《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，其适用范围不包括以下哪类主体（）A.餐馆、小吃店、饮品店B.单位食堂、中央厨房C.集体用餐配送单位D.食品生产企业的成品仓储车间2.餐饮服务食品安全第一责任人为（），对本单位的食品安全负全面责任A.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主B.专职食品安全管理员C.后厨厨师长D.一线服务人员3.餐饮服务场所的食品处理区按清洁程度可划分为三个区域，以下划分正确的是（）A.污染区、半污染区、清洁区B.一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区C.原料区、加工区、成品区D.粗加工区、烹饪区、备餐区4.餐饮服务中用于冷藏贮存食品的设备，温度范围应控制在（）A.-5℃~0℃B.0℃~8℃C.8℃~15℃D.-18℃以下5.餐饮加工过程中，需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品中心温度应不低于（）A.60℃B.65℃C.70℃D.80℃6.集中用餐单位按规定开展食品留样时，每个品种的留样量应不少于（）A.100gB.125gC.200gD.500g7.从事接触直接入口食品工作的餐饮从业人员，健康证明的有效期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年8.食品处理区内用于不同区域、不同用途的抹布，应采取（）措施避免交叉污染A.使用后统一清洗即可，无需区分B.采用不同颜色或显著标识区分、专区专用、定位存放C.每日消毒一次，可跨区域混用D.统一材质，使用时随意取用9.采用煮沸、蒸汽方式对餐用具进行消毒时，应保持温度100℃，作用时间不少于（）A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟10.处理直接入口食品的专间内，独立空调设施应将室温控制在不高于（）A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃11.餐饮从业人员进入下列哪类区域前，需完成二次更衣、洗手消毒并佩戴一次性医用口罩或工作口罩（）A.粗加工间B.烹饪间C.冷食类食品制作专间D.餐用具清洗消毒间12.食品库房内贮存食品时，为保证通风、避免污染，食品存放应距离墙壁、地面均不少于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm13.餐饮服务提供者的餐厨废弃物处置台账，记录信息的留存期限应不少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年14.餐饮服务环节使用食品添加剂需严格落实“五专”管理要求，以下不属于“五专”管理内容的是（）A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜保存D.专间制作15.为避免加工工具混用导致交叉污染，餐饮加工过程中用于盛装生食类动物性食品原料的容器，推荐采用（）颜色进行显著标识A.红色B.白色C.蓝色D.绿色16.餐饮从业人员手部存在化脓性渗出伤口时，应采取的正确处置措施是（）A.贴普通创可贴后继续从事接触直接入口食品的工作B.立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待伤口痊愈后方可恢复原岗位C.佩戴一次性PE手套后继续开展切配操作D.用75%酒精简单消毒伤口后继续工作17.集体用餐配送单位采用热链工艺配送餐食时，配送全过程中食品中心温度应持续保持不低于（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃18.食品处理区的排水系统设计应避免污水逆流，合理的排水流向为（）A.从一般操作区流向准清洁操作区、清洁操作区B.从清洁操作区流向准清洁操作区、一般操作区C.无固定流向，以清洁方便为原则D.从准清洁操作区分别流向清洁操作区和一般操作区19.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，下列关于保洁设施的管理要求，说法错误的是（）A.保洁设施应密闭，定期清洁，保持内部干燥B.保洁设施内可临时存放工作人员个人水杯、未拆封的私人物品C.保洁设施应有明显“已消毒餐用具存放”标识，与餐用具清洗消毒区域相邻设置D.保洁设施内不得存放抹布、拖把等清洁工具及其他杂物20.餐饮服务提供者开展食品安全自查时，发现经营条件发生变化，存在发生食品安全事故潜在风险的，应当（）A.边经营边推进整改，不影响正常供餐B.立即停止食品经营活动，并向所在地市场监督管理部门报告C.隐瞒风险隐患，避免影响店铺经营D.仅在内部员工范围内告知风险，不对外公开二、多项选择题（共15题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者应当建立健全的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度、食品安全知识培训管理制度B.食品安全自查制度、食品原料进货查验记录制度C.餐用具清洗消毒保洁制度、食品安全事故应急处置方案D.食品添加剂使用管理制度、餐厨废弃物处置管理制度2.下列餐饮操作区域中，属于清洁操作区范畴的有（）A.冷食类食品制作专间B.备餐区C.餐用具保洁区D.热菜烹饪区3.下列关于餐饮从业人员健康管理的要求，说法正确的有（）A.从事接触直接入口食品工作的人员，应每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗B.