营养指导员（营养指导师）考试题库（含答案解析）

营养指导员（营养指导师）考试题库（含答案解析）使用说明本文件依据《中国居民膳食指南（2022）》（中国营养学会2022年4月发布）及其配套《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》编写，覆盖营养学基础、膳食指南、特殊人群营养、食品安全与营养宣教五个模块。题目为按考点自编的练习卷，不是考试原题；数值与准则表述已回原文核对，可直接用于背诵。考核形式各批次可能不同，常见为单选+多选共100题、限时90分钟、60分合格，具体题型、题量与合格线以当期通知为准。一、模块权重与复习顺序模块约占比拿分要点膳食指南与宝塔最高8条准则原文、各类食物每日推荐量，属"背了就有分"营养学基础高六大营养素分类、缺乏症、供能比、吸收影响因素特殊人群营养中高孕产妇、婴幼儿、老年人、慢病人群的调整原则食品安全中腐败原因、食物中毒类型、常见误区营养调查与宣教中四部分调查内容、BMI计算与分级、宣教技巧建议顺序：先把第六部分的"核心数值表"背下来（约30分钟可记住），再做单选、判断，最后攻多选与简答。数值题占了很大比例，先背表比刷题更高效。二、单项选择题（30题）1．下列不属于产能营养素的是（）A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素2．按《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每天食盐摄入量不应超过（）A．5gB．6gC．8gD．10g3．成年人每天推荐摄入的谷类食物为（）A．100～200gB．200～300gC．300～400gD．400～500g4．能显著促进非血红素铁吸收的营养素是（）A．维生素AB．维生素CC．维生素DD．维生素K5．下列食物中血红素铁含量丰富、吸收率最高的是（）A．菠菜B．大米C．猪肝D．豆腐6．维生素D最主要的生理功能是（）A．维持暗视觉B．抗氧化C．参与凝血D．促进钙、磷吸收7．下列关于膳食纤维的说法，错误的是（）A．促进肠道蠕动B．辅助降低血胆固醇C．可为人体大量供能D．调节肠道菌群8．下列食物中蛋白质氨基酸模式最接近人体需要的是（）A．鸡蛋B．玉米C．绿豆D．土豆9．中国成年人BMI的正常范围是（）A．16.0～18.4B．18.5～23.9C．24.0～27.9D．≥28.010．给6月龄婴儿添加辅食，应优先选择（）A．肉泥B．海鲜C．强化铁的婴儿谷粉（米粉）D．蜂蜜11．痛风急性发作期应严格限制的食物是（）A．鸡蛋B．动物内脏C．冬瓜D．牛奶12．高血压人群应优先限制的调味品和食品是（）A．咸菜、酱油B．醋C．葱姜蒜D．香菇13．大脑活动最主要的能量来源是（）A．脂肪B．碳水化合物C．蛋白质D．膳食纤维14．维生素A缺乏的典型表现是（）A．夜盲症B．脚气病C．坏血病D．佝偻病15．长期缺乏维生素C可导致（）A．口角炎B．骨质疏松C．坏血病D．缺铁性贫血16．维生素B1缺乏可导致的疾病是（）A．癞皮病B．脚气病C．干眼病D．凝血障碍17．尼克酸（维生素B3）缺乏的典型疾病是（）A．巨幼细胞性贫血B．佝偻病C．癞皮病D．夜盲症18．叶酸缺乏最易引起（）A．缺铁性贫血B．夜盲症C．巨幼细胞性贫血D．骨质疏松19．孕早期叶酸的推荐补充量为每天（）A．0.4mgB．4mgC．10mgD．20mg20．牛奶中含量丰富、且吸收率较高的矿物质是（）A．钙B．铁C．