烹饪营养与卫生（第3版）02食物的营养价值与烹饪

项目二食物的营养价值与烹饪任务一

谷物及杂豆类学习要求：1.了解谷薯及杂豆类食物的分类2.熟悉谷薯及杂豆类食物代表品种的分布及分类3.掌握谷薯及杂豆类食物的营养价值及代表品种的营养特点【讲新课】一、概述：（一）食品的成分及种类：1、成分：2、种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水、膳食纤维（1）植物性食品：谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油等。（2）动物性食品：畜禽肉类、蛋乳类、水产类、动物油。（3）加工性食品：糖果、糕点、饮料等。（二）食品的功用和定义：1、功能：（1）供给热能；（2）构造和修补身体组织；（3）调节体内各种生理功能。2、定义：凡是对机体无毒害作用的物质，吃后经消化吸收能被身体利用用以完成上述三种功能之一者，即为食品。二、谷类的营养价值及其卫生：（一）为什么说谷类被称为主食？答：在我国的膳食中，谷类是供给热能的最主要的物质，约70—80%左右的热能和50—70%左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被称为主食。（二）谷类的构造和营养素的分布（1）谷皮：（2）糊粉层：（3）内胚乳：（4）胚芽：纤维素、半纤维素、维生素和无机盐B族维生素、蛋白质、脂肪、磷等无机盐淀粉、一定量的蛋白质，少量的无机盐和维生素维生素B、维生素E、脂肪、蛋白质、无机盐（三）谷类的营养价值：（1）蛋白质（2）糖：（3）脂肪：（4）无机盐；（5）维生素：（6）水分：（1）存在部位：（2）性质：（2）含量：胚乳和糊粉层半完全蛋白质8—12%，燕麦含量最高（15%）。精白粉比标准粉含量低（1）含量：（2）性质：（3）存在部位：70%（1）直链淀粉：易溶于热水，性粘稠。含量越多，风味好。（2）支链淀粉：不浴于热水，只在热水中膨胀，难消化糊粉层和胚乳中（1）含量：（2）存在部位：（3）性质：1~2%糊粉层和谷胚多含不饱和脂肪酸，常温下液态，易消化吸收，亚油酸含量高，含有植物固醇，预防心血管病。（1）含量：（2）种类：（3）存在部位：1.5~3%磷、钙、铁、镁等谷皮、糊粉层，加工时多去掉，且多以植酸钙镁铁盐存在。（1）种类：（2）部位：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E等糊粉层和谷胚中11~14%，谷类在存在时水分在14%以下一、谷薯及杂豆类食物的营养特点：（一）糖类：谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是所有天然食物中含量最高的，在７０%以上，同时谷薯及杂豆类食物中的糖以多糖淀粉为主，质量较高，因此该类食物是人体所需糖类的主要来源。（二）蛋白质：谷薯及杂豆类食物蛋白质含量相差悬殊，谷类蛋白质含量在８%~１２%之间，由于谷类及杂豆类食物是人们的主食原料，所以是人体蛋白质的主要来源，但该类食物蛋白质缺少赖氨酸，大多为半完全蛋白质，质量较差，若与大豆类食物，动物性食物混合食用，可提高蛋白质的生理价值。（三）膳食纤维、维生素和矿物质：谷薯及杂豆类食物是人体所需膳食纤维的主要来源，同时也是B族维生素的主要来源以及人体所需矿物质的主要补充。二、代表食物（一）小麦粉１．小麦粉的分类：（１）按性能和用途分：专用面粉、通用面粉、营养强化面粉（２）按加工精度分：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉（３）按面筋值（蛋白质）含量分：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉（二）大米、小米、玉米的营养价值等。二）大米、小米、玉米的营养价值等。（三）燕麦的营养价值：１．燕麦的蛋白质含量高为１５%左右，高于其它谷类，蛋白质中含有较多的赖酸，质量要好于其它谷类；２．燕麦的脂类含量要高于一般的谷类食物，脂肪中含有大量的亚油酸，质量较好，但同时要注意保存，防止发生脂肪酸败；３．燕麦的膳食纤维含量非常高，其最大特点是含有大量的可溶性纤维，因此，燕麦具胡良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用；４．燕麦的B族维生素和矿物质的含量也要高于其它谷类，特别是矿物质如钙、铁等。四）马铃薯的营养价值：１．马铃薯的血糖生成指数为（GI）６６，低于日常主食。GI越低，食物中的糖类吸收的就越慢，就越不容易引起饭后血糖的升高。因此马铃薯比日常谷类等主食更有利于控制血糖，对糖尿病和肥胖人群比较有利。２．同等热量的马铃薯所含的主要营养素如膳食纤维、维生素B族、矿物质要高于大部分谷类，所以更有利于满足人体对膳食纤维、维生素B族、矿物质的需要。３．马铃薯几乎含有和水果蔬菜一样丰富的维生素C和钾，同时还含有少量的胡萝卜素，所以马铃薯同时包含了谷物主食和蔬果类食物的营养成分。４．由于同等热量的马铃薯具有更多的膳食纤维和更大的体积，所以更容易引起饱腹感，比较有利于控制食量和减肥。【课堂小结】

