《老年营养与膳食》课件-项目1老年营养学基础-水

水与健康

水是人体的重要组成部分，也是人体内含量最多的一种化学物质。人对水的需要仅次于氧气，可以说水是最重要的养料。如果一个人不吃饭只喝水可以生存大约25天，但是如果不喝水仅能生存5-7天。

水在人体内含量所占的比例随年龄、性别、胖瘦而异，通常约占体重约三分之二。—般新生儿含水量较高，约为75％一85％，成年男子为60％，成年女子为50％，随年龄增长人体内的含水量逐渐减少。

一些研究结果也显示；人体内细胞中的含水量与衰老有关，老年人由于细胞内水分的减少，皮肤多皱，失去光泽。胖人体内脂肪多，水分相对较少。

一、水的生理作用

水是细胞构造所不可缺少的物质，人体的许多生理活动，一定要在有水的情况下才能进行。水在血管、细胞之间川流不息，把氧气、营养物质、激素等运到组织器官的细胞内，同时将代激废物和有毒物质通过大小便、汗液及呼吸等途径排到体外，水是一重要的输送媒介。

水是体内的润滑剂，如胸膜腔、心腔、关节腔内部含有少量的水，使各器官运动灵活。体温的恒定也靠水来维持。所以水与生命活动息息相关。当缺水时体液和血液就变浓，影响运送氧气和养分，新陈代谢活动也受影响、废物不能及时排泄，还会发生中毒。人在短期内不吃饭但能喝到水，体重减轻40％，还不致死亡。但失水占体重20％时，就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。所以水是生命的源泉。二、合理饮水

1.水的需要量

一个从事轻体力劳动的正常成年人每天的平均饮水量为2.5公斤（包括喝水和进食得到的水），当少于这个饮水量时就会有碍健康，轻则感到不适，重则影响整个身体的新陈代谢活动。人体需要的水量主要通过每天的喝水摄入。

一个人每天的需水量，因气温、湿度、身体状况和工作条件而有所不同。一般情况下，人体每日从外界摄入和从体内排泄的水约为2500毫升，并且保持着动态平衡。某些疾病的患者可出现饮水过少或过多的现象。如患糖尿病患者的主要临床表现为“三多一少”，即水喝的多、饭吃的多、尿的多和消瘦。2.饮水与衰老

饮水过少也会导致多种疾病。近年巴基斯坦一位科学家提出；饮水少，体内的水代谢失去平衡，是衰老的重要原因。生命在新陈代谢过程中，会产生一种失水代谢物，该物质在毛细血管内积累，阻碍了体内的液体流动，就会使新陈代谢减慢，促使衰老者。

另外饮水少可使血液变粘碉，流动缓慢，一方面使心肾负担加重，另一方面使组织器官的血液供应减少，营养物质供应不足，加速各器官的功能减退。3.提倡多饮水

口不渴也要适量饮水，要多次少饮，一次饮水过多过快，可增加心、肾负担，对身体健康不利。尤其要提倡清晨起床后饮水，这一点对中老年人特别重要，可防止脑中风、心肌使塞发作。

因为经过一夜机体的代谢活动，体内的水分大为减少，血液变粘稠，而人的正常生理活动节律是在凌晨及起床前后，血压处于较低水平，神经和体液调节功能也较差，所以很容易促使心脑血管病在早晨发作。三、饮水的分类1.按酸碱度可分为酸性水、中性水和碱性水。中性的饮水对健康最有益。酸性或碱性的饮水均有害于健康。2.按水中矿物质含量

可分为软水和硬水。水的硬度又被分为两大类：永久硬度和暂时硬度。永久性硬度是指经过加热煮沸不消失的离子硬度（如钠、钾、铁等），由于永久性硬度主要为硫酸盐、硝酸盐和氯化物等，所以也被称为非碳酸盐硬度。

3.饮用软水好还是硬水好？

我国规定饮用水的总硬度不能超过450mg/L。软水中因钙镁离子含量低，长期饮用软水，可能与心脑血管疾病的发生有一定的关系。

而硬水用来烹调会影响食物的营养价值，用硬度高的水洗衣服、洗澡不易洗净。因为，高硬度水中的盐类易发生沉淀。

4.饮用生水好还是开水好

从卫生学的角度来看，生水易受到污染，其中的细菌含量也较高，常喝生水易患一些肠道传染病。但生水内含有较多的矿物质，水烧开后矿物质就沉淀了（如钙离子），不能被吸收利用。

四、饮水与健康

随着我国工农业生产的发展，饮用水的水源污染日益严重，饮用不干净的水，会给人们带来疾病甚至死亡。据世界卫生组织的统计，全世界80％的疾病与水有关。人们急需改善这一不良情况。（一）饮水与疾病的预防

