《老年营养与膳食》课件-项目1老年营养学基础-脂类

老年营养学基础脂类脂肪酸脂类的组成及分类

脂肪的营养价值评价

脂肪的消化与吸收

脂类的生理功能老年人脂肪的参考摄入量及食物来源脂类脂类脂肪（中性脂肪）类脂脂油CHOPN磷脂糖脂固醇脂肪（中性脂肪、甘油三酯）脂肪酸（FA）甘油*3*1酯脂肪酸的分类按碳链长度分按饱和程度分按空间结构分按碳链长度分长链脂肪酸；（C:14~24）中链脂肪酸；（C:8~12）短链脂肪酸；（C：6以下）超长链脂肪酸；C18按饱和程度分饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸亚油酸、亚麻酸（植物）按空间结构分顺式脂肪酸反式脂肪酸不饱和脂肪酸大多数少数、与心脏病有关类脂.磷脂固醇类磷脂是各种含磷的脂类(1)构成细胞膜(2)参与神经组织组成和功能:中枢神经系统干重的51——54%为脂类,其中50%以上是磷脂，促进神经系统功能(3)血浆脂蛋白的重要组成成分.

磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损,出现毛细血管的脆性增加和通透性增加.(4)作为乳化剂(5)防止胆固醇在血管沉积、降低血管浓度、促进血液循环、改善脂肪的吸收和利用固醇类动物固

醇植物固醇影响胆固醇吸收的因素：胆汁酸的多少。人体内胆固醇的吸收率会随着食物中胆固醇含量的增加而减少饱和脂肪酸有助于胆固醇的升高，而不饱和脂肪酸则有助于胆固醇的降低。食物中的某些成分会影响胆固醇的吸收，例如，谷固醇就能减少胆固醇的吸收，食物中的膳食纤维也具有这一功能

人们在保证摄入足够胆固醇的同时，应注意做到以下几点：

尽量吃低胆固醇食物，如各种植物性食物以及禽肉、乳品、鱼、蛋清等；避免摄入高脂肪、高胆固醇食物，尤其是富含饱和脂肪的食物，如各种动物的油、脑及鱼子、蟹黄等；多吃富含膳食纤维和植物固醇的食物，如各种绿色蔬菜等，以帮助降低胆固醇；在适当摄入富含胆固醇的动物性食物的同时，可多吃些富含磷钙的大豆制品、蘑菇类、核桃、芝麻等食物，以减少胆固醇在血管壁上的沉积，维护血管的功能。

供给和储存能量1机体重要的构成成分2

供给必需脂肪酸3

供给和促进脂溶性维生素的吸收

4

维持体温，保护脏器56食物脂肪改善食物感官性状脂类生理功能必需脂肪酸（EFA）1、定义人体不可缺少但自身又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，包括

n-3系列——

α-亚麻酸

n-6系列——

亚油酸n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。2、必需脂肪酸的功能1）磷脂的组成成分2）与胆固醇代谢密切3）与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关4）与前列腺素的合成有关5）可以保护皮肤免受射线损伤6）维护正常视觉功能脂肪的消化机体每天约从肠道吸收50~100g甘油三酯；4~8g磷脂；300~450mg胆固醇。脂肪最主要的消化场所——小肠脂类小肠胆盐细小微团胰腺各种酶原胰液脂肪酸、甘油一酯、胆固醇、溶血磷脂可与胆盐乳化成更小的混合微团消化率必需脂肪酸的含量脂溶性维生素的含量脂类的稳定性脂类的营养评价1、占总热能的比例

成人、老年人20-25%、儿童25-30%

2、胆固醇＜300mg/d3、必需脂肪酸>总热量3%4、SFA<10%，MNFA=10%，PUFA=10%饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:14、n-6系:n-3系PUFA为4~6:1脂肪摄入量1.动物性来源

肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中

2.植物性来源

油料作物、豆类含多不饱和脂肪酸较多

亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

3.含胆固醇丰富的食物

动物内脏、蛋黄

脂类的食物来源脂肪摄入的误区

心情不佳时能否暴食高脂食物

许多人在心情不佳时会大吃一通，发泄情绪，如果短时间内吃了大量含饱和脂肪的食物，就会引起血液粘稠，循环不良，甚至引发严重疾病，而且多吃油炸食物会使人思考迟钝及疲劳，让人越吃越疲倦，越吃越烦闷。

酒类并无脂肪，可为何许多人喝出了“啤酒肚”呢？这是因为喝酒时，我们会喜欢吃一些下酒小菜，平时身体摄取这些食物后会将其转化为葡萄糖，但饮酒后，肝脏已盛满了酒精，无法完成转化任务，所以，身体就积存了脂肪