根据小组讨论，让同学们自己进行回顾总结。【作业设计】1.谷类有几部分构成？其营养素分布如何？2.马铃薯的哪些营养价值？项目二食物的营养价值与烹饪任务二动物类【讲新课】一、畜禽肉的营养价值：（一）蛋白质：（1）含量：（2）性质：10%~20%，瘦肉比肥肉多。多为完全蛋白质，可补充谷类中蛋白质的不足。（二）脂肪：（1）含量：（2）成分：（3）性质：随种类不同而有差异,其中以猪肉最多.甘油三酯，磷脂、胆固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素。（1）含有大量的饱和脂肪酸，常温下为固态。（2）必需脂肪酸的含量比植物油低，而饱和脂肪酸和胆固醇的含量高，心血管疾病的患者不宜多食用。（三）碳水化合物：（1）含量：（2）存在部位：0.2%~4%左右以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。（四）无机盐：（1）含量：（2）种类：（3）特点：0.8%—1.2%是磷铁的良好来源。以血红蛋白的形式存在，不易受食物中其它因素的干扰，消化吸收率高。（五）维生素：（1）种类：（2）部位：是B族维生素的最好来源。瘦肉和内脏。尤其是肝脏中含量最多（六）含N浸出物：（1）定义：（2）成分：（3）作用：含N浸出物是一些能溶于水的非蛋白含N物的统称。肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等呈鲜味，有利于食物的脂肪和蛋白质消化和吸收。二、合理利用：1、肉类蛋白质的利用：最宜和谷类搭配食用，以提高蛋白质的生理学价值。2、合理保护肉类中的营养素：注意烹调方法，肉类烹调加工方法宜炒不宜炖和蒸炸。3、畜禽肉类食品可以作食疗、药膳，医治疾病。4、合理使肉解冻，以保存肉的营养成分和滋味。（在常温下缓慢解冻）总结（一）畜肉类的营养价值（１）畜肉类食物除肌肉、内脏、血液所含蛋白质为优质蛋白质（完全蛋白质）外，其它部分如皮肤、骨骼、筋腱等所含蛋白质均为不完全蛋白质，其质量要差于谷类及豆类食物中的蛋白质（半完全蛋白质）。（２）从能量值和脂肪来看，猪肉最高，羊肉次之，牛肉最低。畜肉的脂肪以饱和脂肪酸为主，对心脑血管健康不利。因此在提高畜肉比例时，可选择脂肪含量比较低的猪肉如里脊、精瘦肉、后腿肉等。（３）维生素A除肝脏中含量较高外，在其它部分含量较低。另外畜肉类食物整体铁、锌含量较高，尤其是肝脏、肾脏部分。（４）畜肉类食物大部分含有丰富的维生素B２，但维生素B１含量较少。因此畜肉类食物特别是牛羊肉、内脏部分是人体所需维生素B２的重要来源。（５）畜肉类食物中的铁、锌含量丰富，人本吸收率高，但钙的含量少。（二）禽肉类食物１．食肉类食物的脂肪以不饱和脂肪酸为主，不饱和脂肪酸对心脑血管比较有利；另外，禽肉类食物的价格比畜肉类要低。因此在保证畜禽肉类总量的前提下，适当提高禽肉类的比例，从经济和健康两方面都有利。２．除肝脏维生素A含量较高外，禽肉类食物其它部分维生素A含量一般，但要高于畜肉类食物（肝脏除外）。

