2026年《中级西式面点师》考试题及答案

2026年《中级西式面点师》考试题及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，满分30分。每题只有一个正确答案）1.我国现行小麦粉分类标准中，低筋小麦粉的湿面筋含量要求为（）A.≤22%B.22%~26%C.26%~32%D.≥32%2.打发英式黄油奶油霜时，黄油的最佳软化温度为（）A.10℃~15℃B.18℃~22℃C.25℃~30℃D.30℃~35℃3.清酥类面团形成多层结构的核心影响因素是（）A.面团含水量B.油脂的可塑性C.面筋的延伸性D.面团发酵程度4.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，食品生产经营人员健康检查的频率为（）A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.每三年一次5.戚风蛋糕成品冷却后出现收缩塌陷，以下哪项不属于常见原因（）A.面糊搅拌过度导致起筋B.烘烤温度过低、烘烤时间不足C.蛋糕完全冷却后脱模D.出炉后未倒扣冷却6.动物淡奶油打发前的最佳储存温度为（）A.-18℃以下B.0℃~4℃C.8℃~12℃D.15℃~20℃7.天使蛋糕一般选用哪种面粉制作（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉8.面包面团发酵的适宜pH值范围为（）A.3.0~4.0B.5.5~6.0C.7.0~7.5D.8.0~9.09.清蛋糕类产品膨松的主要原理是（）A.化学膨松剂产气B.酵母发酵产气C.油脂打发包裹空气D.蛋白打发混入空气，受热膨胀10.以下膨松剂中，属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.即发高活性干酵母D.碳酸氢铵11.裱花操作中，奶油霜硬度不足无法成型，最常见的原因是（）A.打发过度B.储存温度过低C.打发不足D.淡奶油脂肪含量过高12.以下操作符合西式面点加工卫生要求的是（）A.切配完生肉的刀具直接切割成品蛋糕B.生熟原料、工具分开存放和使用C.操作时戴戒指、手链方便操作D.过期原料去掉变质部分继续使用13.泡芙成品出炉后出现凹陷收缩，主要原因是（）A.烘烤温度过高B.烘烤中途过早打开炉门，成品未完全成熟C.烫面时温度过高D.配方中油脂添加量过多14.全蛋打发制作海绵蛋糕时，全蛋的最佳打发温度为（）A.10℃以下B.15℃~20℃C.25℃~30℃D.35℃以上15.油脂酸败后，以下哪个指标会显著升高（）A.水分含量B.过氧化值C.pH值D.蛋白质含量16.制作清酥类产品时，以下哪种原料的起酥稳定性最好，适合长时间储存成品（）A.动物黄油B.植物起酥油C.猪油D.人造奶油17.糖在西式面点工艺中的作用不包括以下哪项（）A.赋予成品甜味，改善风味B.增强面筋网络的韧性C.为酵母发酵提供碳源养分D.保持成品水分，延长货架期18.以下哪种模具不适合制作戚风蛋糕（）A.不粘涂层圆模B.阳极氧化铝圆模C.活底矽胶模D.活底铝制圆模19.面包面团揉制完成的最佳阶段是（）A.扩展阶段B.拾起阶段C.完成阶段D.卷起阶段20.西式面点操作间的空气消毒，常用的方法是（）A.紫外线照射B.84消毒液喷洒C.酒精擦拭D.臭氧密闭熏蒸21.制作翻糖膏的时候，添加玉米糖浆的主要作用是（）A.增加甜味B.增加可塑性，防止翻糖干裂C.延长保质期D.降低甜度22.以下哪种故障会导致立式搅拌机打发蛋白时速度变慢，动力不足（）A.搅拌桶内蛋白量过多，超过设备负荷B.电压过高C.搅拌头安装位置过高D.搅拌桶温度过低23.西式面点成本核算中，原材料成本不包括以下哪项（）A.主料成本B.辅料成本C.水电燃料成本D.调料成本24.塔塔粉在打发蛋白中的作用是（）A.增加甜度B.中和蛋白碱性，提高蛋白稳定性C.增加蛋白硬度D.缩短打发时间25.重奶油蛋糕的膨松主要依靠（）A.蛋白打发B.黄油打发包裹空气C.化学膨松剂产气D.酵母发酵26.