2026年厨师专员烹饪考核卷及答案

2026年厨师专员烹饪考核卷及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将答案填写在括号内）1.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，餐饮服务环节中，以下哪种食品添加剂允许在面点制作中按生产需要适量使用？（）A.甲醛次硫酸氢钠B.苯甲酸C.碳酸氢钠D.苏丹红2.按照《预制菜术语》（GB/T42898-2023），预制菜按食用方式可分为即食类、即热类、即烹类和（）。A.即配类B.速冻类C.常温类D.冷藏类3.烹饪中“滑油”工序通常使用的油温范围是（）。A.30-60℃B.90-120℃C.150-180℃D.210-240℃4.根据2025年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》补充条款，烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于（）℃或低于（）℃的条件下存放，避免进入危险温度带。A.60，8B.70，4C.65，10D.55，05.以下哪种食材的嘌呤含量最高，不适合痛风患者频繁食用？（）A.鸡蛋B.番茄C.猪大肠D.牛奶6.制作高级清汤时，为保证汤色清澈透亮，通常采用的核心工艺是（）。A.大火持续煮沸熬制B.吊汤扫汤C.加入鸡精增鲜D.加入淀粉勾芡7.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.两千元以上两万元以下8.以下哪种刀法属于直刀法的范畴？（）A.推切B.片切C.斜切D.剞花9.2026年餐饮行业全面推行的“明厨亮灶”智慧监管系统，要求厨房关键加工区域的监控视频保存期限不少于（）天。A.7B.15C.30D.6010.采用油拔法制作拔丝菜肴时，白砂糖与食用油的最佳比例通常为（）。A.10:1B.5:1C.2:1D.1:111.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人均每日食盐摄入量应不超过（）克。A.3B.5C.7D.912.以下哪种真菌毒素常见于发霉的花生、玉米等粮油作物中，具有强致癌性？（）A.黄曲霉毒素B.肉毒毒素C.呕吐毒素D.赭曲霉毒素13.制作红烧鱼时，为去除鱼的腥味并促进酯化增香，通常在烹饪中期加入的组合调料是（）。A.盐和糖B.料酒和醋C.酱油和蚝油D.花椒和八角14.餐饮厨房中，手提式干粉灭火器扑救初起火灾的最佳使用距离是（）。A.0.5-1米B.1.5-3米C.4-6米D.7-10米15.以下哪种食材在烹饪前需要经过专业发制处理才能使用？（）A.鲜香菇B.干海参C.冷冻虾仁D.新鲜冬笋16.根据GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，接触直接入口食品的从业人员，手部消毒后无需再次洗手消毒的情形是（）。A.接触生肉后B.倒垃圾后C.整理头发后D.接触消毒后的餐具后17.制作脆皮烤鸭时，烫皮环节通常使用的水温是（），目的是使表皮蛋白质变性，利于挂糖后脆化。A.60-70℃B.80-90℃C.100℃沸水D.40-50℃18.根据《义务教育学校学生餐营养指南》（WS/T554-2017），中小学生午餐提供的能量应占全天总能量的（）。A.25%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%19.以下哪种烹饪方式最容易产生苯并芘等多环芳烃类致癌物质？（）A.清蒸B.白煮C.明火烧烤D.快炒20.制作芙蓉鸡片时，鸡茸中加入适量玉米淀粉的主要作用是（）。A.增加甜味B.保持嫩度，辅助成型C.增加咸味D.提亮色泽二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将答案填写在括号内）1.以下哪些属于餐饮服务环节中禁止采购、使用的食品原料？（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.