锌D．碘21．下列油脂中EPA、DHA含量最丰富的是（）A．鱼油B．猪油C．椰子油D．棕榈油22．在温和气候条件下，成年人每天饮水量宜为（）A．800mlB．1000mlC．1500～1700mlD．3000ml23．下列符合平衡膳食原则的是（）A．多吃肉、少吃菜B．只吃粗粮、不吃细粮C．食物多样、谷类为主D．用甜饮料代替白开水24．糖尿病患者膳食控制的核心是控制（）A．只吃蔬菜B．完全不吃主食C．完全不吃水果D．碳水化合物的总量与分配25．蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）的满分为（）A．0.8B．1.0C．1.2D．1.526．下列食物中钾含量较高、慢性肾病患者需限量的是（）A．冬瓜B．米饭C．香蕉D．藕粉27．成年人膳食脂肪供能占总能量的适宜比例为（）A．10%～20%B．20%～30%C．35%～45%D．50%以上28．碳水化合物供能占总能量的适宜比例为（）A．20%～30%B．40%～50%C．50%～65%D．70%以上29．蛋白质供能占总能量的适宜比例为（）A．10%～20%B．20%～30%C．30%～40%D．40%～50%30．食品腐败变质最主要的原因是（）A．光照B．高温C．微生物作用D．机械挤压三、多项选择题（15题）1．下列属于宏量营养素的是（）A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．钙2．《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食八准则包括（）A．食物多样，合理搭配B．吃动平衡，健康体重C．少盐少油，控糖限酒D．公筷分餐，杜绝浪费3．下列食物中钙含量丰富的是（）A．牛奶B．豆腐C．小油菜D．可乐4．下列属于抗氧化营养素的是（）A．维生素CB．维生素EC．β-胡萝卜素D．铁5．适合乳糖不耐受人群食用的奶制品有（）A．无乳糖（低乳糖）牛奶B．酸奶C．奶酪D．一次大量饮用的鲜牛奶6．下列属于高嘌呤食物的是（）A．动物内脏B．沙丁鱼C．浓肉汤D．鸡蛋7．孕期营养应重点保证摄入的是（）A．叶酸B．铁C．钙D．酒精8．适量摄入膳食纤维的好处包括（）A．预防便秘B．辅助控制血糖C．辅助调节血脂D．增加饱腹感9．下列属于优质蛋白来源的是（）A．鸡蛋B．鱼虾C．瘦肉D．大豆制品10．关于老年人营养，说法正确的是（）A．保证蛋白质充足，优质蛋白为主B．保证钙和维生素D摄入，预防骨质疏松C．控盐控油D．多吃肥肉补充能量11．下列做法存在食品安全风险的是（）A．泡发木耳后在常温下长时间放置B．生熟砧板分开使用C．食用发芽的土豆D．四季豆彻底煮熟后食用12．下列属于低血糖生成指数（低GI）食物的是（）A．燕麦B．杂豆C．白馒头D．红薯13．营养宣教中较为有效的做法包括（）A．语言通俗易懂B．结合居民现有饮食习惯提出改进C．以强制说教为主D．使用开放式提问引导14．营养调查通常包括（）A．膳食调查B．体格测量C．实验室检查D．营养缺乏与过剩的临床检查15．下列容易引起食物中毒的是（）A．未煮熟的四季豆B．野生蘑菇C．未焯水的新鲜黄花菜D．彻底加热的瘦肉四、判断题（15题，正确画√，错误画×）1岁以内婴儿可以食用蜂蜜。（）菠菜草酸含量高，焯水后可减少草酸，有利于钙的吸收。（）水果可以完全代替蔬菜。（）肾功能正常的高血压人群适宜多吃富含钾的食物。（）空腹大量食用柿子容易形成胃柿石。（）维生素补充剂吃得越多越好。