2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案)一、单项选择题（共20题，每题1分，总计20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填在括号内）1.学校食堂落实食品安全“两个责任”工作机制，要求建立“日管控、周排查、月调度”制度，其中“周排查”的责任主体是（）A.食堂主要负责人B.食品安全总监C.当班食品安全员D.学校后勤管理部门负责人2.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有（）与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题A.学校食堂从业人员B.学校相关负责人C.学生家长代表D.属地市场监管人员3.学校食堂加工制作的食品成品留样，应当满足的基础规范要求是（）A.每个品种留样量不少于100g，冷藏存放24小时以上B.每个品种留样量不少于125g，0℃~8℃冷藏存放48小时以上C.每个品种留样量不少于200g，常温存放24小时以上D.每个品种留样量不少于250g，-18℃冷冻存放72小时以上4.根据2025年校园食品安全监管关于预制菜进校园的最新要求，学校食堂采购预包装类预制菜供餐的，下列做法不符合规定的是（）A.严格审核预制菜生产经营单位资质，逐批索证索票并留存记录B.预制菜外包装明确标注配料表、过敏原提示、生产日期、保质期、生产单位信息C.进口预制菜具备入境货物检验检疫证明、消毒证明并纳入冷链追溯系统管理D.为压缩采购成本，采购无中文标识的进口预制菜，无需公示预制菜使用信息5.学校食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员上岗前应当取得有效健康证明，健康证明的法定有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年6.食堂从业人员每日晨检过程中，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤有伤口或化脓性感染等有碍食品安全病症的人员，应当采取的正确措施是（）A.允许其继续上岗，佩戴双层口罩即可B.立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，凭有效健康证明方可恢复上岗C.要求其自行服用抗生素后继续上岗D.将其调整到餐具清洗消毒岗位即可正常履职7.下列食品品类中，属于中小学、幼儿园食堂严禁制售的高风险食品是（）A.充分煮熟的炒鸡蛋B.熬制的小米杂粮粥C.野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆D.蒸制的蜜薯、玉米8.食堂餐用具采用煮沸、蒸汽湿热消毒的，应当满足的温度和时长要求是（）A.温度达到80℃以上，保持3分钟以上B.温度达到100℃，保持10分钟以上C.温度达到60℃以上，保持5分钟以上D.温度达到120℃，保持1分钟以上9.学校食堂冷藏设施储存食品的温度控制范围为（），冷冻设施储存预包装冷冻食品的温度应当低于（）A.0℃~8℃，-18℃B.-5℃~0℃，-10℃C.8℃~15℃，0℃D.10℃以下，-5℃10.根据《反食品浪费法》及校园节约餐饮相关要求，学校食堂供餐过程中下列做法不符合规定的是（）A.建立用餐人数动态预判机制，结合当日就餐人数、学生年龄特点合理备餐B.提供小份菜、半份菜、按需打饭的选择，满足不同就餐需求C.为提升学生满意度，超量采购、超量加工，剩余成品食品直接全部丢弃D.在就餐区域醒目位置张贴反食品浪费宣传标识，安排志愿者引导学生践行“光盘行动”11.学校食堂加工制作食品时，为避免交叉污染，动物性食品、植物性食品、水产品的加工刀具、砧板、容器应当（）A.混合使用，每次使用后统一清洗即可B.分开使用，采用色标管理并有明显区分标识C.只要颜色存在差异即可跨类别混用D.生熟加工工具无需区分，使用前冲洗干净即可12.学校食堂进货查验记录和相关采购凭证的保存期限，应当不少于产品保质期满后（），没有明确保质期的，保存期限不得少于（）A.3个月，1年B.6个月，2年C.1个月，6个月D.12个月，3年13.学校食堂加工面制品时，关于含铝食品添加剂的使用，符合国家食品安全标准要求的是（）A.在蒸制馒头、包子等小麦粉制品中添加硫酸铝钾（明矾）提升蓬松度B.