2025年食品安全管理员试题试题(答案+解析)

2025年食品安全管理员试题试题(答案+解析)一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入括号内，正确填“√”，错误填“×”）1.根据2025年3月正式实施的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2024），叶菜类蔬菜中毒死蜱的最大残留限量调整为0.02mg/kg，配套农业农村部禁限用农药管理要求，禁止在韭菜、芹菜等绿叶蔬菜种植环节使用毒死蜱作为杀虫剂。（）【答案】√【解析】GB2763-2024是我国现行农残管控的核心强制性国家标准，较2021版新增156种农药的残留限量要求，覆盖720种农药、376类食品共12600余项残留限量指标，是目前全球覆盖农药品种、食品品类最全面的农残管控标准之一；配套农业农村部第668号公告要求，自2024年9月1日起撤销毒死蜱在蔬菜上的农药登记，禁止在蔬菜种植环节使用，因此新版标准将叶菜类毒死蜱残留限量设定为方法定量限水平0.02mg/kg，落实“最严谨的标准”管控要求。2.食品生产经营企业建立的“日管控、周排查、月调度”工作机制中，日管控由食品安全员牵头开展，每日对原料采购、加工操作、储存配送等环节开展风险排查，形成《每日食品安全检查记录》，相关记录保存期限不得少于1年。（）【答案】×【解析】根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）及2024年印发的配套实施细则要求，食品生产经营企业需建立“日管控、周排查、月调度”全链条风险防控机制，其中日管控由食品安全员负责、周排查由食品安全总监负责、月调度由企业主要负责人负责，所有检查、排查、调度记录需存档备查，保存期限不得少于2年，不得出现事后补记、虚假填报记录的情况。3.根据2025年6月实施的《预制菜质量安全监督管理规范》，所有冷藏预制菜的保质期不得超过72小时，且生产加工过程中不得添加任何防腐剂。（）【答案】×【解析】按照市场监管总局2024年第42号公告发布的《预制菜质量安全监督管理规范》要求，预制菜产品需在标签醒目位置清晰标示“预制菜”字样，其中0-4℃冷藏贮存的即食生制预制菜（如即食生腌、冷吃生食预制菜等）保质期不得超过48小时，且不得添加防腐剂；非即食类冷藏预制菜的保质期可根据产品工艺、风险评估结果科学设定，允许按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）规定的范围和限量使用合规防腐剂，不得超范围、超限量使用添加剂。4.食品加工从业人员若为乙肝病毒携带者，在肝功能正常、无活动性临床症状的前提下，可以从事接触直接入口食品的加工操作岗位。（）【答案】√【解析】2025年2月正式实施的《食品安全国家标准食品生产经营通用卫生规范》（GB14881-2024）明确，有碍食品安全的疾病范围包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等；乙肝病毒主要通过血液、母婴、性接触传播，不通过消化道传播，因此乙肝病毒携带者在无传染性临床症状时，可依法从事接触直接入口食品的岗位工作，食品生产经营单位不得以此为由拒绝录用或解除劳动关系。5.网络餐饮服务第三方平台提供者对入网餐饮服务提供者的经营行为负有抽查监测义务，入网餐饮服务提供者委托第三方配送企业提供餐食配送服务的，由第三方配送企业全权承担配送过程中的食品安全责任，平台和入网商家无需承担连带责任。（）【答案】×【解析】根据2024年修订的《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者是餐食质量安全第一责任人，第三方平台负有入网资质审核、经营行为监测、违规行为处置的管理责任；委托第三方配送的，入网餐饮服务提供者需对配送单位的食品安全保障能力进行审核，明确配送过程温度控制、餐食密封等要求，若因平台未尽审核义务、商家未明确配送标准、配送方违规操作导致餐食变质、污染的，三方需依法承担连带责任。6.餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，不得诱导、误导消费者超量点餐，可根据经营需要设置最低消费额，只要提前向消费者公示即可。（）【答案】×【解析】根据《中华人民共和国反食品浪费法》及2024年市场监管总局印发的餐饮领域反浪费实施指引，餐饮服务经营者不得设置最低消费额，应当主动提供小份菜、半份菜、打包服务，引导消费者按需点餐，对践行“光盘行动”的消费者可给予停车优惠、餐费折扣等奖励，对造成明显食品浪费的消费者，可按公示标准收取相应的厨余垃圾处理费。