2025年食源性疾病培训考试题及答案

2025年食源性疾病培训考试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，合计20分。请将判断结果填在题后括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.食源性疾病监测报告的责任报告单位包括各级各类医疗机构、疾病预防控制机构、社区卫生服务站和村卫生室，责任报告人包含执行职务的医护人员、检验人员、公共卫生人员。（）2.米酵菌酸毒素耐热性极强，普通家庭100℃蒸煮温度无法破坏其毒性，受污染的鲜银耳、发酵玉米面、湿米粉、泡发过久的木耳在高温高湿环境下易产生该毒素，中毒病死率可达40%以上。（）3.诺如病毒感染性腹泻属于丙类传染病中其他感染性腹泻病范畴，其传播途径仅为经食物传播，接触被污染的环境不会造成感染。（）4.副溶血性弧菌为嗜盐性致病菌，在无盐环境下无法生长繁殖，对酸敏感，普通食醋浸泡5分钟即可将其灭活，中毒高发于沿海地区，常见致病食品为海产品及盐渍食品。（）5.单增李斯特菌嗜冷怕热，在0-4℃的冷藏环境中仍可缓慢生长繁殖，孕妇、婴幼儿、老年人、免疫缺陷人群是高危易感人群，感染后可能导致孕妇流产、新生儿脑膜炎、脓毒症等严重结局，病死率可达20%-30%。（）6.食源性疾病病例判定核心要素为可疑食物暴露史、与进食时间吻合的潜伏期、相似的临床症状，与食物存在明确流行病学关联；仅出现腹泻症状、无明确可疑食物暴露史的病例，不能直接判定为食源性疾病。（）7.采集食源性疾病病例生物样本时，所有类型样本均需在4℃条件下冷藏转运，严禁冷冻，避免致病因子失活影响检测结果。（）8.四季豆、扁豆等鲜豆类蔬菜中含有的皂素、植物血凝素可刺激消化道黏膜，破坏红细胞，若烹饪时未彻底烧熟煮透，食用后可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。（）9.2025年国家食源性疾病监测要求，所有就诊的腹泻患者无论是否有可疑食物暴露史，均需采集粪便样本开展沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠埃希氏菌、诺如病毒4种重点病原体检测，不得缺项。（）10.发生食源性疾病暴发事件时，涉事单位的剩余可疑食物应当立即按生活垃圾丢弃，无需留存，避免造成二次污染。（）11.黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、坚果等粮油类食品，其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，被世界卫生组织列为1类致癌物，长期低剂量摄入可诱发肝细胞癌变。（）12.亚硝酸盐中毒的典型临床表现为口唇、指甲及全身皮肤发绀，由高铁血红蛋白血症导致组织缺氧引起，中毒潜伏期多为1-3小时，特效解毒剂为亚甲蓝（美蓝）。（）13.餐饮服务单位从业人员出现腹泻、呕吐、手部皮肤化脓性感染、发热伴咽部炎症等症状时，可暂时安排其从事接触直接入口食品的收尾工作，待症状消失后再正式返岗，无需立即离岗就诊。（）14.食源性疾病暴发是指短时间内2例及以上人员食用共同可疑食物后出现相似临床症状，经调查确认与食物有关的事件；若出现1例食源性死亡病例，或1例及以上高风险致病因子（如河豚毒素、毒蘑菇毒素、米酵菌酸、化学性毒物）引起的中毒病例，即使仅1例也需按暴发事件响应处置。（）15.毒蘑菇中毒中肝肾损害型病死率最高，可达90%以上，多数病例存在“假愈期”，即胃肠炎症状在发病后1-2天缓解，看似恢复，随后出现肝、肾、心、脑等多脏器功能衰竭表现。（）16.诺如病毒感染后可获得终身免疫力，人群感染一次后不会再次感染，因此无需反复开展防控宣教。（）17.医疗机构接诊疑似食源性疾病病例时，应当详细询问患者发病前72小时内的进食情况，包括进食时间、地点、食物种类、共同进食人员是否发病等信息，为后续流行病学调查提供依据。（）18.