2026年《中式面点师》模拟考试题与参考答案

2026年《中式面点师》模拟考试题与参考答案一、单项选择题（共40题，每题1分，满分40分。每题只有1个正确答案）1.中式面点工艺中，属于生物膨松剂的原料是（）A.碳酸氢钠B.活性干酵母C.无铝泡打粉D.碳酸氢铵2.冷水面团调制所用的水温范围是（）A.30℃以下B.30℃-50℃C.50℃-60℃D.60℃以上3.根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列可合法用于中式面点的防腐剂是（）A.苏丹红I号B.山梨酸钾C.吊白块D.孔雀石绿4.构成面筋网络骨架、赋予面筋弹性的主要蛋白质成分是（）A.麦谷蛋白B.麦胶蛋白C.白蛋白D.球蛋白5.下列油脂中，起酥性最好的常用原料是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.花生油6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的从业人员手部菌落总数限值为（）A.≤3cfu/cm²B.≤100cfu/cm²C.≤500cfu/cm²D.≤1000cfu/cm²7.下列面点品种中，属于杂粮类中式面点的是（）A.馒头B.绿豆糕C.水饺D.汤圆8.活性干酵母发酵的最适宜温度范围是（）A.10℃-18℃B.28℃-32℃C.35℃-40℃D.40℃-50℃9.温水面团调制的水温范围是（）A.20℃-30℃B.30℃-50℃C.50℃-60℃D.70℃以上10.中式面点烫面面团最核心的特点是（）A.筋性强、口感爽滑B.淀粉糊化充分、粘性大口感粘软C.体积蓬松、口感暄软D.层次分明、口感酥脆11.下列选项中，不属于中式面点成型手法的是（）A.挤B.捏C.擀D.焖12.蛋黄在中式面点调制中，无法起到的作用是（）A.增色增香B.乳化起酥C.延长保质期D.提升营养13.酥皮面点制作中，硬酥的原料比例是（）A.水油面:干油酥=3:1B.水油面:干油酥=2:1C.水油面:干油酥=1:1D.水油面:干油酥=1:214.常见米粉中，粘性最大的是（）A.籼米粉B.粳米粉C.糯米粉D.早籼米粉15.中式面点原料冷藏储存的适宜温度范围是（）A.-18℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃16.老面发酵面团发酸后，用于中和酸味的常用原料是（）A.食盐B.纯碱C.小苏打D.白糖17.下列面点品种中，属于典型热水面团制品的是（）A.水饺B.烫面蒸饺C.兰州拉面D.刀削面18.维生素C作为面团改良剂的核心作用是（）A.降低面团筋力B.增强面筋网络稳定性，提升面团筋力C.增加面团甜味D.抑制微生物繁殖19.中式面点制作中，皮冻的核心作用是（）A.降低馅心成本B.让馅心成熟后保持凝固状态，增加汁感C.提升馅心硬度D.延长馅心保质期20.下列储存方法中，不能预防油脂酸败的是（）A.密封低温储存B.置于阳光直射处储存C.添加允许使用的抗氧化剂D.隔绝空气储存21.中式面点中，咸馅生馅一般要求剁制后（）A.顺一个方向搅拌上劲B.反复搅拌随意打乱方向C.不搅拌直接使用D.提前煮熟再搅拌22.下列膨松方式中，不属于膨松面团分类的是（）A.生物膨松B.化学膨松C.物理膨松D.油脂膨松23.衡量面筋工艺性能的指标不包括（）A.弹性B.延伸性C.比延伸性D.溶解性24.我国食品安全标准规定，糕点类制品的菌落总数限值（n=5,c=2,m=10000,M=100000）单位是（）A.CFU/gB.CFU/cm²C.g/kgD.mg/kg25.抻面面团调制时，加入食盐的主要作用是（）A.增加咸味B.增强面筋筋力，提高面团延伸性C.抑制发酵D.改善颜色26.下列品种中，属于物理膨松面团制品的是（）A.海绵蛋糕B.油条C.馒头D.老面包27.开酥制作中，采用水油面包干油酥的起酥原理是（）A.油脂隔离面筋，分层受热膨胀形成层次B.油脂膨松产生孔洞C.酵母产气形成层次D.