性盐基氮按GB5009.228的规定执行。4.5安全指标4.5.1污染物限量、农药残留限量和兽药残留限量指标按GB10136规定的方法检验。4.5.2冰鲜产品直接进行检验，冷冻产品应按照4.1.2条解冻后再进行检验。4.6净含量按JJF1070的规定执行。编制依据：JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》中规定了净含量允许偏差及相关检测方法。5检验规则5.1组批规则与抽样方法5.1.1组批规则在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一批，按批号抽样。5.1.2抽样方法按GB/T30891的规定执行。5.2检验分类5.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验项目为感官、中心温度、净含量，检验合格后方可入库或出厂。5.2.2型式检验检验项目为本文件中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验。a）停产6个月以上，恢复生产时；b）原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；c）国家行政监管部门提出进行型式检验要求时；d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e）正常生产时，每年至少两次的周期性检验；f）对质量有争议，仲裁需要时。5.3判定规则5.3.1检验项目全部符合本文件要求时，判定该批产品符合本文件的规定。5.3.2检验项目如出现不符合本文件要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍有不合格项，判定该批产品不符合本文件的规定。6标识、包装、运输、贮存6.1标识预包装产品的标识应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，并应标识原料产地、产品等级、生产者或销售者名称及生产日期等。实施可追溯的黑鲪产品应有可追溯标识。编制依据：依据《中华人民共和国食品安全法》关于食品标签必须清晰、真实地标明法定信息的要求，强制要求预包装产品符合GB7718。规定额外标明原料产地、产品等级、来源（养殖）及生产日期，是基于黑鲪产品品质与产地关联度大、消费者对养殖来源日益关注的实际，旨在提供更充分的信息，保护消费者知情权，促进市场公平交易。实施可追溯标识是响应《食品安全法》建立全程追溯体系的要求。黑鲪为全人工养殖品种，不存在捕捞来源，所以无需标识是否为养殖或捕捞。6.2包装应符合SC/T3035的规定。应按同一批次包装，不应混装。产品应排列整齐，并有产品合格证明。包装应牢固、不易破损。真空包装产品的包装袋完整，无漏气。编制依据：参照SC/T3035《水产品包装、标识通则》这一行业通用准则，是实现产品信息标准化、来源可追溯的基本要求。规定“同一批次包装，不应混装”的核心依据是风险控制原则——混装不同批次产品会破坏产品同一性，一旦发生食品安全问题将导致无法精准溯源和有效召回。要求包装牢固、不易破损，是基于对流通环节物理危害与微生物污染风险的预防。6.3运输运输工具应清洁，无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害物质。运输过程中产品应防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害，不应与气味浓郁物品混运。应用冷藏或保温运输工具，产品运输温度应符合产品标签标示的贮存条件。冰鲜产品的中心温度不应高于4℃，短时间温度回升不应高于8℃，且应尽快降至4℃或以下。冷冻产品的中心温度不应高于-18℃，短时间温度回升不应高于-15℃，且应尽快降至-18℃或以下。编制依据：规定“冷冻产品的中心温度不应高于-18℃，短时间温度回升不应高于-15℃”，是为保障产品核心品质的温度链关键控制点。虽然产品中心温度要求≤-18℃，但运输过程中的开门装卸、冷气循环不均等因素会导致温度瞬时升高，设定-15℃的缓冲上限是为核心产品维持≤-18℃提供安全区间，防止产品因短暂温度波动而解冻变质。规定“不应与气味浓郁物品混运”是针对黑鲪、三文鱼等水产品易吸附异味的特性要求，即便包装完好，浓郁气味分子也可能渗透包装被产品吸附，导致产品失去本味，此规定是维护产品感官品质纯净度的关键措施。6.4贮存产品应贮存于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的库内，防止虫害和有害物质的污染和其他损害。不同批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。冷藏库温度应为-4℃～4℃，冷冻库温度不应高于-20℃，库温波动应控制在±2℃。编制依据：依据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款关于食品贮存应“保持清洁，定期清理”的要求。