小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产加工中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵等含铝添加剂C.所有面制品都可以添加含铝添加剂，只要不超过最大使用量即可D.幼儿园食堂可以适量使用含铝添加剂提升面点口感14.诺如病毒感染高发季，学校食堂应当强化针对性防控措施，下列做法错误的是（）A.从业人员出现呕吐、腹泻症状立即离岗，症状消失后72小时且连续2次肛拭子检测阴性后方可返岗B.严格落实手卫生制度，加工食品前、处理污染物后严格按七步洗手法清洁双手C.生食的水果、蔬菜经过充分清洗、消毒后方可供应D.诺如病毒抵抗力弱，食物只要加热到60℃保持1分钟即可完全灭活病毒，可放心供餐15.学校食堂推进“明厨亮灶+互联网”建设，按要求不需要接入公共视频监控的区域是（）A.粗加工间B.切配烹饪间C.餐用具清洗消毒间D.食堂内部财务办公室16.学校食堂设置冷食类、裱花类食品制售专间的，下列操作要求不符合规范的是（）A.专间内室温控制在25℃以下，配备专用空调、消毒设施、冷藏设施B.进入专间前应当二次更衣、佩戴一次性口罩和工作帽，由专人固定操作C.专间操作台可临时放置从业人员个人物品、待加工的生食原料D.专间内的刀具、砧板、容器专用，每次使用前进行消毒处理17.食品加工过程中，烹饪后的熟制成品应当在2小时内供应，若需要临时存放的，在高于60℃的热藏条件下存放时间累计不得超过（）；在8℃以下冷藏条件下存放的，食用前应当充分再加热，中心温度不低于70℃A.4小时B.8小时C.12小时D.24小时18.学校食堂发生疑似食源性疾病事件后，应当第一时间采取的处置措施中，错误的是（）A.立即停止供餐活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和加工现场B.及时向属地教育行政部门、市场监管部门、卫生健康部门报告事件信息C.为避免引发学生和家长恐慌，私自与发病学生家长协商赔偿，刻意隐瞒事件信息不上报D.配合相关部门做好流行病学调查和患者救治工作，如实提供各类管理记录19.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的要求是（）A.价格低廉即可，无需考虑成分B.对人体安全、无害，属于食品用A类产品，单独分区存放，避免污染食品C.可以和散装食品原料放在同一个储物柜内，方便取用D.为提升消毒效果，使用工业级含氯消毒剂对餐用具进行消毒20.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，学校食堂排水沟出口和排气口应当安装网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入A.10mmB.20mmC.30mmD.50mm二、多项选择题（共15题，每题2分，总计30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填在括号内）1.学校食堂落实食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列说法符合规定要求的有（）A.食品安全员每日根据风险管控清单开展现场检查，形成《每日食品安全检查记录》，发现风险问题立即督促整改B.食品安全总监每周至少组织1次全面风险隐患排查，分析研判食品安全风险，形成《每周食品安全排查治理报告》，明确整改时限和责任人C.学校主要负责人每月至少听取1次食品安全管理工作汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等工作进行调度，形成《每月食品安全调度会议纪要》D.“日管控、周排查、月调度”相关记录应当真实完整，留存期限不得少于2年2.学校食堂从业人员上岗期间，下列个人卫生行为不符合规范要求的有（）A.佩戴戒指、手链、耳环等外露饰品，涂指甲油、留长指甲B.将私人手机带入食品加工操作区，操作过程中未做手部消毒直接接打电话C.处理直接入口食品时佩戴清洁的一次性手套，手套破损后及时更换D.在食品处理区内吸烟、进食、随地吐痰，对着食品咳嗽、打喷嚏3.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，幼儿园食堂不得制售的食品品类包括（）A.冷荤类食品B.生食类食品C.裱花蛋糕D.去壳煮鸡蛋4.学校食堂食品采购环节，应当落实的索证索票和进货查验要求包括（）A.从具备合法资质的食品供应商处采购食品，逐批留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件B.