淀粉糊化形成层次28.中式面点中，制作广式月饼的面团属于（）A.浆皮面团B.水调面团C.油酥面团D.膨松面团29.食品生产从业人员出现下列哪种情况，不需要立即调离接触直接入口食品的工作岗位（）A.活动性肺结核B.普通感冒发烧痊愈C.化脓性皮肤病D.甲型病毒性肝炎30.面包、包子类醒发面团的适宜相对湿度一般是（）A.40%-50%B.60%-70%C.70%-85%D.90%以上31.下列常见食用糖中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.葡萄糖32.中式面点成型中，包制的核心要求是（）A.馅心居中，规格均匀，封口严密B.馅心偏边，封口露馅C.大小均匀，形状随意D.皮厚馅少，封口严密33.中式面点蒸制工艺的核心要求是（）A.冷水小火B.温水中火C.沸水旺火D.沸水小火34.下列原料中，不属于天然甜味剂的是（）A.蔗糖B.木糖醇C.甜菊糖苷D.阿斯巴甜35.制作千层饼的面团属于（）A.层酥面团B.水调面团C.膨松面团D.米粉面团36.下列哪种情况会导致油条成品不蓬松，个头瘦小（）A.膨松剂用量不足B.油温过高C.面团筋度过高D.下剂大小合适37.中式面点工艺中，一般要求和面用水符合哪个标准（）A.GB5749-2022生活饮用水卫生标准B.GB19298包装饮用水标准C.GB8537饮用天然矿泉水标准D.无需符合标准38.下列大米中，适合制作汤圆的是（）A.籼米B.粳米C.糯米D.黑米39.干酵母使用前，一般用多少温度的水活化（）A.10℃-20℃B.30℃-40℃C.50℃-60℃D.70℃以上40.中式面点师职业守则中，首要要求是（）A.遵纪守法，诚实守信B.钻研技术，勇于创新C.爱护设备，团结协作D.注重卫生，保证安全二、多项选择题（共10题，每题2分，满分20分。每题有2个及以上正确答案，错选、少选、多选均不得分）1.水调面团按调制水温分类，可分为（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团2.复合化学膨松剂的主要组成成分包括（）A.碳酸盐类B.酸性物质C.填充剂D.防腐剂3.中式面点常用的成型手法有（）A.擀B.包C.捏D.叠E.切4.影响酵母发酵速度和质量的因素包括（）A.温度B.pH值C.渗透压D.氧气含量5.中式面点按原料类别分类，可分为（）A.麦类面粉制品B.米类及米粉制品C.杂粮类制品D.油酥类制品6.油脂在中式面点中的作用包括（）A.起酥分层B.增香滋润C.延缓成品老化D.调节面筋筋力7.下列情形中，容易引起中式面点原料变质的因素有（）A.微生物繁殖B.原料自身酶的分解作用C.油脂氧化酸败D.高温敞口储存8.蒸制面点成品夹生的常见原因包括（）A.蒸制时间不足B.笼屉漏气火力不足C.面团加水量过少硬度过大D.开盖过早温度骤降内部未熟透9.中式面点师个人卫生要求包括（）A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩C.操作前、接触污物后必须洗手消毒D.不得在操作加工区吸烟、进食10.制作酥皮面点时，成品跑糖漏馅的原因包括（）A.皮面软硬不一致B.包酥时破皮漏酥C.成型时收口不严D.成熟时火力过大三、判断题（共20题，每题1分，满分20分。正确打√，错误打×）1.传统油条都属于生物膨松面团制品。（）2.冷水面团的成品特点是筋性大，口感爽滑，有韧性。（）3.活性干酵母发酵的最适pH值为4.5-6.5。（）4.糯米粉中几乎不含面筋蛋白质，所以无法形成稳定面筋网络。（）5.食盐会提高面团的渗透压，浓度过高会抑制酵母活性。（）6.中式面点制作中，烫面面团需要不断搅拌散热，降低面团粘性。（）7.油脂酸败会产生哈喇味，仅影响口感不会危害食用安全。（）8.维生素C可以作为合法的面团改良剂用于中式面点生产。（）9.水油面的组成是面粉、水、油脂，具有一定的筋性和延伸性，适合包裹干油酥。（）10.小笼包馅心加入皮冻，成熟后皮冻融化形成鲜汤汁。（）11.