2026年中式烹调师(技师)作业考试题库（附答案）

2026年中式烹调师(技师)作业考试题库（附答案）一、判断题（共30题，正确打√，错误打×）1.中式烹调中“五味调和”的核心是通过调味实现原料本味与外来风味的平衡，突出主味同时兼顾诸味协调，符合传统饮食养生理念。（√）2.干货原料涨发的“碱发法”中，使用食用碱的浓度越高，涨发速度越快，出品率也越高。（×）解析：碱浓度过高会破坏原料蛋白质结构，导致原料软烂、营养流失，出品率反而下降，常规使用浓度控制在0.5%~3%区间。3.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。（√）4.制作“开水白菜”时，吊汤最后阶段加入鸡茸扫汤的原理是利用鸡茸蛋白质的吸附作用，去除汤中悬浮杂质，使汤清澈透亮。（√）5.苏式松鼠鳜鱼的刀工处理要求鱼身剞深至鱼皮的牡丹花刀，加热后鱼肉翻卷形似松鼠，剞刀时不能划破鱼皮。（×）解析：松鼠鳜鱼剞刀需深至鱼骨但不能切断脊骨，鱼皮保持完整，仅划破鱼皮无法形成饱满的翻卷形态。6.食品雕刻中的“整雕”作品无需拼接，完全在一块原料上雕刻成型，对原料完整性和雕刻者造型能力要求最高。（√）7.发酵性豆制品如腐乳、豆豉在烹调中使用，主要作用是增加咸味，没有提鲜增香的效果。（×）解析：发酵豆制品经微生物酶解产生大量氨基酸、呈味核苷酸，是重要的鲜味和风味来源，可显著提升菜品厚味。8.烹调技师进行菜品创新时，优先考虑口味新奇性，无需考虑原料成本、营养搭配和消费群体接受度。（×）解析：菜品创新需遵循“适口者珍”原则，兼顾风味、营养、成本、可操作性和市场接受度，避免脱离实际需求。9.“火候”的判断标准仅与加热温度有关，与加热时间、原料导热性能、传热介质类型无关。（×）解析：火候是温度、时间、传热介质、原料性质共同作用的结果，需根据实际烹调场景动态调整。10.传统鲁菜“九转大肠”的烹调工艺需经过焯、煮、炸、烧、㸆多道工序，成品色泽红亮、软糯咸香，带有微微的苦辣酸甜咸复合味。（√）11.食品添加剂的使用必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）的规定，不得超范围、超限量使用。（√）12.制作鱼蓉胶时，盐的加入时间越早，鱼蓉的吸水性越强，成品弹性越好。（×）解析：鱼蓉需先搅拌至蛋白质充分溶出后再加盐，过早加盐会导致蛋白质过早凝固，降低吸水性和弹性。13.湘菜“剁椒鱼头”使用的剁辣椒属于自然发酵制品，发酵过程中产生的乳酸不仅能赋予风味，还能抑制有害微生物繁殖。（√）14.宴会菜单设计只需考虑菜品的丰富度，无需根据宴请对象的宗教信仰、饮食禁忌、年龄结构进行调整。（×）解析：宴会菜单设计首要原则是适配宾客饮食需求，需提前确认禁忌，避免出现饮食冲突。15.干货原料“鱼肚”的涨发率是指干料涨发后重量与干料原始重量的比值，优质黄唇肚的涨发率可达4~6倍。（√）16.粤菜“白灼菜心”的烹调技法中，沸水加入少量盐和油的作用是使蔬菜色泽更鲜亮，同时增加底味。（√）17.河豚鱼的卵巢、肝脏、血液、肾脏都含有剧毒，只要去除这些部位，普通餐饮机构就可以自行加工烹制河豚鱼菜品。（×）解析：根据国家规定，仅允许加工经备案的养殖红鳍东方鲀、暗纹东方鲀，且加工人员需经专门培训考核合格，禁止加工野生河豚。18.中式烹调中“勾芡”的主要作用是增加汤汁浓稠度，包裹原料使风味附着更均匀，同时起到保温和美化菜品的作用。（√）19.维生素C、B族维生素属于水溶性维生素，长时间炖煮、过度洗涤会导致这类维生素大量流失。（√）20.传统冷菜“孔雀开屏”属于艺术拼盘，主要作用是烘托宴席氛围，不需要考虑可食用性。