烹饪营养与卫生（第3版）01营养素与能量

项目一

营养素与热能任务一糖类【知识要点】一、糖类的定义：糖类主要是由碳、氢、氧3种元素所组成的一大类化合物。其中氢和氧的比例为2：1，与水相同，故也称碳水化合物。二、糖的组成和分类（阅读课文，总结出糖的分类）（一）糖的组成和分类（1）单糖：（2）低聚糖：（定义）（3）多糖：（1）定义：（2）种类：单糖是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子。葡萄糖：果糖：半乳糖：最重要，血糖的主要成分，直接放出能量供机体利用。最甜，蜂蜜中含量最多甜度低，在自然界中不单独存在。蔗糖：麦芽糖：乳糖：组成：性质：一分子葡萄糖和一分子果糖，食用糖，甘蔗中含量最多白色晶体，易溶解于水，熔点185~186℃，200℃变成焦糖。组成：性质及应用：二分子葡萄糖针状结晶，易溶于水，饴糖的主要成分。糕点、面包上色一分子葡萄糖和一分子半乳糖。组成：性质：难溶解于水，甜度最低，乳中所特有的糖。在乳酸菌的作用下可发酵成乳酸多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百、几千，这是一类复杂的糖类。（二）多糖的种类及性质（1）淀粉（2）糖元（3）纤维素：（1）种类特点：（2）糊化作用：（3）应用：（1）直链淀粉：（2）支链淀粉：溶于热水的可溶性淀粉不溶于热水，只能在热水中膨胀淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为淀粉的糊化作用。（粉条、粉丝和粉皮、汤面）主食。淀粉在酶的作用下，可依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被人体吸收。(1)别称:(2)作用:(3)存在部位:动物淀粉是人和动物体贮存能量的主要方式,在维持能量平衡方面起重要作用.总约370g,肌糖原245g,肝糖原108g,其它约17g.(1)种类:(2)性质:(3)作用:纤维素、半纤维素、木质素、果胶。有较大的溶水量，能形成高粘度的溶液，结合胆酸作用、阳离子交换能力及易被人大肠内细菌酵解等物理特性。（1）控制体重（2）防止便秘（3）预防癌症（4）预防冠心病三、糖的生理功能：（一）氧化供能；（二）构成细胞组织；（三）节省蛋白质；（四）抗生酮作用；（五）增强肠道功能（1）占膳食总热量的60—70%；（2）每克葡萄糖在体内可产生4千卡能量。神经组织、细胞和体液四、糖的需要量和食物来源：1、需要量：2、食物来源：平均占每日总热能的60—70%。受饮食习惯、生活水平和劳动强度的不而有差异。主要是植物性食物。蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。

从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重要。二、拓展实践题（课外）：

在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。二、选择填空：1、能直接放出能量被人体利用的糖是（）

A、果糖B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖

2、最甜的糖是（）

A、蔗糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖

3、在自然界中不单独存在的糖是（）

A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、蔗糖

4、蔗糖加热到

时会变成焦糖。（）

A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃

5、下面属于双糖的是（）A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6、在乳酸菌作用下能分解成乳酸的是（）