7.食品生产经营企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，相关进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）【答案】√【解析】进货查验制度是食品生产经营企业落实主体责任的核心制度之一，企业需如实记录原料的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，留存供货方资质、产品合格证明文件，保存期限需满足溯源调查需求，即不低于产品保质期满后6个月，无保质期的食品原料记录留存不低于2年。8.餐饮服务单位加工自制现制饮品时，可根据消费者观感需求，适量添加日落黄、柠檬黄等合成着色剂，只要添加量符合GB2760要求即不属于违规行为。（）【答案】×【解析】根据GB2760-2024的规定，日落黄、柠檬黄等合成着色剂的允许使用范围为预包装饮料、糕点、糖果等工业化生产食品，不包含餐饮环节现制现售的鲜榨果蔬汁、现调奶茶等品类，餐饮单位不得在现制饮品中超范围使用合成着色剂。9.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的不安全食品，食品生产经营者应当启动一级召回，在知悉食品安全风险后24小时内发布召回公告，停止生产销售相关问题产品。（）【答案】√【解析】根据《食品召回管理办法》2024年修订版，食品召回分为三个等级：一级召回针对食用后可能导致严重健康损害甚至死亡的产品，需24小时内启动；二级召回针对食用后可能导致一般健康损害的产品，需48小时内启动；三级召回针对标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的产品，需72小时内启动。召回的不安全食品应当采取无害化处理、销毁等措施，严禁再次流入市场。10.接触直接入口食品的从业人员，应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明在全省范围内有效。（）【答案】√【解析】按照现行食品从业人员健康管理要求，从事接触直接入口食品岗位的从业人员需每年开展健康检查，检查项目包含消化道传染病、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，健康证明在全国范围内互认有效，无需重复办理。11.餐饮具采用煮沸、蒸汽方式消毒的，应当保持100℃温度作用10分钟以上，消毒后的餐饮具需存放在密闭保洁设施内，与未消毒的餐饮具分开存放。（）【答案】√【解析】按照《餐饮服务食品安全操作规范（2025版）》要求，餐饮具消毒需达到相应参数：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒保持120℃10分钟以上；含氯消毒剂消毒保持有效氯浓度250mg/L以上浸泡5分钟以上，消毒后的餐饮具需表面光洁、无油渍、无残渣，存放于专用保洁柜内备用。12.冷冻食品贮存过程中应当保持-12℃及以下温度，不得与有毒、有害、有异味的物品一同存放，冷冻贮存的食品保质期可根据存放条件无限延长。（）【答案】×【解析】冷冻食品贮存温度需持续保持-18℃及以下，温度波动不得超过±2℃，长期冷冻存放的食品仍会出现脂肪氧化、风味劣变、微生物缓慢繁殖等问题，需按照产品标注的保质期存放，不得超期存放、反复解冻。13.学校、托幼机构食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，防止群体性食源性事件发生。（）【答案】√【解析】根据2024年教育部、市场监管总局联合修订的《校园食品安全与营养健康管理规定》，中小学、托幼机构食堂严禁制售高风险食品，四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等食品因含有天然毒素，加工不当极易引发群体性食物中毒，因此被列入学校食堂禁售目录。14.食品经营许可证有效期为3年，经营者应当在有效期届满前30个工作日向原发证部门申请延续，未按期延续的不得继续从事食品经营活动。（）【答案】×【解析】根据2024年修订的《食品经营许可管理办法》，食品经营许可证有效期为5年，经营者需在到期前30个工作日申请延续，许可证载明的经营场所、经营项目、主体业态发生变化的，应当及时申请变更许可。