一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。

知识拓展选择题：（）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：

A、绦虫B、旋毛虫C、蛆虫 D、囊尾蚴

（）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：

A、僵直期B、后熟期C、自溶期D、腐败期（）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：

A、高致病性禽流感B、炭疽病C、口蹄疫D、猪瘟（）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：

A、猪蹄B、猪肝C、鸡肉D、鸭肉看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：

因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。

看一看靠骨头汤补钙悬！

民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含

量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收

的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹

煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮

中加一些醋，将有利于钙质的溶出。

看一看、想一想

制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？答案提示：

宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。

水产品的营养价值：

（一）鱼类的营养价值：1、蛋白质（1）含量：（2）性质：15—20%其组成与畜肉相似，只是缺少甘氨酸，也是完全蛋白质。肌纤维细而短，肌球蛋白和肌浆蛋白相互联系疏松，比畜肉更易消化。2、脂肪（1）含量：（2）性质：1%—10%，多数为1%—3%，为低脂肪食品多由不饱和脂肪酸组成，常温下是液体，易消化吸收，其消化率在95%以上。但容易被氧化，不易保存。含有EPA和DHA等人体必需脂肪酸的活性物质，也是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”3、无机盐：鱼肉中的钙、磷、硒的含量比畜肉高，海水鱼的无机盐含量比淡水鱼高，牡蛎中含锌量特别丰富。4、维生素：鱼类是维生素B2、尼克酸和维生素E的良好来源。鱼油里的维生素A和维生素D含量丰富。（二）几种水产品和干制水产品的营养价值：1、甲鱼：其营养丰富，肉味鲜美，尤其是背盘、周缘柔软的裙边别有滋味。甲鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素A等多种营养成分，其中蛋白质高达17.8%，比牛乳多将近6倍，铁相当于牛乳的9倍，因此，甲鱼餐馆、酒店筵席的佳肴，是大病初愈者的良好补品。2、鱼翅：其主要成分为软骨粘蛋白，胶原蛋白、弹性蛋白，所以能被食用。鱼翅中蛋白质含量高，约为85.3%，此外还含有脂肪和较多的钙、磷和铁。鱼翅由于稀少而名贵，营养价值并不高，因为鱼翅蛋白质含量虽然丰富，但其氨基酸中缺少色氨酸和酪氨酸，是一种不完全蛋白质。3、虾米：虾米营养丰富、味道鲜美，除含有丰富的蛋白质外还含有脂肪和很高的钙、磷、铁、硒和多种维生素。4、海参：高蛋白质、低脂肪、低胆固醇食品。5、海带：碘、钙、铁含量丰富，还含有大量的维生素A、B1、B2、PP以及一定量的B12、B6、C、、泛酸、叶酸等。含有大量的纤维素和褐藻酸，几乎不含脂肪。水产品营养价值总结１．蛋白质含量高，且极易消化吸收，是优质蛋白质的主要来源。２．脂肪含量低于畜禽肉类食物，但脂肪组成以不饱和脂肪酸为主，且n-３脂肪酸比例较高，n-３脂肪酸在人体的脑神经发育、调节免疫、预防心血管疾病等多方面有积极的作用。３．水产品类食物整体维生素B２、维生素B１２含量较高，维生素A的含量和禽肉类持平（高于畜肉类食物），维生素B１含量较低。４．水产品类食物整体铁、钙、锌的含量高于畜禽肉类食物。其中，鱼类食物铁的含量略低于畜禽肉类食物，虾蟹贝类食物的铁的含量则高于畜禽肉类食物。因此水产品类食物是铁、钙、锌的良好来源。看一看、认一认：虾类鱼类软体类贝类蟹类

请说出下列水产品的类别：

水产品类的知识拓展二、几种水产品及其干制品的主要营养价值高蛋白约85.3%（不完全蛋白质），高脂、高钙、磷、铁;由于稀少而名贵，营养价值并不太高。鱼翅（以鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍为佳）：鱼翅二、几种水产品及其干制品的主要营养价值

高蛋白约43.7%（完全蛋白质），

高钙（555mg/100g）、高铁（11.1mg/100g）;优质蛋白质及补钙的良好来源。虾米（海米、干虾仁）：金钩海米虾仁二、几种水产品及其干制品的主要营养价值

高蛋白约76.5%（完全蛋白质），低脂肪、低胆固醇及高无机盐、维生素;对高血压、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋补作用。海参（刺参、乌参、梅花参等）：刺参乌参梅花参

