《西式烹调师》理论考试试题及答案

PAGE《西式烹调师》理论考试试题及答案一、单选题(共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。A.燃料B.人工C.原料D.全部参考答案：:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性参考答案：:C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类参考答案：:A4.成本核算能合理地确定菜点的()打下基础。A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗参考答案：:C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼参考答案：:B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯参考答案：:B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质”,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压参考答案：:B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A.化合B.分解C.复合D.加成参考答案：:A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃参考答案：:D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要参考答案：:D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲参考答案：:C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜参考答案：:C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜参考答案：:A14.FrenchKnife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀参考答案：:B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9A.49岁以下成人体重B.49岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重参考答案：:B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色参考答案：:B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类参考答案：:D18.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠参考答案：:A19.干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色参考答案：:B20.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成A.浅褐色B.金黄色C.无色D.棕色参考答案：:B21.芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮参考答案：:A22.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%参考答案：:D23.Mayonnaise的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司参考答案：:B24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织c.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中参考答案：:A25.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是A.去泥土B.去虫卵C.消毒D.去鞣酸参考答案：:B26.下列对维生素的共同点叙述中不正确的是A.维生素在机体内不能自行合成B.维生素不供给机体能量C.维生素不是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症参考答案：:D27.制作炸茄子时，应将茄子切成()厚的圆片。A.1.5厘米B.2.5厘米C.3.5厘米D.4.5厘米参考答案：:A28.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平参考答案：:D29.牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal参考答案：:B30.净料单位成本计算的基本条件有A.1条B.4条C.3条D.2条参考答案：:C31.膳食中缺钙，可患A.佝偻病B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：:A32.下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间吸烟D.将私人物品带入操作间参考答案：:33.俄式菜受()的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜B参考答案：:34.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电D.跨步触电参考答案：:B35.辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎参考答案：:C36.违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩参考答案：:A37.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利参考答案：:D38.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为A.2000元B.3000元C.4000元D.12000元参考答案：:C39.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、()后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉参考答案：:B40.销售毛利率与()的和是100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率参考答案：:C41.下列选项中属于必需氨基酸的是A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸参考答案：:B42.蔬菜和水果是人体获取()的主要来源。A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水参考答案：:B43.生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。A.盐水B.漂白粉C.过氧乙酸D.高锰酸钾参考答案：:B44.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点参考答案：:B45.调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0℃B.5℃C.10℃D.15℃参考答案：:B46.Brownsauce译为中文是A.油少司B.布朗少司C.白色基础汤D.布朗基础汤参考答案：:B47.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A.2%B.12%C.15%D.20%参考答案：:A48.下列中不属于机体对热能消耗的是A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用参考答案：:A49.干制后的肉豆蔻表面呈()。A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色参考答案：:B50.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A.40%B.50%C.60%D.80%参考答案：:D51.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生参考答案：:D52.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润参考答案：:D53.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂D.胶凝剂参考答案：:C54.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上A.面包粉B.杏仁碎C.面粉D.面糊参考答案：:A55.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖制加工法参考答案：:A56.()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻参考答案：:A57.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()主要来源。A.食物纤维B.淀粉C.蔗糖D.糖原参考答案：:A58.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺参考答案：:A59.罗勒的英文名称是A.BasilB.DillC.PepperD.5age参考答案：:A60.红糖是未经提纯的()制品。A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯参考答案：:A61.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A.48VB.36VC.24VD.12V参考答案：:D62.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》参考答案：:C63.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊参考答案：:C64.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧参考答案：:D65.煽的英文是A.RoastB.BakeC.StewD.Boil参考答案：:B66.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A.氨基酸B.脂肪C.维生素D.营养素参考答案：:D67.原料的出材率高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平参考答案：:D68.制作核桃煎猪排时，应配以()和时令蔬菜作为配菜。A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄D.白菜卷参考答案：:A69.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火参考答案：:C70.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸参考答案：:B71.每升牛奶可以满足成年人每日所需的A.脂肪酸B.氨基酸C.维生素D.碳水化合物参考答案：:B72.()左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃B.-3℃C.-6℃D.-10℃参考答案：:A73.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A.风机、燃烧器B.风机、电热元件C.燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器参考答案：:A74.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后，再放入盐水中煮制。A.片状B.丝状C.丁状D.橄榄状参考答案：:B75.不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物参考答案：:D76.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司参考答案：:B77.烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。A.半熟B.全熟C.八、九成熟D.规定火候参考答案：:D78.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆()后，在加工制作。A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝参考答案：:D二、判断题(共10题，共10分)79.制作布朗少司可加入适量的牛奶。参考答案：:×80.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。参考答案：:√81.膳食中缺少维生素A将引