（）膳食补充剂不能替代均衡饮食。（）生鸡蛋比熟鸡蛋营养更好、吸收率更高。（）减重的核心是能量负平衡，即摄入能量小于消耗能量。（）所有糖尿病患者都不能吃水果。（）母乳喂养是6月龄内婴儿首选的喂养方式。（）反复高温油炸的油脂会产生有害物质，不宜长期食用。（）钙摄入不足会立即导致佝偻病。（）碘缺乏可引起甲状腺肿（俗称大脖子病）。（）可以用奶茶、含糖饮料代替日常饮水。（）五、简答题（4题）1．写出《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食八条准则。2．写出BMI的计算公式及中国成人分级标准。3．简述缺铁性贫血的营养干预要点。4．简述痛风人群的饮食原则。六、案例分析题案例：女性，48岁，身高160cm，体重72kg，确诊高血压2年，口味偏重，几乎不喝奶，蔬菜吃得很少，早餐常为稀饭配咸菜，平时不运动。问题：（1）计算BMI并判断体型；（2）指出其膳食中存在的3个主要问题；（3）给出营养指导方案。七、答案速查单项选择题题号1—56—1011—1516—2021—25答案DABBCDCABCBABACBCCAAACCDB第26—30题：CBCAC。判断题题号1234567答案×√×√√×√题号891011121314答案×√×√√×√第15题：×。多项选择题题号1234567答案ABCABCDABCABCABCABCABC第8题：ABCD；第9题：ABCD；第10题：ABC；第11题：AC；第12题：ABD；第13题：ABD；第14题：ABCD；第15题：ABC。八、答案解析单项选择题解析1．D。三大产能营养素为蛋白质（4kcal/g）、脂肪（9kcal/g）、碳水化合物（4kcal/g）。维生素、矿物质、水不提供能量。2．A。膳食指南2022准则五：成人每天食盐摄入量不超过5g，烹调油25～30g，添加糖不超过50g、最好控制在25g以下。6g是2016版的旧口径，现已收紧为5g。3．B。每天谷类200～300g，其中全谷物和杂豆50～150g，薯类50～100g。4．B。维生素C可将三价铁还原为二价铁，与铁形成可溶性络合物，显著提高非血红素铁吸收率；肉类因子、维生素A也有一定促进作用，维生素D、K与铁吸收无关。5．C。动物肝脏、红肉、动物血中的铁为血红素铁，吸收率约15%～25%，不受植酸、草酸、单宁干扰；菠菜、豆腐中的非血红素铁吸收率仅3%～8%。6．D。维生素D经肝、肾两次羟化后促进小肠对钙磷的吸收、促进骨钙化。缺乏在婴幼儿表现为佝偻病，成人表现为骨质软化症。7．C。膳食纤维在人体小肠内不被消化吸收，几乎不供能（部分可被结肠菌群发酵产生短链脂肪酸，但供能极少）。8．A。鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体需要最接近，生物学价值高，常作为参考蛋白。玉米缺乏赖氨酸、色氨酸，为限制氨基酸。9．B。中国成人标准：BMI＜18.5偏瘦；18.5～23.9正常；24.0～27.9超重；≥28.0肥胖。（国际WHO标准的分级切点不同，我国用此标准。）10．C。6月龄起添加辅食，首选富铁的泥糊状食物，如强化铁的婴儿谷粉、肉泥、肝泥；1岁内不加盐、糖，禁止食用蜂蜜（肉毒杆菌芽孢风险）。11．B。动物内脏属高嘌呤食物（每100g含嘌呤常超过150mg），急性期应严格限制；鸡蛋、牛奶为低嘌呤优质蛋白，可放心食用。12．A。咸菜、酱油、酱类、腐乳、加工肉制品是隐性钠的主要来源。