2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题及答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食品安全第一责任人是（）A.食堂管理员B.学校校长（园长）C.分管后勤的副校长D.餐饮服务外包企业负责人2.学校食堂从业人员的健康证明有效期为（），到期前应当重新进行健康检查。A.6个月B.1年C.2年D.3年3.学校食堂每餐次加工的食品成品留样量不得少于（），且需满足检验检测需求。A.100gB.125gC.200gD.250g4.学校食堂食品成品留样的冷藏存放时间不得少于（）A.24小时B.48小时C.72小时D.7天5.学校食堂食品冷藏储存的温度范围应当控制在（）A.-18℃以下B.0℃~8℃C.10℃~15℃D.常温6.学校食堂食品冷冻储存的温度应当控制在（）A.-10℃以下B.-12℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下7.学校食堂采购大宗食品应当建立（）制度，确保来源可追溯。A.分散采购B.定点采购C.议价采购D.临时采购8.从业人员患有下列哪种疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作（）A.活动性肺结核B.高血压C.腰椎间盘突出D.关节炎9.采用煮沸/蒸汽消毒餐用具时，应当保持（）温度且时间不少于10分钟。A.80℃B.90℃C.100℃D.120℃10.学校食堂食品处理区的布局应当遵循（）的单一流向，避免交叉污染。A.原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应B.原料加工、原料进入、半成品加工、成品供应C.成品供应、半成品加工、原料加工、原料进入D.原料进入、半成品加工、原料加工、成品供应11.关于学校负责人陪餐制度，下列说法正确的是（）A.学校领导可以根据时间安排不定期陪餐B.每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，并做好陪餐记录C.仅需食堂管理人员陪餐，无需学校负责人参与D.陪餐仅需品尝口味，无需记录食品安全相关情况12.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂应当配备（）负责营养健康管理工作。A.专职或兼职营养健康管理人员B.注册营养师C.公共营养师D.临床营养师13.学校食堂下列哪种食品属于禁止采购加工的品类（）A.新鲜青菜B.冷冻猪里脊C.发芽马铃薯D.冻豆腐14.学校食堂食品进货查验记录及相关凭证的保存期限，不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.18个月15.学校食堂“互联网+明厨亮灶”应当实现（）环节全覆盖，接受师生、家长和监管部门监督。A.仅加工制作B.仅备餐供餐C.采购、储存、加工、备餐、留样、消毒全链条D.仅餐具消毒16.学校食堂凉菜专间的室内温度应当不高于（）A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃17.下列关于食品储存的做法，符合规范要求的是（）A.食品直接堆放在地面B.生熟食品混放在同一货架C.食品离墙离地各10cm以上，分类分架存放D.过期食品堆放在角落待统一处理18.学校发生疑似食源性疾病事件时，食堂第一时间应当采取的措施是（）A.隐瞒情况，自行处理B.立即停止供餐，上报学校及属地监管、卫健部门C.销毁剩余食品，消除证据D.正常供餐，等待调查结果19.落实反食品浪费要求，学校食堂应当建立（）制度，精准管控供餐量。A.按需供餐、剩餐统计分析B.超量供餐、剩餐直接倾倒C.固定餐量、不接受调整D.只供大份餐、不提供小份选择20.学校食堂使用食品添加剂应当严格遵循（）规定的使用范围和限量，不得超范围超限量使用。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.厨师经验C.食材用量比例D.学生口味需求二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.学校食堂食品安全责任体系包含的层级有（）A.校长（园长）为第一责任人B.分管校领导为直接责任人C.专兼职食品安全管理员为具体管理责任人D.从业人员为岗位操作责任人2.从业人员出现下列哪些症状时，应当立即调离接触直接入口食品的岗位（）A.发热、腹泻B.皮肤伤口或感染C.咽部炎症D.原发性高血压3.下列关于学校食堂食品留样的要求，说法正确的有（）A.每餐次所有食品成品均需留样B.每个品种留样量不少于125gC.密封后置于0℃~8℃冷藏环境存放48小时以上D.安排专人管理，如实记录留样台账4.学校食堂禁止采购、加工、制作的食品品类有（）A.发芽马铃薯、野生蘑菇、鲜黄花菜B.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品C.无标签、无生产日期、无生产厂家的预包装食品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类5.下列属于餐用具有效消毒方式的有（）A.煮沸消毒（100℃，10分钟以上）B.蒸汽消毒（100℃，10分钟以上）C.红外线消毒（120℃以上，10分钟以上）D.