病死或者死因不明的畜禽肉D.获得有机认证的绿叶蔬菜2.根据GB/T42898-2023《预制菜术语》，以下属于即烹类预制菜的有（）。A.真空包装即食卤牛肉B.腌制调理奥尔良鸡翅中C.切配好的番茄鸡蛋净菜包D.速冻调理黑椒牛排3.以下哪些刀法属于平刀法的范畴？（）A.平片B.推片C.拉片D.滚料切4.餐饮厨房中预防燃气泄漏爆炸的正确做法有（）。A.定期检查燃气软管是否老化、开裂，定期更换软管B.每日使用燃气后关闭灶前阀和总阀C.在燃气管道旁堆放易燃杂物D.发现燃气泄漏后立即打开抽油烟机排气5.以下哪些属于国家卫健委公布的药食同源食材，可在餐饮菜品中正常使用？（）A.枸杞B.人工种植5年及以下人参C.砒霜D.山药6.制作浓白高汤时，以下哪些原料是增香增鲜、促进汤色浓白的核心原料？（）A.老母鸡B.猪筒骨C.干贝D.纯净水7.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下哪些岗位的从业人员需要取得有效健康证明后方可上岗？（）A.切配厨师B.餐用具清洗消毒工C.餐厅服务员D.厨房保洁员8.以下哪些因素会直接影响菜肴的勾芡效果？（）A.淀粉的种类B.汤汁的温度C.勾芡时的搅拌速度D.汤汁中食盐的浓度9.2026年全国餐饮行业持续推进的“减盐、减油、减糖”三减行动中，以下哪些做法符合规范要求？（）A.菜品出锅前再撒盐，减少食盐总用量B.用葱、姜、蒜、柠檬、香草等天然香料替代部分盐和酱油提味C.制作甜品时用果葡糖浆完全替代白砂糖，降低热量D.烹饪时使用定量控油壶，严格控制用油量10.以下关于烹饪火候的描述，正确的有（）。A.旺火（大火）适合快速烹制的菜肴，如爆炒腰花、油爆虾B.小火适合长时间炖煮的菜肴，如红烧肉、老母鸡汤C.中火适合煎制类菜肴，如煎鸡蛋、煎牛排D.微火适合菜肴保温或慢炖后期入味，如炖汤后期保温三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填写在括号内）1.制作凉拌菜时，为提高操作效率，可以在切配生肉的砧板上同时切配凉拌黄瓜等直接入口食材。（）2.根据GB2760-2024《食品添加剂使用标准》，餐饮服务环节可以使用亚硝酸盐腌制肉类，改善肉制品色泽。（）3.烹饪中“过油走红”工序主要是利用美拉德反应和焦糖化反应，使食材表皮形成均匀的红亮色泽。（）4.冷冻食材可以直接放入热油中烹饪，无需解冻，这样更能锁住食材水分，保持口感。（）5.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者可以对参与“光盘行动”的消费者给予积分、折扣等奖励。（）6.制作鱼香肉丝时，鱼香味的核心来源是加入了鲜鱼熬制的底汤，因此得名“鱼香”。（）7.餐饮厨房中，刀具使用后应及时清洗擦干，放置在通风干燥的专用刀架上，防止生锈和滋生细菌。（）8.膳食纤维可以被人体消化吸收并提供能量，是人体必需的七大营养素之一。（）9.制作小笼包的面团通常选用中筋面粉，这样做出的包子皮既有一定韧性，又有良好的延展性，不易破漏。（）10.发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当立即停止经营活动，封存相关食品、原料、工具设备，配合监管部门调查处理。（）四、案例分析题（共1题，共10分）某企业食堂厨师专员王某在2026年4月15日的午餐制作中，将前一天剩余的梅菜扣肉（未按规定冷藏，常温放置约20小时）简单加热后供员工食用，导致15名员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等食物中毒症状。经当地市场监管部门检测，剩余梅菜扣肉中金黄色葡萄球菌肠毒素严重超标，判定为金黄色葡萄球菌食物中毒。请结合上述案例，回答以下问题：1.请分析本次食物中毒事件发生的主要原因（4分）2.作为厨师专员，你认为餐饮单位剩余食品（剩菜）的规范处置流程是什么（6分）五、实操技能考核题（共1题，共40分）考核内容：请在45分钟内完成“家常红烧鲈鱼”的制作，指定主料为鲜活鲈鱼1条（约600g），配料、调料可从厨房常规备料中选用，成品需符合食品安全要求，色泽红亮，肉质鲜嫩，咸鲜适中，无土腥味，摆盘整齐。