生蚝、牡蛎等贝类水产品为滤食性生物，可将水体中的诺如病毒、甲肝病毒等富集在体内，日常食用时蘸芥末、蘸白酒、沸水中涮烫数秒等处理方式无法完全杀灭病毒，存在较高感染风险。（）19.预包装食品超过保质期后，只要没有出现外观发霉、异味等感官性状变化，就可以放心食用，不存在食源性疾病风险。（）20.社区卫生服务站、村卫生室等基层医疗机构发现食源性疾病病例时，仅需对重症病例进行登记上报，轻症腹泻病例无需记录和报告。（）二、单项选择题（共30题，每题1.5分，合计45分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填在题后括号内）1.根据《食源性疾病监测报告工作规范（2024版）》要求，医疗机构发现食源性聚集性病例、食源性异常病例、食源性死亡病例时，应当在（）内向属地县级疾病预防控制机构电话报告。A.1小时B.2小时C.12小时D.24小时2.下列致病菌中，在0-4℃冷藏环境中仍可缓慢生长繁殖，是冷藏即食食品主要致病风险因子的是（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.单增李斯特菌D.副溶血性弧菌3.诺如病毒感染的常见潜伏期为（），最短可至12小时，最长不超过72小时。A.12-48小时B.3-5天C.7-10天D.5-7天4.副溶血性弧菌食物中毒最常见的中毒食品类别是（）A.自制发酵豆制品B.海产品及盐渍食品C.冷藏乳制品D.隔夜剩米饭5.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（）A.阿托品B.亚甲蓝（美蓝）C.二巯基丙磺酸钠D.纳洛酮6.未彻底烧熟煮透的四季豆引起中毒的主要致病物质是（）A.皂素和植物血凝素B.龙葵素C.氰苷D.秋水仙碱7.黄曲霉毒素污染风险最高的食品类别是（）A.新鲜果蔬B.花生、玉米等粮油及其制品C.冷鲜畜禽肉D.淡水水产品8.下列哪种致病菌产生的呕吐型肠毒素耐热性极强，100℃煮沸30分钟仍可保持活性，常因食用室温存放过久的剩米饭、剩淀粉类食品引起中毒（）A.蜡样芽胞杆菌B.沙门氏菌C.致泻性大肠埃希氏菌D.变形杆菌9.毒蘑菇中毒的临床分型中，病死率最高且存在典型“假愈期”表现的是（）A.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型10.医疗机构开展食源性疾病病例个案调查时，需重点询问患者发病前多长时间内的饮食暴露史，覆盖大部分食源性致病因子的潜伏期范围（）A.12小时B.24小时C.72小时D.7天11.食源性疾病暴发调查中，开展病例对照研究或队列研究的核心目的是（）A.明确病例临床症状特征B.识别与发病相关的可疑食物暴露因素C.统计病例人群分布特征D.评估临床治疗效果12.下列关于米酵菌酸毒素特性的说法，正确的是（）A.100℃蒸煮10分钟即可完全破坏毒素B.121℃高压灭菌30分钟可完全破坏毒素C.200℃烘烤20分钟可完全破坏毒素D.常规家庭烹饪及高压灭菌方式均无法有效破坏米酵菌酸毒性13.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮从业人员出现下列哪种症状时，可在做好个人防护的前提下继续从事接触直接入口食品的工作（）A.腹泻、水样便B.手部皮肤化脓性伤口C.发热、咽部肿痛D.轻度过敏性鼻炎（无发热、无皮肤破损、无消化道症状）14.食源性疾病病例临床生物样本采集，应优先选择下列哪个时机的样本以提高致病因子检出率（）A.发病早期、使用抗菌药物或抗病毒药物前的新鲜样本B.服用抗生素3天后的样本C.发病1周后的样本D.临床症状完全消失后的恢复期样本15.下列食品类别中，属于单增李斯特菌感染高风险食品，不推荐孕妇、老年人、免疫缺陷人群食用的是（）A.彻底加热至中心温度70℃以上的熟食B.经巴氏灭菌的盒装纯牛奶C.冷藏存放未彻底复热的即食熟食、软质奶酪、冷藏寿司D.新鲜出锅的热饭菜16.