“清洁、无异味”是防止黑鲪吸附异味、遭受生物及化学污染的基本卫生底线。“分垛存放、标识清晰”则是落实《食品安全法》要求建立进货查验记录制度、保证可追溯性的关键措施，能有效避免不同批次产品混淆，确保在需要时能精准溯源与召回。规定货垛“用垫板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm”，其核心依据是保障冷空气在库内和货垛四周顺畅循环。若货垛紧贴地面或墙壁，会形成隔热区，导致局部温度升高，产品中心温度难以维持；同时，该距离也能有效隔离地面潮气与墙面积垢，防止包装受潮污染。限制堆码高度是为了防止底层包装箱因长期承压而变形破损，失去保护功能。要求库温≤-20℃且波动≤±2℃，是基于黑鲪中心温度≤-18℃这一核心要求。贮藏是冷链中最长的环节，稳定的低温环境是防止冰晶长大、蛋白质变性、脂肪氧化等品质劣变的根本保证。-20℃的库温设置较GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》规定需冷冻的食品贮存环境温度应不高于-18℃贮存温度更为严格，可为黑鲪提供更高的品质保障裕度。国际食品法典委员会（CODEX）、国际冷冻协会（IIR）以及世界各国的标准（如美国的FDA规定、欧盟的法规）普遍将-18℃作为冷冻食品的推荐或强制性贮藏温度，本标准的-20℃要求在此基础上进一步从严。标准标准起草小组深入企业进行调研，综合多家企业实际情况将温度范围规定为≤±2℃。主要依据以下3个方面，一是适度放宽波动范围（±2 ℃）可以减小压缩机的频繁启停，降低机械磨损，从而延长冷冻设备的使用寿命；二是将波动容差设为±2 ℃可以避免因瞬时波动触发报警或导致产品被误判为不合格，从而减少因退货或停产带来的损失；三是兼容老旧或变频制冷设备的技术规格。研究表明在-18 ℃的冷库中，波动幅度在±2 ℃以内能保持黑鲪的基本品质，质量下降不显著。三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益（一）相关标准收集与分析情况起草工作组收集分析了鲜、冻黑鲪相关的国家标准、行业标准、地方标准和团体标准，具体如表7所示，可为《鲜、冻黑鲪》团体标准的编制提供参考。表7黑鲪产品相关标准对比标准名称标准层级适用范围与核心技术特点GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》食品安全国家标准该标准为鲜、冻动物性水产品的通用食品安全标准，规定了感官要求、理化指标和安全指标等基础要求。GB/T18108—2024《鲜海水鱼通则》国家标准该标准适用于捕获后未经加工处理的鲜海水鱼、冰鲜海水鱼和仅去内脏且未做其他处理的鲜海水鱼，去鱼鳞、头、内脏且未做其他处理的鲜海水鱼可参照执行。SC/T2067—2014《许氏平鲉》水产行业标准该标准给出了许氏平鲉（Sebastesschlegelii）的主要形态构造、生长与繁殖、细胞遗传学和生化遗传学特性以及检测方法，适用于许氏平鲉种质的检测和鉴定。SC/T2045—2014《许氏平鲉亲鱼和苗种》水产行业标准该标准规定了许氏平鲉亲鱼和苗种的规格、质量要求、检验方法和检验规则，适用于许氏平鲉亲鱼和苗种的质量评定。（二）试验验证的分析、综述报告感官评价验证：起草组组织感官评价人员对不同来源和贮藏时间的样品进行了盲样评价。结果表明，本标准设定的感官指标能够有效区分不同鲜度等级的产品，“蒸煮品质”指标对黑鲪品质的鉴别具有较好的区分度。理化指标依据：理化指标设置严格遵循国家食品安全标准底线，结合黑鲪产品特性与主产区产业实操水平开展系统性论证。其中挥发性盐基氮（TVB-N）直接衔接GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中海水鱼虾类的强制限值；冻品中心温度依据冷冻水产品冷链管控通用规范，结合产区养殖加工企业的日常生产质控要求设定。（三）技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益黑鲪作为高经济价值水产品，素有“北方石斑鱼”之称，其产品质量直接影响市场竞争力和产业可持续发展。当前我国鲜、冻黑鲪市场因产品标准缺失，低价小规格鱼冒充深远海高品质黑鲪的现象时有发生，严重扰乱了市场价格体系，损害了“烟台黑鲪”区域公共品牌的信誉与价值。本次制定的《鲜、冻黑鲪》团体标准，在技术内容上充分体现了科学性和先进性，为行业提供了统一的质量评价、检测及生产依据，填补了标准空白。GB/T18108—2024《鲜海水鱼通则》为鲜海水鱼产品提供了统一的通用质量框架，但其适用范围侧重于原生鲜海水鱼及简单处理产品，对黑鲪冷冻加工产品、分割产品的覆盖不足，也未体现黑鲪品种专属的品质特征。本标准在GB/T18108—2024的基础上，结合黑鲪产业特点与市场需求，补充了冷冻产品加工要求、冻品中心温度管控、冻品感官评价、冰衣限量等针对性内容，形成覆盖鲜品和