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.从业人员持有有效健康证明的，即使存在腹泻、发热、咽部炎症等症状，也可直接上岗开展操作4.餐饮服务提供者采购食品原料时，下列符合进货查验管理要求的有（）A.逐批查验供货者的合法资质、所采购食品的合格证明文件B.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品C.进货查验记录及相关采购凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存期限不得少于2年D.可根据经营需要，采购来源不明的野生菌、野菜、野蘑菇等食材加工供应5.烹饪后的高危易腐熟制食品需冷藏贮存的，冷却环节的操作要求包括（）A.采用水浴、冰浴等快速冷却方式，不得在常温下长时间放置自然冷却B.冷却过程应在2小时内将食品中心温度从60℃降至21℃C.完成第一阶段冷却后，应在后续4小时内将食品中心温度从21℃降至8℃以下D.冷却完成后的食品应及时转入0℃~8℃的冷藏设备内存放6.下列关于冷食类、生食类、裱花类制作专间的管理要求，说法正确的有（）A.专间应设置独立空调设施，室温持续控制在25℃以下B.专间内应配备专用的工具、容器、清洗消毒设施，工具容器使用前消毒、使用后洗净定位存放C.专间内不得存放生食品原料、个人生活用品、未经清洗处理的果蔬原料D.专间入口处应设置洗手消毒、二次更衣设施，人员进入前应更换专间专用工作衣帽7.下列关于餐用具清洗消毒的操作要求，说法正确的有（）A.餐用具使用后应及时清洗，严格按照“除渣→洗涤→消毒→冲洗→保洁”的流程处理B.采用煮沸、蒸汽消毒的，应保持温度100℃，作用时间不少于10分钟C.采用含氯消毒剂进行化学消毒的，消毒液有效氯浓度应达到250mg/L以上，将餐用具完全浸没后浸泡5分钟以上，消毒后用洁净流动水冲净表面残留D.已消毒和未消毒的餐用具应分区存放、标识明显，避免交叉污染8.下列关于食品留样管理的要求，说法正确的有（）A.学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂，以及承接100人以上集体聚餐的餐饮服务提供者，应对每餐次供应的食品成品留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，存放于专用冷藏设备中C.每个品种留样量不少于125g，冷藏温度控制在0℃~8℃，留样存放时间不少于48小时D.留样记录应完整标注餐次、加工日期、食品名称、留样人员等信息9.餐饮加工过程中，下列属于易引发交叉污染的禁止性行为有（）A.在食品处理区内清洗拖把、倾倒生活污水B.将盛放生食品原料的容器直接放置在熟食操作台上C.处理生食原料的刀具、砧板未经清洗消毒，直接用于切配熟食、即食水果等直接入口食品D.在冷食专间内存放未清洗的蔬菜、生肉等生食原料10.下列关于餐饮服务环节食品添加剂使用管理的要求，说法正确的有（）A.食品添加剂使用应严格符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）要求，不得超范围、超限量使用B.餐饮服务提供者严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），防止误食引发食物中毒C.食品添加剂应存放于专用橱柜内，上锁管理，设置“食品添加剂”明显标识D.应建立食品添加剂使用记录台账，如实记录使用的添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用时间、使用人等信息11.餐饮服务场所开展病媒生物防制（防鼠、防蝇、防蟑螂）时，下列操作符合要求的有（）A.配备与场所规模相适应的防制设施，包括纱窗、纱门、防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等B.食品处理区内的电击式灭蝇灯，应安装在距离食品加工操作台、食品存放区域1.5米以上的位置，不得设置在裸露食品的正上方C.严禁在食品加工操作区域、食品库房内使用国家明令禁止的剧毒、高毒杀鼠剂、杀虫剂D.定期检查场所内病媒生物活动痕迹，发现鼠迹、蟑迹、蝇类孳生地及时处置12.下列关于备餐供餐环节的操作要求，说法正确的有（）A.备餐操作应在清洁操作区内开展，备餐区域环境温度控制在25℃以下B.供餐分餐过程中应使用清洁的专用公用工具，公用工具定位存放，避免接触食品的一端被污染C.烹饪完成至食用前存放时间超过2小时的高危易腐食品，应在高于60℃的热藏条件或低于8℃的冷藏条件下存放D.备餐操作人员应佩戴口罩，手部清洗消毒后方可接触直接入口食品13.餐饮服务提供者发生疑似食品安全事故或食物中毒事件时，应采取的应急处置措施包括（）A.立即停止食品经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施B.在事故发生后2小时内，向所在地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告C.配合监管部门开展事故调查处理，如实提供原料采购记录、加工操作记录、从业人员健康信息等相关资料D.对接触过可疑食品的工具、容器、设备进行彻底清洗消毒，防止危害范围扩大14.下列关于一次性餐饮具的管理要求，说法正确的有（）A.采购一次性餐饮具应查验供货者资质、产品合格证明文件，严禁采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的“三无”产品B.一次性餐饮具应存放于干燥、清洁的专用库房内，远离污染源，避免受潮、破损C.一次性餐饮具使用前应检查包装完整性，包装破损、超过保质期的产品不得使用D.