现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。

由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。寄生虫"宿"城市人为嘴伤身"虫"病知多少？

看一看：

通过对比畜、禽、鱼等肉类营养价值，培养学生重视在膳食中增加水产品，不断提高中餐膳食营养结构，提高身体素质。选择题：（）1、下列补钙最佳的水产干制品是：

A、裙边B、海米C、鱼翅D、海参（）2、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：

A、甲鱼B、鱼冻C、鱼翅D、牡蛎（）3、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：

A、氨基酸B、维生素C、多不饱和脂肪酸D、蛋白质判断题：（）1、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。（）2、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。一、蛋与蛋制品的营养价值：（一）蛋白质（1）含量：（2）性质：（3）种类：13%~15%，蛋黄比蛋清高。完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。蛋黄中卵黄磷蛋白，蛋清中是蛋清蛋白。（二）脂肪（1）含量：（2）性质：9%~15%，主要集中在蛋黄中。呈乳溶状，在常温下成液体，易被人体消化吸收。（三）无机盐（1）部位：（1）种类：主要在蛋壳中，其次在蛋黄中。磷、镁、钙、铁、锌、硒。蛋黄是铁和硒的良好来源。（四）维生素（1）种类：（2）部位：维生素A、D、B2、E。大部分集中在蛋黄中。蛋类营养价值总结：１．蛋类食物中蛋白质是所有食物中质量最好的，再加上其比较高的蛋白质含量，使其成为人体所需优质蛋质白质的最佳来源。２．蛋类食物（特别是蛋黄）脂肪含量高，胆固醇含量极高，但其脂肪中不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，特别是含有大量油酸和卵磷脂；而油酸和卵磷脂均具有较强的降血脂作用，这种作用基本上抵消了高含量胆固醇对心血管健康的不利影响。３．蛋类食物中含有丰富的维生素A、维生素B2、维生素B１２等，是人体所需这些维生素的良好来源。４．蛋类食物中含有丰富的矿物质如锌、钙等，因此，蛋类食物是人体需锌、钙的良好来源

强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入；结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。（）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。（）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。（）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好（）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。判断题：二、阅读课文总结出如何合理合理利用蛋和蛋类制品：（一）鸡蛋不宜生食，其原因是生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能防碍生物素和蛋白质的吸收利用。（二）食荷包蛋时以溏心蛋为最好，烹调过老的鸡蛋不宜消化吸收。（三）蛋类中蛋氨酸和赖氨酸含量比谷类高，两者混合食用可补充谷类食物中蛋氨酸和赖氨酸的不足，提高谷类的蛋白质的营养价值。（四）把蛋类加工成松花蛋等蛋制品，以提高其营养价值和增加其风味。但要注意减少铅的含量。牛乳类的营养价值：（一）蛋白质（1）含量：（2）性质：3.0%,酪蛋白占蛋白质总量86%，其次为乳白蛋白9%，乳蛋白3%。均是完全蛋白质,营养价值和利用率都很高.（二）脂肪（1）含量：（2）性质：3.2%，比人乳低（3.4%）。熔点较低，呈乳糜化的小颗粒状分布在乳汁中。具有良好的色、香、味。（三）碳水化合物（1）种类：（2）性质：乳糖，牛乳3.4%，人乳7%。甜度低，难溶于水。有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用。消化率高，可达100%。（四）无机盐：主要是钙、磷、钾等。但铁的含量少。成碱元素多于成酸元素，属于碱性食品，有助于维持人体的酸碱平衡。（五）维生素：维生素A、D、C、B1、B2含量丰富。受季节影响很大，夏秋季节的牛奶比冬春季节的维生素含量高。乳类的营养价值牛乳人乳点评蛋白质3.0%1.3%属完全蛋白质，含全部必需氨基酸，高营养价值、高消化率脂肪3.2%3.4%乳糜化，易消化吸收;含必需脂肪酸、卵磷脂、脂溶性维生素、少量的胆固醇乳糖3.4%7.0%调节胃酸，促进胃肠蠕动及消化，缺乏乳糖酶则会“乳糖不耐症”乳类知识拓展乳类的营养价值牛乳人乳点评蛋白质钙:104mg/100g铁:0.4mg/100g30mg/100g0.1mg/100g易消化吸收纯牛乳喂养会缺铁另外：钾、钠、铜、锌、碘、锰、硒等属碱性食品；脂肪脂溶性维生素：VA、VD、VE；维生素B1、B2、VC及胡萝卜素等含量受饲料和季节等因素影响判断题：（）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。（）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。判断题：（）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：

A、煮沸B、巴氏消毒法C、超高温瞬间消毒法D、加消毒剂法（）2、下列奶类及制品营养价值较高的是：

A、乳饮料B、炼奶C、纯奶D、发酵酸奶

二、阅读课文，说明如何合理利用乳类食品（一）对乳的饮用要合理。在喝牛乳前要食用一些馒头、饼干或糕点、粥等一类食物，以使牛乳不被当做碳水化合物变成热能而消耗掉，而使蛋白质得到充分利用。（二）牛乳不宜久煮，一沸即可。来否则，蛋白质变成溶胶状态，不易消化吸收。磷酸钙也沉淀，乳糖也易焦化，分解成乳酸和甲酸等影响其风味。（三）把牛乳制成酸乳等乳制品，和利于增加乳的风味和营养价值。（四）睡前喝一杯牛乳，具有催眠作用。（五）牛乳暂不饮用时，应避光贮存，以防B族维生素和维生素C的破坏。乳类营养价值总结１．乳品的种类：（１）炼乳：甜炼乳（是在鲜乳中加入约１５%的蔗糖）、淡炼乳（淡炼乳是新鲜的乳经低温真空浓缩2/３的水分，再经灭菌制成淡炼乳）（２）奶粉：奶粉是经脱水干燥制成的粉未状食品。可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。（３）酸乳：酸乳是在消毒鲜乳中接种乳酸菌发酵而成。（４）乳酪：乳酪也称干酪。是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝酶剂，使蛋白质凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。（５）乳饮料：乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。２．乳的营养价值：乳类除一般动物类食物的营养特点外，较突出的一点是钙的含量丰富，吸收率高。因此乳类是人体所需钙的最佳来源；但乳的铁含量低，为贫血食物；且乳类食物摄入量高会阻碍铁的吸收。

