中央厨房刀具砧板管理作业规程（色标分类+用前检查+用后消毒+定期报废）

餐饮中央厨房刀板色标与器具台账中央厨房刀具砧板管理作业规程（色标分类+用前检查+用后消毒+定期报废）××餐饮管理有限公司中央厨房器具管理岗编适用场景：厂内生熟加工所需刀、砧板、剪刀从入库到退役的全过程管理适用对象：器具库管员、切配班组长、清洗班人员与卫生巡查员内容构成：全书7章22节，器具从入库到退役逐关留痕，附10张表单与3份附录版本：器具管理试行本（按一间中等规模中央厨房的常备量编写）说明：色标对应、判定尺度与各项时限属通用示例，按本厂器具体量与卫生要求改中央厨房刀具砧板管理作业规程 PAGE2目录TOC\o"1-1"\h\z\u27759前言 3372第一章色标刀板分类与编号规则 45254第二章入库登记与领用发放 65790第三章班前点检与状态判定 92397第四章加工中的分区与换刀规则 121341第五章用后清洗与消毒 146068第六章干燥存放与日常保养 171724第七章定期报废与更新 1923629结语 2129132附录一色标器具总台账 2213352附录二消毒液配制与浸泡计时抄录页 2221563附录三报废器具与更新到货汇总表 23颜色和编号是这套管法最外层的两件东西；一件东西在库里和在人手上是两回事。章本章要解决的问题节数第一章颜色和编号是这套管法最外层的两件东西3第二章一件东西在库里和在人手上是两回事3第三章上班前的三十秒比事后追责省事4第四章生熟换刀换板的次序乱了白洗一遍3第五章消毒这一道算的是浓度加时间4第六章挂起来的刀板和泡在水里的刀板不是一回事3第七章让旧器具按规矩退下来比买新的难2附录一附录一色标器具总台账—附录二附录二消毒液配制与浸泡计时抄录页—附录三附录三报废器具与更新到货汇总表—中央厨房刀具砧板管理作业规程 PAGE2前言收工的厨房里，案板翻过来靠着墙立着，板面留下一圈发白的湿印；刀插回刀架，柄上还挂着下午那块标签，标签边角已经卷起来。这类东西天天跟人打交道，可要问清厂里一共有多少把刀、哪几把该换、上一把换下来的去了哪儿，多数人答不上来。答不上来不算不负责，是这件事从来没在纸上留过一笔。厂里的东西大致分两类。一类跟着菜走，是原料和成品；一类跟着人走，是器具。原料有单据能追，一次进货多少斤、进了哪道工序、出货多少斤，账上有；器具没有。器具的价值不在采购那一刻，在往后半年两年里被用过多少次、用得多脏、还能不能继续用。把它当成消耗品去领用，坏的速度会比谁估的都快。这本册子避开产线的走法，从一件东西自己的次序来写：一件东西被领到手里、被用、被洗、被挂回、被判退，每一处该留下什么，纸上都有位置。这么排有个便宜——不管它后来被用到哪一道工序，前后的关口都能接上，用不着回头翻别的册子。册里出现的数量按一间中等规模的中央厨房估：常备色标刀一百二十把、砧板八十块，其中生食用四十把、熟食用三十把，即食与凉拌专用三十把，其余是黄标不常设岗的特例家伙。消毒液的兑法和浸泡时长取的是常见比例，实际用哪个牌子、按厂家说明怎么兑，得照自家那瓶来；抄上账面的读数是当班人当场填的，填的时候写当次数值，别往前一格挪。这册只管厂里这把刀、这块板。门店后厨自己带的刀、供应商借来的刀、外协配送带回来的暂存箱，都不在这一册的范围里。碰到需要跟外面对账的器物，由库管走另外一张借用登记，那张单子上留什么字段，跟本册的做法不一样。