A、半乳糖B、乳糖C、蔗糖D、淀粉

7、具有抗生酮作用的是（）A．维生素DB．脂类C．糖类D．蛋白质8、难溶于水的糖是（）

A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、饴糖

9、能软化粪便，预防痔疮的糖是（）

A、淀粉B、糖元C、纤维素D、蔗糖

10、不能被人体消化吸收的糖是（）

A、乳糖B、纤维素C、直链淀粉D、饴糖

三、是非题：单糖不能再被水解。（）

2、分子式C6H12O6代表的只是葡萄糖。（）（

3、人体不能消化吸收纤维素，所以纤维素对人体无用。（）

4、乳糖在自然界中不能单独存在。（）

5、所有的糖都是甜的。（）

6、纤维素可防止冠心病。（

7、双糖是最简单的碳水化合物。（）

8、多糖和单糖一样有甜味，溶解于水，形成糊精。（）

9、淀粉是由几百个到几千个葡萄糖分子组成的。（）

10、淀粉、糖元纤维素都属于多糖。（）

11、人体内不能消化纤维素，因此纤维素对人体无用。（）

12、糖类和蛋白质是不同的营养素，因此糖类摄多少，与体内蛋白质的代谢无关。（）13、蔗糖味甜是因为它能被人体直接吸收。（）

【课堂小结】本节课的重点掌握知识：1、糖类、单糖、多糖、双糖的定义；2、与营养学关系密切的单糖、双糖、多糖是哪几种；各有何特点；3、淀粉的种类及性质特点和烹饪中的应用；4、纤维素的性质特点，种类及对人体的作用。5、糖类的生理功能。【课后练习】1、膳食纤维素有什么性质特点？对人体有什么生理功能？2、简述蔗糖、淀粉的性质特点。3、碳水化合物对人体有什么生理功能？项目一营养素与热能

任务二蛋白质

学习要求：1．能够评价食物中蛋白质的营养价值2．了解蛋白质的食物来源3．掌握蛋白质的生理功能4．掌握影响蛋白质营养价值的因素

一、蛋白质的分类必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当

完全蛋白质（优质蛋白质）

半完全蛋白质

不完全蛋白质按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：必需氨基酸种类齐全、但相互间比例不恰当必需氨基酸种类不齐全二、

蛋白质的生理功能：

1.构成和修复机体组织

2.调节生理功能

3.运输功能

4.供给能量

5.构成抗体和抗干扰素二、

食物中蛋白质营养价值的评价方法：1.食物中蛋白质的含量2.蛋白质的消化率3.蛋白质的生物学价值4.蛋白质的功效比值三、蛋白质的食物来源动物性食物：肉类、乳类、蛋类等；（二）植物性食物：花生、大豆、谷类等。一、选择题：1、蛋白质的基本组成单位是（）

A、NB、氨基酸C、肽D、胨

2、2.5克N相当于多少克的蛋白质。（）

A、6.25B、35.4C、15.6D、30.5

3、属于必需氨基酸的是（）

A、羟谷氨酸B、丝氨酸C、半胱氨酸D、苏氨酸

4、儿童必需的氨基酸是（）

A、组氨酸B、丝氨酸C、谷氨酸D、精氨酸

5、蛋白质的生理需要量为30克，那么其供给量是（）

A、大于30克B、小于30克C、等于30克D、不能确定

6、下列属于不完全蛋白质的是（）

A、大豆蛋白质B、麦胶蛋白质C、豆球蛋白质D、玉米谷蛋白质

7、评定食物中蛋白质营养价值高低的基础是（）

A、蛋白质的含量B、蛋白质的消化率

C、蛋白质的生理价值D、必需氨基酸的含量与比值

二、是非题1、酶和激素也是蛋白质。（）

2、蛋白质不是两性化合物。（）

3、蛋白质的主要生理功能是供给人体所需要的能量。（）

4、必需氨基酸对人体的生理功能比非必需氨基酸重要。（）

5、糖和脂肪对蛋白质的供给量没有关系。（）

6、动物性蛋白质一定比植物性蛋白质营养价值高。（）

7、蛋白质的消化率与加工方法无关。（）

8、蛋白质的供给量也就是它的需量。（）

【课堂小结】1、掌握蛋白质的元素组成和单位组成；2、掌握必需氨基酸的定义、种类；3、掌握蛋白质的营养学分类方法及完全蛋白质的概念；4、熟练掌握蛋白质的生理功能；5、熟练掌握蛋白质的评定方法；6、熟练掌握蛋白质互补作用的概念及营养学意义。7、掌握蛋白质供给量的多少与人体健康的关系。【课后作业】1、简述蛋白质的营养学分类。2、蛋白质的生理功能如何？项目一营养素与热量任务三脂类学习要求1．掌握脂肪的分类2．掌握脂肪的生理功能3．掌握脂肪营养价值的评定方法一、脂类的分类和组成脂肪类脂组成种类元素：单位：碳、氢、氧一分子甘油+3分子脂肪酸饱和：不饱和：固体、动物液体、植物油；脂：含不饱和脂肪酸多，常温下液态，植物油中多含饱和脂肪酸多，常温不固体，动物油中多组成：种类：碳、氢、氧和少量的氮、磷、硫磷脂：糖脂：脂蛋白：固醇类：卵磷脂：脑磷脂乳化剂胆固醇：类固醇：动物性油脂中多，可引起心血管病植物性食品中多，可防治心血管病二、