指南建议每天钠摄入不超过2000mg（相当于食盐5g）。13．B。葡萄糖是脑组织的主要能源物质，脑对血糖水平变化极为敏感；长期低碳水饮食可出现乏力、注意力下降。14．A。维生素A缺乏最早出现暗适应能力下降、夜盲症，继而出现干眼症、毕脱斑；儿童可致生长迟缓。15．C。维生素C缺乏使胶原蛋白合成障碍，导致坏血病（牙龈出血、皮下出血、伤口难愈）。口角炎多为B2缺乏。16．B。维生素B1（硫胺素）缺乏引起脚气病，分干性（周围神经炎）、湿性（水肿、心衰）、婴儿型。癞皮病为尼克酸缺乏。17．C。尼克酸缺乏引起癞皮病，典型"三D"症状：皮炎、腹泻、痴呆。18．C。叶酸、维生素B12参与DNA合成，缺乏导致巨幼细胞性贫血；孕早期叶酸不足显著增加胎儿神经管缺陷风险。19．A。孕早期在均衡膳食基础上，每天补充叶酸0.4mg（400μg）；有神经管缺陷生育史等高危人群需在医生指导下加大剂量。4mg是治疗量，不是常规补充量。20．A。牛奶含钙约104mg/100ml，且钙磷比例适宜、含乳糖和维生素D，吸收率高，是最佳的膳食钙来源；牛奶含铁极低，不能靠牛奶补铁。21．A。鱼油、深海鱼类富含EPA、DHA（n-3系多不饱和脂肪酸）；猪油以饱和脂肪为主，椰子油、棕榈油饱和脂肪酸比例高。22．C。温和气候下轻体力活动成年人每天饮水1500～1700ml（男约1700ml、女约1500ml），少量多次，首选白水。23．C。平衡膳食的核心是食物多样、谷类为主、粗细搭配；单一食物或极端的"只吃某类"都不符合原则。24．D。糖尿病膳食管理的关键是控制碳水化合物总量、合理分配三餐、选择低GI食物并配合蛋白质与膳食纤维；完全不吃主食或水果易导致低血糖与营养失衡。25．B。PDCAAS以1.0为最高值（满分），鸡蛋、牛奶、大豆分离蛋白等可达1.0或接近1.0；数值越高说明越能满足人体氨基酸需要。26．C。香蕉、橙子、土豆、菠菜、菌菇等钾含量较高；慢性肾病尤其高钾血症患者需限钾，冬瓜、藕粉、精白米属低钾食物。27．B。成人宏量营养素供能比：蛋白质10%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物50%～65%。28．C。同上，碳水化合物50%～65%，且应以复合碳水为主，添加糖供能比不超过10%（最好5%以下）。29．A。蛋白质10%～20%，优质蛋白应占1/3以上，肾功能正常者不必刻意高蛋白。30．C。食品腐败变质是微生物（细菌、酵母、霉菌）生长繁殖分解食品成分所致；温度、湿度、光照、氧气是促进因素，而非根本原因。判断题解析1．×。蜂蜜可能含肉毒杆菌芽孢，1岁内婴儿肠道菌群未成熟，易致婴儿肉毒中毒，1岁以内禁食蜂蜜。2．√。菠菜草酸含量高，与钙结合形成不溶性草酸钙；焯水可去除大部分草酸，提高钙、铁利用率。3．×。蔬菜与水果营养各有侧重：蔬菜（尤其深色蔬菜）维生素、矿物质、膳食纤维含量更高且能量低；水果含有机酸、芳香物质和果胶。两者不可互相替代。4．√。钾有对抗钠升压、促进钠排出的作用。在肾功能正常、无高钾风险的前提下，增加富钾食物（新鲜蔬果、豆类、薯类）有助于控制血压。5．√。柿子（尤其未成熟、空腹食用）含较多鞣酸与果胶，在胃酸作用下可与蛋白质、果胶结合形成不溶性沉淀，长期可形成胃柿石。6．×。维生素并非越多越好：脂溶性维生素（A、D、E、K）过量可在体内蓄积中毒，水溶性维生素过量也会增加肝肾负担。7．√。膳食补充剂只用于弥补膳食不足，无法提供膳食中多种植物化学物、膳食纤维及食物基质的协同作用，不能替代均衡饮食。