含氯消毒剂浸泡（有效氯浓度250mg/L以上，5分钟以上）6.学校食堂食品处理区的“三防”设施指的是（）A.防尘B.防蝇C.防鼠D.防水7.学校食堂采购食品及原料时，应当落实的管理制度有（）A.进货查验记录制度B.索证索票制度C.大宗食品定点采购制度D.进货台账留存制度8.学校食堂专间（凉菜间、备餐间等）应当落实“五专”管理要求，具体包括（）A.专人操作B.专用工具容器C.专用冷藏设施D.专用消毒设施9.学校食堂应当在食堂显著位置公示的信息有（）A.食品经营许可证、食品安全量化等级B.从业人员健康证明、食品安全管理员信息C.每日菜谱、食材来源及价格D.明厨亮灶实时监控画面10.落实《反食品浪费法》相关要求，学校食堂应当采取的措施有（）A.按需供餐，提供小份菜、半份菜、按需添饭等服务B.开展反食品浪费宣传教育，引导学生光盘行动C.建立剩餐统计分析制度，动态调整供餐量D.对浪费食物的学生处以罚款或停课处罚11.学校发生疑似食物中毒事件时，食堂应当配合采取的措施有（）A.立即停止所有供餐活动，上报相关部门B.协助卫生健康部门救治患病师生，提供相关就餐信息C.保留造成疑似中毒的食品、原料、工具设备及现场，不得擅自销毁D.配合监管部门调查，如实提供采购记录、留样记录、从业人员健康记录等材料12.学校食堂食品储存的规范要求包括（）A.分类分架、离墙离地（各不少于10cm）存放B.生食品、半成品、熟食品分开存放，标识清晰C.食品与非食品、有毒有害物品分开存放D.定期检查库存，及时清理变质、过期、不合格食品13.下列关于生熟分开的操作要求，说法正确的有（）A.加工生熟食品的刀具、砧板、容器分开使用，并有明显标识B.冷藏柜内存放食品时，熟食品在上层、生食品在下层C.加工生食品后，应当洗手消毒再接触直接入口食品D.只要清洗干净，生熟食品可以用同一砧板加工14.下列关于学校食堂从业人员个人卫生要求，说法正确的有（）A.进入食品处理区应当穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.接触直接入口食品的从业人员应当全程佩戴口罩C.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰物D.操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰15.学校食堂“互联网+明厨亮灶”的展示渠道可以包括（）A.食堂大厅电子显示屏B.学校官方公众号、小程序C.属地教育部门监管平台D.属地市场监管部门监管平台三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.学校食堂为了降低采购成本，可以选择无合法经营资质的供货商提供的食品原料。（）2.学校食堂从业人员的健康证明有效期为2年，到期前1个月应当申请复查换证。（）3.食品留样应当放置在冷冻柜中存放，确保食品不会变质。（）4.学校校长（园长）是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。（）5.凉菜专间的温度应当控制在30℃以下，避免细菌滋生。（）6.消毒后的餐用具应当存放在密闭的保洁柜中，防止二次污染，保洁柜应当定期清洁消毒。（）7.学校食堂可以使用亚硝酸盐作为肉制品的发色剂，改善食品外观和口感。（）8.食品进货查验记录和凭证的保存期限，有明确保质期的不得少于保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。（）9.从业人员只要不在学生面前吸烟，在食品处理区角落吸烟是允许的。（）10.冷藏柜中存放生熟食品时，生食品应当放在熟食品的上层，避免生食品的汁液滴落到熟食品上造成污染。（）11.学校负责人陪餐仅需陪同学生用餐，不需要记录陪餐过程中发现的食品安全问题。（）12.学校食堂食品处理区的排水沟出口应当设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅，防止鼠类侵入。（）13.发芽的马铃薯只要挖掉芽和芽眼部分，就可以加工后供应给学生食用。（）14.学校食堂应当建立食品安全自查制度，每月至少开展1次全面的食品安全自查，形成自查记录。（）15.从业人员可以穿着工作服进入卫生间，只要出来后洗手就可以继续工作。（）16.食品处理区的储物柜可以存放员工的私人生活用品，只要不与食品接触即可。（）17.发生疑似食物中毒事件时，食堂应当立即销毁剩余的可疑食品，避免造成更多人中毒。（）18.学校食堂应当按需供餐，提供不同份量的餐食选择，减少食品浪费。（）19.专间从业人员进入专间时只需要更换专间工作服，不需要再次洗手消毒。（）20.学校食堂应当每年组织从业人员开展食品安全培训，每人每年累计培训不少于40学时。（）四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.请简述学校食堂食品留样的具体规范要求。2.请简述学校食堂从业人员健康管理的主要内容。3.请简述学校发生疑似食源性疾病（食物中毒）事件时的应急处置流程。五、案例分析题（共1题，12分）案例：2025年4月15日，某市城区某小学食堂午餐后，有18名学生陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，经属地医院初步诊断为疑似细菌性食源性疾病。