脂类的生理功能：1．供能和贮能2．构成机体3．提供必需脂肪酸4．促进脂溶性维生素的吸收5．维持体温和保护脏器三、

什么是必需脂肪酸？有什么生理功能？(一)必需脂肪酸：有些脂肪酸人体是不能合成的，但又是人体生命活动所必需的，因此只能从食物中获得，这些脂肪酸称必需脂肪酸。(二)必需脂肪酸的生理功能：（1）必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，以磷脂的形式存在于线粒体和细胞膜中。（2）必需脂肪酸是构成前列腺的前体。（3）必需脂肪酸影响胆固醇的代谢，可预防高脂血症和高胆固醇症，并且可保护皮肤、抵抗X射线的损坏。（4）必需脂肪酸能改善血管功能，增强免疫力。（5）影响精子的形成，影响婴幼儿脑髓神经的正常发育和智力发展。四、食物来源（一）植物油：大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油、芝麻油等；（二）动物油：奶油、蛋黄油、猪油等。

五、评定脂类的营养价值：（一）脂肪的消化吸收率；（二）脂溶性维生素的含量；（三）脂类中必需脂肪酸的含量。一、选择：1、下面属于类脂的是（）

A、羊油B、牛油C、花生油D、卵磷脂

2、下面何种脂类中含有N、P、S等元素。（）

A、猪脂肪B、牛脂肪C、花生油D、类脂

3、冬眠的动物在冬眠期靠下面何种物质生存。（）

A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、水

4、大脑细胞中含下列何种物质最多。（）

A、糖B、蛋白质C、矿物质D、脂肪

5、必需脂肪酸是（）A、亚油酸B亚麻酸C、花生四烯酸D、硬脂酸

6、下列何种油为固体。（）

A、羊油B、花生油C、棉子油D、芝麻油

7、当膳食中脂肪缺乏时，体内的

也会缺乏。（）

A、维生素AB、维生素CC、钙D、维生素B1

8、下列不是植物固醇的是（）

A、胆固醇B、豆固醇C、谷固醇D、麦固醇

9、脂肪的供给量占每日总热量的（）

A、10—14%B、20—25%C、60—70%D、不能确定

10、糖的供给量占每日总热量的（）

二、是非题：1、动物脂肪称为油，植物脂肪称为脂。（）

2、脂肪是贮存能量的一种方式。（）

3、炒胡萝卜可以多加些油。（）

4、必需脂肪酸是亚麻酸。（）

5、不饱和脂肪酸的熔点比饱和脂肪酸高。（）

6、饱和脂肪酸不容易氧化酸败。（）

7、动脉粥样硬化患者应多食用动物内脏、蛋黄。（）

8、平常膳食应以动物性食物为主。（）

9、长期过量进食脂肪可诱发肿瘤。（）

10、熔点接近体温或低于体温时脂肪的消化吸收率高。（）11、椰子油含必需脂肪酸多，肥膘中含必需脂肪酸少。（）

12、动物的贮备脂肪几乎不含维生素。（）

13、从营养角度讲，日常饮食可以不含脂肪。（）

14、亚油酸缺乏时会产生皮肤病。（）

【课堂小结】1、掌握脂类的生理功能；2、熟练掌握必需脂肪酸的定义及对人体的生理功能；3、熟练掌握食用脂肪营养价值的评定方法；4、掌握脂肪酸的种类及性质特点；5、能把本节的理论知识应用于日常生活实际中去。【课后作业】1、脂肪和必需脂肪酸对人体有何作用？2、衡量脂肪营养价值的高低有哪些指标？项目一营养素和能量任务四维生素和矿物质学习要求1．能准确说出常见食物中所含维生素和矿物质的种类和功能2．了解维生素和矿物质的定义3．熟悉维生素和矿物质的生理功能4．掌握维生素和矿物质的食物来源【知识要点】维生素概述（1）定义：（2）缺乏原因（3）命名方法（4）分类维生素是一类结构不同的低分子有机化合物。是人体绝对不可缺少的一类营养素。在机体内既不能产生能量、也不是构成组织的原料，人体对其需要量也很少，但对维持人体正常的生长发育和调节生理功能起着非常重要的作用。（1）食物摄入量不足；（2）食物中维生素的含量不足；（3）食物在烹调或加工过程烘烤不当造成维生素的破坏和损失；（4）外界因素对维生素的影响；（5）由于维生素在体内吸收障碍，破坏分解增强或生理需要量增高。（1）发现的先后顺序：A、B、C、D、E、K等（2）化学结构特点：如钴胺素（V12）等（3）生理功能：抗坏血酸（Vc）等。（1）脂溶性维生素：（2）水溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素KB族维生素、维生素C、维生素H一、