15.食品添加剂应当实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，存放区域需标示“食品添加剂”字样，不得与非食用物质、食品原料混放。（）【答案】√【解析】食品添加剂管理是食品安全管控的关键环节，餐饮服务单位、食品生产企业需建立食品添加剂使用台账，如实记录添加剂的使用品种、使用量、使用日期，采用精准计量工具称量添加，不得超范围、超限量使用添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。16.冷藏贮存的食品应当按照原料、半成品、成品分开存放，存放位置距离墙面、地面10cm以上，遵循“先进先出”原则，定期检查清理过期变质食品。（）【答案】√【解析】冷藏贮存温度需控制在0-4℃，为防止交叉污染，原料、半成品、成品需分层或分区域存放，成品放在上层、半成品放在中层、原料放在下层，存放时离墙离地，保持通风，按照采购时间先后顺序取用，及时清理过期、变质、包装破损的食品。17.食品安全管理人员参加监管部门组织的监督抽查考核，考核不合格的可以继续从事食品安全管理岗位工作，只要在3个月内补考合格即可。（）【答案】×【解析】根据《食品生产经营企业食品安全管理人员监督管理办法》，食品安全总监、食品安全员需经考核合格后方可上岗，监督抽查考核不合格的，不得从事食品安全管理工作，需经重新培训考核合格后方可返岗。18.集体用餐配送单位配送的集体用餐，应当在餐食包装上标注加工单位、加工时间、食用时限、贮存条件等信息，从加工完成到消费者食用的时限不得超过4小时，餐食中心温度需保持在60℃以上。（）【答案】√【解析】集体用餐配送单位供应的餐食属于高风险食品，需在包装上明确标注关键信息，热藏配送的餐食中心温度持续保持60℃以上，供餐时限不超过4小时；冷藏配送的餐食需保持0-4℃，食用前彻底加热至中心温度70℃以上。19.生产经营转基因食品应当按照规定显著标示，未按规定标示的不得上市销售，标示内容需真实准确，不得误导消费者。（）【答案】√【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》及转基因食品标识管理相关规定，我国对转基因食品实行强制标识制度，凡是列入转基因食品标识目录的产品，必须在标签显著位置进行标示，保障消费者的知情权和选择权。20.食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期开展应急演练，发生食品安全事故后应当在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报。（）【答案】√【解析】食品安全事故应急处置是企业主体责任的重要组成部分，企业需结合自身业态制定针对性的处置方案，明确人员职责、处置流程、报告路径，发生疑似食源性疾病事件时，应当立即封存可能导致事故的食品、原料、工具设备，配合监管部门开展调查，不得擅自损毁相关证据。二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填入括号内）1.根据2024年修订的食品生产经营企业食品安全管理人员管理要求，食品安全总监每年累计继续教育学时不得少于（），食品安全员每年累计继续教育学时不得少于（），其中法律法规、风险防控类内容占比不低于60%。A.40学时，30学时B.60学时，40学时C.30学时，20学时D.50学时，30学时【答案】A【解析】为提升食品安全管理人员的专业能力，市场监管总局明确要求食品安全总监年度培训时长不低于40学时，食品安全员年度培训时长不低于30学时，培训内容需包含最新法律法规、标准规范、风险防控技能、应急处置等内容，培训记录需存档备查。2.按照2025年实施的《预制菜质量安全监督管理规范》，冷冻预制菜贮存、运输过程中温度应当全程控制在（）及以下，温度波动不得超过±2℃。A.-12℃B.-15℃C.-18℃D.-20℃【答案】C【解析】冷冻预制菜需在持续低温条件下贮存运输，温度需保持-18℃及以下，防止因温度升高导致微生物繁殖、产品变质，运输车辆需配备实时温度监测设备，温度异常时自动报警，全程温度记录可追溯。3.根据2025年2月实施的新版《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的食品留样量每个品种不少于（），在0-8℃冷藏条件下保存时间不少于（）。