《食品智能加工技术》课件-项目七 功能多糖饮料与粮油制品加工技术

7.1功能多糖类饮料加工技术任务目标1.了解功能食品的定义和分类；2.认识功能性饮料分类；3.掌握功能多糖类饮料加工技术。一、功能食品（一）功能食品的定义功能食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。一、功能食品（二）功能食品的分类按照科技水平划分：第一代功能食品，第二代功能食品，第三代功能食品。按食品种类划分：软饮料、乳制品、谷物及烘培食品、糖果、休闲食品等。按功效可划分：一类是为提高身体某项机能;一类是降低患病风险。二、功能多糖类饮料加工技术（一）功能性饮料分类1.根据原料分类（1）利用传统食品加工的功能性饮料；（2）添加中药提取物和营养强化剂的饮料；（3）添加新资源食品的饮料；（4）利用生物技术开发的饮料。二、功能多糖类饮料加工技术（一）功能性饮料分类2.根据作用分类功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。二、功能多糖类饮料加工技术（一）功能性饮料分类3.根据主要功能成分分类功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。二、功能多糖类饮料加工技术（二）功能性饮料工艺1.灵芝饮料生产工艺流程灵芝→烘干→粉碎→热水浸提→二次浸提→浸体液→澄清处理(澄清剂)→澄清液→调和(白糖等)→瞬间杀菌→热灌装→封口→杀菌→冷却→检验→成品二、功能多糖类饮料加工技术（二）功能性饮料工艺2.强化桔汁饮料生产工艺流程桔汁→澄清→调和(精滤糖浆、氨基酸、无机盐、维生素等)→均质→脱气→瞬时灭菌→无菌灌装→成品二、功能多糖类饮料加工技术（二）功能性饮料工艺3.茶饮料生产工艺流程红茶→粉碎→保温浸泡(纤维素酶、果胶酶)→煮沸→精密过滤→调和(白糖、茶、香精等)→加热→灌装→封口→杀菌→成品二、功能多糖类饮料加工技术（二）功能性饮料工艺4.含动物营养成分的饮料生产工艺流程乌骨鸡→蒸煮→去油→酶解(蛋白酶)→过滤→鸡汁→调和(糖、盐、中药汁)→过滤→灌装→封口→高温灭菌→冷却→产品感谢观看

7.2粮油制品加工技术任务目标1.了解功能食品的定义和分类；2.认识功能性饮料分类；3.掌握功能多糖类饮料加工技术。一、面包（一）面包的概念面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘烤而制成的组织松软的方便食品。一、面包（二）面包的分类（1）颜色区分①白面包；②褐色面包；③全麦面包；④黑麦面包；⑤酸酵面包；⑥无发酵面包。一、面包（二）面包的分类（2）国家区分①英国：以复活节十字面包和香蕉面包闻名。②丹麦：以表面浓厚的糖汁闻名，特点是甜腻而且热量高。③德国：椒盐8字面包或称Pretzel。④法国：法式长棍面包。⑤中国：中式面包。一、面包（二）面包的分类（3）材料区分①主食面包；②花色面包；③调理面包；④酥油面包。二、肉松橄榄面包的制作（一）工艺流程原辅材料准备→面团调制→发酵→分块、搓圆→静置→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→饰面→包装→成品二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点1.面团调制（1）将按配方称量好的高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉、白砂糖倒入和面机低速混合均匀，然后加入牛奶、全蛋液、冰水继续低速混合均匀。转至高速搅拌至面团扩展阶段。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点1.面团调制（2）试着拉开面团，能形成一层厚薄不均的膜，用手把膜戳破，破洞口的边缘呈不规则锯齿状，加入酥油和盐，转为低速搅拌，搅拌至面团表面无酥油时，转为高速。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点1.面团调制（3）搅拌至面团表面光滑、不粘手，用手拉开面团会呈光滑薄膜状，用手把膜戳破，破洞口的边缘呈光滑状。此时，转至低速，消泡，搅拌均匀，停机。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点2.发酵、分块、搓圆、静置（中间醒发）（1）发酵测量完面团温度，用保鲜膜把面团盖起来形成一个密封环境，放在温度28℃，湿度60％的发酵箱发酵30min。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点（2）分块、搓圆待面团发酵完成后，掀开保鲜膜，用切刀分割成60g/个和30g/个的小面团，或者称取一定重量的面团用机器分割。然后将面团放在干净、干燥的操作台上，用5个指头握住分割好的面团，手心朝下，在案板上做定点绕圆回转，用大拇指向内拢面。面团会因不断地转动而伸展至表面光滑的圆球形。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点（3）静置（中间醒发）搓圆后的面团筋性非常强，若立即进行整形，易引起面筋的回缩且不易擀开，影响成形效果，主要原因是搓圆后的面团缺乏柔软性，强制整形，面团容易破裂且黏性强。因此搓圆完成的面团静置15min左右，俗称“松弛”，亦称之为“中间醒发”。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点3整形、摆盘、醒发（1）整形：拿一块静置好的面团稍微整理，沾一点干粉，简单在操作台上面排一下气，然后用擀面杖擀成竖的椭圆形，椭圆形的下端要稍微厚一些，然后把竖椭圆的面团翻转过来，厚的一端在顶部，另一端用手整理的稍微宽一点、薄一点，然后用十指从厚的一端往下卷紧，注意手指下意识的向面团中间部位用力，最后把接口捏紧，再用手搓成橄榄型。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点3整形、摆盘、醒发（2）摆盘全部整形完毕，把成形好的面团带烤盘放进醒发箱，醒发温度35℃，湿度75%～78%，时间60～90min。一般醒发时间以达到成品体积的80%～90%为准。二、肉松橄榄面包的制作（二）操作要点4.烘烤、冷却、饰面、成品（1）烘烤放进预热好的烤箱