（×）解析：艺术拼盘所有组成部分必须符合食品卫生要求，可食用是首要前提，禁止使用非食用材料装饰。21.制作“脆皮乳鸽”时，脆皮水的主要成分是麦芽糖、醋、料酒，挂水后需充分风干再油炸，才能形成酥脆表皮。（√）22.烹饪原料的保藏中，冷藏温度越低，原料的保存时间越长，风味和营养损失越小。（×）解析：不同原料适宜冷藏温度不同，例如热带水果放在0~4℃环境中会发生冷害，反而加速变质。23.闽菜“佛跳墙”的烹调技法属于“炖”，需用微火慢炖4小时以上，使多种原料的风味充分融合。（√）24.调味的“定味基”阶段是指原料加热前的腌制调味，决定菜品的基础风味，所有菜品都需要进行腌制调味。（×）解析：部分鲜嫩、本味突出的原料（如清炒时蔬、清蒸鲜鱼）无需提前腌制，避免破坏原料本味。25.厨房生产安全管理中，燃气设备使用后必须先关闭灶前阀，再关闭燃气总阀，避免燃气泄漏。（×）解析：正确操作是先关闭燃气总阀，待火焰熄灭后再关闭灶前阀，防止管道内残留燃气泄漏。26.浙菜“西湖醋鱼”的调味要求是“糖醋酸香，微带蟹味”，需使用活草鱼现杀现烹，才能保证最佳风味。（√）27.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动，预防心血管疾病、糖尿病等慢性病，属于人体必需的营养素之一。（√）28.食品雕刻作品完成后，浸泡在淡盐水中可以长时间保持色泽和形态，不会发生变质。（×）解析：淡盐水只能短期延缓失水，长期存放仍会发生微生物繁殖、变色变质，雕刻作品建议现做现用。29.徽菜“臭鳜鱼”的“臭”是原料经特定温湿度条件下自然发酵产生的风味，发酵过程中蛋白质分解产生的氨基酸使菜品鲜味更突出。（√）30.技师级中式烹调师需要具备对初级、中级、高级烹调师进行技术指导和培训的能力，能够梳理、传承传统烹调技艺。（√）二、单项选择题（共25题）1.下列哪种原料的涨发方法属于油发？（）A.木耳B.鱼肚C.海参D.燕窝答案：B解析：木耳适合水发，海参适合水发/碱发，燕窝适合冷水浸发，鱼肚含丰富胶原蛋白，油发后蓬松多孔，口感柔韧。2.下列哪种调味料不属于“发酵性咸味调味料”？（）A.酱油B.食盐C.豆酱D.鱼露答案：B解析：食盐是矿产物提取的纯咸味调料，未经过发酵过程。3.鲁菜“拔丝地瓜”的拔丝工艺中，糖与水的比例通常控制在（）最为适宜。A.1:1B.3:1C.5:1D.10:1答案：B解析：3:1的糖水电导加热至160~170℃时，糖浆的延伸性最好，能拉出长而均匀的丝。4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹调加工食品时，中心温度应至少达到（）以上并保持15秒。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：70℃以上的温度可杀灭大部分致病性微生物，确保食用安全。5.下列哪种刀工技法属于“平刀法”的一种？（）A.切B.剁C.批D.斩答案：C解析：批刀是刀刃与原料平行进刀，将原料片成薄片，属于平刀法范畴，切、剁、斩均属于直刀法。6.下列哪种菜品的烹调技法属于“烩”？（）A.宫保鸡丁B.酸辣汤C.麻婆豆腐D.回锅肉答案：B解析：烩是将多种小型原料混合后加汤汁勾芡，成品半汤半菜，酸辣汤符合该技法特征。7.传统“满汉全席”属于哪种宴会类型？（）A.商务宴会B.国宴C.仿古宴会D.家宴答案：C解析：满汉全席是复刻清代宫廷宴席规制的仿古宴席，融合满、汉两族烹调技艺。8.下列哪种维生素属于脂溶性维生素，过量摄入可能在体内蓄积引发中毒？