【作业设计】

1、什么是含N浸出物？主要成分是什么？它的作用是什么？

2、如何合理利用动物类食物？

3、动物类食物有哪些营养价值？

项目二

食物营养价值与烹饪任务三

大豆类大豆类食物的营养价值：一、大豆类食物含有丰富的蛋白质，这种蛋白质可以与动物类食物蛋白质相媲美，因此，大豆类食物有“植物肉”的美称。但无法完全代替动物类食物，因此在合理的膳食结构中动物类食物和大豆类食物共同构成人体所需优质蛋白质的来源。二、大豆食物含有较多的脂肪，这种脂肪以不饱和脂肪酸为主，是高血压、动脉粥样硬化患者的理想食物。但食用大豆类食物时，要适当减少烹调油藏的用量，以保持脂肪总量不超标。三、大豆中虽含有较多的糖类，但这种糖类在人体内很难被消化，其作用更接近于可溶性纤维，再加上大豆类食物中含有的不溶性纤维，使得大豆类食物中的纤维素非常丰富，是人体所需膳食纤维的重要来源。四、大豆中维生素含量不均匀，原豆类中含量较高，豆制品中含量较少。五、大豆类食物中的矿物质含量丰富，惠人体所需钙、铁、锌等矿物质的重要来源，但因吸收率较低，使其补充矿物质的作用不及动物类食物。六、大豆类食物中还含有一些有益于人体健康的保健成分，如大豆磷脂、大豆皂甘、大豆异黄酮等。知识要点

一、豆与豆制品的营养价值：

（一）干豆类的营养价值1、蛋白质（1）含量：（2）性质：20%~40%，大豆40%完全蛋白质，生理价值高，与动物蛋白质相近似。2、脂肪：（1）含量：（2）成分：因种类不同而差异很大，大豆含量最高，16.0%。其它1%。多含不饱和脂肪酸，亚油酸高达85%。3、碳水化合物：（1）含量：（2）种类：一般50%~60%，大豆最少：20%~30%以淀粉为主，大豆中含有棉籽糖等，可引起胀气4、无机盐：钙、镁、磷、铁、钾、硒等。大豆中含量丰富，是一种难得的高钾高镁低钠食品，适合于低血钾病人食用。5、维生素：富含B族维生素，比谷类高。看一看：比较下列三种豆腐的不同点

豆腐类别别名特点凝固剂南豆腐石膏豆腐含水量大细嫩易碎

石膏（硫酸钙）北豆腐卤水豆腐含水量次之弹性韧性大盐卤（氯化镁）内酯豆腐盒装豆腐滑嫩有弹性葡萄糖酸内酯

进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制

品的良好饮食习惯。

选择题：（）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：

A、炒豆B、炖豆C、豆浆D、豆腐

（）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：A、提高了蛋白质的消化率B、发酵C、加入添加剂D、减少水分含量DA课堂练习一、填空：1、豆类是难得的在类

食品。适合于低血钾病人食用。2、豆类中含有多种酶，其中

是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。3、大豆油含

高达85%，其中

占50%以上，所以营养价值很高。4、大豆中碳水化合物主要是

，而其它豆类中的碳水化合物主要是

。5、大豆是一种天然的高

、高

、低

食品。6、就发挥蛋白质的互补作用而言，豆类可以补充谷类

的不足，肉类可以补充豆类的

不足。7、豆制品中的豆腥味主要是由

产生的。8、大豆中的

会影响大豆蛋白质的消化率。二、选择题1、含糖最低的豆类是（A）

A、大豆B、豇豆C、红小豆D、绿豆

2、含蛋白质最高的豆类是（A）

A、大豆B、绿豆C、豌豆D、扁豆

3、大豆中

的含量是鸡肉的21倍，是瘦猪肉的32倍。（A）A、钙B、铁C、锌D、硒4、豆浆中的

含量比牛奶高。（B）A、钙B、铁C、核黄素D、维生素E5、下列列关于大豆蛋白质消化率正确的顺序是（B）A、生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐B、豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆C、豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆D、熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐6、生大豆中的生理有害因子不包括（B）A、抗胰蛋白酶因子B、秋水仙碱

