汾酒工艺课件

汾酒工艺汇报人:XX目录汾酒的品质控制04.汾酒的酿造工艺03.汾酒的原料选择02.汾酒的历史沿革01.汾酒的风味特点05.汾酒的文化与市场06.01汾酒的历史沿革创始与传承工艺传承历史起源0103明清时期汾酒工艺随晋商传播全国，衍生茅台等名酒，被誉为“中国白酒祖庭”。汾酒酿造史可追溯至6000年前仰韶文化时期，杏花村遗址出土文物佐证其酿酒传统。02北齐武成帝推崇“汾清酒”，载入《北齐书》，成为唯一载入二十四史的国家名酒。宫廷御酒发展里程碑01起源与成名6000年酿造史，北齐成宫廷御酒载入《北齐书》02工艺革新唐宋首创干酿，明清形成蒸馏酒完整工艺03现代飞跃1915年巴拿马获奖，1964年试点确立行业标准历史荣誉1500年前北齐武成帝推崇，载入《北齐书》，成宫廷御酒宫廷御酒01021915年巴拿马万国博览会获甲等大奖章，扬名国际国际金奖03连续入选全国“八大名酒”“十八大名酒”，文化底蕴深厚名酒典范02汾酒的原料选择高粱品种01高粱品种汾酒选晋中“一把抓”高粱，淀粉丰富，壳少粒匀。02专用高粱汾酒培育专用高粱，如汾酒1号，保障酿造需求。水源特点01水质纯净取自杏花村地下800米岩溶矿泉水，富含矿物质，清冽甘甜无污染02水源稳定杏花村位于郭庄泉岩溶水保护区，岩溶水资源丰富，确保酿造用水稳定辅料介绍辅料调整淀粉浓度，疏松酒醅，为发酵蒸馏创造条件。辅料作用汾酒辅料包括大麦、豌豆、谷糠和稻壳，均经严格筛选。辅料种类03汾酒的酿造工艺制曲过程大麦与豌豆按6:4配比，粉碎后细粉占20%-30%，确保心烂皮不烂。原料配比与粉碎01经长霉、晾霉、大火、后火等阶段，曲块成熟后出房堆放，间距10厘米。发酵管理与成品02发酵工艺采用地缸固态分离发酵，隔绝外界干扰，保证酒体清香纯净地缸发酵特点一般发酵28天，部分延长至56天，遵循“前缓、中挺、后缓落”规律发酵周期管理蒸馏技术采用固态蒸馏法，通过双次蒸馏提取酒精与浓缩风味，确保酒体纯净稳定蒸馏技术04汾酒的品质控制品质标准汾酒内控标准检测项目多于国际标准，部分指标逼近仪器灵敏度。严于国际标准原粮基地全流程管控，采用“清蒸二次清+地缸发酵”工艺确保纯净。原料与工艺双控覆盖7大板块、124个环节、297个监控节点、3259项质量控制参数。全流程监控体系010203检测流程从土壤到水源，原粮全流程管控，农残等安全指标内控线严于国标数倍原料检测成品酒经灯检、贴票、装箱等多道工序检验，确保无异物、无缺陷后上市成品检验酿造、陈酿、勾调等环节参数实时监测，297个监控节点、3259个质量控制参数责任化过程监控品质保证措施01原料严格筛选精选优质高粱等原料，确保源头品质上乘。02工艺精细把控遵循传统工艺，精细控制每一步酿造环节。05汾酒的风味特点香型分类清香型代表汾酒属清香型白酒，以乙酸乙酯为主体香，香气清正纯正。独特风味汾酒口感绵柔，入口香绵甜润，饮后余香悠长，风格独特。风味描述以乙酸乙酯为主体香，清新自然，无刺鼻感。清香纯正入口顺滑，无辛辣刺激，余味悠长爽净。口感绵柔品鉴要点汾酒色泽清澈透明，无悬浮物，是品质上乘的直观表现。色泽品鉴01汾酒香气纯正，有独特的清香，且香气持久，令人回味无穷。香气品鉴02入口绵柔，落口爽净，余味悠长，是汾酒口感的主要特点。口感品鉴0306汾酒的文化与市场文化内涵清蒸二次清，地缸发酵，匠心传承非遗技艺工艺精神杜牧《清明》诗，巴拿马金奖，中国酒魂象征文化符号6000年酿造史，北齐宫廷御酒，开国国宴用酒历史传承市场定位01多元市场覆盖产品线丰富，涵盖大众到高端市场，满足不同消费需求02年轻化战略推出年轻化产品，创新营销，吸引年轻消费群体品牌推广策略以600