适当地饮水对多种疾病均有较好的预防效果。如，感冒患者医生就会劝告多喝水。1.防治冠心病

冠心病病人由于出汗、活动、夜尿增多、进水量过少等原因可致血液浓缩、循环阻力增高、心肌供血不足，导致心绞痛。早晨由于生理性血压升高、动脉内的斑块易松动脱落、血小板活性增高等原因，容易诱发急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨间各饮一杯（250ml）温开水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地预防和减少心绞痛及心肌梗死的发生。

一般认为，人们喝含总溶解性固体高的水，死于心脏病、癌症和慢性病的机率低于喝含总溶解性固体低的水。在英国，有人分析了253座城镇的水，发现软水地区的心血管病死亡率比硬水地区高10％～15％。在美国，有人研究了分布于3个不同地区的4200位成年人，他们发现仍旧是硬水地区心脏病的死亡率低于软水地区。因此，水中含有适当的硬度和可溶解性固体，是健康饮用水的两个有益特点。

2.防治缺血性中风

缺血性脑梗塞所致的中风占急性脑血管病的半数以上，尤以老年人为多，且常发生于夜间。由于动脉粥样硬化，管腔狭窄，夜间迷走神经功能亢进，血流减慢，血液变稠，极易发生缺血性脑梗塞，不常饮水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各饮一杯开水，可降低血黏度，在很大程度上预防或减少缺血性中风。3.预防癌症

国外专家研究认为，每日饮水2.5升可减少致癌物与膀胱内壁接触的数量及时间，使膀胱癌的发病率减少一半。此外，每日清晨饮一杯开水可清洁胃肠道，清除残留于消化道黏膜皱襞之间的食糜，促进肠蠕动，软化粪便，加速排泄，减少食糜及粪便中有害物质及致癌物对胃肠道黏膜的刺激，既可通便，防治习惯性便秘，又可预防和减少消化道的癌症。4.净化血液，提高免疫功能

每日饮水2升（约8～10杯），可明显地起到扩容及改善微循环的作用，使尿量增加，加快血液中代谢产物的排泄，净化血液，促进组织细胞的新陈代谢，提高机体的免疫功能及抗病能力。有人还用每日饮水2升的方法加速黄疸的消退，缩短病程。

5.提高体育运动的效能和成绩

许多体育运动项目出汗甚多，体力消耗很大。医学研究表明因出汗而失去1％的体重，可使血浆容积下降2.5％，若出汗失去体重4％的水分时，肌肉收缩强度即可下降30％，并导致电解质紊乱、血液浓缩、输氧能力下降，明显降低运动效能和成绩。故在运动前、后及运动中间要按出汗情况少量多次地补充含有适量电解质及糖的水分（以不引起胃胀为度），以促进肌肉中积滞的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒缩功能，提高运动成绩。6.减肥和美容

餐前饮水可降低食欲，增加尿量，促进排便，有利于减肥。每日若足量饮水可使人体组织的细胞内外体液充足，避免皮肤干燥，使皮肤富有弹性，让人容光焕发，有利于美容。（二）自来水与健康自来水存在的问题：1.流行病学安全问题目前城市自来水大多采用氯化消毒的方法，但不是能够杀灭所有病原菌。例如：某些肠道病毒、军团菌、隐孢子虫等。因此，还有可能造成一些疾病的流行。2.消毒副产物与肿瘤美国对自来水厂的调查中发现了卤代烃类物质，引起了世界各国的重视。国外曾就氯化饮水与人群癌症的关系进行了大量的流行病学调查。多数的结论认为，饮水氯化与癌症的增加有关。有的还指出，长期饮用氯化自来水的人群，其膀胱癌，胃癌、结肠癌、直肠癌的发病率较对照人群高。

3.影响水的感官性状人们在饮用自来水时，常会感到有异味（漂白粉味），这就是加氯消毒所产生的。虽然自来水存在一些问题，由于目前还没有更好饮水产品能够替代，并且自来水在预防介水传染病方面效果显著。所以，自来水还人们日常生活中最主要的饮用水。（三）矿泉水矿泉水除了可以为人们提供生理所需的水量以外，其优点是，还能够为人们提供生命活动所必需的微量元素。对于预防疾病、增进健康、辅助治疗和治疗疾病有许多益处。矿泉水是一种适合儿童、老人长期饮用的水。我国矿泉水的开发利用

我国开发利用饮用天然矿泉水最早始于20世纪初。1949年以前，我国唯一的瓶装矿泉水是青岛崂山牌天然矿泉水。从1987年，我国国家矿泉水标准的颁布实施以来，全国瓶装矿泉水的开发和生产得到了迅速发展。我国矿泉水生产企业数为一动态变化数据，每年都有新的矿泉水企业上马，都有生产厂家关停并转。国外矿泉水的名牌产品生产国家产品品牌知名度价格水平法国Evian埃维昂世界名牌330ml/£0.18世界各地销售法国Perrier佩里埃世界名牌330ml/42台币高级社交用水瑞典Ramlosa