C、植物血球凝血素D、致甲状腺肿因子三、是非题1、大豆是一种高钾高镁低钠食品，适合于低血钾的病人食用。（）2、大豆的消化率不受加工方法的影响。（）高钾高镁低钠脂肪氧化酶不饱和脂肪酸亚油酸不易消化吸收的多糖淀粉钾镁钠赖氨酸蛋氨酸

脂肪氧化酶抗胰蛋白酶√×【课堂小结】【作业设计】1.豆类加工成豆制品有什么好处？2.大豆的营养价值是什么？

项目二

食物的营养价值任务四

蔬果类

一、蔬果类食物的分类：1.蔬菜类：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、菌藻类等。2.水果类：核果类、仁果类、柑橘类、浆果类、坚果类等。二、营养价值1.蔬果类能量密度值远低于其它类食物，脂肪含量极低，蛋白质和糖类含量也不高；而且富含膳食纤维，饱腹感强。因此蔬果是典型的减肥食物。2.富含维生素C。除蔬果类食物之外，其它类食物几乎不含维生素C。因此蔬类是人体所需维生素C的唯一食物来源。3.富含胡萝卜素、维生素B2、维生素B1、叶酸等。４．富含矿物质如钙、铁、锌等。蔬果类食物特别是叶菜类的钙铁的含量几乎和动物食物相当，但吸收率不及动物性食物。５．富含膳食纤维。特别是水果中富含可溶性纤维。因此蔬果类食物是人体所需膳食纤维的主要来源。６．富含营养素之外的其它成分如番茄红素、活性多糖等。这些成分在提高人体免疫功能、抗肿瘤、防治心脑血管疾病等方面有积极的作用。因此，蔬果类食物的足量摄入对中老年人具有特别重要的意义。蔬菜水果和食用菌在营养学上的意义：1、蔬菜和水果主要是供给人们维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙、铁膳食纤维等的主要来源；2、蔬菜水果是碱性食品，可维持人体的酸碱平衡；3、蔬菜、水果中含有多种有利于人体健康的物质，可预防疾病，维持人体的健康；4、食用菌是一种健康食品。（为什么？）二、阅读蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点，请做下列习题：

(一)填空：

1、我们常食用的蔬菜主要是（）（）（）（）

2、蔬菜是人体获维生素C的主要来源，长期不吃蔬菜会引起（）。

3、水果中的一些有机酸如（）（）（）可以促进消化吸收。

（二）选择题：

1、含维生素C最高的蔬菜是（）A、辣椒B、白菜C、油菜D、菠菜

2、含维生素C最高的水果是（）A、胡萝卜B、桃C、酸枣D、芒果

3、含胡萝卜素最高的水果是（）A、胡萝卜B、桃C、酸枣D、芒果

4、蛋白质含量最高的蔬菜是（）A、根菜B、叶菜C、豆荚D、花菜

5、我国膳食中铁的供给量占第一位的是（）A、肉类B、谷类C、鱼类D、蔬菜

（三）是非题：

1、蔬菜中的铁含量高，但不易消化吸收。（）

2、饭后宜马上食用水果。（）

3、硬果的营养特点是蛋白质和脂肪都很高。（）

4、绿色蔬果和橙色蔬果中含胡萝卜素较多。（）

5、一般来说野菜的风味和营养价值没有普通蔬菜好。（）

不能以蔬果口味是否酸性而决定它为酸性食品，而应确定蔬果食用菌的碱性食品的性质，以及它在身体酸碱平衡中的重要作用。了解食用菌的特殊药膳作用，重视其在合理营养膳食中的搭配。知识拓展（）1、蔬菜、水果的所含营养素基本相似，可以完全相互替换。（）2、食用菌属于大型真菌类，具有独特的香气和鲜味外，还具备能够防止疾病的特殊功效。（）3、蔬菜水果富含钾钙镁等成碱性元素，为碱性食品，所以荤素搭配还能实现酸碱平衡，有利于身体健康。判断题：√×√选择题：（）1、下列不是生吃蔬菜水果可能感染的寄生虫病是：A、蛔虫病B、姜片虫病C、绦虫病D、血吸虫病（）2、下列不是对农药残留污染有效的防治措施是：A、清洗浸泡削皮B、选用高效低毒低残留农药C、禁止生产使用农药D、用药和采摘间隔有足够长时间DC现代医学证明：人体是一个相对稳定的呈弱碱性的内环境。当人体体质为弱碱性时，身体会感觉良好；相反，则常有一种疲倦感，时时觉得不舒服。现代人由于肉食、油腻等饮食习惯，体质大多偏酸。美国医学家、诺贝尔奖获得者雷翁教授认为，酸性体质是百病之源。当酸性物质在体内越来越多时，量变引起质变，就会引起疾病。日本著名医学博士柳泽文正曾做过一个实验：找100个癌症患者抽血检查，结果100个癌症患者的血液，都呈酸性，也就是酸性体质。新的研究证实，SARS病人的体液几乎也都是酸性的。酸性体质不但“蚕食”人的健康，还会影响孩子的智力。英国牛津大学曾经对42位儿童做过跟踪调查，结果发现孩子的大脑皮层的碱性越强，智商越高。反之则智商越低。专家建议，最直接的排酸方法就是运动，使身体大量出汗，带走体内大量的酸性物质，调整酸碱平衡。此外是多多补充碱性物质，如茶、醋、弱碱性饮用水等。