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素B2D.维生素A答案：D解析：维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素，过量摄入会在肝脏蓄积，水溶性维生素过量可随尿液排出。9.粤菜“烤乳猪”的脆皮形成主要是因为表皮中的（）在高温下发生焦糖化反应和美拉德反应。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质答案：C解析：乳猪挂皮水中的麦芽糖属于碳水化合物，高温下发生焦糖化反应，同时蛋白质与糖发生美拉德反应，共同形成金黄酥脆的表皮。10.干货原料涨发时，“少泡多润”是下列哪种原料的涨发要点？（）A.海参B.燕窝C.猴头菇D.木耳答案：B解析：燕窝质地细嫩，长时间浸泡会导致营养流失、形态破碎，采用少量水多次浸润的方式涨发，能最大程度保留形态和营养。11.下列哪种调味方法属于“随味碟调味”？（）A.鱼香肉丝炒制时加入豆瓣酱调味B.清蒸大闸蟹搭配姜醋碟食用C.排骨炖制前加入料酒、盐腌制D.凉拌菜制作时加入生抽、醋拌匀答案：B解析：随味碟调味是菜品上桌后由食用者根据口味自行蘸食，属于辅助调味方式。12.下列哪种食材属于国家禁止加工经营的野生动物？（）A.养殖牛蛙B.野生穿山甲C.养殖竹鼠D.养殖鹌鹑答案：B解析：野生穿山甲属于国家二级保护动物，禁止捕猎、加工、销售。13.制作“清汤燕菜”时，最佳的传热介质是（）。A.水B.油C.蒸汽D.空气答案：C解析：燕窝质地细嫩，采用蒸汽隔水炖制，温度恒定在100℃左右，能避免原料破碎，最大程度保留鲜味和形态。14.厨房成本核算中，“毛利率”的计算公式是（）。A.（售价-成本）/售价×100%B.（售价-成本）/成本×100%C.成本/售价×100%D.售价/成本×100%答案：A解析：销售毛利率是餐饮行业通用核算指标，反映菜品的盈利空间。15.下列哪种菜系以“善用三椒、味型多样、酸辣鲜香”为主要特征？（）A.川菜B.鲁菜C.浙菜D.闽菜答案：A解析：川菜调味善用辣椒、花椒、胡椒，味型多达24种，是国内味型最丰富的菜系。16.冷菜拼摆的“垫底”工序通常使用下列哪种原料？（）A.高端名贵原料B.边角碎料C.装饰性雕刻原料D.新鲜水果答案：B解析：垫底使用冷菜切配后的边角碎料，既能降低成本，又能支撑上层成型原料，保持拼盘形态饱满。17.下列哪种烹调方法最能减少原料维生素的流失？（）A.大火快炒B.长时间炖煮C.高温油炸D.反复蒸制答案：A解析：大火快炒加热时间短，能减少水溶性维生素的氧化和流失。18.“蟹黄汤包”的面皮制作需要使用哪种面团？（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：C解析：热水面团糊化程度高，韧性好、不易破，能包裹住汤包内的汤汁，适合制作薄皮汤包。19.下列哪种香辛料在烹调中主要作用是去腥增香，同时具有一定的抑菌防腐作用？（）A.八角B.食盐C.白糖D.味精答案：A解析：八角中的茴香脑成分不仅能赋予特殊香气，还能抑制有害微生物繁殖，延长菜品保质期。20.下列哪项属于中式烹调技师的岗位职责？（）A.仅负责切配原料B.仅负责打荷辅助C.制定厨房生产流程和质量标准D.仅负责清洁厨房卫生答案：C解析：技师需承担厨房技术管理、质量把控、菜品研发、人员培训等核心职责。21.苏菜“狮子头”的肉质处理要求是（），才能达到松软不柴、入口即化的口感。A.全部用绞肉机绞碎B.手工切粒，肥三瘦七C.全部用瘦肉D.