A.100g，48小时B.125g，72小时C.200g，48小时D.150g，72小时【答案】B【解析】新版操作规范结合食源性疾病的潜伏期特点，将高风险餐饮单位的留样保存时间从原有的48小时调整为72小时，留样量每个品种不少于125g，需记录留样食品名称、加工时间、留样人员、留样时间等信息，满足食品安全事件溯源调查需求。4.中小学、幼儿园食堂加工冷荤类食品时，下列操作符合规范要求的是（）。A.在粗加工间切配卤味食品B.冷菜间温度控制在28℃即可C.安排专人在专用冷菜间加工，工具专用D.加工好的冷菜在室温下放置4小时后供应【答案】C【解析】冷菜制作需达到“五专”要求，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，冷菜间温度控制在25℃以下，加工好的冷菜存放时间不超过2小时，不得在粗加工间、烹饪间等非专间区域加工冷菜，防止交叉污染。5.根据GB2763-2024的规定，蔬菜水果中农药残留检测的限量要求覆盖了我国批准使用的所有高毒、剧毒农药，其中禁限用农药的残留限量设定为（）水平，一旦检出即判定为不合格。A.0.1mg/kgB.0.01mg/kgC.方法定量限D.0mg/kg【答案】C【解析】针对国家明令禁止在蔬菜水果上使用的禁限用农药，新版农残标准将残留限量设定为方法定量限（即检测方法能检出的最低浓度），只要检出相应农药残留即判定产品不合格，严格管控禁限用农药违规使用风险。6.食品生产经营企业开展周排查工作，应当由（）牵头，每周至少开展1次全面风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.一线从业人员【答案】B【解析】“日管控、周排查、月调度”机制中，食品安全员负责每日管控排查，食品安全总监负责每周全面风险排查，针对排查发现的隐患制定整改措施，企业主要负责人每月听取食品安全工作汇报，调度解决重大风险问题。7.餐饮服务单位加工食品时，需要烧熟煮透的食品，加工时中心温度应当不低于（），防止致病菌残留。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃【答案】B【解析】食品烧熟煮透的核心要求是中心温度达到70℃以上，特别是禽肉、蛋类、水产品等高风险食品，需确保彻底加热，杀灭食品中的致病性微生物，避免食源性疾病发生。8.网络餐饮服务提供者应当在经营活动主页面显著位置公示（），公示信息应当真实清晰，画面容易识别。A.店铺装修环境照片B.食品经营许可证C.优惠活动信息D.店长联系方式【答案】B【解析】网络餐饮服务提供者需严格落实线上线下同标同质要求，在第三方平台店铺首页显著位置公示食品经营许可证，入网经营者的实际经营地址、经营项目应当与许可证载明内容一致，不得超范围经营、无证经营。9.食品生产经营企业发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，主动召回相关产品，其中一级召回的公告应当在（）内在省级以上媒体发布，确保覆盖所有购买相关产品的消费者。A.24小时B.48小时C.72小时D.7天【答案】A【解析】一级召回针对高风险问题食品，企业需在24小时内启动召回，发布召回公告，告知消费者停止食用，在3个工作日内完成召回工作，召回进展每日向属地监管部门报告。10.使用含氯消毒剂对餐饮具、加工台面进行消毒时，合适的有效氯浓度为（），作用时间不少于5分钟。A.50mg/LB.250mg/LC.1000mg/LD.2000mg/L【答案】B【解析】日常预防性消毒使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂即可达到消毒效果，若针对被致病菌污染的工具台面，可使用500-1000mg/L的含氯消毒剂消毒，消毒后需用清水冲洗干净，避免消毒剂残留。11.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的加工岗位（）。A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病【答案】C【解析】有碍食品安全的疾病包含消化道传染病（痢疾、伤寒、甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等，高血压属于慢性非传染性疾病，不通过消化道传播，不会对食品安全造成影响，患者可正常从事食品加工岗位。12.食品进货查验记录、出厂检验记录应当真实准确，保存期限不得少于产品保质期满后（），没有明确保质期的保存期限不得少于2年。