冷藏醒发面团的适宜温度范围是（）A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.12℃~18℃D.20℃~25℃27.以下哪种情况会导致清酥成品层次模糊，没有分层（）A.面团和油脂硬度一致B.擀制过程中温度过高，油脂熔化流出C.冷藏松弛充分D.折叠次数正确28.食品生产中，交叉污染指的是（）A.不同成品放在一起B.生品中的污染物污染熟制成品C.原料和成品放在一起D.工具放在一起29.打发好的蛋白如果放置时间过长，会出现什么现象（）A.消泡出水B.硬度增加C.体积变大D.颜色变深30.制作提拉米苏的时候，添加吉利丁的主要作用是（）A.增加甜度B.凝固定型C.改善香气D.延长保质期二、多项选择题（共10题，每题2分，满分20分。多选、少选、错选均不得分）1.中级西式面点师操作中的安全规范要求包括（）A.使用完设备后及时关闭电源、气源B.刃具放在指定区域，不随意放置在操作台边缘C.烤箱加热过程中可以直接用手接触模具D.操作间地面有水、油污及时清理，防止滑倒2.戚风蛋糕成品组织出现大量大空洞，常见原因包括（）A.蛋白打发过度，形成粗糙的蛋白结块B.装模后未震出面糊中的大气泡C.烘烤温度过高，表面过早定型，内部气体无法排出D.面糊搅拌过度导致面筋形成3.以下属于化学膨松剂的原料是（）A.小苏打（碳酸氢钠）B.双效泡打粉C.酿酒酵母D.臭粉（碳酸氢铵）4.西式面点原料储存的正确要求包括（）A.面粉、糖等干性原料放在通风、干燥、阴凉处，防止受潮发霉B.乳制品、鲜奶油等易变质原料放在0℃~4℃冷藏储存C.黄油、起酥油等油脂要避光、密封储存，防止氧化酸败D.冷冻储存的原料可以反复解冻、冷冻，不影响品质5.清酥成品层次不清晰的常见原因包括（）A.面团硬度和油脂软硬不一致B.折叠次数不足，层次分割不够C.擀制过程中油脂漏出，层次粘连D.烘烤温度过低，油脂提前熔化粘连6.以下属于海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别的是（）A.戚风蛋糕是分蛋打发，海绵蛋糕可以全蛋打发也可以分蛋打发B.戚风蛋糕组织更加松软蓬松，含水量更高C.海绵蛋糕弹性更好，组织结构更扎实D.戚风蛋糕不需要添加油脂，海绵蛋糕必须添加大量油脂7.导致甜面包成品风味发酸的常见原因包括（）A.面团发酵时间过长，产酸过多B.成品储存温度过高，微生物繁殖产酸C.配方中糖含量过高D.烘烤不足，成品水分过高8.以下哪些操作可以延长奶油裱花蛋糕的保质期（）A.加工过程中做好工具、手部消毒B.储存温度控制在0℃~4℃C.加工时使用未消毒的生水打制奶油D.成品放在清洁密闭的展示柜储存9.立式打蛋机使用后的维护保养要求包括（）A.关闭电源，清理搅拌头、搅拌桶上的残留原料B.搅拌头、搅拌桶清洗消毒后晾干存放C.在转动部件定期添加润滑油D.用水直接冲洗设备电机部分10.面包成品上色过深的常见原因包括（）A.配方中糖含量过高B.烘烤温度过高C.烤炉湿度过大D.烘烤时间过长三、判断题（共20题，每题1分，满分20分。正确打√，错误打×）1.制作海绵蛋糕前，低筋面粉需要过筛，目的是去除面疙瘩，混入空气，有利于面糊膨松。（）2.打发蛋白时添加塔塔粉，可中和蛋白的碱性，提高蛋白泡沫的稳定性。（）3.制作泡芙烫面环节，需要将水、油脂加热到100℃，才能使面粉充分糊化，利于成品膨胀。（）4.黄油打发过度会导致黄油奶油霜质地粗糙，成品口感偏腻，组织松散。（）5.为了提升膨松效果，西式面点制作中可以适当超量添加泡打粉。（）6.戚风蛋糕出炉后需要立即倒扣冷却，防止蛋糕塌陷收缩。（）7.淡奶油打发时，温度越高越容易打发，硬度越高。（）8.清酥面团每次折叠后都需要冷藏松弛，防止面筋收缩，油脂熔化。（）9.食品加工操作区可以存放个人生活用品，只要不接触原料就没问题。（）10.酵母的活性会随着储存温度升高、储存时间延长而降低。（）11.制作重奶油蛋糕，黄油打发越充分，成品体积越大，组织越松软。（）12.面包醒发箱的适宜湿度一般为60%~70%。（）13.翻糖成品需要放在干燥阴凉处储存，避免受潮变软。（）14.