8．×。生鸡蛋含抗胰蛋白酶、抗生物素蛋白，蛋白质消化吸收率低于熟鸡蛋，且存在沙门氏菌污染风险。9．√。减重的根本是能量负平衡；但需保证蛋白质、维生素和矿物质充足，避免极端节食造成肌肉流失与代谢下降。10．×。糖尿病患者在血糖控制平稳时可选低GI水果（如苹果、梨、柚子、草莓），安排在两餐之间，每次约100～200g，并计入全天碳水总量。11．√。母乳是6月龄内婴儿最理想的天然食物，应纯母乳喂养至6月龄，之后添加辅食并继续母乳喂养至2岁或以上。12．√。油脂反复高温加热会产生反式脂肪酸、丙烯酰胺、多环芳烃等有害物质，同时破坏必需脂肪酸和维生素E。13．×。佝偻病的发生是钙、磷、维生素D长期共同缺乏的结果，且需要时间累积；短期钙摄入不足并不会立即致病，机体有骨骼钙库缓冲。14．√。碘是合成甲状腺激素的原料，长期碘缺乏使甲状腺代偿性增生，形成甲状腺肿；孕妇缺碘还影响胎儿神经系统发育。15．×。奶茶、含糖饮料含大量添加糖与能量，会增加肥胖、龋齿、糖尿病风险，不能替代白水；指南建议添加糖每天不超过50g，最好25g以下。多项选择题解析1．ABC。宏量营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物（也有人把水计入，但常规分类为三大产能营养素+水）。钙属矿物质，为微量营养素范畴的常量元素。2．ABCD。八条准则为：①食物多样，合理搭配；②吃动平衡，健康体重；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤少盐少油，控糖限酒；⑥规律进餐，足量饮水；⑦会烹会选，会看标签；⑧公筷分餐，杜绝浪费。"杜绝浪费，兴新食尚"是2016版的表述，2022版已改为"公筷分餐，杜绝浪费"。3．ABC。牛奶、豆腐（尤其北豆腐、南豆腐）、小油菜、芝麻酱、虾皮含钙丰富；可乐含磷酸，可干扰钙吸收，属减钙因素。4．ABC。维生素C、维生素E、β-胡萝卜素及硒、锌等具有抗氧化作用；铁参与血红蛋白合成，不属于抗氧化营养素。5．ABC。酸奶发酵后乳糖部分分解，奶酪乳糖含量低，无乳糖牛奶可直接选用；一次大量饮用鲜牛奶会加重腹胀、腹泻。6．ABC。动物内脏、沙丁鱼等海鱼、浓肉汤、贝类、啤酒属高嘌呤；鸡蛋、牛奶、多数蔬菜为低嘌呤，可正常食用。7．ABC。孕期重点补充叶酸、铁、钙、碘，并保证优质蛋白；酒精属孕期绝对禁忌，可致胎儿酒精谱系障碍。8．ABCD。膳食纤维促进肠道蠕动、增加饱腹感、延缓糖吸收、吸附胆酸降低胆固醇、为益生菌提供底物；但过量会影响钙铁锌吸收，指南建议每天25～30g。9．ABCD。鸡蛋、鱼虾、瘦肉、大豆制品均为优质蛋白；其中大豆蛋白是植物性食物中唯一氨基酸模式接近人体需要的优质蛋白。10．ABC。老年人应保证蛋白质充足（每天每公斤体重约1.0～1.2g）、优先优质蛋白，同时保证钙与维生素D、控盐控油；肥肉以饱和脂肪为主，不宜作为补能量手段。11．AC。泡发木耳、银耳在常温长时间放置易产生米酵菌酸（椰毒假单胞菌），致死率高；发芽土豆含龙葵素，可致中毒。生熟分开与彻底煮熟是正确做法。12．ABD。燕麦、杂豆、红薯GI较低（多在55以下）；白馒头、白米饭为高GI食物（约80以上），不利于血糖控制。13．ABD。有效宣教强调通俗、贴近生活、互动提问、行为目标具体可执行；单纯强制说教易引起抵触，效果差。14．ABCD。营养调查由膳食调查、体格测量、实验室检查（生化与临床检验）、营养状况临床检查四部分组成，四者互为补充。