第一章色标刀板分类与编号规则颜色和编号是这套管法最外层的两件东西，外面这两件定错了，后面每一道关口都得替它兜着。1.1四色标记的对应关系颜色这套东西不复杂，红、蓝、绿、黄四种，每种管一类活。红给生食，蓝给熟食，绿管即食和凉拌这一类不再加热就要入口的，黄留给不常开张的特殊家伙，剔骨锯、剖鱼刀一类。四种颜色不临时加也不临时减，理由不是颜色本身有什么讲究，是人的眼睛在忙的时候靠颜色认东西最快，比看字快。砧板跟刀一样分色，分法不一样。刀按用途分，板按尺寸和厚薄分：小号薄板给绿，中号方板给红，大号厚板给蓝。板按尺寸分，是因为一块板切出来的东西不一样，薄的切叶菜，厚的斩根茎，混着使费力气还容易打滑。一块板不该同时出现在两个色标的架子上。颜色要对应到具体岗位，不能只对应到区域。生食岗有红刀红板，熟制岗有蓝刀蓝板，这个对应一旦定下来，就不能因为人手紧借用一下。借用看上去是权宜之计，实际是下一次交叉的起点：红刀进了熟制岗，顺手留在蓝板架上，第二天早上谁也分不清那块板是谁用过。颜色贴上去不等于算数。刀柄上的标要能防水不掉色，贴坏了的刀等于没有标识，属于点检不合格项，该换的当天换掉，不许拿胶带再缠一道充数。颜色按用途定，砧板按尺寸分色标掉了当场补，不许用胶带缠一块板只归一个色标，不跨岗借用1.2编号的排法与变更编号解决的是追的问题。有号才能问出一句：这把刀上个月在哪个岗、谁经手过。编号由色标字母加三位数组成，字母指颜色，数字连着排，红的走蓝的走绿的走黄的走，各走各的序列，空号不填。一眼就能看出这把刀属于哪一类，不用再翻别的记录去对。号跟着东西走，还是跟着人走，这里得定死。定成跟东西走，刃口崩了换一把新的，新的沿用旧号，台账上写明换的是几号换到几号；定成跟人走，一支刀在一个岗用三年，号不变，攒下来的全是同一个人的履历。前一种查东西方便，后一种查人方便，器具管理先要的是查东西，所以按跟东西走。号不能重复使用，也不能跳着排。报废的红-045，补进来的下一把是红-046，中间那把待修的还占着红-045，位置留着，状态标成待修。看上去白费了一个号，实际省了往后说不清的事。改号只允许两种情形：东西本身被改造，比如一块大板裁成两块小板；或者编号规则整体重排。个人不得改号换号，更不许把自己的号写在别人的刀上。改号要在台账上留一行旧号新号，写明改的日期和经手人。编号连着排，空号留着不填号跟东西走，换新的沿用旧号改号要在台账留旧号新号1.3色标破损与补挂色标用久了会出三种状况：一是刀柄上的标被手汗和油浸得看不出颜色，二是砧板边上的标被刀刃划破，三是标签跟实物对不上。第三种最麻烦，前两种一眼看得见。标签跟实物对不上通常出在临时顶替之后，有人拿别的色的刀来顶班，班组长顺手贴了张新标，色标从这天起就不准了。三种状况的处置不一样。前两种是补挂，把旧标撕干净，照实物所属的颜色重新挂一张，挂完在点检表上记一笔。第三种要停下来查，把这个岗上的刀板全部核一遍色标和编号，核完才让岗上恢复作业。三种混在一处处理，最容易漏掉的恰恰是第三种。补挂用的标签有固定规格，颜色得跟原来那一批一致。不同批次的标签放在一起会差半度，差半度在忙的时候看不出来，可两把刀搁在一处比，就看出不是一路的。所以标签余量不够时宁可等新的一批，不许拿近似色凑。色标补挂不该由用刀的人顺手做。谁用谁挂，贴在谁手里谁负责，补完自己记一笔，班组长只做复核。这条分清了，色标的账才不至于越记越花。标掉了当场补，补完记一笔标签颜色要同一批，近似色不凑实物和标对不上，先停下来核这张表是色标和编号的总对照，新器具进厂按颜色找段、按段找号，不用再翻台账。表1-1色标与编号对照及领用范围表颜色用途类别典型刀型砧板规格编号段领用范围红色生食加工切配刀、片刀中号方板红-001至红-060生鲜与净菜岗蓝色熟食加工剔骨刀、斩切刀大号厚板蓝-001至蓝-040熟制与分装岗绿色即食凉拌小片刀、抹刀小号薄板绿-001至绿-030凉菜与即食装配岗黄色特殊用途锯骨刀、开瓶器专用短板黄-001至黄-012按次领用不设常岗这张表贴在器具库门内侧，进来领东西的人站门口就能查到自己该排到哪一段。表里第三列到第六列是给库管看的，说明这类刀平常该出现在哪个岗、谁能领；最右一列是段位的起止号，交班时对着它点一遍，点出来的数跟台账对不上，说明中间有东西没入账。