打发黄油的时候，加糖后打发时间越长越好，不需要控制时间。（）15.所有的西式面点原料都需要冷藏储存，防止变质。（）16.戚风蛋糕翻拌面糊的时候，要避免画圈搅拌，防止面糊起筋。（）17.泡芙烘烤过程中，为了观察成熟度，可以多次打开炉门查看。（）18.油脂的起酥性越好，制作出来的酥点成品越酥松。（）19.成本核算中，单位产品原材料成本=单位产品所用主料成本+辅料成本+调料成本。（）20.蛋白打发的硬度越高，越适合制作裱花用的蛋白霜。（）四、简答题（共2题，每题5分，满分10分）1.简述蛋白打发的三个阶段及各自适用的产品。2.简述导致甜面包成品表皮过硬的常见原因。五、综合应用题（共1题，满分20分）某线下西点坊近期制作6寸戚风蛋糕时，多次出现成品出炉冷却后塌陷、内部组织存在大量不规则空洞的问题，严重影响产品品质。请结合中级西式面点制作工艺，分析问题产生的可能原因，并给出对应的解决措施，要求分点表述，逻辑清晰。参考答案一、单项选择题1.A2.B3.B4.B5.C6.B7.A8.B9.D10.C11.C12.B13.B14.C15.B16.B17.B18.A19.C20.A21.B22.A23.C24.B25.B26.B27.B28.B29.A30.B二、多项选择题1.ABD2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABD8.ABD9.ABC10.ABD三、判断题1.√2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.√20.√四、简答题1.参考答案（满分5分）：蛋白打发按硬度可分为三个阶段，各阶段特征及适用产品如下：（1）湿性发泡阶段：特征为打发后可拉出柔软弯曲的尖角，支撑力较弱，泡沫细腻（1分）；适合制作戚风蛋糕卷、舒芙蕾，成品柔软性好，卷制时不易开裂（1分）。（2）中性发泡阶段：特征为打发后可拉出略微弯曲的短尖角，支撑力适中，泡沫稳定性良好（1分）；适合制作常规圆模戚风蛋糕，成品蓬松度与支撑性平衡，口感柔软细腻（1分）。（3）干性发泡阶段：特征为打发后可拉出直立挺括的尖角，支撑力强，泡沫稳定性高（1分）；适合制作裱花蛋白糖霜、天使蛋糕、蛋白糖，成品定型性好，不易变形。2.参考答案（满分5分，答对任意5点即可得满分）：甜面包成品表皮过硬的常见原因包括：①面团基础发酵或最终醒发不足，面团膨胀体积不够，内部组织紧密，烘烤时表皮水分过度蒸发，导致表皮变硬；②烘烤时间过长、烤炉温度过高，成品水分过度流失，表皮脱水变硬；③烤炉烘烤湿度过低，表皮过早定型结壳，水分无法排出，最终表皮偏硬；④成品冷却后未密封储存，长时间暴露在空气中，水分快速散失，导致表皮变硬；⑤配方中油脂、糖添加量过低，锁水性差，成品水分流失速度快，表皮偏硬；⑥面团揉制过度，面筋断裂，成品保水性下降，表皮偏硬。五、综合应用题参考答案（满分20分）本次成品同时存在塌陷、空洞两类问题，分别分析原因及解决措施如下：（一）成品塌陷的原因及解决措施（共10分，每点2分，答对5点得满分）1.原因：烘烤不足，蛋糕内部淀粉未完全糊化定型，冷却后内部结构收缩塌陷。解决措施：根据模具大小调整烘烤参数，6寸戚风一般设置上下火140-150℃，烘烤35-40分钟；烘烤结束后用干净竹签插入蛋糕中心，拔出后竹签无黏连面糊即为成熟，成熟后再出炉。2.原因：脱模时间过早，蛋糕未完全冷却，内部组织未稳定，脱模后受力塌陷。解决措施：蛋糕出炉震模后立即倒扣在冷却架上，完全冷却至室温（约2小时）后再脱模，禁止热脱模。3.原因：蛋白打发不足，泡沫支撑力不够，无法支撑蛋糕膨胀后的体积，冷却后塌陷。解决措施：蛋白打发至干性发泡状态，打好的蛋白盆倒扣不会滑落，能拉出直立挺括的尖角；分次加糖提升蛋白泡沫的稳定性。4.原因：面糊搅拌不当，搅拌过度导致面粉起筋，成品冷却后面筋收缩引发塌陷。解决措施：翻拌面糊时采用切拌、翻拌的手法，避免顺时针画圈长时间搅拌；拌至面糊细腻无干粉即可停止，防止起筋。5.原因：出炉后未震模，蛋糕内部的热空气无法排出，内部压力不均引发塌陷。解决措施：蛋糕出炉后立即握住