看一看：“碱性食物”为什么是健康的食物？

四、课堂小结：

蔬菜和水果是人们日常生活中的主要的副食品，在人们的膳食中占有非常重要的地位，本节课重点讲述了蔬菜和水果的营养特点以及所存在的卫生问题，通过这节课的学习，我希望同学下去后要结合日常生活实际，学会把本节课的理论应用到膳食生活中去，这是我们学习这节课的主要目的，而如何把这节课的理论知识应用到膳食实践中去则是本节课的难点，望同学们认真学习，认真领会，更好地为人类的的健康服务。五、作业设计1、蔬菜、水果在营养学上有什么重要意义？2、为什么饭后不马上吃水果？项目二食物的营养价值与烹饪任务五食用油脂一、油脂的分类1.饱和脂肪酸少的油脂：大豆油、花生油等植物油。这类油营养价值较高。2.含饱和脂肪酸多的油脂：猪油、羊油、牛油等动物油。这类油营养价值较低。3.氢化油：起酥油、植物奶油等。这类油营养价值最低。二、油脂的营养价值：仅能提供维生素E和脂肪。【知识拓展】（1）定义：（2）酸败的原因：（3）酸败的卫生问题：（4）预防措施：一、油脂的酸败油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成较小分子有异味的化合物，使油脂的品质和风味改变，这称为油脂的酸败。（1）由于动植物组织残渣和微生物产生和微生物产生的酶解过程。（2）纯化学过程，即在空气、阳光、水等作用下发生和水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。（1）感官性质发生变化，产生不愉快的味道和气味使油脂完全不适合食用。（2）营养素遭到破坏（1）不饱和酸破坏（2）维生素氧化失去效用。（3）产生醛、酮等有毒物质，对人体造成危害。（1）首先要求油脂的纯度高和贮存条件符合卫生要求（油脂中的含水量不超过0.2%）（2）油脂应贮存时在避光和密封，不能与铁铜锰铅等重金属接触，以预防其氧化酸败。（3）奶油和人造奶油等需冷藏的要冷藏（最适宜的温度是-5—5℃）。（4）添加抗氧化剂。（1）化学合成：BHA、BHT、PG（2）天然抗氧化剂：脂溶性维生素E、烹调常用香料、磷脂和柠檬酸

二、高温加热油脂的营养价值及其毒性问题：（一）高温加热油脂的营养素损失：1、维生素A、胡萝卜素、维生素E等破坏，同时也被氧化。2、必需脂肪酸亦遭到破坏。3、高温处理的油脂其能量降低。4、高温加热的油脂不易被人体吸收，而且还防碍其它物质的吸收。（二）高温加热油脂对机体的毒性作用：

高温加热可使油脂中的脂肪酸聚合，脂肪的、聚合物可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌作用。反复任用高温加热的的油脂对人体的危害更大。

注：三聚体不能被人体吸收；二聚体只有一部分能被吸收，毒性也较强。单聚体中直链单聚体毒性较小，而环状或非直链形单聚体毒性较大。【课堂练习】一、填空：1、油脂根据熔点的高低可分为

和

两大类。2、一般来说，植物油脂的营养价值高于动物油脂，因为植物油脂中

含量高，且富含

。油于植物油脂熔点低，易乳化，故其

也较动物油脂高。3、动物油脂中以

营养价值较高。其含有一定量的

和

是其它动物油脂所欠缺的。4、常用的化学合成抗氧化剂主要有

、

、

。

5、油脂中的添加抗氧化剂并不能阻止氧化反应，只能延缓反应的

和降低

。

【作业设计】1、什么是油脂的酸败？油脂酸败的原因是什么？2、如何防止油脂的酸败？3、高温加热对油脂的营养价值有什么影响？对人体有什么危害？项目二食物的营养价值与烹饪任务六坚果类学习要求1.能根据各类人群的营养特点合理安排坚果类食物的摄入种类和数量2.了解坚果类食物过量上火的原因，坚果类食物对老年人的意义3.熟悉坚果类食物的分类4.掌握坚果类食物的营养价一、坚果类食物的分类1.油脂类坚果类食物：核桃、榛子、杏仁松子等2.淀粉类坚果类食物：栗子、白果、莲子、芡实等

