2026年《中式高级烹调师》练习题（附答案）

2026年《中式高级烹调师》练习题（附答案）一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列选项中，属于孔府菜代表菜品的是（）A.宫保鸡丁B.诗礼银杏C.九转大肠D.糟熘三白2.下列味组搭配中，能够产生味觉相乘效果的是（）A.味精+食盐B.蔗糖+食醋C.生姜+食盐D.辣椒+花椒3.下列干货原料中，适合采用碱发工艺涨发的是（）A.干鲍鱼B.干鱿鱼C.干鱼翅D.干哈士蟆油4.旺火速成的烹调方法对下列哪种营养素的保存率最高（）A.维生素CB.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.中式烹调中，定型调味指的是哪个阶段的调味（）A.烹制前调味B.烹制中调味C.烹制后调味D.基础调味6.冷拼造型工艺中，前景一般选用哪种颜色的原料更符合造型要求（）A.较浅B.较深C.偏冷D.偏亮7.我国GB2760-2014食品安全国家标准规定，熟肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过（）mg/kgA.30B.150C.300D.10008.下列淀粉中，勾芡后成品色泽清亮、透明度最高的是（）A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.玉米淀粉D.甘薯淀粉9.传统东坡肉的成型规格一般是（）A.1.5厘米见方B.2.5厘米见方C.4厘米见方D.6厘米见方10.粤菜风味体系中，下列不属于“五滋”范畴的是（）A.香B.松C.肥D.鲜11.某酒店制作一份红烧排骨，主料排骨进价30元/千克，用量0.4千克，调料成本2.8元，内扣毛利率控制为45%，该菜品售价应为（）元（保留1位小数）A.21.5B.26.9C.28.2D.32.512.下列干制原料中，主要成分为结缔组织的是（）A.干鱼肚B.干海参C.干鲍鱼D.干干贝13.四大菜系中，擅长烹制河鲜湖蟹、口味清鲜平和的是（）A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜14.熬制高级基础清汤时，原料预处理后的下锅操作要求是（）A.焯水后冷水下锅B.焯水后开水下锅C.直接冷水下锅D.直接开水下锅15.下列烹调方法中，属于冷加工非热烹调的是（）A.生醉B.熟熏C.腌制发酵D.风干16.制作拔丝菜品时，糖液熬制到（）左右即可放入原料拉制A.100℃B.120℃C.160℃D.180℃17.短期存放生鲜原料的冷藏温度一般控制在（）A.0-4℃B.5-10℃C.-1-0℃D.10-15℃18.传统宫保鸡丁的上浆方法是（）A.全蛋糊B.蛋清淀粉浆C.纯淀粉浆D.发粉糊19.下列选项中，属于湘菜代表名菜的是（）A.东安子鸡B.佛跳墙C.臭鳜鱼D.叫花鸡20.制作传统盐焗菜的第一步操作要求是（）A.将盐提前炒至高温B.原料直接埋入生盐中C.必须选用细盐制D.盐必须一次性使用不能重复二、多项选择题（每题2分，共20分）1.高级冷拼造型设计需要遵循的基本原则包括（）A.食用为主B.美观卫生C.主题鲜明D.因材施艺E.成本适配2.下列选项中，属于川菜特有味型的是（）A.怪味B.鱼香味C.陈皮味D.糊辣味E.荔枝味3.下列选项中，影响淀粉糊化效果的因素包括（）A.淀粉种类B.体系含水量C.加热温度D.体系pH值E.冷却速度4.干货原料油发的基本原理包括（）A.油脂的受热膨润作用B.原料中结合水受热汽化膨胀C.高温使原料纤维组织酥松膨胀D.油脂溶解原料中多余脂肪E.蛋白质受热变性固化5.中式合理配菜的基本要求包括（）A.搭配营养平衡B.协调菜肴口味C.匹配菜肴色泽D.符合菜品规格E.控制成本合理6.下列选项中，属于中式素斋菜代表菜品的是（）A.素火腿B.素烤鸭C.罗汉斋D.炒素虾仁E.红烧狮子头（素）7.厨房消防安全中，预防火灾的必要措施包括（）A.定期清理油烟管道积油B.燃气阀门使用后及时关闭C.按要求配备合格消防器材D.油炸菜品控制油量防止溢锅E.厨房不堆放易燃易爆杂物8.下列因素中，会导致成品菜肴咸度超标的是（）A.加盐后菜品放置时间过长B.酱油、鸡精等高钠调味品添加过量C.原料腌制时加盐过量D.焯水时水中加盐比例过高E.食盐变质9.中式烹调菜品创新的基本要求包括（）A.符合食品安全标准B.保留中式烹饪核心特色C.适配大众口味需求D.控制成本适合市场推广E.结合地域饮食文化10.整禽出骨成品的质量要求包括（）A.外皮完整无破损B.无碎骨残留C.保持原料原有外形D.肌肉组织不松散E.内部无异味杂质三、判断题（每题1分，共10分）1.制作挂霜菜品时，适宜选用白砂糖，不适宜选用绵白糖（）2.吊制高级清汤过程中，需要用生蓉（鸡蓉/猪蓉）吸附杂质澄清汤色（）3.轻度腐败变质的食品，充分高温加热后可以安全食用（）4.味精在70-90℃时鲜味释放最充分，因此一般在菜品出锅前添加（）5.