采购畜禽肉类的，应当逐批查验动物产品检疫合格证明，采购猪肉类产品还需查验肉品品质检验合格证明C.采购进口冷链食品的，应当逐批查验入境货物检验检疫证明、消毒证明，将产品信息录入当地进口冷链食品追溯平台D.为降低采购成本，可从临时流动摊贩处采购当季新鲜蔬菜，无需留存供货者信息和采购凭证5.学校食堂食品储存环节的规范要求包括（）A.食品分区、分架、分类、离墙、离地存放，存放位置距离墙面、地面均在10cm以上B.遵循先进先出原则，定期检查库存食品质量，及时清理超过保质期、腐败变质的食品C.食品存储区域不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品D.散装食品储存应当在密闭容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等信息6.学校食堂食品加工过程中，下列容易引发细菌性、化学性食物中毒的风险行为有（）A.加工四季豆时未充分烧熟煮透，豆粒呈鲜绿色、有明显生腥味B.煮制豆浆时出现“假沸”现象后立即停止加热，未持续煮沸5分钟以上C.使用发芽面积超过1/3、皮肉大面积变绿的土豆加工炖菜D.鲜黄花菜未经过沸水焯烫、清水浸泡处理直接大火快炒7.关于学校食堂食品留样的规范要求，下列说法正确的有（）A.留样由专人负责管理，使用经过清洗消毒的带盖密闭专用容器盛放B.留样冰箱为专用冷藏设备，严禁存放与留样无关的物品，温度稳定控制在0℃~8℃C.留样食品应当按餐次、加工品种分别盛放，在容器外标注留样食品名称、餐次、留样时间、留样人员信息D.一旦发生疑似食源性疾病事件，留存的留样食品应当第一时间封存，交由监管部门和疾控机构处置，不得擅自销毁或转移8.学校食堂餐用具清洗消毒的规范要求包括（）A.严格按照“去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、密闭保洁”的流程处理餐用具B.消毒后的餐用具应当表面光洁，无油渍、水渍、食物残渣，存放在专用密闭保洁柜内C.消毒后的洁净餐用具和未消毒的待清洗餐用具应当分开存放，标识清晰，避免交叉污染D.采用含氯消毒剂进行化学消毒的，应当严格按配比浓度配置消毒液，消毒达到规定时长后用洁净流动水冲净餐用具表面残留9.学校食堂在营养健康管理方面应当落实的要求有（）A.配备专（兼）职营养健康管理人员，结合不同年龄段学生生长发育特点设计食谱，保证膳食营养均衡B.每周公示带量食谱，定期调整餐食搭配，保证谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物均衡供应C.严格控制高盐、高糖、高脂食品供应，减少油炸、烧烤类食品供应频次，不得售卖不符合营养健康要求的“三无”零食D.结合健康教育课程主动向学生、家长宣传营养健康知识，引导学生养成科学均衡的饮食习惯10.下列关于学校食堂临近保质期食品管理的说法，正确的有（）A.建立临近保质期食品专区（或专柜）存放，设置明显提示标识，优先安排加工使用B.每周排查库存食品保质期，对超过保质期的食品立即下架，单独存放在不合格品存放区域，及时销毁并做好销毁记录C.为降低经营成本，可将超过保质期的食品经过高温加热处理后供应给学生D.临近保质期食品加工前应当再次检查感官性状，发现有腐败变质、酸败、异味、霉变等情况的，不得加工使用11.学校食堂开展食品安全培训的法定要求包括（）A.食品安全总监、食品安全员应当按规定参加市场监管部门组织的食品安全知识考核，取得相应考核合格证明后方可履职B.新入职从业人员上岗前应当经过系统的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗作业C.每季度组织全体从业人员开展不少于1次的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置、营养健康、反食品浪费等D.培训情况应当如实记录，记载培训时间、培训内容、参训人员签到、考核结果等信息，留存备查12.学校食堂发生突发食品安全事件时，应当采取的应急处置措施包括（）A.第一时间将出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适症状的学生送医救治，配合医疗机构留存患者呕吐物、粪便等生物标本B.立即封存可疑食品、原料、加工工具设备和相关现场，不得擅自清洗加工场所、销毁相关证据C.严格按照属地政府和监管部门要求发布事件相关信息，不得编造、传播不实信息，避免引发舆情D.