《畜禽屠宰操作规程 生猪》实务解读

GB/T17236-2019畜禽屠宰操作规程生猪实务解读条款逐条解析·企业落地执行汇报时间：2026GB/T17236-2019解读解读导览01标准定位与框架适用范围与修订沿革02宰前要求入场检疫与静养喷淋03核心屠宰工艺致昏放血至预冷冻结04检验检疫与品质控制同步检验与瘦肉精筛查05卫生规范与包装贮存配套卫生要求与标志06法规配套与落地执行管理条例与质量管理规范标准定位与框架从1998版到2019版，标准随行业升级持续迭代01标准沿革标准编号与三次修订沿革GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》农业农村部提出·全国屠宰加工标准化技术委员会归口2019-03-25

发布·2019-10-01

实施三次更替2019版关键修订01更新引用文件，新增

GB/T1799602细化宰前要求与致昏、放血工艺03新增吊挂提升工序及检验检疫章节04完善预冷、冻结工艺要求把握三次更替，才能锁定现行条款效力边界，避免沿用已废止版本的旧参数GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读04/301998首次发布《生猪屠宰操作规范》2008全部代替上一版2019更名现名并实施，即现行版本标准定位适用范围与配套标准关系壹适用对象中华人民共和国境内各类生猪屠宰加工厂（场）规定生猪屠宰各工序的操作规程和要求贰标准分工GB/T17236-2019操作规程解决“每一步怎么操作”侧重工序参数与动作要求GB/T19479-2019良好生产规范规定良好生产规范，涵盖：选址厂区厂房车间设施设备卫生控制追溯召回叁落地提示工序参数操作规程厂房卫生与追溯管理体系文件两类要求分开成文，避免执行口径不清GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读05/30术语口径七个核心术语的判定口径躯体类术语4条01猪屠体屠宰、放血后的躯体02猪胴体放血后去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体03片猪肉沿背脊正中线劈成的两分体04内脏心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等脏腑器官动作类术语3条05挑胸刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨06雕圈沿肛门外围将刀刺入，雕成圆形07描脊沿脊背正中线切开皮层和皮下脂肪术语口径直接决定开膛、净腔、劈半等岗位的操作边界与检验位置，建议在车间岗位卡中逐词标注，避免老师傅与新员工理解不一致。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读06/30宰前要求把好入场关，是屠宰合规的第一道防线02宰前环节·条款解读来源与检疫证明的入场红线壹入场资质三要件1来源来自非疫区2状态健康状况良好3凭证持有兽医检验合格证书查验清单落地专人核对检疫证明编号、来源批次、耳标一致性证物不符的批次不得卸载追溯系统打通记录每批猪的来源、数量、检疫证明号、供货者信息质量事件时可锁定溯源链条入场关失守，后续工艺控制全部失去合规前提GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读08/30宰前管理停食静养与停水的时间控制时间硬指标

①停食静养12～24小时恢复运输应激、稳定生理状态，减少宰后白肌肉时间硬指标

②宰前停水宰前3小时保证放血充分，避免胃肠内容物污染开膛净腔管理动作按进厂顺序与静养时长排班送宰；送宰单记录入圈时间，每批静养时长可核对，防止为赶产量压缩静养时间。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读09/30送宰环节·条款解读喷淋清洁与文明赶送01喷淋合格——送宰前置条件猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便，减少污染物带入烫毛与剥皮环节。02凭证放行经检验人员签发《宰前合格证》后，方可送宰。03文明赶送通过屠宰通道时按顺序赶送，不得脚踢、棒打。粗暴赶送的代价猪只应激皮下出血胴体损伤直接拉低肉品品质现场检查项通道硬件：坡度、宽度、防滑设计岗位考核：文明赶送纳入考核，杜绝以产量为由的暴力驱赶GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读10/30→→核心屠宰工艺工艺参数是标准落地的硬约束03致昏工艺·首项硬指标电致昏的设备与参数要求设备安全底线麻电操作人员须穿戴合格绝缘靴、绝缘手套；设备必须配备电压表、电流表、调压器，并按生猪品种与屠宰季节调整参数。致昏后硬约束心脏必须保持跳动致昏到放血间隔不超过30秒，保证放血充分GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读12/30人工麻电器电压70～90V电流0.5～1.0A麻电时间1～3秒盐水浓度