脂溶性维生素素（一）维生素A和胡萝卜素1.维生素A的生理功能：①和视蛋白合成视紫红质，维持弱光下的视力。②能够维护上皮组织的正常状态，增强抵抗力，与免疫功能有密切关系。③能够促进生长发育。2．胡萝卜素与维生素A的关系是什么？答：维生素A只存在于动物体中，植物体中不含维生素A。但植物体中含有胡萝卜素。胡萝卜素被人体吸收后，在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转化为维生素A。所以胡萝卜素是维生素A的前身，也叫维生素A原。3．维生素A的缺乏症：（1）夜盲病：维生素A缺乏时，眼球视网膜上的视紫红质不能正常合成，感受不到弱光的刺激，表现为在弱光下暗视能力差，一到傍晚就看不到东西，俗称夜盲症。（2）干眼病：维生素A缺乏，还可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病。其表现为角膜、结膜干燥，发炎，严重时角膜软化，溃疡、穿孔、失明。４．维生素A食物来源：肝脏、鱼肝油，胡萝卜等。(二)维生素D功能：促进钙、磷的吸收利用，维持血清中钙和磷的正常浓度，钙化骨骼和牙齿，保证正常的生长发育；活性维生素D3具有类固醇激素的作用。2．缺乏症儿童引起佝偻病，成人骨质软化病3．来源：鱼肝油、阳光照射等。（三）维生素E1．生理功能：（1）可保护维生素A、维生素C和不饱和脂肪酸的氧化；（2）可保护细胞膜免受自由基的危害，维持细胞的完整和正常功能；（3）与抗衰老有密切关系（4）可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症；（5）与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性和习惯性流产2．缺乏症：不孕症、肌肉营养不良等3．来源：植物油中。二、水溶性维生素（一）维生素C1．生理功能：①参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折的愈合。②降低过氧化脂质，降低血浆胆固醇，参与肝脏解毒，阻断亚硝胺的合成，增强机体应急能力。③参与机体的氧化反应，促进生物的氧化过程。④促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强机体免疫力。⑤促进机体对铁的吸收和叶酸的利用。2．缺乏症：坏血病（定义）维生素缺乏时，胶原结构异常血管壁通透性及脆性增加，易发生毛细血管性出血，称为坏血病。3.食物来源：新鲜的蔬菜和水果单击此处添加备注矿物质一、矿物质的定义：人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称无机盐。二、重要的矿物质1．钙生理功能：（1）构成牙齿和骨骼的主要成分；（2）维持神经肌肉的兴奋和心跳规律；（3）对体内的多种酶有激活作用；（4）参与血凝过程和抑制毒物的吸收缺乏症：对儿童骨质生长不良，骨化不全，囟门晚闭、出牙晚“鸡胸“或佝偻病。成人则患软骨病，易发生骨折并发生出血性瘫痪食物来源：以乳制品最好。2．磷生理功能：①磷和钙一起构成牙齿和骨髓。②磷是人体细胞中的核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。③磷是组成辅酶的成分。④磷参与磷脂和脂肪的吸收与代谢，以高能磷酸键的形式储存能量。⑤磷酸盐缓冲系统可维持机体酸碱平衡。3．铁生理功能：(1)参与合成血红蛋白，在呼吸中运输氧和二氧化碳(2)铁是细胞色素酶、过氧化氢酶及肌红蛋白的组成成分(3)足够的铁摄入对维持免疫系统的正常功能是必须(4)铁对正常的脑功能至关重要(5)缺铁是造成缺铁性贫血的重要原因缺乏症：缺铁性或营养性贫血食物来源：动物的肝脏，植物的山楂、草莓等，此外葛仙米中含量丰富。4．碘生理功能：（1）合成甲状腺素的主要成分，可促进许多组织的氧化作用，增加氧的消耗和热能的产生；（2）促进生长发育，调节和控制机体的基础代谢。缺乏症：地方性甲状腺肿，克汀病5．镁、锌、铜、钼、铬、锰、硒、氟等微量元素的生理功能和缺乏症等。

