《食品智能加工技术》课件-项目二 肉制品智能加工技术

2.1人工智能技术在肉制品

加工中的应用任务目标1.了解目前国内外畜禽智能化加工过程中应用的先进技术；2.了解智能化、信息化技术在肉制品加工中的发展与渗透作用。一、机器视觉技术通过激光对猪胴体扫描获得三维外形和骨骼结构，驱使机器人进行胴体分割。机器视觉胴体分割定位技术机器视觉技术在肉品分级中主要应用于大理石花纹、脂肪含量、肉颜色和嫩度等关键指标检测。机器视觉肉质分级技术机器视觉技术在畜禽加工过程中，机器视觉主要被用来进行目标检测与颜色识别，以实现对胴体的精准定位与品质检测。二、光谱检测分析技术光谱分析技术集成了光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技术和基础测试技术，通过选择合适的化学计量学方法，将样品光谱信息和指标参考值相关联，构建高精度、高稳定性的数学模型预测位置样品参考值，具有无损、快捷和环保的特点。三、多传感器融合技术在肉品检测中，单一检测技术往往出现指标信息不足、检测方法局限性、应用范围小等问题，研究人员通过对比研究发现，通过多源信息融合建立的肉品分级预测模型精确度更高。四、X射线扫描和CT成像技术X射线断层技术可以实现对胴体3个主要组分的检测：瘦肉、肥肉、骨，这一技术可以用来虚拟分割胴体以进行分级。法国学者采用X射线断层扫描技术，实现了对瘦肉、肥肉、骨3个组分的检测。五、超声波扫描成像技术超声波检测属于无损检测，可在保证动物躯体完整的情况下迅速测量机体组分，并提供直观图像结果。其不需要刺进胴体内部对肉本身进行损坏，可利用超声波的穿透性获取反射信息，对胴体脂肪层厚度进行推算。感谢观看

2.2低温肉制品智能加工技术任务目标1.掌握灌制品的概念及分类；2.掌握低温乳化肠的制作及注意事项。一、灌制品（一）灌制品的概念灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。一、灌制品（二）灌制品的分类按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；一、灌制品（二）灌制品的分类按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等。二、低温乳化肠的制作（一）材料、设备、工器具准备1.实训材料准备（1）主料：Ⅳ号肉（猪后腿肉）、鸡胸肉、肥膘。（2）辅助材料：淀粉、三聚磷酸钠、食盐、味精等。二、低温乳化肠的制作（一）材料、设备、工器具准备2.设备、工器具准备（1）设备：绞肉机、斩拌机、真空定量灌肠机、打卡机等。（2）工器具及其它：不锈钢盆、塑料盒盘、修割刀、电子秤、不锈钢操作台等。二、低温乳化肠的制作（二）制作配方（单位kg）Ⅳ号肉11.8白胡椒粉0.045乳酸链球菌素0.006亚硝酸钠0.0024卡拉胶0.07变性淀粉1.68白糖0.42蒜粉0.09TG蛋白酶0.06异Vc钠0.03柠檬酸0.0045诱惑红色素0.0002肥膘3分离蛋白0.66食盐0.33猪肉香膏0.075味精0.045I+G0.006红曲红色素0.0024冰水6.9乳酸钠0.6三聚磷酸钠0.1二、低温乳化肠的制作原辅料选择原料解冻选修绞制腌制斩拌灌装热加工冷却（三）制作工艺1.工艺流程（三）制作工艺2.操作步骤（1）原辅料选择必须经过兽医卫生检验、检疫合格后方可使用（2）原料解冻循环空气的方式进行解冻。原料肉的中心温度在0～4℃。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（3）选修修去上面的淤血、碎骨、污物等，洗涤干净并沥干水分。（4）绞制绞肉机上直径为10mm大小的颗粒，不得超过8℃。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（5）腌制腌制用料配比：按100kg原料肉中加入2kg食盐、15g亚硝酸钠。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（6）斩拌加入1/3冰水、分离蛋白，低速斩拌1～1.5min；加入除淀粉、香料外的所有原辅材料，高速斩拌3～5min最后加入淀粉、香料斩拌均匀即可，斩拌结束时肉馅温度控制在10～12℃。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（7）灌装将斩拌好的肉馅倒入真空灌装机料斗中，启动灌装机，设定半成品重量57g，将折径为40mm尼龙肠衣套在填充管上进行灌装。将灌装好的半成品均匀地悬挂到挂肠车上。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（8）热加工将挂有半成品的挂肠车推进熏蒸炉里进行蒸煮，具体加工参数为：肠重在50g以下的，炉温85℃，蒸煮45min；50-70g，炉温85℃，蒸煮55min；大于70g，炉温85℃，蒸煮70min。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（9）冷却产品蒸煮结束后应立即用0～4℃的冰水迅速降温，肠体中心温度降至10℃以下即可。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（1）原辅料选择必须经过兽医卫生检验、检疫合格后方可使用（2）原料解冻循环空气的方式进行解冻。原料肉的中心温度在0～4℃。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（1）原辅料选择必须经过兽医卫生检验、检疫合格后方可使用（2）原料解冻循环空气的方式进行解冻。原料肉的中心温度在0～4℃。二、低温乳化肠的制作（三）制作工艺2.操作步骤（1）原辅料选择必须经过兽医卫生检验、检疫合格后方可使用（2）原料解冻循环空气的方式进行解冻。原料肉的中心温度在0～4℃。二、低温乳化肠的制作（四）成品感官质量要求肠体饱满，粗细均匀，无损伤，表面干净，密封良好，扎结牢固，肠衣的扎结部位无内容物；切面色泽呈粉红色；组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨和其它杂质，无气孔；咸淡适中，鲜香可口，无异味。二、低温乳化肠的制作感谢观看