一次性餐饮具使用后应按餐厨废弃物分类处置，严禁清洗后重复使用15.中央厨房、集体用餐配送单位的下列管理要求，符合规范规定的有（）A.中央厨房加工的预包装配送食品，应在包装标签上标注加工单位名称、生产日期、保质期、保存条件等信息B.集体用餐配送单位的食品配送保温箱，应在每次使用前清洗消毒，保持内部清洁C.中央厨房应设置与加工品种、规模相适应的检验室，对每批次加工的成品开展检验，合格后方可配送D.配送车辆应为密闭式专用车辆，冷链、热链配送设备应能持续满足食品温度控制要求，配备温度监测装置三、判断题（共15题，每题1分，请在括号内填写“√”或“×”）1.餐饮服务提供者可在粗加工间内划定专门区域活宰活禽，不需要单独设置宰杀区域。（）2.餐饮从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发完全置于工作帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物。（）3.冷冻食品可在常温下长时间放置解冻，解冻后未用完的食品可再次放回冷冻设备贮存。（）4.专间操作人员在操作过程中，手部接触手机、垃圾桶等非食品物品后，应重新清洗消毒双手方可继续操作。（）5.食品库房内可临时存放灭鼠药、杀虫剂、消毒药剂等物品，只要与食品保持50cm以上距离即可。（）6.加工四季豆、鲜黄花菜等食材时，只要表面烫熟即可供餐，无需充分加热煮透。（）7.采用紫外线灯对专间空气进行消毒的，应按照不低于1.5W/m³的功率配置紫外线灯（波长200~275nm），灯管悬挂高度距地面2米以内，无人状态下消毒时间不少于30分钟。（）8.只要经过高温加热，过期、变质的食品原料也可以加工供应。（）9.网络餐饮服务外卖配送过程中，应使用密闭、清洁的配送容器盛放餐食，配送高危易腐食品应配备保温、冷藏等温度控制设备，避免食品污染或变质。（）10.餐用具清洗消毒水池可与清洗蔬菜、肉类的水池混用，只要使用后冲洗干净即可。（）11.餐饮服务提供者应在经营场所显著位置悬挂或摆放食品经营许可证、食品安全量化分级标识，主动接受消费者监督。（）12.加工制作现榨果蔬汁、现制饮品所用的水果、蔬菜，使用前应充分清洗消毒，消毒后用洁净流动水冲净残留方可加工。（）13.煎炸食品所用的食用油可长期反复使用，只要未出现明显变黑情况就不需要更换。（）14.餐饮服务提供者承接100人以上集体聚餐活动时，应对供应的所有食品成品按规定落实留样要求。（）15.餐饮服务单位的专职食品安全管理人员应经过专业培训考核，具备相应的食品安全管理能力，常态化开展日常食品安全检查。（）四、简答题（共4题，每题10分）1.简述餐饮服务食品处理区防控交叉污染的基本操作要求。2.简述高危易腐食品加工全流程的温度控制核心要求。3.简述餐饮服务集中用餐单位食品留样的具体操作规范。4.简述直接入口食品制作专间的人员操作卫生要求。参考答案一、单项选择题1.D2.A3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.C10.B11.C12.B13.C14.D15.A16.B17.B18.B19.B20.B二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD三、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.√13.×14.√15.√四、简答题1.餐饮服务食品处理区防控交叉污染需符合以下要求：一是流程布局合规，食品处理区按照原料进入、原料粗加工、半成品加工、成品供应的顺序单一流向设计，排水流向从清洁操作区流向准清洁操作区、一般操作区，避免污水逆流污染高清洁区域；二是工器具分类管理，用于原料、半成品、成品的刀具、砧板、容器等工具采用不同颜色或标识明确区分，专区专用、定位存放，接触直接入口食品的工器具专用，使用前严格消毒；三是操作行为规范，处理生食原料与熟食的操作区域分开，操作人员在接触生食、污物后必须重新清洗消毒双手方可接触直接入口食品，严禁在食品处理区内清洗清洁工具、存放个人物品或有毒有害物品；四是物品存放合规，消毒后的餐用具、已加工的直接入口食品存放在密闭保洁设施内，与未清洗消毒的物品、生食原料严格分开，避免二次污染；五是人员行为管控，操作人员进入不同清洁等级区域时，按要求更换工作衣帽、消毒双手，严禁穿工作服进入卫生间等污染区域。2.高危易腐食品（指蛋白质或碳水化合物含量较高、常温下易腐败变质的食品）加工全流程温度控制需满足以下要求：一是贮存环节，冷藏贮存温度控制在0℃~8℃，冷冻贮存温度低于-12℃，定期监测温度，避免温度大幅波动；二是烹饪环节，需烧熟煮透的食品，加工时中心温度达到70℃以上，确保致病菌被充分灭活；三是冷却环节，烹饪完成后需冷藏的熟制食品，采用冰浴、风冷等快速冷却方式，2小时内将中心温度从60℃降至21℃，再在4小时内将中心温度从21℃降至8℃以下，缩短食品在危险温度带（8℃~60℃）的停留时间；四是备餐存放环节，烹饪后至食用前存放时间不超过2小时的可常温短时存放，存放时间超过2小时的，需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏条件下存放；五是配送环节，热链配送食品中心温度持续保持在60℃以上，冷链配送食品中心温度保持在0℃~8℃，配送设备配备温度监测装置，全程记录温度数据；六是解冻环节，冷冻高危易腐食品采用冷藏解冻（0℃~8℃）、流动冷水解冻（水温不超过20℃）或微波解冻，严禁常温长时间解冻，解冻后的食品及时加工，不得反复冷冻。3.集中用餐单位食品留样需严格执行以下规范：一是明确留样范围，学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食