诺如病毒感染引起的食源性暴发事件中，不存在下列哪种传播途径（）A.食用被病毒污染的生冷食物（生食贝类、凉拌菜等）B.接触被污染的环境表面后手接触口部C.近距离接触患者时吸入呕吐物产生的气溶胶D.蚊虫叮咬传播17.发芽、变绿的马铃薯中哪种毒素含量会大幅升高，食用后可引起口腔灼热、恶心、呕吐、腹痛等中毒症状（）A.秋水仙碱B.龙葵素（茄碱）C.皂素D.棉酚18.河豚鱼含有的河豚毒素毒性极强，是氰化钠毒性的1250倍，该毒素主要作用于人体的哪个系统，严重时可引起呼吸肌麻痹导致死亡（）A.消化系统B.神经系统C.循环系统D.造血系统19.根据《食品安全事故流行病学调查采样指南》要求，采集可疑剩余食品样本时，固体食品采样量不少于（），液体食品采样量不少于（），以满足检测及复检需求。A.固体100g、液体100mlB.固体200g、液体200mlC.固体50g、液体50mlD.固体500g、液体500ml20.下列关于预包装食品保质期的说法，正确的是（）A.超过保质期的食品只要感官无异常就可以销售食用B.保质期内的食品若未按标签指明的贮存条件存放，也可能发生变质引发食源性疾病C.冷藏食品只要存放在冰箱内，无论温度是否达标都不会变质D.冷冻食品可无限期存放，不存在变质风险21.下列哪种食源性致病菌属于人畜共患病原菌，常见污染食品为患病畜禽的肉、蛋、奶，感染后患者可出现发热、腹痛、腹泻、黏液脓血便，严重者可出现菌血症、败血症（）A.沙门氏菌B.诺如病毒C.蜡样芽胞杆菌D.节菱孢霉22.霉变甘蔗中毒是由于节菱孢霉产生的3-硝基丙酸引起，该毒素主要损害人体的哪个系统，严重者可留下终身锥体外系神经损伤后遗症（）A.肝脏B.肾脏C.中枢神经系统D.胃肠道23.餐饮服务单位加工食品过程中，为避免交叉污染，下列做法错误的是（）A.处理生、熟食品的刀具、砧板分开设置，有明显区分标识B.接触直接入口食品前严格按照六步洗手法洗手消毒C.冰箱内熟食品存放在上层，生食品存放在下层，避免生食品汁液滴漏污染熟食D.处理完生食的砧板用自来水简单冲洗后即可用于切配熟食24.下列病例类型中，不属于疑似食源性异常病例报告范畴的是（）A.怀疑与新型食品污染物、新资源食品相关的严重病例B.既往国内未见报道的新食源性致病因子引起的病例C.有明确不洁饮食史的轻症副溶血性弧菌感染病例D.食用食品后出现不明原因多脏器功能损害的病例25.鲜黄花菜中含有的天然毒素为（），若未经过焯水、充分浸泡、彻底加热处理直接大量食用，可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。A.龙葵素B.秋水仙碱（氧化后形成二秋水仙碱）C.氰苷D.棉酚26.家庭自行泡发木耳、银耳时，下列哪种做法可有效降低米酵菌酸中毒风险（）A.室温下密闭泡发24小时以上，泡发后直接烹饪B.泡发前清洗食材表面，按需准备单次食用量，冷藏环境下泡发不超过4小时，勤换水，出现发黏、异味立即丢弃C.泡发后的木耳、银耳在室温下存放2-3天后再烹饪D.发现泡发的木耳有轻微发黏，用热水烫1分钟后继续食用27.下列关于诺如病毒消毒措施的说法，错误的是（）A.患者呕吐物、排泄物需使用有效氯10000mg/L的含氯消毒剂覆盖消毒，作用30分钟后再清理B.患者症状完全消失后72小时内，不得从事接触直接入口食品的工作，不得护理老人、婴幼儿C.环境表面消毒首选75%酒精，单次擦拭即可完全杀灭诺如病毒D.清理患者呕吐物时需佩戴医用外科口罩、一次性手套，做好个人防护28.食源性疾病暴发调查中，罹患率的正确计算方式是（）A.事件发病人数/所有暴露于可疑食物的总人数×100%B.事件发病人数/未发病人数×100%C.事件发病人数/同期辖区常住人口数×100%D.事件住院人数/事件发病人数×100%29.下列哪种食源性中毒会引起典型“肠源性发绀”表现，即口唇、指甲、皮肤黏膜呈青紫色，由高铁血红蛋白血症导致组织缺氧引起（）A.有机磷农药中毒B.亚硝酸盐中毒C.甲醇中毒D.毒鼠强中毒30.