5%，两端蘸盐水防电源短路电极置于猪头颞颥区（太阳穴）额骨与枕骨附近自动麻电器电压≤90V电流≤1.5A麻电时间1～2秒电压不超过90V，电流不大于1.5A致昏工艺·二氧化碳致昏二氧化碳致昏的浓度控制70%～80%CO₂浓度参数硬约束≤30秒入室时间参数硬约束优势相对电致昏应激更小胴体出血点更少代价相对电致昏气密性要求更高浓度实时监控要求更高设备内控三项硬要求须配浓度报警装置定期校验流量计与气体余量浓度偏离区间立即停机两种方式控制目标一致：昏迷不死亡、心脏保持跳动——这是后续放血质量的生理前提。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读13/30放血环节刺杀放血的位置与沥血时间下刀位置0.5～1厘米第一肋骨咽喉偏右0.5～1厘米处下刀，避开胸腔，防止血胸污染。刀口长度约5厘米以最小刀口切断主要血管，兼顾放血速度与胴体外观。沥血时间不少于5分钟确保血液充分流出，避免残留影响肉色与保质期。现场管控01沥血台保持倾角，接血装置便于收集与无害化处理02放血岗设可视化标卡：下刀位置示意图+沥血计时器固定展示GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读14/30工艺要点剥皮工艺的五步要诀五步工序，环环相扣1挑腹皮沿腹部中线，颈部至肛门切开2预剥腿皮前后腿剥至关节处3预剥臀皮从尖端开始4整皮剥离沿两侧分左右操作5全皮分离完成整体剥取两个硬指标不划破皮面——破皮降低利用率，并带来胴体污染机械剥皮同步水冲淋，控制刀具深度，避免刮走过多的皮下脂肪管理抓手把剥皮合格率纳入班组考核，抽查破皮率与脂肪残留厚度，反推操作规范与刀具打磨周期。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读15/30条款解读·工艺参数烫毛脱毛的温度与时间窗口带皮工艺中，烫毛脱毛直接决定胴体感官质量，两种方式参数不同：蒸汽烫毛59～62

℃6～8

分钟浸烫池58～63

℃3～6

分钟温度偏差的后果温度过高：烫老、毛根断在皮内、皮面发黄温度不足：毛发难松动、脱毛不彻底过程控制要求水温自动控制+超温报警每班次专人校准温度传感器，禁止凭手感判断烫毛池换水频次纳入卫生管理，防止污染物富集带入后续工序GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读16/30条款解读吊挂提升与开膛净腔红线01吊挂提升2019版新增工序。悬挂后进入后续加工，改善卫生条件，并便于同步检验时对照观察。02雕圈与开膛雕圈：沿肛门外围刀刺成圆形，避免肠道内容物污染胴体；开膛：完整摘取内脏，并保持与胴体的对应关系。0330分钟红线从放血到摘取内脏不应超过30分钟，超时肠道微生物向胴体扩散风险明显上升，标准将其列为硬性控制点。工序顺序预干燥燎毛清洗抛光去尾、头、蹄雕圈开膛净腔GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读17/30工序要点劈半整修与计量分级1劈半沿脊椎中线纵向锯成两分体，精度直接决定分割得率。2整修摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结，去除淤血、碎骨、残留毛茬。3计量分级按重量与外观指标划分等级。合规红线与落地动作禁止病变组织流入分割或销售环节。落实甲状腺、肾上腺摘除设为整修岗必查项，抽检记录确认件件落实。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读18/30收官工艺·参数建档预冷冻结的中心温度控制二段式预冷是收官工艺，两段参数必须分开建档：壹快速冷却-15℃以下时长