二、营养价值：

1.油脂类坚果的营养价值：（１）蛋白质含量较高，一般为１２%~２２%（２）脂肪含量极高，一般在４０%以上。（３）膳食纤维、矿物质、维生素E、维生素B1、维生素B２、维生素B１１含量较高，但因食用少，补充有限。（４）含有大量的非营养活性成分。

2.淀粉类坚果食物的营养价值：与谷薯类相近。

作业设计

1、坚果是如何分类的？2、坚果的营养价值是什么？项目二食品的营养价值与烹饪任务七科学烹饪

学习要求1.能够根据不同性质的原料选择恰当的烹调方法，尽量避免营养素的损失2.了解烹饪方法的含义3.熟悉常用的烹饪方法4.营养素在烹饪中的变化学习内容一、常用的烹饪方法：1.油烹法是通过油脂把热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如炒、爆、炸等。2.水烹法是通过水把热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如煮、炖、烩等。3.汽烹法是通过水蒸汽把热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如：蒸、隔水炖等。4.固体烹法是通过盐或沙粒把热能传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的方法，如盐焗、沙炒等。5.电磁波烹法6.其它烹法。【课堂小结】

本节课主要讲述了三个主要问题，一是营养素损失的途径，二是烹调对营养素的作用和影响，三是各类烹饪原料在烹调中的保护，与中餐实践联系比较紧密，望同学们在学了本节课的理论知识后，还要多与实践操作多联系，相比较，牢固掌握本节课的知识要点。【作业设计】试述营养素在烹饪中发生了哪些变化。项目二食品的营养价值与烹饪任务八科学烹饪

学习要求

1.掌握保护营养的科学烹饪方法

2.了解科学烹饪的意义

3.熟悉烹饪操作规范

4.掌握烹饪中营养保护知识

学习内容

一、科学烹饪的意义；

1.储存食品不要太久

2.淘米不要使劲揉搓

3.合理洗涤、切配食物

4.煮粥千万别加碱

5.选择合理的烹调方法

6.避免高温长时间加热食物

二、烹饪操作规范

1.烹饪菜肴操作规范化的具体步骤

厨房设置：分层、分区、易分辨、易检查

烹饪过程：技法上以熟透为原则，避免交叉污染，保持环境卫生，及时消毒

2.主食面点操作规范化的具体步骤

上岗前准备工作：

检查食品和环境卫生：

彻底加热并避免交叉感染：

设备规范使用和清洁：烹饪中营养素损失的途经：食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。（一）流失

食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。1．蒸发食品的鲜味受到影响。2．渗出

由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。3．溶解

食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。（二）破坏

食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。1．高温与光照

食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。2．化学因素（1）配菜不当

将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引起人体结石病。（2）不恰当使用食碱

食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添加。（3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。

二、烹调对营养素的作用和影响：

1、煮：（1）加热时间长，原料中的无机盐、维生素溶于水，不耐热的维生素损失较大。（2）糖类、蛋白质、脂肪发生水解作用，若连汤一起食用，除部分维生素损失外，其余营养成分损失很少。

2、蒸（1）蛋白质、糖类发生水解作用易于吸收；（2）不耐热的维生素损失较大；（3）无机盐、蛋白质水解产物不易流失，可保持原汁原味。

3、煎炸（1）炸：用油量多，时间长，原料中的营养素都有不同程度的破坏，特别是脂肪还可能产生一些有毒物质；（2）煎：蛋白质、脂肪等严重变性

4、炒：（1）滑炒：主料已接近成熟，加热时间短，原料营养素损失较少；（2）生炒：原料先上浆，再旺火急炒，营养素损失也不大；（3）干炒营养素损失较多。

5、烫泡：（1）对肉食、蔬菜中的营养素损失较少，特别是维生素C；（2）因加热时间短，肉中的寄生虫不易杀死。

6、熏烤：同煎相似，产生一些有害物质，对人体产生致癌作用。

7、烹调用具：烹调菜肴时为什么要用铁锅？

（1）铁锅散热慢，菜肴得到充分加热；

（2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率较高；

（3）可补充给人一部分铁质，预防缺铁性贫血。

三、阅读课文，谈谈稻米和面粉在烹调中如何对其营养素进行保护。（一）稻米在烹调中的营养素保护：

1、稻米的淘洗：（1）新鲜的大米可采取轻搓淘洗，除泥沙即可，不要多次淘洗，否则水溶性蛋白质、维生素和无机盐损失较多；（2）对较陈的库存大米，可多次淘洗，目的是清除长期库存中表面污染的霉菌毒素和熏蒸剂残留量；（3）对有霉变迹象的大米，更应该多次反复搓洗至水清为止。

2、制作米饭：（1）烧粥时尽量