A.3个月B.6个月C.1年D.2年【答案】B【解析】进货查验和出厂检验记录是食品追溯体系的核心内容，保存期限需满足事件溯源的时间需求，即不少于产品保质期满后6个月，确保出现问题时能够全程追溯流向、排查原因。13.按照反食品浪费相关要求，餐饮服务经营者提供自助餐服务的，应当（），主动告知消费者超量取餐的浪费责任。A.设置最低消费B.主动提供过量的高档食材C.建立用餐提醒提示制度D.对剩余食物的消费者加倍收费【答案】C【解析】自助餐经营者应当建立防止食品浪费的提醒制度，主动告知消费者按需取餐，可对造成明显浪费的消费者按公示标准收取厨余垃圾处理费，但不得设置最低消费，不得诱导消费者超量取餐。14.冷藏熟制食品在0-4℃条件下存放时间超过24小时的，再次食用前应当彻底加热至中心温度70℃以上，加热次数不得超过（）。A.1次B.2次C.3次D.无次数限制【答案】A【解析】熟制食品反复加热会导致营养流失、微生物繁殖风险升高，因此冷藏存放的熟食品再次加热不得超过1次，未食用完的应当及时销毁，不得反复加热供应。15.食品生产经营单位使用的洗涤剂、消毒剂应当（），不得对食品造成污染。A.价格低廉B.对人体安全无害C.香味浓郁D.杀菌效果越强越好【答案】B【解析】食品生产经营使用的洗涤剂、消毒剂属于食品相关产品，应当符合食品级安全要求，对人体安全无害，残留在餐饮具、加工设备上的消毒剂不会对人体健康造成危害，严禁使用工业级洗涤剂、消毒剂清洗食品加工工具和餐饮具。16.根据2025年实施的校园食品安全管理要求，学校食堂应当建立（）制度，每餐次有学校相关负责人陪餐，及时发现和整改食品安全问题。A.校长负责制B.家长陪餐C.集中用餐陪餐D.学生监督员【答案】C【解析】学校食堂实行校长（园长）负责制，建立集中用餐陪餐制度，每餐均有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时回应学生对餐食质量、食品安全的意见建议。17.食品生产经营企业应当建立从业人员健康管理制度，从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口感染等症状时，应当（）。A.坚持带病上岗B.立即调离接触直接入口食品的岗位，待痊愈后再返岗C.佩戴口罩即可继续上岗D.只要不严重就可以正常工作【答案】B【解析】从业人员出现消化道症状、呼吸道感染、皮肤破损等情况时，携带致病菌的风险大幅提升，极易造成食品污染，因此需立即调离接触直接入口食品的岗位，查明原因、痊愈后方可恢复原岗位工作。18.食品标签上的“QS”或“SC”编号代表的是（）。A.食品生产许可编号B.食品质量认证编号C.绿色食品标识D.有机食品标识【答案】A【解析】我国自2015年起启用SC（食品生产许可）编号替代原有的QS标识，SC编号由14位阿拉伯数字组成，代表生产企业所属省份、食品类别、企业序号等信息，是食品生产企业合法资质的标识。19.餐饮服务单位加工制作现榨果蔬汁，应当使用新鲜的水果蔬菜，加工前充分清洗消毒，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时【答案】A【解析】现榨果蔬汁未经过杀菌处理，微生物繁殖速度快，加工后应当在2小时内饮用完毕，不得在室温下长时间存放，防止致病菌繁殖引发食物中毒。20.食品安全监管部门对食品生产经营企业开展监督检查时，企业下列做法正确的是（）。A.拒绝监管人员进入生产经营场所B.隐瞒生产经营记录C.配合监管部门开展检查，如实提供相关资料D.伪造相关记录应付检查【答案】C【解析】食品生产经营者应当配合市场监管部门依法开展的监督检查、抽样检验、风险监测等工作，如实提供相关资料，不得拒绝、阻挠、干涉监管执法工作。三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填入括号内）1.下列属于食品生产经营企业食品安全总监法定职责的有（）。A.组织制定本单位食品安全管理制度、风险防控清单B.组织开展每周食品安全风险排查，督促落实隐患整改C.组织开展从业人员食品安全培训考核D.牵头负责每日食品安全检查，及时上报风险隐患【答案】ABC【解析】食品安全总监是企业食品安全管理的核心岗位，职责涵盖制度建设、风险排查、培训组织、应急处置等内容，每日开展食品安全检查是食品安全员的法定职责。2.根据2025年实施的预制菜监管要求，预制菜标签应当显著标示的内容包括（）。A.“预制菜”字样B.配料表、净含量、生产者信息C.贮存条件、保质期、食用方式D.