配合监管部门、疾控机构开展事件调查，如实提供采购记录、加工记录、留样记录、人员健康证明等相关资料13.下列关于学校食堂加工制作用水的要求，说法正确的有（）A.食品加工、餐用具清洗、直接接触食品的设备清洗用水应当符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2022）要求B.使用自备水源的学校，应当每季度至少开展1次水质检测，检测合格后方可将水源用于食品加工C.供水管道出现破损、渗漏、污染情况时，应当立即停止使用相关供水设施，对管道进行彻底清洗消毒，水质检测合格后方可恢复供水D.可直接使用未经处理的河水、井水加工生食类果蔬，无需消毒14.2025年全国校园食品安全专项整治行动中，重点严厉打击的学校食堂违法违规行为包括（）A.采购、使用来源不明、超过保质期、腐败变质的食品原料加工食品B.未按规定落实从业人员健康管理要求，允许患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作C.未按规定落实食品留样制度，留样量不足、留样时间不够、留样记录造假D.外包食堂未落实学校主体管理责任，将食堂违规转包给无资质的个人或企业经营，只收费不管理15.学校食堂应当在就餐区醒目位置或信息公示栏公示的食品安全相关信息包括（）A.食品经营许可证、从业人员健康证明B.食品安全管理人员姓名及岗位信息、食品安全投诉举报电话C.每日食品采购来源信息、每周带量食谱D.食品安全监督量化分级等级、日常监督检查结果记录表三、判断题（共20题，每题1分，总计20分。请在每题后的括号内打“√”或“×”）1.学校食堂应当依法取得食品经营许可证后方可开展供餐活动，不得超范围、超经营期限开展食品经营活动。（）2.学校食堂冰箱存放食品时，可以将切配后的生食水产品和即食熟食放在同一个冰箱层架上，只要覆盖保鲜膜即可避免交叉污染。（）3.学校食堂当班食品安全员是食堂食品安全第一责任人，对食堂食品安全工作负全部法律责任。（）4.学校食堂加工制作现榨果蔬汁、水果拼盘等即食食品的，应当在专用操作区内开展操作，不得与粗加工、烹饪等区域混用。（）5.从业人员操作食品前应当按七步洗手法洗手消毒，手部有明显伤口时应当佩戴防水创可贴和一次性手套，避免伤口直接接触食品。（）6.为提升肉制品色泽和风味，学校食堂可少量采购、储存亚硝酸盐，用于酱卤类肉制品加工护色。（）7.采用含氯消毒剂对餐用具进行化学消毒时，消毒液有效氯浓度应当达到250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中作用5分钟以上。（）8.烹饪加工食品时，应当确保食品烧熟煮透，食品中心温度不低于70℃。（）9.学校食堂产生的餐厨废弃物应当每日清理，交由具备相应资质的单位收运处置，留存收运联单和记录，不得随意倾倒、堆放餐厨废弃物。（）10.春季、秋季开学时，学校食堂可以直接使用寒暑假前留存的剩余调料、半成品加工食品，无需检查保质期和感官性状。（）11.学校食堂对外承包经营的，学校应当与承包方签订正式食品安全管理协议，明确双方食品安全责任，不得以承包为由将食品安全管理责任全部转移给承包方。（）12.为节约成本，学校食堂可将学生就餐后剩余的未变质餐食回收后，再次加工制作成新的菜品供应给学生。（）13.学校食堂应当设置专用的餐用具保洁柜，保洁柜定期清洗、保持洁净，柜内不得存放杂物、私人物品。（）14.接触直接入口食品的包装材料、餐具、容器，使用前应当洗净、消毒，未经清洗消毒的不得使用。（）15.为提升自制饮品的保健功效，学校食堂可以在自制绿豆汤、酸梅汤等饮品中添加中药材作为原料。（）16.诺如病毒高发期，从业人员处置就餐区或加工区的呕吐物时，应当佩戴N95口罩、一次性手套，使用高浓度含氯消毒剂对污染区域进行覆盖消毒，避免病毒气溶胶扩散。（）17.学校食堂冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施内，只要做到生熟分开，食品原料、半成品、成品可以混层存放。（）18.学校食堂采购的散装食用油、散装酱油醋等散装调味品，只要感官性状正常即可投入使用，无需索要供货者资质和产品合格证明。（）19.学校食堂落实反食品浪费要求时，可以安排学生志愿者在就餐区域开展文明劝导，对过量取餐造成明显浪费的学生进行合理引导。（）20.学校食堂应当定期开展食品安全应急演练，每学期至少组织1次针对性应急演练，提升从业人员突发情况处置能力。（）四、简答题（共2题，每题7分，总计14分）1.简述学校食堂从业人员每日晨检工作的核心内容及异常情况处置要求。2.