第二章入库登记与领用发放一件东西从进厂到进人手，中间要过两道手续，这两道手续留下的字，就是往后追它的路。2.1入库时的成色验收刀板进厂不是搬进库房就完了，当天要过一遍验收。看的是四样：刃口有没有崩缺，砧板面有没有裂纹，柄有没有松，附件齐不齐。附件指的是磨刀石、专用刷、刀架上的挂卡这些配套件，少一样要在验收单上写明，不许默认齐了。验收的尺度要落到具体数字上。刃口崩缺的深度超过两毫米判不合格，砧板面上的裂纹长度超过板宽三分之一判不合格，柄松动到用手指轻拧能转动就判不合格。数字写清楚，验收的人跟供货的人争议时，摆在桌上的是尺寸，不是印象。外观之外还要看材质标识。刀身与柄的连接方式、有没有厂标与规格号、砧板的边角包边处理，这些是判断它能不能进生食岗的依据。同样一把刀，用在生食岗和用在熟制岗的要求不一样，验收单上要写明这把刀判给哪一档。验收当场出结论，三种：合格入合格区；待修的贴待修牌单独放，不许混进合格区的架子；不合格的当场拒收，签在单子上让供货方带走。不合格件留厂的做法也要有，写清楚留多少天、谁看管、到期怎么处置，留着不处置就是等着出事。验收四项：刃、板、柄、附件崩缺超两毫米、裂纹超板宽三分之一即判不合格待修件单独放，不进合格区2.2领用登记的字段领用登记只填几个字段，但每个字段都得是能查的。器具编号、领用岗位、领用人、领出时刻，这四项是必填；器具有没有损伤、这次领出去打算用多久，是选填。选填项不填倒还行，填了就得是真的。时刻填到分钟，不填到小时。器具丢了一把，从"下午领走的"这三个字里根本查不出是从哪个岗消失的；写成"×时×分"，跟班次表一比，人在哪个区、有没有中途离开过，就有了谱。领出和归还各记一次时刻，两个时刻一对，这把刀在外面待了多久就清楚了。岗位要写到岗，不写到人。写红-012菜刀由张三领用，是写人；写红-012菜刀由生鲜岗领用，是写岗。写岗的好处是这个人换班、请假、离职都不影响记录往下接，写人则每动一次就要改一次单子，改多了没人改，最后就成了只有头一天是真的。登记用一本联单，一式两联，一联留台账，一联跟着器具走。跟着器具走的那一联在归还时撕下来交回，两联对上了，东西和账才合得上。丢联比丢刀麻烦，丢刀是少一件东西，丢联是那件东西从哪来没人知道。领用单必填四项：编号、岗位、人、时刻时刻精确到分钟，不写到小时写岗不写人，人换班记录不用改2.3借用与外带借用在厂里很常见，节前赶工、外协师傅来帮忙、门店的人来取样，都会把器具带出正常范围。借用比领用多两样要记：借出地点和归还期限。地点写到具体位置，不写"外用"两个字；期限写日期，不写"尽快"。带出厂区的器具要另走一道手续。除了登记，还要查一次色标是不是与用途相符、带出去做什么事。外借的刀板，回来的时候颜色标签可能已经磨没了，回来第一件事是核对标签，标签不在了要补挂，补挂之前它不进合格区。借用期限到了人没回来，不能等着。超过期限一天，由班组长在借用登记上写逾期，抄送库管；超过三天仍未归还的，按流失处理，登进报废台账，同时把当班责任人写进记录。这条要严，因为借用是唯一能让器具离开视线的一段。借用回来的器具，先检查再归位。看刃口、看板面、看标签，三样过了才能回架。没过的当场进待修区，注明是哪一项没过。归还时状态栏要写具体，不许笼统写个正常，因为正常这两个字一旦写多了，就没人再看。借用要记地点和期限，期限写日期外借回来先核标签，标签不在不归位逾期三天按流失处理并登报废台账每件器具进出一次记一行，编号与时刻两头对齐，收回状态当场写清。表2-1刀板领用登记与回收单日期工位器具编号类别领用人领出时刻收回时刻状态×月×日生鲜岗红-012切配刀××××时×分×时×分完好×月×日熟制岗蓝-007斩切刀××××时×分×时×分待修×月×日即食岗绿-021小片刀××××时×分×时×分完好这张单子按日期顺序排下去，就是一件器具在厂里走过的路线。