所有配料的营养成分含量【答案】ABC【解析】预制菜标签除符合预包装食品标签通则的通用要求外，需在醒目位置标示“预制菜”字样，明确标注贮存条件、食用方式、不适用人群等信息，无需标注所有配料的具体营养成分含量。3.餐饮服务单位专间（冷菜间、裱花间、生食水产品加工间）的管理要求包括（）。A.设置独立的预进间，配备洗手、消毒、更衣设施B.专间温度控制在25℃以下，配备空气消毒、冷藏设施C.专间内的工具、容器专用，不得与其他区域混用D.从业人员进入专间需二次更衣，佩戴口罩、帽子【答案】ABCD【解析】专间是加工高风险即食食品的区域，需严格落实封闭式管理，达到“五专”要求，严格人员准入管理，定期开展空气、台面消毒，防止交叉污染。4.下列哪些属于餐饮环节常见的食源性疾病致病菌（）。A.沙门氏菌，常见于禽肉、蛋类食品B.副溶血性弧菌，常见于海产品、盐渍食品C.金黄色葡萄球菌，常见于乳制品、冷荤、剩米饭D.蜡样芽孢杆菌，常见于室温存放过久的米饭、淀粉类制品【答案】ABCD【解析】以上四种致病菌均为餐饮环节常见的食源性致病菌，加工操作中需通过烧熟煮透、控制存放温度、避免交叉污染等措施防控致病菌污染，需要注意的是发芽土豆中的龙葵素、未煮熟四季豆中的皂素属于天然毒素，不属于致病菌范畴。5.食品生产经营企业的进货查验过程中，对无法提供合格证明的食品原料，下列做法错误的有（）。A.直接入库使用B.按照食品安全标准进行检验，合格后方可使用C.先使用后补证明D.只要价格便宜就可以采购【答案】ACD【解析】采购食品原料需索取供货方资质和产品合格证明，对无法提供合格证明的原料，需自行或委托第三方机构按照食品安全标准进行检验，合格后方可采购使用，严禁采购、使用来源不明、无合格证明的原料。6.下列关于食品贮存的做法正确的有（）。A.食品与非食品分开存放B.生食品与熟食品分开存放，防止交叉污染C.食品存放离墙离地10cm以上，保持通风D.将杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品与食品存放在同一仓库【答案】ABC【解析】食品贮存需遵循分类存放原则，做到食品与非食品分开、生熟分开、成品与原料分开，有毒有害物品（杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等）不得与食品同库存放，防止意外污染食品。7.网络餐饮服务提供者存在下列哪些行为时，第三方平台应当立即停止提供网络交易平台服务（）。A.未取得食品经营许可证从事餐饮服务B.经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.存在严重食品安全违法行为，被监管部门立案查处D.店铺好评率较低【答案】ABC【解析】第三方平台对入网经营者负有管理责任，发现入网经营者存在无证经营、严重食品安全违法违规行为的，应当立即停止提供平台服务，及时向属地监管部门报告，店铺好评率不属于法定停止服务的情形。8.食品生产经营企业应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的（）。A.名称、生产日期、保质期B.使用量、使用日期、使用人员C.采购渠道、供货方资质D.添加剂的生产配方【答案】ABC【解析】食品添加剂台账需记录采购、领用、使用全流程信息，无需记录添加剂生产企业的配方等商业秘密，使用过程中需精准计量，严格按照GB2760规定的范围和限量使用。9.下列哪些食品属于禁止生产经营的食品（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.超范围、超限量使用食品添加剂的食品C.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类D.标注虚假生产日期、保质期的食品【答案】ABCD【解析】根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，以上四类食品均属于禁止生产经营的食品，违法生产经营的将依法予以行政处罚，构成犯罪的追究刑事责任。10.发生食品安全事故后，食品生产经营者应当采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.在2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告C.配合监管部门开展事故调查，如实提供相关资料D.紧急销毁相关食品和记录，逃避责任【答案】ABC【解析】发生食品安全事故后，企业应当立即采取控制措施，防止风险扩大，及时按要求报告，配合相关部门开展调查，不得隐瞒、谎报、迟报，不得毁灭相关证据。