内扣毛利率换算为外加毛利率的公式为：外加毛利率=内扣毛利率/(1-内扣毛利率)（）6.所有干货原料涨发前都必须经过焯水去除杂质异味（）7.中式冷菜的典型风味特点是干香爽口、造型美观、无多余汤汁（）8.蛋白质受热变性后，营养价值会大幅降低，不利于人体消化吸收（）9.鲁菜烹调体系中，特别讲究清汤和奶汤的区分调制，清汤清鲜、奶汤浓白（）10.调制老卤时，加入的香辛料越多，卤水的风味越好（）四、简答题（每题6分，共24分）1.简述中式高级烹调中吊制清澈清汤的操作要点。2.简述整料出骨的技术要求和成品质量标准。3.什么是味的对比作用？举例说明其在烹调中的应用。4.简述中式厨房控制菜品生产成本的主要措施。五、综合分析题（共26分）高级宴席名菜八宝葫芦鸭是整料出骨填馅工艺的代表性菜品，请结合中式烹调知识回答下列问题：1.八宝葫芦鸭整鸭出骨的操作要点有哪些？（8分）2.填馅后成型操作需要注意哪些事项？（8分）3.说明八宝葫芦鸭的常用烹调方法和成品特点。（10分）参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.B6.B7.A8.A9.C10.D11.B12.A13.C14.A15.A16.C17.A18.B19.A20.A二、多项选择题1.ABCDE2.AB3.ABCDE4.ABC5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABCDE三、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.吊制清澈清汤操作要点：（1）原料选择：选用鲜味充足、无异味、血污少的新鲜原料，一般以老母鸡、猪精瘦肉、猪排骨、老鸭为主要原料；（1分）（2）预处理：将原料斩大块后冷水下锅焯水，充分去除血污后捞出，用温水冲洗干净，避免血污残留导致汤色浑浊；（1分）（3）熬制：将处理好的原料放入干净汤桶，加入足量冷水，大火烧开后立即转微火，保持汤面微沸不翻花，持续熬制2-3小时，让鲜味充分溶出，避免大火冲煮导致汤色浑浊；（2分）（4）澄清：将猪瘦肉或鸡胸肉斩成细蓉，加入冷水调散后倒入汤中，轻轻搅拌后静置，利用肉蓉的吸附作用吸附汤中悬浮杂质，最后过滤捞出肉蓉，得到清澈透亮的清汤；（1分）（5）吊制过程中不加盐等调味品，避免原料渗透压改变导致水分排出，影响鲜味溶出，食用前再调味。（1分）2.整料出骨技术要求与成品标准：技术要求：（1）选料合适：选择新鲜度高、外皮韧性好、大小均匀的原料，整禽出骨一般选用饲养10-12个月的嫩禽，肉质嫩、皮不易破；（1分）（2）下刀准确，操作轻柔，避免划破外皮；（1分）（3）按照正确顺序出骨，先躯干骨后四肢骨，逐步分离剔除。（1分）成品标准：（1）外皮完整无破损，保持原料原有外形不变；（1分）（2）所有骨骼全部剔除，无碎骨残留；（1分）（3）肌肉组织完整，内部结构不松散，满足后续填馅、加热的工艺要求。（1分）3.味的对比作用指两种不同味道的调味品混合后，其中一种味感比单独存在时更加突出的现象，是味觉相互作用的常见类型。（2分）应用举例：（1）制作甜味菜品如红烧排骨、绿豆汤时，加入少量食盐，能让甜味更加突出清甜，避免甜腻；（2分）（2）制作咸味菜品时加入少量白糖，能中和苦味，提升咸味的鲜醇度，比如制作酱卤菜时加少量糖提鲜；（2分），其他合理举例均可得分。4.控制菜品生产成本的措施：（1）采购环节：合理规划采购量，选择质价对等的合格原料，避免采购过多积压变质，也避免采购不足影响供应；（1分）（2）加工环节：提高原料利用率，做到整料整用、零料巧用，下脚料合理利用（如骨架熬汤、边角料制作配菜），减少浪费；（2分）（3）生产环节：严格按照标准配方称量配菜，避免随意增加主配料用量；规范操作，避免加工失误导致成品报废；做好原料储存管理，避免储存不当变质；（2分）（4）核算环节：定期根据原料价格变动重新核算成本，调整售价，避免亏损。（1分）五、综合分析题1.整鸭出骨操作要点：（1）选料：选用重量约1500g的当年嫩填鸭，外皮韧性好、肉质鲜嫩，适合出骨操作；（2分）（2）划刀：在鸭颈背处切开长5-7cm的切口，从切口分离颈皮，切断颈骨后取出颈骨；（2分）（3）剔骨：从颈部切口逐步将鸭皮、肌肉与骨骼分离，先分离胸部、背部，再依次分离翅膀、腿部，依次剔除翅膀骨、躯干骨、腿骨，操作过程中始终紧贴骨骼下刀，避免划破外皮；（3分）（4）整理：出骨完成后将鸭皮翻转复位，恢复鸭子原有外形，检查无破损、无碎骨残留，洗净沥干备用。（1分）2.填馅成型注意事项：（1）填馅量控制：填馅至八九分满即可，避免填馅过满导致加热后外皮涨破，也不能过松影响造型饱满度；（2分）（2）刀口处理：填馅完成后，将鸭腹部的切口缝合，或用牙签固定，防止加热过程中填馅漏出；（2分）（3）排气处理：在鸭腿、鸭胸等部位扎小孔排出内部空气，避免加热后内部压力过大导致外皮破裂变形；（2分）（