哪一天哪一把在哪个岗、几点出去几点回来，翻到那一行就能看到。库管每旬核一次总账，核的是单子上的在册数跟架子上的实物数对不对得上；对不上先查最近三天有没有漏登记的归还，别急着开失物单。第三章班前点检与状态判定上班前的三十秒比事后追责省事得多，点检这一道省下来的时间，后面一天都要还回来。3.1刀刃的两种伤刀刃的损伤分两种，一种是崩，一种是卷。崩是刃口上缺了一块，掉下来一小片，多半是碰到骨头或者硬壳留下的；卷是刃口翻卷，刃线不再是一条直线，摸上去有细小的毛边。崩了能凑合切，卷了切出来的断面发毛，肉眼看那一片菜就毛糙。两种伤的处理不一样。崩缺在两毫米以内，磨一磨还能用；超过两毫米，直接送磨或者报废，不许拿磨石把缺口周围磨平了继续使，因为那样刃线会越磨越歪，最后整把刀都得退。卷刃同样要看深浅，浅的能修，深的修完刃线还是走形。判定的时候看整条刃线，不只看最差的那一点。常用的做法是从刀尖一路看到刀跟，逐段在手掌上滑一遍，哪一段挂手就是那一段有问题。凭眼睛远看，看不出半毫米的卷刃；用手滑过去，差别很明显。磨刀要留记录。哪一把、什么时候、磨了几道、修完的刃线什么样，写在保养表上。不记的话，同一把刀这个月磨三回、下个月还是照旧用，谁也说不清是刀不行还是人不当心。崩和卷分开判，修法和判废标准都不同崩缺超两毫米不许磨平了凑合看刃线要用手滑过整条，远处看不准3.2砧板的裂纹与凹陷砧板用久了会出现三类毛病：表面切出深沟，板身出现裂纹，边角崩掉一块。深沟是天天切切出来的，裂纹是受力久了内部慢慢长的，崩角是搬上搬下磕的。三者看着不一样，危险程度却差不多——有裂纹的板，切到一半突然断成两半，刀和料一起掉下去。深沟的判定看深度。沟深超过三毫米算不合格，理由是深沟里存得住东西，洗的时候冲不到也擦不着，久了就是藏污的地方。板面有深沟的，加工时容易卡刀，久了连着把刃口带崩，两头亏。裂纹要顺着板纹看。平放下来用指甲顺着划一遍，有断续的细纹就要侧着光照一次，侧光下裂纹会显出一条亮线。发现裂纹的板当场停用，不管裂纹多细，多细的裂纹在浸水泡胀以后都会变长。边角崩了一块不影响使用，可以修，但要记。修的办法是削平或者换护边，修完在保养表上写一笔。记这一笔是为了下回盘点时知道哪些板子是修过的，修过几次的板要单独看，板身发黑发软的直接报修。深沟超三毫米判不合格，沟里藏得住东西裂纹要侧光照，泡水后会变长崩角可以修，修过要记3.3刀柄与固定件刀柄是握的地方，也是刀身上唯一不打算换的部分。柄和刀身的连接松了，刀在剁的时候就会打滑；握把上有裂纹或者开胶，剁到一半手一滑，刀就飞出去。飞出去的刀不一定伤着人，可它落在熟食盆里就是大事。柄的检查很简单：捏住刀身，另一只手握柄左右拧，拧得动就是松；然后看柄的表面有没有裂、有没有开胶、发黏。发黏多半是手汗和油渗进去了，握久了会打滑。带木柄的还要看有没有开裂，木头干裂之后会扎手。固定件指的是刀架上的挂卡、砧板架的挡条、消毒槽的卡槽。挂卡坏了刀挂不住，挂着的时候掉下来砸脚；挡条松了板会滑下来；卡槽松了板在槽里会翻。固定件每个班次看一眼，比等到掉了再修省事。柄上不许缠胶布。有些人觉得柄滑就缠一圈布，布缠久了藏污，拆下来那股味比原来还大。柄滑的正确处理是换柄，不是缠布。柄松不松，拧一把就知道带木柄的看有没有干裂扎手柄滑换柄，不许缠胶布3.4停用挂牌与待修区判定不合格的器具不能只用嘴说一句不用了，得从线上撤下来，挂上停用牌，单独放进待修区。这三步是一件事，缺一步就等于没判。口头说了不判，被下一个人拿去用；撤下来没挂牌，被当成待修件重新派工；挂牌没进待修区，东西还在原架上，谁顺手谁拿走。停用牌上写三项：编号、判定原因、判定人。判定原因要写具体，比如刃口崩缺三毫米、板面裂纹、板柄松动，不能写不合格三个字。