和面时加水量越多，面团筋性越强。（）12.冷藏后的生面团需要回温醒发后再使用，保证成品质量。（）13.餐饮服务中，成品面点放置超过2小时后，只要没有变质就可以直接售卖。（）14.物理膨松法是依靠鸡蛋打发裹入空气形成膨松效果，海绵蛋糕属于此类制品。（）15.干油酥是由面粉和油脂调制而成，不具备筋性，主要用于起酥分层。（）16.老面发酵的面团，加碱量越大成品质量越好。（）17.煎制面点时，一般先用旺火预热锅，再用中火或小火煎制成型。（）18.面筋是小麦面粉中特有的蛋白质复合物。（）19.制作粽子一般选用粳米，口感更粘糯。（）20.中式面点师操作时，可以佩戴戒指、手表等饰品，只要不碰到原料即可。（）四、简答题（共2题，每题5分，满分10分）1.简述水调面团的形成原理。2.简述判断老面发酵面团碱度合适的常用方法。五、实操论述题（共1题，满分10分）请阐述鲜肉小笼包的完整工艺流程及关键操作要点。参考答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.C6.B7.B8.B9.B10.B11.D12.C13.A14.C15.B16.B17.B18.B19.B20.B21.A22.D23.D24.A25.B26.A27.A28.A29.B30.C31.B32.A33.C34.D35.A36.A37.A38.C39.B40.A二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCDE4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.√16.×17.√18.√19.×20.×四、简答题1.水调面团的形成原理如下：（1）核心原理是面粉中蛋白质、淀粉两种组分吸水后发生理化变化，共同形成整体面团结构：面粉中的麦谷蛋白、麦胶蛋白发生吸水胀润，相互连接形成连续的面筋网络骨架；淀粉颗粒吸水膨胀糊化，填充在面筋网络中，最终形成具有特定性质的面团（2分）；（2）不同调制水温会改变两种组分的变化程度，形成不同特性的面团：①冷水面团中，蛋白质保持活性，充分吸水胀润，面筋形成充分，淀粉糊化程度低，因此面团筋性强、韧性好；②温水面团中，蛋白质部分变性，面筋形成程度中等，面团筋性适中、粘性略高；③热水面团中，蛋白质高温完全变性，面筋无法充分形成，筋性下降，淀粉大量吸水糊化，因此面团粘性大、筋性弱（3分）。2.判断老面发酵面团碱度合适的常用方法有：（1）拍打法：手拍打面团，发出清脆“砰砰”声说明碱度合适；发出空飘的“空空”声说明碱量不足，酸味偏重；声音发闷沉闷说明碱量过多（2分）；（2）剖看法：用刀切开面团，剖面孔洞大小均匀，呈均匀小米粒状说明碱合适；孔洞大而稀疏说明碱少；孔洞小而密集、颜色发黄说明碱多（1分）；（3）嗅味法：切开面团嗅气味，有正常发酵的微酸味说明碱合适；酸味明显冲鼻说明碱少；有明显碱味说明碱多（1分）；（4）烫试法：取一小块面团投入沸水锅中煮熟，咬开后面团不粘牙、味道正常说明碱合适；粘牙发酸说明碱少，发黄发涩说明碱多（1分）。五、实操论述题（鲜肉小笼包工艺流程及操作要点）1.完整工艺流程原料准备→调制面团→揉面醒发→下剂→制皮→调制馅心→上馅→捏制成型→蒸制成熟（2分）2.关键操作要点（1）原料选配：选用中筋面粉500g、35℃温水250g、猪前腿肉300g（肥三瘦七比例最佳，肉质细嫩多汁）、皮冻200g、葱花50g、姜末10g、食盐5g、生抽10g、料酒5g、白糖3g、芝麻油10g，所有原料需符合食品安全国家标准（1分）；（2）面团调制：将温水缓慢倒入面粉中，边倒边搅拌成均匀面絮，揉成光滑偏软的面团，盖上湿布醒发30分钟；醒发过程中需再次揉面1-2次，让面筋充分扩展形成均匀网络，保证面团成品韧性合适、不易破（2分）；（3）下剂制皮：醒好的面团搓成直径3cm左右的长条，下成每个约10g的均匀小剂子，撒上干粉防粘，逐个擀成直径约8cm的圆皮，要求中间厚、边缘薄，既保证成型后底部不烂，又便于捏褶，防