一、选择填空：既不氧化燃烧，也不构成人体组织的物质是（）

A、水B、无机盐C、矿物质D维生素

2、10微克胡萝卜素相当于

微克维生素A。（）

A、0.167B、1.67C、16.7D、167

3、一个国际单位的维生素A等于

微克的视黄醇。（）

A、0.3B、3C、30D、300

4、能维持正常视觉功能防止夜盲病的维生素是（）

A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D

5、能提高幼小动物对氮的利用率，促进体内蛋白质的合成的维生素是（）

A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素K

6、长期受日光照射的人体内

不易缺乏。（）

A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D

7、下列何种维生素在膳食中供给量必需与钙磷并列考虑。（）

A、维生素DB、维生素PPC、维生素ED、维生素E

8、能防止维生素A在体内氧化的物质是（）A、维生素KB、维生素CC、维生素ED、维生素PP

9、某人每天需要多不饱和脂肪酸25克，则它需要维生素E（）

A、0.15B、0.5C、15D、5

二、是非判断题：维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中不含维生素A。（）

2、脂肪摄入量少，相应地对维生素A的吸收量也少。（）

3、飞行员、电焊工消耗的维生素A比一般成年人多。（）

4、维生素A不会导致人体中毒。（）

5、缺乏维生素E会引起肌肉营养不良。（）

6、维生素D来耐热，在D碱性溶液中易分解。（）

7、维生素A比维生素E更易氧化。（）

8、维生素E的供给量多少与多不饱和脂肪酸供应量无关。（）

9、维生素K有“止血功臣”之称。（）

10、人体内的大肠细菌可合成维生素K。（）

11、胡萝卜、菠菜、红心红薯和番茄中胡萝卜素含量丰富。（）12、如果维生素A缺乏，就会引起夜盲症。（）【课堂小结】1、掌握维生素的定义；2、掌握引起体内维生素缺乏的原因是什么？3、掌握维生素的分类方法及种类；4、掌握各脂溶性维生素的生理功能及缺乏症；5、了解脂溶性维生素的性质特点。

【课后作业】1、引起维生素在体内缺乏的原因是什么？2、维生素A有什么性质特点？对人体有什么生理功能？3、维生素D有7—脱氢胆固醇有什么关系？4、维生素E有什么性质特点？对人体有什么生理功能？项目一营养素与热能

任务五

水和植物化学物质学习要求：1．能够准确区分常见各种含水食物的优缺点2．了解非营养成分的功能3．熟悉水的生理功能4．了解水的食物来源5.掌握植物化学物质作用及功效

学习内容：

一、水

1．水的生理功能：（1）水是构成人体的重要成分；（2）水是良好的溶剂和运输工具；（3）调节体温；（4）水是关节、肌肉和体腔的润滑剂；（5）为细胞内的物质代谢提供适宜的环境；（6）促进营养素的消化和吸收。２．水的吸收与排出：人体在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是相同的，这称为“水平衡”。３．水的来源：（1）液体食物（饮水、饮料、汤汁）1200ml（2）固体食物（饭菜等）1000ml（3）有机物在体内氧化产生的水300ml４．水排出途经：（1）肾排尿1500ml（2）肺呼出350ml（3）皮肤蒸发500m（4）粪便排出150ml

二、植物化学物质：1、定义：谷类、蔬菜、水果、豆类、坚果类等食物中，除含有人体所必需的营养成分之外，不含有一些生物活性物质，能够起到防治心脑血管疾病和癌症等主要疾病的作用，称为植物化学物质。二、植物化学物质