不写原因，下一个人不知道为什么不能用，掂量半天觉得还能用，又拿回去了。待修区要跟合格区分开，最好用不同颜色的架子，或者至少挂一块明显牌子。待修区里的东西不许当天再派出去，除非已经修好并由判定人复检签字。复检这一步不能省，省了就是"我们觉得应该好了"。每天收工前，待修区的数量要报给库管。数量只增不减的，说明修理环节堵了；报上去以后由库管催修，催不动才走报废。报废的也要报，数字进了台账才看得出这批器具的整体消耗速度。不判就撤、撤了就挂、挂了进待修区停用牌写编号、原因、判定人待修件不复检不派工每个岗开工前逐项点一遍，任一项不过当场写明处置。表3-1班前器具点检记录表点检项合格表现不合格表现判定依据处置刃口刃线连续无缺有崩缺或卷刃全长手滑一遍停用送磨板面无裂无深沟有裂纹或凹沟侧光照看停用挂牌刀柄紧固无松动柄身晃动或开裂手握轻扭报修或换柄标识色标清晰可辨褪色或脱落对照色卡当场补挂这张表按岗填，一个岗一张，填的是当班人，签的是当班组长。表上四行是最低限度，岗上摆着斩切刀、剔骨刀、专用锯的，还得多加几行，把那些平时不在点检范围内的家伙也管上。填完的表当班交组长，组长看一眼再归档，不当场签不算完。第四章加工中的分区与换刀规则生熟换刀换板的次序乱了，前面洗过多少遍都白搭，这一段管的是顺序，不是力气。4.1生熟各自的刀板每一个岗的刀板是定死的，不许挪。生鲜岗用红刀红板，从原料预处理到下锅前都是这一套；熟制岗用蓝刀蓝板，斩切分装都在这一套；凉菜和即食装配岗用绿刀绿板，从熟制出来的半成品到装盘都是这一套。三个岗的刀板不互相借用，谁缺东西找班组长，不自己顺。借用制度不成立，是因为借用的东西会留下。红了留在蓝板架上，熟制岗的人第二天拿起来就用，用的人不会去想这板是谁昨天用过。颜色是给记不住的人准备的提醒，制度上就不能允许它被绕过去。同岗之内也要分区。同一把红刀，早班切生菜，晚班切水果，这不算跨类；但切过生肉的刀不许再去切即食的水果，这一条要卡死。生熟之外还有一层：即食类的东西进了嘴就出不来，所以绿色那一档的器具管理要比红蓝两档更严。有一条容易被忽略：器具的存放位置也是分区的一部分。红刀架放在生鲜区那一头，蓝刀架放在熟制区，中间没有交叉。跨区的刀板架在哪儿不重要，架在哪个区就有用，小灶也能把分区分开。生熟即食三档刀板不互借借用会留下痕迹，痕迹会留下来同一岗内换用途也要守即食那一条存放位置就是分区，架在哪个区就归哪个区4.2换刀的触发时机换刀不靠自觉，靠触发条件。触发条件一般有四种：刀碰到了不该碰的东西，比如生食刀碰到了熟食堆；刀变钝了，切不动或者切出来的面发毛；同一个人在同一个岗上连续用了超过两个钟头，手感和准头都下来了；作业内容变了，从切丝改成斩段。第一种是卫生触发，后面三种是质量触发。卫生触发最要紧，因为它不需要等。刀碰到熟食堆的那一刻，这把刀就该从线上下来，哪怕它上一秒还是好的。碰到了就换，不看用了多久、不看是谁碰的、不看当时忙不忙。质量触发的判定要具体，不要凭感觉说该换了。切丝切出来的丝粗细不匀、断面起毛，是钝了的信号；斩段时一刀下去没有干脆的声音，是刃口卷了的信号。这些信号比人自己说的累不累要准。换下来的刀不许直接擦两下插回去，要走一遍清洗。切过生肉的刀和只用过的刀，走的流程一样，只是后面那道消毒更严。走一遍清洗的时间不长，可这一段恰恰是最容易被跳过的，因为刀就在手边。换刀靠触发条件，不靠谁觉得该换碰到不该碰的当场换，不看忙不忙换下来的刀先走清洗，再谈别的4.3换下的刀往哪儿去换下来的刀有一个明确去处：清洗台的回收架。回收架跟待用刀架分开放，一个放正在用的，一个放刚换下的，两架之间有一道明显的界限。放混了以后，刚换下来的刀会被下一班的人当成好刀拿走，那一次换刀就白换了。回收架上要标时刻。谁换下来的、几点换下来的、为什么换，这三样记在旁边的小牌上或者表上。