简述学校食堂食品加工过程中预防交叉污染的核心管控要点。五、案例分析题（共1题，总计16分）2025年3月，某县市场监管局联合教育局对辖区某乡镇中心小学食堂开展春季开学食品安全专项检查，现场发现以下问题：一是食堂在岗从业人员共12人，其中2名从业人员健康证明已过期1个月，近1周的晨检记录全部缺失，现场检查时发现1名切配工手指有化脓性伤口，正在操作间切配供学生食用的凉拌黄瓜；二是食堂冷藏冰箱内存放有2kg已发芽发青的土豆、1kg未标注生产日期及供货者信息的散装豆瓣酱，冰箱内生猪肉块与切好的即食卤牛肉放置在同一层架，均未覆盖保鲜膜；三是专用食品留样冰箱内存放有食堂从业人员私人购买的冰淇淋、酸奶等食品，抽查3份前一日的菜品留样，每份留样量约为70g~90g，留样标签标注的存放时长为24小时；四是食堂未明确食品安全总监、食品安全员岗位职责，“日管控、周排查、月调度”相关记录全部为空白，开学前未组织从业人员开展食品安全培训。请根据上述案例，结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等相关要求，回答以下问题：（1）该食堂存在哪些违反食品安全管理规定的行为？（10分）（2）针对上述问题，该食堂应当采取哪些整改措施？（6分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.D5.B6.B7.C8.B9.A10.C11.B12.B13.B14.D15.D16.C17.A18.C19.B20.A二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABCD15.ABCD三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.×13.√14.√15.×16.√17.×18.×19.√20.√四、简答题1.（7分）（1）晨检核心内容（4分）：①健康证明核查：逐一检查从业人员是否持有效健康证明上岗，健康证明过期的人员严禁进入操作岗位。②健康状况排查：询问从业人员是否存在发热、腹泻、呕吐、咳嗽、咽部肿痛等消化道、呼吸道不适症状，观察是否有皮肤黄染、眼部结膜充血等异常表现。③卫生状况检查：检查从业人员手部是否有皮肤伤口、化脓性感染、渗出性皮肤病等有碍食品安全的病症；检查个人卫生是否符合要求，是否穿戴清洁的工作衣帽，是否佩戴外露饰品、留长指甲、涂指甲油，是否将私人物品带入食品处理区。（2）异常情况处置（3分）：①发现存在健康证明过期、有碍于食品安全病症的人员，立即责令其离开食品处理岗位，严禁从事接触直接入口食品的工作。②及时安排患病人员就诊，待查明病因、排除传染性疾病或完全治愈后，凭医疗机构出具的康复证明和有效健康证明方可恢复上岗。③对患病人员近期接触过的食品、工具、容器进行风险评估，存在污染风险的食品立即销毁，相关工具、区域进行彻底消毒。④如实记录晨检情况和异常人员处置过程，记录留存期限不少于2年。2.（7分）（1）功能分区管控（2分）：食品处理区严格划分粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒、保洁等功能区域，不同区域物理分隔清晰，明确人流、物流走向，避免清洁区与一般操作区、污染区之间的交叉污染。（2）工器具管理（2分）：动物性食品、植物性食品、水产品的加工刀具、砧板、容器实行色标分类管理（通常红色用于动物性原料、蓝色用于水产品、绿色用于植物性原料），标注明显标识，严格分开使用；生食品、半成品、成品的加工工具和容器分区域存放，严禁混用。（3）人员操作管控（2分）：从业人员操作生食品后、接触垃圾或污染物后、接触直接入口食品前必须严格按规范洗手消毒；处理不同类别食品时及时更换手套、清洁工具；专间操作人员不得随意进出其他功能区域，避免将污染物带入高清洁操作区。（4）储存环节管控（1分）：冷藏冷冻设施内按照“熟上生下”的原则分层存放食品，即食成品放在上层，半成品放在中层，生食原料放在下层，所有存放食品使用密闭容器封装，避免生食品汁液滴落污染即食食品。五、案例分析题（16分）（1）存在的违法违规行为（10分，每点2分，答出5点即可得满分）：①从业人员管理不规范：2名从业人员健康证明过期仍上岗作业，违反从业人员持有效健康证明上岗的法定要求；未落实每日晨检制度，晨检记录缺失；安排手部有化脓性伤口的从业人员从事接触直接入口食品的切配工作，存在致病菌污染食品的风险。②食品采购储存不符合规范：采购、储存发芽发青土豆等国家明令禁止在学校食堂制售的高风险食品；散装豆瓣酱未标注生产日期、