1.5～2小时贰预冷阶段0～4℃时长

14～20小时终终温红线7℃以下胴体中心温度降至夏季高温时段最易失守的，是从放血到预冷≤45分钟这条贯穿硬指标。失守点配置中心温度记录装置，对每批胴体预冷曲线建档，确保降温速率与终温双达标。内控动作GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读19/30检验检疫与品质控制同步检验让每一头猪的品质可追溯04条款解读同步检验的制度设计同步检验法头、蹄、内脏与胴体置于盘子或挂钩装置，与胴体生产线同步运行，由兽医卫生检验人员对照检验并综合判断。核心价值保持内脏与胴体的对应关系——胴体发现病变可立即追溯同一头猪的内脏，反之亦然。四岗设置依据《生猪屠宰肉品品质检验规程（试行）》01头蹄检验岗检验时机放血后、烫毛前02内脏检验岗检验时机挑胸剖腹后03胴体检验岗检验时机劈半前后04复验岗检验时机胴体检验之后各岗位均应在显著位置标识岗位名称与责任人员，确保责任落实到人。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读21/30宰后检验·逐岗拆解头蹄内脏胴体三岗检验要点头蹄检验岗壹/肆放血后、烫毛前查口腔、鼻腔、蹄部病变。内脏检验岗贰/肆挑胸剖腹后逐件查看心、肺、肝、胃肠、脾、膀胱、生殖器，看色泽、形态、质地。胴体检验岗叁/肆劈半前后查体表、肌肉、脂肪、体腔、肾脏、骨与关节，重点识别脓肿、淋巴结病变、异常色泽。复验岗肆/肆全面复查复查胴体品质，加施标识。线速过快→检验流于形式各岗人员配置与屠宰线速度匹配，检验有效性不被生产指标挤压GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读22/30宰前检验·条款解读瘦肉精筛查与阳性处置抽检底线≥3%每批次抽检比例盐酸克仑特罗沙丁胺醇莱克多巴胺阳性处置链疑似阳性筛查中发现疑似结果国标方法确证按国家标准方法复核确证确证不合格无害化处理

＋

同批逐头检测该阳性项目逐头检测合格→准予屠宰、产品放行逐头检测不合格→无害化处理管理要求3%是底线而非上限，抽检比例只增不减抽样须具代表性，避免只抽同一车次或同一栏位实验室须具备检测能力，并完整留存记录GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读23/30检验检疫·收官疫病报告与病变组织摘除01发现染疫或疑似染疫立即停止屠宰，向驻场官方兽医报告，并迅速采取隔离等控制措施，同时向所在地农业农村主管部门或动物疫病预防控制机构报告。02发生动物疫情按国家规定开展动物疫病检测。03品质检验摘除要求对甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织进行摘除、修割及处理。04专门检验对象白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等。检验岗应急闭环发现报告隔离检测任何异常不得带病作业或隐瞒不报。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读24/30卫生规范与包装贮存卫生规范贯穿屠宰到出厂全链条05卫生规范落地GB12694卫生规范的配套落地01分区管控非清洁区待宰致昏放血烫毛脱毛剥皮清洁区胴体加工冷却分割包装人流、物流各行其道，互不干扰02工具消毒82℃以上刺杀刀等工具以热水消毒执行“一猪一消毒”制度03巡检落地用温度计实测消毒水温，不只看有没有消毒桶两项纳入日常卫生巡检重点GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作规程

生猪》实务解读26/30条款解读·卫生与包装包装标志与贮存要点包装材料须符合对应标准：周转箱GB/T5737纸箱GB/T6543保鲜膜GB10457标志执行

GB7718如实标注产品信息贮存按冷鲜肉与冻