记时刻是为了算周转：一般一把刀在回收架上不超过一刻钟就该洗完上架，超时的说明清洗段堵了或者人手不够，这个数字是排班时能用的。换下来的刀在清洗之前不许放回原岗，也不许搁在案板上。案板上摆着换下来的刀，是这一段最常见的乱象。桌面上同时摆着两把同色的刀，一把在用一把待洗，用的人分不清哪把是哪个。回收架与待用架分开，不许混换下的刀要标时刻和原因案板上不许同时摆两把同色刀每一道换刀动作都对应一个能看见的触发条件，不靠临场感觉。表4-1加工顺序与换刀触发条件表作业环节使用色标换刀触发条件换下后的去向确认人生鲜改切红碰到熟制台面之后挂停用牌进待修区班组长熟制分装蓝接触即食物料之后送清洗台回收架班组长即食装配绿接触生鲜之后直接进待修区卫生巡查员特殊处理黄每次用毕即还回工具柜登记库管这张表贴在每个加工间的墙上，靠门那一面，谁站在门口都能看见。表里第五列是确认人，不是执行人：执行换刀的是操作的人，确认换刀的是站在旁边看一眼的人。确认这一步不能由同一个人兼，否则确认就等于没做。第五章用后清洗与消毒消毒这一道算的是浓度加时间，两样都得够，缺一样就等于没做。5.1先刮后洗的次序洗刀板的第一步不是冲水，是刮。残渣带着油贴在板面上，直接冲水冲不掉，油裹着渣，越冲越黏。刮用专门的刮板顺着纹路走一遍，刮下来的东西直接进废弃桶，不许倒回水槽，下水口那点水冲不干净。刮完再冲。冲的时候要两面都冲到，尤其是板面的边缘和刀根那一段，那两处最容易积。冲的顺序是板面、刀身、刀根、刀柄，两件器具不要叠着冲，叠着冲有一面冲不到。洗这一步要用刷。刷子分两种，粗刷刷沟和板边，细刷刷柄缝和挂卡。刷的时候顺着器具的走向刷，不许来回搓，一来一回容易把板面原有的浅沟搓深。沟深了板就废了。洗完冲净，再进下一步。冲不净的残余消毒液会让下一步的判定失真，也让材质发脆。这一点上省一次水不行，水比器具便宜。先刮后洗，不许直接冲残渣进废弃桶，不回水槽刷子分粗细，沟用粗刷柄缝用细刷5.2洗剂与刷洗要点洗剂按器具分。金属刀身用中性洗剂，油多的刀身可以配一点食品级的除油剂；砧板用中性洗剂，塑料板不能用含强碱的，不然表面会发白起毛。选错洗剂比不用洗剂更麻烦，痕迹洗不掉不说，还把器具表面毁了。洗剂要配成一定浓度，全倒进去不是省事是糟蹋。浓度太高洗不干净反而挂一层残留，太低去不掉油。配好的洗剂写在桶上，配的量和兑的水都写清楚，谁配的写名字。写清楚是为了第二天有人照着配，而不是凭感觉再倒一遍。刷洗的力度也有讲究。使劲搓能把油去掉，也能把刃口上那层保护磨掉，还能把板面搓出细沟。正确的做法是刷子贴着面走，让刷毛自己带出污物，人不跟它较劲。刷子本身也是器具，用久了要换。刷毛秃了、柄上缠满了东西，这样的刷子刷不干净，还会把污带到下一件器具上。刷子按班更换或按状态更换，换下来的刷子不许挂回墙上继续用。洗剂按材质分，塑料板忌强碱配好的洗剂写桶上，写清配比与配的人刷子秃了要换，不许挂回继续用5.3消毒液的浓度与浸泡消毒液要按厂家说明兑，兑的时候用量杯量，不用目测。常见浓度是按说明兑到十倍液或者二十倍液，具体倍数看买的是哪一种。兑好倒进浸泡槽，槽边贴一张写明配比、配制时刻和有效截止时刻的标签，超出有效时刻的消毒液倒掉重配。浸泡的时间不能省。多数消毒液需要十几分钟到半小时的接触时间才能起效，冲一下就捞出来等于没泡。捞的时候用钩子或者网，不许用手捞；捞出来以后在槽边控干，控干的地方是专用的滴水架，不许往案板上放。不是所有器具都要泡同一段时间。刀身不怕泡，木柄怕泡，塑料板怕泡时间长。带木柄的刀和塑料砧板要单独处理，泡的时间按说明缩短，或者干脆用擦拭加冲洗的办法。混着泡的结果是木柄发胀开胶、塑料板变脆，一次泡毁一批。消毒液不能用开水烫替代，也不能用阳光暴晒来省事。两种土办法都做过，前者让消毒液还没起效就失效，后者晒不匀，晒到的那面烫手，没晒到的那面还有菌。