15．ABC。未煮熟的四季豆含皂素和植物血凝素；野生蘑菇可能含鹅膏毒肽；鲜黄花菜含秋水仙碱，需焯水浸泡后食用。彻底加热的瘦肉正常食用不会中毒。简答题参考答案第1题（八条准则，须逐条背准原文）食物多样，合理搭配。平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上；谷类200～300g，其中全谷物和杂豆50～150g，薯类50～100g。吃动平衡，健康体重。各年龄段人群都应天天运动、保持能量平衡，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上。多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。蔬菜300～500g（深色蔬菜占一半），水果200～350g，奶及奶制品相当于每天300ml以上液态奶，大豆及坚果25～35g。适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。动物性食物每天120～200g，每周至少2次水产品，每天1个鸡蛋，少吃深加工肉制品。少盐少油，控糖限酒。盐＜5g，油25～30g，添加糖＜50g（最好＜25g），成年人饮酒酒精量不超过15g。规律进餐，足量饮水。合理安排三餐，不暴饮暴食、不偏食挑食；每天饮水1500～1700ml，首选白水。会烹会选，会看标签。学会阅读营养成分表和配料表，选择新鲜、营养素密度高的食物，多蒸煮、少煎炸。公筷分餐，杜绝浪费。使用公筷公勺、分餐，食物制备生熟分开，按需备餐、减少浪费。第2题（BMI）BMI＝体重（kg）÷身高（m）²。中国成人标准：＜18.5为体重过低；18.5～23.9为正常；24.0～27.9为超重；≥28.0为肥胖。BMI不适用于孕妇、运动员、肌肉发达者及水肿患者。第3题（缺铁性贫血的营养干预）增加血红素铁：每周吃1～2次动物肝脏或动物血（每次25～50g），每天适量红肉。搭配促吸收因素：同餐补充富含维生素C的新鲜蔬果（如青椒、猕猴桃、柑橘）。避开抑制因素：浓茶、咖啡、可可不宜与含铁食物同餐；植酸、草酸高的食物先焯水。遵医嘱补铁：血红蛋白明显降低者在医生指导下服用铁剂，并定期复查血常规，不自行长期大剂量补铁。第4题（痛风饮食原则）急性期严格限制高嘌呤食物：动物内脏、浓肉汤、沙丁鱼、贝类、啤酒。缓解期可适量选择中等嘌呤食物（畜禽肉、部分鱼类），每日肉类不超过100g。每天饮水2000ml以上，促进尿酸排出（心肾功能不全者遵医嘱）。禁酒，尤其啤酒与白酒；少喝含果糖饮料，果糖会升高尿酸。控制体重与总能量，避免快速减重诱发痛风发作；保证蔬菜和低脂奶摄入。案例分析参考答案（1）BMI与体型：BMI＝72÷1.60²＝72÷2.56≈28.1，属于肥胖（≥28.0），且合并高血压，属心血管风险较高人群。（2）三个主要膳食问题：钠摄入过高：早餐稀饭配咸菜，加上口味偏重，每日食盐很可能显著超过5g。钙与钾摄入不足：几乎不喝奶，钙来源严重不足；蔬菜少，钾、膳食纤维和维生素摄入不足。膳食结构单一、能量过剩：精白米粥为主、蔬菜少、不运动，体重已达肥胖水平。（3）营养指导方案：限盐：每天食盐＜5g，停用咸菜、酱菜、腐乳，用醋、柠檬、香辛料替代部分咸味；学会看标签识别"隐形钠"。补钙补钾：每天奶及奶制品相当于300ml以上液态奶（可选低脂或脱脂），蔬菜增至300～500g，其中深色蔬菜占一半；适量增加豆制品、薯类、新鲜水果等