用刀背砸成泥答案：B解析：手工切粒能保留肉的纤维感，肥三瘦七的比例保证油脂充足，避免口感干柴。22.食品污染中的“生物性污染”不包括下列哪项？（）A.细菌污染B.病毒污染C.寄生虫污染D.农药残留答案：D解析：农药残留属于化学性污染。23.下列哪种勾芡方法适合旺火速成的炒菜，如宫保鸡丁、鱼香肉丝？（）A.淋芡B.泼芡C.卧芡D.拌芡答案：B解析：泼芡是将调好的芡汁快速倒入锅中，快速翻拌均匀，适合旺火快炒的菜品，能在短时间内让芡汁均匀包裹原料。24.下列哪种原料在加工前需要进行“去毒处理”？（）A.新鲜黄花菜B.新鲜香菇C.新鲜菠菜D.新鲜芹菜答案：A解析：新鲜黄花菜含有秋水仙碱，需经焯水、浸泡后才能食用，避免引发中毒。25.宴会菜单设计中，“冷热搭配、荤素搭配、粗细搭配、味型搭配”体现了菜单设计的哪项原则？（）A.盈利性原则B.营养平衡性原则C.艺术性原则D.特殊性原则答案：B解析：多种搭配原则是为了满足人体对各类营养素的需求，实现膳食平衡。三、多项选择题（共15题）1.下列属于中式烹调传统四大味型的是（）A.咸B.甜C.酸D.辣E.苦答案：ABCE解析：传统四大基本味为咸、甜、酸、苦，辣属于痛觉，不属于基本味觉。2.干货原料涨发的基本要求包括（）A.去除杂质和异味B.尽可能恢复原料原有形态和质地C.最大程度保留营养成分D.符合食品卫生要求E.涨发率越高越好答案：ABCD解析：涨发率需控制在合理范围，过度涨发会导致原料口感变差、营养流失。3.下列属于鲁菜经典菜品的是（）A.九转大肠B.葱烧海参C.糖醋鲤鱼D.佛跳墙E.蟹粉狮子头答案：ABC解析：佛跳墙属于闽菜，蟹粉狮子头属于苏菜。4.食品安全管理中，“三无产品”是指（）A.无生产日期B.无质量合格证C.无生产厂家D.无配料表E.无保质期答案：ABC解析：三无产品法定定义为无生产日期、无质量合格证、无生产厂家的产品。5.下列属于食品雕刻常用原料的是（）A.胡萝卜B.白萝卜C.南瓜D.花岗岩E.芋头答案：ABCE解析：花岗岩属于非食用石材，禁止用于食品雕刻。6.调味的作用包括（）A.消除原料异味B.赋予菜品风味C.确定菜品口味D.增加菜品色泽E.提高菜品营养价值答案：ABCD解析：调味主要改善风味和外观，无法显著提升菜品的营养价值。7.下列烹调技法中，属于“以水为传热介质”的是（）A.煮B.蒸C.炖D.炸E.汆答案：ACE解析：蒸以蒸汽为传热介质，炸以油为传热介质。8.厨房安全生产管理的内容包括（）A.燃气设备安全操作B.刀具使用安全C.电气设备安全D.高温防烫伤防护E.食品安全管理答案：ABCDE解析：厨房安全涵盖设备操作、人员防护、食品安全等全流程内容。9.下列属于粤菜特点的是（）A.选料广博奇杂B.口味清淡，追求本味C.善用酱、卤技法D.点心制作精巧E.善用三椒调味答案：ABD解析：善用酱卤是鲁菜特点，善用三椒是川菜特点。10.冷菜的特点包括（）A.冷吃凉做B.可提前制作，便于储存C.风味稳定，不受温度影响D.通常作为宴席首道菜E.卫生要求更高答案：ABDE解析：冷菜风味受温度影响较大，温度过高会导致油脂融化、风味流失。11.下列属于人体必需营养素的是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.膳食纤维答案：ABCDE解析：七大类必需营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。12.菜品创新的基本原则包括（）A.继承传统，推陈出新B.适应市场需求C.符合营养卫生要求D.可批量生产，具备实用性E.追求极致的造型，无需考虑成本答案：ABCD解析：菜品创新需兼顾成本可控，避免出现成本高于售价的情况。