2.3高温肉制品智能加工技术任务目标1.理解肉的乳化；2.掌握蒸煮的基本原理和方法3.掌握火腿肠加工流程和操作要点。一、肉的乳化（一）肉糜乳化的基本原理肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛调味料等在各种作用力下形成的高粘度膏状物。乳化理论认为，乳胶体分为两种：一种是水包油（O/W），另一种是油包水（W/O）。一、肉的乳化（二）肉糜的乳化方法1.斩拌机乳化法（1）肉的腌制:在０～４℃温度下腌制24～48小时。（2）斩切:温度一般为12～14℃为宜。一、肉的乳化（二）肉糜的乳化方法2.乳化机乳化法（1）肉的腌制（2）混料（3）乳化一、肉的乳化（三）影响肉糜乳化的因素肉的质量盐的浓度斩拌时间、温度装载量设备因素二、蒸煮的基本原理和方法（一）蒸煮的基本原理1.肉在蒸煮过程中的变化（1）重量减轻、肉质收缩变硬或软化（2）肌肉蛋白质的热变性（3）脂肪组织的热变化（4）结缔组织的变化（5）风味的变化（6）浸出物的变化（7）颜色的变化二、蒸煮的基本原理和方法（一）蒸煮的基本原理2.蒸煮的作用机理（1）促进发色和固定肉色（2）使肉中的酶失活（3）杀死微生物和寄生虫（4）结缔组织的变化（4）蛋白质热凝固（5）降低水分活度（6）提高肉的风味二、蒸煮的基本原理和方法（二）蒸煮方法1.一般肉制品的蒸煮方法（1）蒸汽蒸煮方法蒸汽蒸煮就是直接以水蒸汽为加热介质，对肉制品进行热处理的工艺过程。二、蒸煮的基本原理和方法（二）蒸煮方法1.一般肉制品的蒸煮方法（2）水浴蒸煮方法水浴蒸煮就是直接以水为加热介质，对肉制品进行热处理的工艺过程。二、蒸煮的基本原理和方法（二）蒸煮方法1.一般肉制品的蒸煮方法（3）蒸煮温度：类是低温巴氏杀菌75～80℃，适合目前市场上大多数低温肉制品的熟制；一类是高温杀菌121℃，适合各种火腿肠及软包装酱卤肉制品（软罐头）、午餐肉罐头的杀菌。二、蒸煮的基本原理和方法（二）蒸煮方法2.酱卤肉制品的煮制方法（1）煮制方法①清煮②酱制（卤制）:将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。二、蒸煮的基本原理和方法（二）蒸煮方法2.酱卤肉制品的煮制方法（2）煮制的火力在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。三、火腿肠的制作（一）工艺流程

解冻原料冻猪肉绞制选修搅拌腌制斩拌熟制杀菌灌肠冷却成品贴标检验入库保存三、火腿肠的制作（二）操作要点1.解冻：符合国家卫生标准猪瘦肉或后腿肉，不锈钢盆，置于解冻室自然解冻24小时，解冻温度不超过4℃。2.选修：去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。3.绞制：用绞肉机绞碎，直径为16~20毫米，肉温不高于10℃。三、火腿肠的制作（二）操作要点4.搅拌腌制：加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟置于腌制间腌制，温度控制在2℃~6℃，腌制。5.斩拌：斩