2、不同化合物类别中的主要植物化学物质

萜类化合物：皂角苷、苎烯、柠檬苦素类化合物

有机硫化合物：异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、二硫化二烯丙基

酚和多酚类化合物：肌醇、辅酶Q10、核苷酸酚酸、类黄酮、异黄酮、茶叶多酚、单宁酸等。二、植物化学物质

3、选择食物方法及原因不同食物的颜色多种多样，其植物化学物质的种类和含量也不尽相同，但都在人体内大多发挥着抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病和抗癌等一系列作用。人们在选择食物时，应尽量少选用动物类食物和精细的粮食，而应该选择颜色鲜艳的各种水果和蔬菜。二、植物化学物质常见食物的颜色及其功效。1黄色的代表食物：橘子、杧果、胡萝卜、南瓜、大豆、土豆、红薯等类胡萝卜素：明显降低心脏病、癌症及老年黄斑病变的发病率。异黄酮：预防疾病，如骨质疏松、心脏病等。2绿色的代表食物：青辣椒、西蓝花、甘蓝、白菜、菠菜等。叶绿素：抗突变作用异硫氰酸盐：选择性地诱导抗癌保护酶的生成吲哚：预防肠癌、胃癌、乳腺癌、肝癌等绿配质酸：阻止亚硝酸的毒性3紫红色的食物：番茄、葡萄、西瓜等番茄红素、单宁酸：抵御自由基对细胞膜的侵袭，保护细胞并具有消炎作用。作业

1、水的生理功能有哪些？2、简述水的来源。3、不同化合物有哪些主要化学物质？4、一般选择食物的原则是什么？5、常见食物的颜色和功效有哪些？项目一营养素与热能任务六能量学习要求：１．能够计算出基础代谢所消耗的能量２．能够计算出每天从食物中获取的能量３．了解能量的定义４．熟悉能量的作用５．掌握能量的食物来源太阳能化学能一、人体所需热能的来源：糖类：60～70%脂类：20～25%蛋白质：10～15%占总热量百分比【讲新课】一、知识体系：（一）热能的单位、系数与简单计算1、热能的单位（1）单位千卡（营养学单位）焦耳（国际能量单位）（2）换算1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡1000千卡=4184千焦耳1000千焦耳=239千卡（二）食物的能值（1）定义：食物的能值是指食物筑巢底燃烧时测定的能值，即“物理燃烧值”或“总能值”。（2）单位：千卡/克（3）三大生热营养物质的食物的能值蛋白质：4千卡/克脂肪：9千卡/克糖：4千卡/克（三）热能的简单计算：例1：一杯牛奶（200克）发热量是多少？解：（1）查食物成分表知：牛奶100克含蛋白质3.3克、脂肪4.0克、糖5.0克牛奶200克含蛋白质6.6克、脂肪8.0克、糖10.0克（2）蛋白质、脂肪、糖的发热量分别是：蛋白质：6.6×4千卡=26.4千卡脂肪：8.0×9千卡=72.0千卡糖：10.0×4千卡=40.0千卡138.4千卡答：200克牛奶发热量是138.4千卡。例2：一位重体力劳动的成年男子，每日需热量3400千卡，假定蛋白质占每日供给量的12%，脂肪占20%，糖占68%，那么这名男子每日供给的三大生热营养物质分别是多少？解：（1）蛋白质、糖、脂肪的发热量分别是：

蛋白质：3400×12%=408（千卡）脂肪：3400×20%=680（千卡）糖：3400×68%=2312（千卡）（2）蛋白质、糖、脂肪的供给量分别是：蛋白质：408÷4=102（克）脂肪：680÷9=76（克）糖：2312÷4=578（克）答：这名成年男每日应供给蛋白质102克，脂肪76克，糖578克。五、热能计算：食物中产热营养素克数×各自的产热系数方法：步骤：查食物成分表得三大营养素的含量求摄入食物总量中三大营养素的克数分别算出三大营养素的产热量然后相加从本课热能学习,了解摄入热能与肥胖的关系,区分理解科学减肥方法。PK通过热能计算比较两种肉类的产热量解：查食物成分表得每100克肉