消毒液按说明兑，量杯量不用目测标签写配比、配制时刻、有效截止木柄与塑料板单独处理，不混泡5.4漂洗沥干与终检漂洗是把残留的消毒液冲掉。冲的时候用流动水，泡够的器具一件一件拿出来冲，不许一股脑倒进水槽里一起搅。冲完的器具要控干，控干这一步和漂洗一样重要，表面挂着水珠的地方是藏东西的地方。沥干的架子要通风。密闭的柜子里堆着湿板，一夜过去那股味就上来了，第二天拿出来的板还带着水。沥干架要离地、要留缝，风从下面穿过去。一天下来没干透的，要找原因，多半是架子上堆太满。终检是入库前最后一道。看三样：干透了没有，色标和编号在不在，板面和刃口有没有在洗的时候磕出新的伤。三样都过，才上架。任何一样不过，进待修区或者退回上一道。终检做在架子上而不是台面上。器具洗完先放到待上架的暂存位，终检的人过一遍再挂到正式架上，中间这一段不许别人随手拿。过手越少，出错越少。漂洗用流动水，一件一件冲沥干架离地通风，不许堆太满终检在架子上做，过手越少越好六道工序一道不落，每道只记自己该记的那一样。表5-1洗消工序参数与记录表工序使用器具作用记录要点执行人刮残渣刮板与残渣桶去掉附着的碎屑有无残渣遗留×××刷洗专用刷与洗剂去油污与附着物洗剂配比与刷洗面数×××消毒浸泡槽与消毒液灭活附着微生物浓度与浸泡时长×××漂洗流动水与沥水架去残留消毒液冲水时长与沥干状态×××这张表按班填一栏，六个工序谁做谁签，做完一道签一道，六道签完才往下走。填的时候写的是当班的实际值，不是标准值——标准值写在旁边的印刷栏里，实际值写在手写栏里，两个数不一样才说明现场有情况，不一样的时候在旁边写一句为什么。第六章干燥存放与日常保养挂起来的刀板和泡在水里的刀板不是一回事，洗干净只是把活干了一半。6.1分挂分放洗好的刀要挂起来，挂的时候刃口朝里，不许刃口朝外朝人。挂卡之间的距离要够，两把刀贴在一起，刃口碰刃口，挂的时候碰一次、拿的时候碰一次，碰多了刃口上就有细小的崩点。砧板要立着放，不许平着摞。平着摞的板和板之间不透气，洗过的板闷在里面，一摞就是一夜，拿出来时中间那几块还湿着。立放架的挡条间距要能插进一块板，插不进说明挡条松了，该紧了。不同色的器具分开挂。红的挂生鲜区那排，蓝的挂熟制区那排，中间隔开。生鲜区的刀挂到了熟制区，这一挂就是一次混放，后面再纠正就晚了。挂好的架要有人看，不是一个月看一次。班前看一眼、班后看一眼，看的是滴水、异味、松动的挂卡。看得勤，小问题当场解决；看得少，架子就成了一直没人碰的地方。刀刃朝里挂，挂卡之间留空隙砧板立着放，不许平摞红蓝绿分架挂，不许混排6.2存放位置的条件存放的屋子要干、要通风、要避光。刀身是金属，受潮了会长锈点；木柄受潮了会发霉；塑料板受潮了会长黑斑。三个问题都跟水有关，所以屋子漏雨、地面返潮都要及时报修，不能拿个架子挡一挡就算处理了。温度也要看。放不加热的车间和放锅炉房的杂物间不是一个地方。杂物间夏天闷、冬天冷，凝水多，器具在里面放一夜就等于泡了一夜。所以凡是有地方腾挪的，器具库就不要设在温度最偏的那一间。存放区不许堆别的东西。箱子、纸箱、旧布、空桶堆在架子上，架子的通风就废了，还挡着看不见角落里的问题。存放区里只放登记在册的器具，这一条执行起来最难，但一执行，这屋子的账立刻清楚起来。窗户上要能看见外面的天气，但不能直晒。直晒的屋子夏天热、冬天冷，而且直晒把器具晒裂、晒褪色。窗帘挂上，但不许把通风也挡了。存放屋要干、要通风、要避光凝水的屋子先报修，不许拿架子挡存放区只放登记在册的器具6.3保养周期与维护记录保养分两种，一种是被动的，器具看着不对才动手；一种是主动的，到日子就做。主动保养的项目不多，就几样：磨刃、上油、紧固件检查、护边修补。这些活按周期排进日历，排进日历才不会被忙的时候挤掉。磨刃按用量定，不按月定。一把天天用的红刀两周要磨，一把一个月用两回的黄标刀半年磨一次就行。