四、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.某中型社会餐饮门店（经营面积300㎡，餐位120个）2025年3月被属地市场监管部门日常检查发现以下问题：（1）门店未配备专职食品安全管理员，在岗兼职食品安全员未参加2025年度食品安全培训考核，未取得考核合格证明；2025年1月以来未按要求开展周排查、月调度工作，仅在检查前临时补填了1月份的日管控记录，其余时间无检查记录。（2）后厨冷菜间内存放有员工自用的护肤品、外购私人外卖食品，冷菜间预进间的洗手消毒水龙头损坏无法使用，从业人员进入冷菜间未更换专用工作衣帽、未佩戴口罩，冷菜间内温度计显示室温28℃。（3）冷藏柜内存放的50斤待加工猪肉未留存进货查验记录，现场无法提供供货方资质、动物检疫合格证明和肉品品质检验证明，经快速检测，猪肉水分含量超出国家标准限量，疑似注水肉。（4）门店销售的自制“手打鲜橙茶”在菜单和产品标签上标注“零添加、纯天然”，但现场检查发现加工过程中添加了复配抗氧化剂、食用香精，且未在门店公示食品添加剂使用情况。（5）门店2025年2月以来的食品留样仅覆盖热菜类品种，冷菜、自制饮品未按要求留样，留存的样品平均重量为70g/份，冷藏存放24小时后即被丢弃。请根据上述场景回答以下问题：（1）请逐一指出该门店存在的食品安全违法违规行为。（8分）（2）作为该门店新聘任的食品安全管理员，应当采取哪些针对性整改措施？（7分）【参考答案】（1）存在的违法违规行为包括：①主体责任落实不到位：未按规定配备经考核合格的食品安全管理人员，未严格落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，记录造假、缺失，不符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求。②专间管理严重不规范：冷菜间内存放与加工无关的个人物品，预进间洗手消毒设施无法正常使用，从业人员未执行二次更衣、卫生防护要求，专间温度超出25℃的管控要求，存在严重交叉污染风险，违反《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定。③进货查验制度未落实：采购的猪肉未索取供货方资质、检疫检验合格证明，未如实记录进货查验信息，疑似注水肉属于不符合食品安全标准的食品，违反《食品安全法》关于进货查验的规定。④标签标识和添加剂管理违规：自制饮品虚假标注“零添加、纯天然”，隐瞒添加剂使用事实，涉嫌虚假宣传误导消费者，且未按要求公示食品添加剂使用情况，不符合食品添加剂管理和反不正当竞争相关规定。⑤食品留样不符合要求：冷菜、自制饮品等高风险品种未纳入留样范围，留样量未达到125g的最低要求，留样时间仅24小时、未达到72小时的要求，无法满足食品安全事件溯源需求，违反新版餐饮服务操作规范的要求。（2）整改措施：①人员和制度整改：立即组织符合要求的人员参加食品安全管理员培训考核，取得合格证明后上岗；完善“日管控、周排查、月调度”工作机制，明确各岗位责任，如实填写各项检查记录，不得事后补记、造假，由企业主要负责人每月开展食品安全调度，及时解决风险问题。②专间整改：立即清理冷菜间内的所有无关物品，修复预进间洗手消毒设施，确保正常使用；严格执行专间准入要求，从业人员进入冷菜间必须二次更衣、佩戴口罩和工作帽，安装空调等温控设施将冷菜间温度控制在25℃以下，每日对冷菜间空气、台面、工具进行消毒并记录。③进货管理整改：立即封存无合法来源的疑似注水猪肉，联系供货方核实情况，对无法提供合格证明的猪肉进行无害化销毁，严禁加工使用；严格落实进货查验制度，安排专人负责采购验收，对所有采购的食品原料索取供货方资质、合格证明文件，如实记录进货信息，记录保存期限符合要求。④添加剂和标签整改：立即删除菜单、产品标签上的“零添加、纯天然”虚假宣传内容，严格按照GB2760要求规范使用食品添加剂，在门店显著位置公示使用的添加剂品种、使用范围、使用量，保障消费者知情权。⑤留样管理整改：严格落实食品留样制度，将所有供应的餐食品种（含冷菜、自制饮品、主食等）全部纳入留样范围，每个品种留样量不低于125g，在0-8℃专用冷藏柜中存放72小时，安排专人负责留样工作，如实记录留样信息，满足溯源要求。2.某冷冻预制菜生产企业2025年7月生产的1200份冷冻黑椒牛柳预制菜（规格200g/份，保质期12个月，贮存温度-18℃以下）上市销售后，陆