考核评分标准：1.食品安全与操作规范（10分）（1）食材加工严格执行生熟分开要求，工具、容器使用规范，无交叉污染（3分）；（2）操作过程中个人卫生符合规范，佩戴工服、工帽、口罩，手部清洁，操作前消毒（2分）；（3）操作台面整洁，垃圾及时清理，食材利用合理，无明显浪费现象（3分）；（4）成品无异物、无变质，符合食品安全要求（2分）。2.食材预处理（8分）（1）鲈鱼宰杀处理干净，鱼鳞、鱼鳃、内脏、腹内黑膜、鱼鳍去除彻底，鱼身无破损（3分）；（2）鱼身改刀均匀，深浅一致（约1.5cm深，间距2cm），便于入味（3分）；（3）配料（葱、姜、蒜等）切配规范，大小均匀，符合菜品要求（2分）。3.烹饪操作过程（12分）（1）煎制过程中鱼皮完整，无大面积脱落，鱼身定型良好（3分）；（2）调味比例准确，咸鲜适中，略带甜香，无腥味、无焦苦味（4分）；（3）火候控制得当，鱼肉熟透但不柴，肉质鲜嫩多汁，内部无生心（3分）；（4）勾芡厚薄均匀，包裹鱼身均匀，不流芡、不结块（2分）。4.成品呈现（10分）（1）色泽红亮均匀，无焦糊痕迹（3分）；（2）鱼身完整，摆盘美观，配料点缀合理（2分）；（3）香气浓郁，有红烧特有的酱香味，无异味（2分）；（4）口感鲜嫩，入味均匀，鱼肉易剥离（3分）。--参考答案---一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.C2.A3.B4.A5.C6.B7.A8.A9.C10.A11.B12.A13.B14.B15.B16.D17.C18.B19.C20.B二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.ABC2.BD3.ABC4.AB5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、案例分析题（共1题，10分）1.本次食物中毒事件的主要原因（4分，每点1分）（1）厨师王某食品安全意识薄弱，违反《餐饮服务食品安全操作规范》要求，将常温放置超过2小时的剩余食品未经安全评估直接加热供餐；（2）剩余梅菜扣肉未按规定在出锅后2小时内放入8℃以下冷藏环境存放，长时间处于8-60℃的危险温度带，导致金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生耐热肠毒素；（3）食堂未建立完善的剩余食品处置管理制度，对剩余食品的存放、加热、供餐无明确规范和台账记录，缺乏内部监督；（4）二次加热不规范，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐高温（100℃煮沸30分钟仍可保留毒性），普通加热无法破坏毒素，即使食品中心温度达标仍会引发中毒。2.餐饮单位剩余食品的规范处置流程（6分，每点1分，答出6点即可得满分）（1）及时分类存放：烹饪完成后剩余的食品，若确需留存，应在出锅后2小时内降温至8℃以下，密封后放入专用冷藏柜存放，且与生食品、半成品分区域放置，避免交叉污染，冷藏存放时间不得超过24小时；（2）留存标识与记录：剩余食品需标注食品名称、制作时间、存放时限、操作人员等信息，建立剩余食品存放台账，便于追溯；（3）二次加热前核查：二次加热前必须检查食品的感官性状（色泽、气味、质地等），确认无变质、无异味，且存放时间未超过24小时，否则应直接按餐厨垃圾废弃处理；（4）规范二次加热：确认可食用的剩余食品，二次加热时必须彻底加热，食品中心温度需达到70℃以上，加热时间不少于3分钟，确保食品整体熟透；（5）供餐时限要求：二次加热后的食品应在1小时内供餐完毕，不得再次冷却后存放或重复加热供餐；（6）废弃处置要求：不符合供餐要求的剩余食品，应倒入专用餐厨垃圾桶，按规定交由有资质的餐厨垃圾处理单位处置，不得随意倾倒或喂饲畜禽。五、实操技能考核题（共1题，40分）（实操题按上述考核标准评分，以下为制作关键技术参考）1.食材处理关键：鲈鱼宰杀后必须彻底刮净腹内黑膜和鱼血，鱼身两侧切斜一字花刀，用厨房纸吸干表面水分，可在鱼身表面抹少许盐和料酒腌制5分钟，入味的同时进一步去腥；2