属地市场监管局、教育局、卫健局联合调查发现：①食堂当日供应的凉拌木耳由凉菜间工作人员未佩戴口罩、一次性手套加工，加工前未对从业人员进行岗前健康检查，该从业人员1天前已出现腹泻症状，自行服药后继续上岗；②凉拌木耳的留样量仅为72g，存放在普通冷藏柜的中层，与待加工的生鸡腿放在同一层，未使用专用留样柜；③凉菜专间的温度显示为29℃，专间紫外线消毒灯未按规定每日开启消毒；④食堂进货台账显示，当日使用的木耳为3天前采购，未留存供货商的资质证明和产品检验合格证明。问题：（1）结合上述案例，分析该小学食堂存在哪些食品安全违规问题？（6分）（2）针对上述问题，提出具体的整改措施。（6分）--参考答案---一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.B8.A9.C10.A11.B12.A13.C14.B15.C16.C17.C18.B19.A20.A二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABCD15.ABCD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.×14.√15.×16.×17.×18.√19.×20.√四、简答题（共3题，每题6分，共18分）1.学校食堂食品留样的具体规范要求如下：（1）留样范围：每餐次加工制作的所有食品成品均需留样，不得遗漏；（1分）（2）留样数量：每个品种留样量不少于125g，需满足食品安全检验检测的基本需求；（1分）（3）存放条件：留样食品应当使用清洁密封的容器盛放，置于专用冷藏设施中，在0℃~8℃条件下存放48小时以上；（1分）（4）台账管理：安排专人负责留样工作，如实记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、对应餐次等信息，台账留存不少于2年；（1分）（5）设施管理：留样专用冷藏柜应当上锁管理，仅由留样负责人开启，不得存放其他无关物品，定期清洁消毒；（1分）（6）应急调用：发生疑似食源性疾病或食品安全事件时，应当立即配合监管部门调取留样，不得擅自转移、销毁。（1分）2.学校食堂从业人员健康管理的主要内容包括：（1）岗前健康检查：所有从业人员必须经健康检查取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前应当重新体检；（1分）（2）每日健康监测：建立岗前健康检查（晨检）制度，由专人核查从业人员健康状况，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，立即调离接触直接入口食品的岗位，待治愈后持医院证明方可返岗；（1分）（3）健康档案管理：为每名从业人员建立健康档案，留存健康证明、晨检记录、患病离岗及返岗证明等材料，档案管理规范可查；（1分）（4）个人卫生管理：从业人员应当保持良好个人卫生，进入食品处理区穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；接触直接入口食品时全程佩戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰物；操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰；（1分）（5）离岗卫生要求：进入卫生间前应当脱去工作衣帽，放置在指定区域，返回岗位前应当按规范洗手消毒；（1分）（6）禁忌岗位管理：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（1分）3.学校发生疑似食源性疾病（食物中毒）事件时的应急处置流程为：（1）立即停止供餐：第一时间暂停学校食堂所有供餐活动，封锁食品处理区及库房，避免事态进一步扩大；（1分）（2）及时信息上报：立即向学校主要负责人报告，由学校在1小时内向属地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康部门报告事件情况，不得迟报、瞒报、漏报；（1分）（3）协助救治患者：配合卫生健康部门和医疗机构做好患病师生的救治工作，如实提供就餐人员名单、当日菜谱等相关信息，协助开展流行病学调查；（1分）（4）保护现场物证：保留造成疑似食源性疾病的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，不得擅自销毁、转移可疑物品，配合监管部门开展抽样检验；（1分）（5）配合调查取证：安排专人对接监管部门调查，如实提供食品采购记录、索证索票材料、留样记录、从业人员健康记录、加工操作监控录像等资料，不得隐瞒、篡改相关信息；（1分）（6）落实整改复产：根据事件调查结论，制定针对性整改方案，全面排查整改食品安全隐患，组织从业人员开展专项培训，经属地监管部门验收合格后，方可恢复食堂供餐。（1分）五、案例分析题（共1题，12分）（1）该小学食堂存在的食品安全违规问题包括：①专间管理不规范：凉菜专间温度为29℃，远超《餐饮服务通用卫生规范》要求的≤25℃标准；专间未按规定每日开启紫外线灯进行空气消毒；从业人员加工直接入口凉菜时未佩戴口罩、一次性手套，不符合专间操作卫生要求。（2分）②从业人员健康管理缺失：未落实每日岗前健康检查制度，患有腹泻病症的从业人员未及时调离直接入口食品岗位，仍从事凉菜加工工作，存在致病菌污染食品的风险。（2分）③食品留样不符合规范：凉拌木耳留样量仅72g，未达到不少于125g的标准；未使用专用留样冷藏柜存