甜汽水世界名牌300ml/£0.22高级社交用水比利时SPA士巴世界名牌500ml/20台币世界各地销售英国Hightland

高原英国名牌1L/£0.42大众活动用水法国Vovic

伏维克1.5L/20台币大众产品美国mountain世界名牌207ml/200日圆世界各地

valley山谷瑞士Aqni

雅瑞世界名牌330ml/230日圆竞争力不强日本三得利日本名牌360ml/50日圆竞争力不强德国Apollinaris

德国名牌330ml/32台币矿化度高阿波里矿泉水易出现的问题

瓶装矿泉水易出现的问题目前矿泉水生产中碰到的最大也员难解决的是霉菌问题，霉茵是好氧菌，它可产生一种菌丝，菌丝集合在一起形成丝状物质，时间一长就会形成白色或黑褐色絮状沉淀，影响水的观感。矿泉水的有益作用1.降血脂作用

利用家兔建立高脂血症模型，观察某矿泉水对模型动物高脂血症的影响，结果发现该矿泉水具有降低家兔血脂作用，有利于防止高血脂形成脂肪肝及肝功能的恢复。矿泉水对摄取高脂饲料后的大鼠血清胆固醇水平的升高具有一定的抑制作用。2.免疫增强作用

饮矿泉水(含锶1．165mg／L、偏硅酸53．8mg／L)区儿童唾液溶菌酶和唾液sIgA含量明显高于对照区儿童。3.矿泉水抗氧化作用

研究认为矿泉水能在一定程度上降低大鼠体内组织过氧化脂质(LPO)含量和提高全血超氧化物歧化酶(SOD)活力。（四）纯净水1．定义

纯水是以市政自来水或井水为水源，经过活性碳吸附、微孔膜过滤、反渗透过滤等而制成的，目前国家已颁布瓶装饮用纯净水标准。达到国家标准的纯水，水中几乎不含有机物等对人体没有益处的物质，也没有保留人体需要的矿物质。2．纯净水对人体健康的作用

由于纯净水中导电物质较少，电阻率相应较大，水的比表面积大，表面张力也大，易渗透到人体表面细胞中，使血液循环加快，能改善肠和血酸碱范围内的交换率，加快物质的新陈代谢过程，使细胞中有毒、有害的矿物质都置换排出体外，同时能消除体内的脂肪。因此，重金属中毒症或常期接触农药和油漆的人、肥胖者和脑血管病者，每天空腹饮用200ml一300ml纯净水能起到保健作用。不宜饮纯净水的人：

有慢性肠炎和胃炎，水肿或血小板少者应禁止饮用。儿童和老人不宜长时间饮用。类型水质特性存在问题适用范围矿泉水含有有益组分和易产生絮状物当饮料饮用，矿物质不宜加热煮沸有益。矿化水人为添加矿物质矿物质含量效果不如不稳定天然纯净水除去了有益、害长期饮用可造肥胖、金属中物质成元素缺乏毒、有毒有害气体接触者适用。儿童及胃肠炎不宜长期饮用喝水方法

（1）3个3喝水法即“一天3杯、3次、3分钟”。

3杯：每杯500-700毫升；

3次：早上空腹时、下午吃点心时、晚上就寝前30分钟——1小时左右。

3分钟：饮用时一次约3分钟。

补充知识不要在单一小时内连续喝太多水。喝水过多，由于渗透作用，血管里的血液会被水稀释，导致血液所含的氧及营养物质浓度下降。为满足机体的能量供应，心脏必须加大工作强度，致使心脏负荷增加。长期如此，对健康危害极大，对贫血患者的影响尤其严重。大量喝水，身体必须借着尿液将多余的水分排出，排出的水分中含有重要的电解质，倘若持续时间太久，体内以钠为主的电解质就会受到稀释。初期会出现易疲劳、虚弱无力、腰酸背疼、畏冷、心跳加快、皮肤失去弹性等症状，严重时甚至会出现痉挛、意识障碍和昏迷。另外，大量喝水后会造成体内脏器水肿，由于“水往低处流”，多余的水分会大量在腰部和下肢汇聚，造成腰部和下肢水肿

（2）正常喝水常识

○天热时喝水法

立即一次大量喝水。缺点：会使肚子冷却，促使身体排出过量的汗水。所以如果出汗不是太多，最好不要立刻补充水分，等一段时间，疲劳稍微消除后才一点一点慢慢喝。○就寝前喝水法只要肚子不是很撑，可以喝一杯水（优点：缓和脑部充血现象，同时给腹部安定感，促进睡眠）。但要注意喝水时间：睡前30分钟—