根据学校、托幼机构、养老机构等重点场所食源性疾病防控要求，上述场所出现多少例及以上有共同进食史、症状相似的疑似食源性疾病病例时，需立即启动应急响应，第一时间报告属地卫生健康和市场监管部门（）A.2例B.5例C.10例D.30例三、多项选择题（共10题，每题2分，合计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填在题后括号内）1.下列疾病类型属于食源性疾病范畴的有（）A.食用被沙门氏菌污染的禽肉引起的感染性腹泻B.食用未烧熟的四季豆引起的急性中毒C.饮用被亚硝酸盐污染的饮用水引起的化学性中毒D.自行采摘食用野生毒蘑菇引起的急性中毒2.根据《食源性疾病监测报告工作规范（2024版）》要求，责任报告单位需报告的食源性疾病相关信息和事件包括（）A.食源性疾病暴发事件B.符合监测定义的散发性食源性疾病病例C.疑似食源性异常病例D.食源性疾病导致的死亡病例3.我国目前重点监测的食源性致病菌包括（），上述致病菌也是引起我国细菌性食源性疾病暴发的主要病原。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.单增李斯特菌D.蜡样芽胞杆菌4.下列食品类别中，属于米酵菌酸食物中毒高风险食品的有（）A.室温下长时间泡发的木耳、银耳B.家庭自制发酵玉米面、糯玉米汤圆粉等发酵谷物制品C.常温存放超过保质期的湿米粉、河粉、粿条等湿制淀粉制品D.受椰毒假单胞菌污染的变质鲜银耳5.医疗机构在食源性疾病防控和监测报告中的法定职责包括（）A.负责食源性疾病病例的诊断和临床救治，规范书写门诊或住院病历，完整记录患者饮食暴露史B.对符合监测定义的食源性疾病病例、疑似异常病例、暴发事件按规定时限上报C.配合疾病预防控制机构开展流行病学调查，如实提供病例临床资料、检验结果等信息D.按监测要求采集病例生物样本，规范保存和转运，配合开展病原学检测6.疾病预防控制机构接到食源性疾病聚集性疫情报告后，应当开展的核心工作包括（）A.核实诊断，通过查阅就诊记录、走访询问等方式开展病例搜索，明确疫情涉及范围和发病人数B.开展个案调查和现场卫生学调查，梳理可疑餐次的食谱和加工流程，追溯可疑食材来源C.规范采集病例生物样本、剩余可疑食品样本、加工环境涂抹样本，开展病原学检测和同源性分析D.综合流行病学调查、卫生学调查、实验室检测结果分析疫情危险因素，提出针对性防控建议，指导涉事单位落实整改7.下列措施中，可有效预防诺如病毒感染引起的食源性疾病的有（）A.食物彻底烧熟煮透，贝类海产品煮沸后保持5分钟以上再食用B.养成良好手卫生习惯，饭前便后、加工食物前用肥皂和流动水规范洗手C.定期对食堂、家庭的桌面、门把手、卫生间等高频接触表面使用含氯消毒剂消毒D.加工食物时做到生熟分开，避免生冷食物污染熟食8.下列家庭食品安全操作行为中，符合食品安全要求、可降低食源性疾病风险的有（）A.冰箱定期清理，冷藏食品分类存放，避免超期存放，冷藏温度稳定控制在0-4℃B.处理生肉、生水产品后，彻底清洗双手、刀具、砧板和操作台，再处理即食食品C.剩饭菜在烹饪后2小时内放入冰箱冷藏，再次食用前彻底加热至中心温度70℃以上D.不自行采摘、食用野生蘑菇，不购买和食用来源不明的野生河豚鱼9.下列情形属于化学性食源性中毒常见原因的有（）A.亚硝酸盐因外观与食盐相似被误当作食盐用于烹饪B.蔬菜种植过程中违规使用高毒农药，食用前未充分浸泡清洗导致农药残留超标C.食品生产过程中非法添加吊白块、苏丹红、工业明胶等非食用化学物质D.食用未烧熟的四季豆引起皂素中毒10.食源性疾病暴发调查中，判定某类食品为致病因子载体（病因食品）的核心依据包括（）A.绝大多数发病病例在致病因子潜伏期内有该食品进食史，未食用该食品的人群几乎不发病B.食用该食品人群的罹患率显著高于未食用该食品的人群，关联强度指标（RR值/OR值）具有统计学意义C.从剩余可疑食品、病例呕吐物/粪便样本中检出同型别的致病因子，菌株经分子分型判定为同源D.