周期表上写的应当是判断条件，比如刃口挂手、切片发毛，而不是一个死日子。死日子到了但刃口还好，磨了也是白磨，白磨一次还要去掉一层刃。上油是防锈，不是装饰。刀身擦干以后薄薄一层食品级润滑油，抹匀，把多余的擦掉。油多了会沾灰，灰加油变成一层糊。砧板不上油，木头上油开裂更快，塑料板也不上。保养记录写三项：做了哪一项、做了多少件、发现什么。做完发现问题的，顺手登记，那件器具的编号要写上，跟待修区和报废台账对得上。保养记录是最容易被当成废纸的一类，因为它不记流水只记动作。主动保养按周期排进日历，不靠临时起意磨刃按刃口状态定，不按固定日子上油要薄，砧板与塑料板不上油存放区、挂架与器具本体分三块查，每块都有固定周期。表6-1存放检查与保养周期表存放项位置检查频次检查内容不合格处置刀具立式刀架每班刃口朝向与挂卡牢固换位并报修砧板立式板架每班板面干爽无积水重新晾干清洗工具独立置物架每日刷柄完好与海绵更换当日更换存放环境器具库每周干湿、异味与通风报修并调整摆位这张表是库管的活，前三行每班由班组填，末行每周由库管自己填。填出来的异常只有一条去处，就是待修区或者报修单，两边都不收的等于没发现。表上的周期可以按实际情况调整，调整了写清楚改的理由和从哪天起算，改过的表不必重抄，在旁边写一行说明就行。第七章定期报废与更新让旧器具按规矩退下来，比买新的难，买新的只要钱，退旧的要人下得了手。7.1报废的判定标准报废不是坏了才报，是到了某个程度就报。三条线要一起看：刃口崩缺或者卷刃修不动，板面裂纹或者深沟修不动，柄部松动或者开胶修不动。满足其中一条，修不好的，判报废。判报废之前先试修，试过修不好的才判，不是看一眼就判。报废还有一条容易漏的线：到了服役年限的。同一批进厂的刀，用到第几年开始就陆续出毛病，那不是巧合，是金属疲劳和木柄老化。板面发黑发软、刀身弯了、柄底松了，这几种跟崩缺一样该判，只是判的依据不一样。报废的判定要有第二个人在场。库管提出来，班组长或卫生巡查员复核，两个人都签。单人判报废容易出现两种情况：一是明明还能用也报了，账面看着消耗大；二是还能用就拖着，拖到出事故才处理。报废件数要跟实际消耗对得上。每个月报废多少件，跟入库多少件一比，差得多说明前期验收太松，差得少说明该报废的还在用。两个数放在一起看，比单看一个有用。崩缺、裂纹、柄松三条线，修不好才判到年限的板面发黑、刀身弯、柄底松，一样该判报废要两个人签，一个人说的不作数7.2报废流程与更新计划报废有固定的四步。第一步贴报废签，写编号、判定原因、判定日期、两个人签名；第二步从架上取下，放进回收区，不许先放一边等攒够一起处理；第三步做物理隔离，不许跟待修件混在一起；第四步在台账上销号，注明是报废不是丢失。物理隔离这一步常被跳过。报废件扔在墙角，跟待修件混在一起，过两天有人来问有没有能用的，翻出来一把就派工了。隔离的地方要跟待修区分开，哪怕只是拿绳子拦一块地，也得拦。报废的东西怎么处理，按当地规定和厂里的规定来，能当废铁卖的当废铁卖，能锯碎做填埋的做填埋。卖废铁要过秤过账，重量和钱记在报废单背面，账上的支出跟收益对得上。处置完把凭证贴到报废单上。更新计划跟着报废走。每月报废多少、下个月要补多少、按什么颜色补、旧的补完还剩几件可用，这些要提前排出来，不然真报废了才发现缺件。采购申请上要写颜色、编号段和数量，写明白了库管接货的时候直接按段排号，接进来就是顺的。报废四步：贴签、撤下、隔离、销号报废件与待修件分开，不许混堆更新提前排，申请写清颜色与编号段每一次判报废在这里落一行，顺带算出下个月要补多少件。表7-1报废器具与更新需求台账器具编号类别判定原因判定日期处置去向建议补充数红-033切配刀刃口崩缺不可修×月×日回炉作废×把蓝-019砧板板面裂纹不可修×月×日拆解处理×块绿-008小片刀刀柄松动不可修×月×日报废销毁×把