该食品的加工制作过程存在致病因子污染、致病菌繁殖、未彻底杀灭致病因子的风险环节四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）1.请简述食源性疾病的法定定义及常见致病因子分类。2.请简述医疗机构接诊疑似食源性聚集性病例时的核心处置流程。3.请简述学校、托幼机构集体食堂预防食源性疾病暴发的关键管控要点。参考答案一、判断题1.√2.√3.×（解析：诺如病毒传播途径包括经食物传播、经接触传播、经气溶胶传播，并非仅经食物传播）4.√5.√6.√7.×（解析：用于病毒检测的生物样本可在-20℃条件下冷冻转运，并非所有样本严禁冷冻；细菌检测样本需4℃冷藏）8.√9.×（解析：仅对符合食源性疾病病例定义、有可疑食物暴露史的感染性病例按要求采样检测，并非所有腹泻患者均需采样）10.×（解析：剩余可疑食品需立即封存，在疾控机构指导下规范采样后按要求处置，严禁随意丢弃导致证据灭失）11.√12.√13.×（解析：出现上述症状的从业人员必须立即调离接触直接入口食品的岗位，及时就诊，待症状消失符合返岗要求后方可恢复工作）14.√15.√16.×（解析：诺如病毒血清型多样，感染后产生的保护性抗体持续时间短，不同型别之间无交叉免疫，人群可反复感染）17.√18.√19.×（解析：超过保质期的食品即使感官无异常，也可能存在致病菌繁殖、营养素降解、毒素产生等风险，不得销售和食用）20.×（解析：所有符合食源性疾病监测定义的病例，无论病情轻重，均需按要求登记和上报，不得漏报）二、单项选择题1.B2.C3.A4.B5.B6.A7.B8.A9.D10.C11.B12.D13.D14.A15.C16.D17.B18.B19.B20.B21.A22.C23.D24.C25.B26.B27.C28.A29.B30.A三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABD（解析：剩饭菜需在烹饪后2小时内放入冰箱，不可在室温下放置2小时以上，避免细菌大量繁殖）9.ABC（解析：未烧熟的四季豆中毒属于天然植物毒素中毒，不属于化学性中毒范畴）10.ABCD四、简答题1.参考答案：根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。（1分）常见致病因子分为三大类：（1）生物性致病因子：包括致病菌（沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、椰毒假单胞菌、蜡样芽胞杆菌等）、病毒（诺如病毒、轮状病毒、甲肝病毒等）、寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、弓形虫等）、真菌及其毒素（黄曲霉毒素、3-硝基丙酸、米酵菌酸等），是引起食源性疾病暴发的最常见因素；（2分）（2）化学性致病因子：包括农药残留、兽药残留、亚硝酸盐、重金属、非法添加的非食用化学物质、动植物天然化学毒素（河豚毒素、龙葵素、秋水仙碱等），此类中毒往往病情较重、病死率较高；（1分）（3）物理性致病因子：包括食品中混入的金属碎屑、玻璃渣、放射性核素等可造成人体机械性损伤或放射性损伤的异物，此类事件发生率相对较低。（1分）2.参考答案：医疗机构接诊疑似食源性聚集性病例时，需按照以下流程规范处置：（1）规范救治：第一时间对患者开展临床救治，重点关注老人、儿童、孕妇、免疫缺陷人群等高危群体，重症病例及时组织多学科会诊或转诊，最大程度降低重症率和病死率；（1分）（2）及时报告：发现2例及以上有共同可疑食物暴露史、临床症状相似的病例，或1例高风险致病因子中毒、1例食源性死亡病例时，需在2小时内通过电话报告属地县级疾控机构和卫生健康行政部门，同步做好网络直报信息填报准备；（1分）（3）信息采集：详细询问并记录患者发病前72小时饮食史、共同进食人员发病情况、临床症状、既往病史、用药史等信息，完整填写食源性疾病病例报告卡，确保信息可追溯；（1分）（4）样本采集：优先在患者使用抗菌药