13.下列关于火候的描述正确的是（）A.旺火适合快速烹制质地脆嫩的原料B.微火适合长时间炖煮质地坚韧的原料C.火候的判断可以通过观察火焰颜色、声响D.油温仅与火力大小有关，与加热时间无关E.相同火力下，油的温度上升速度比水快答案：ABCE解析：油温同时受火力和加热时间影响，长时间加热油温会持续升高。14.下列属于中式烹调师职业道德要求的是（）A.遵纪守法，诚实守信B.爱岗敬业，精益求精C.杜绝浪费，节约原料D.尊重传统，积极创新E.恶意竞争，贬低同行答案：ABCD解析：恶意竞争违反职业道德，扰乱行业秩序。15.制作鱼蓉胶的必要工序包括（）A.原料选择（鲜活无异味的鱼肉）B.去刺去皮，漂洗去血水C.搅拌至蛋白质充分溶出D.加盐上劲E.冷藏静置答案：ABCDE解析：以上工序均是保证鱼蓉胶弹性、口感的必要步骤，缺一不可。四、简答题（共4题）1.请简述中式烹调“吊汤”的工艺流程及技术要点。答：吊汤工艺流程分为制毛汤、制清汤两个核心阶段：（1）毛汤制作：①原料选择：老母鸡、猪棒骨、五花肉、鸭架等富含蛋白质和脂肪的动物性原料，冷水浸泡2小时去除血水；②冷水下锅，大火煮沸后撇净浮沫，加入姜、葱、料酒去腥，转微火慢炖3~4小时，期间保持汤面微沸，避免汤液浑浊，过滤后得到毛汤。（2）清汤制作：①将毛汤冷却至50℃左右，加入打散的鸡茸（或瘦肉茸），顺着一个方向缓慢搅拌；②小火加热至汤液微沸，鸡茸受热凝固后吸附汤中悬浮杂质，浮至汤面；③用细密纱网过滤，得到清澈透亮、鲜味醇厚的清汤，若需更高纯度可重复扫汤1~2次。技术要点：①原料必须冷水下锅，让蛋白质充分溶出；②撇沫彻底，避免汤液有腥味和浑浊；③全程微火炖煮，大火会导致汤液乳化变白，无法制作清汤；④扫汤时温度控制在50~60℃加入鸡茸，避免鸡茸遇高温快速成团，影响吸附效果。2.请结合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，简述烹调加工过程中的食品安全控制要点。答：核心控制要点包括：（1）原料检查：烹调前检查原料是否新鲜、有无变质，禁止使用过期、变质、来源不明的原料；需要解冻的原料采用冷藏解冻或流水解冻，避免室温解冻滋生微生物。（2）生熟分开：加工工具、容器严格区分生熟标识，接触过生肉、生水产品的工具未经消毒不得接触成品或半成品，避免交叉污染。（3）加热到位：食品中心温度达到70℃以上并保持15秒，冷冻原料加热时确保完全热透，禁止制作生吃的畜禽肉、水产品（符合生食标准的海产品除外）。（4）存放管理：烹调后至食用前存放时间不超过2小时，超过2小时的食品需在60℃以上热藏或8℃以下冷藏；隔夜餐食再次食用前必须重新加热至中心温度70℃以上。（5）个人卫生：加工人员操作前洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽，操作时佩戴口罩，有发热、腹泻、手部伤口等症状时不得接触直接入口食品。（6）工具消毒：刀具、砧板、容器使用后清洗干净，每日进行煮沸或含氯消毒剂消毒，消毒后沥干存放。3.请简述宴会菜单设计的基本流程及注意事项。答：基本流程：（1）需求调研：明确宴请主题、标准、人数、宴请对象的饮食禁忌（宗教禁忌、过敏史、偏好）、宴请时间等核心信息。（2）菜品结构搭建：按照“冷菜→热菜→汤品→主食→点心→水果”的顺序搭配，冷菜占总菜量20%左右，热菜占60%左右，其余占20%，控制菜品总数避免浪费，10人宴通常控制在12~16道菜。（3）风味与营养搭配：兼顾荤素、粗细、味型、烹调技法的多样性，避免同味型、同食材、同技法菜品重复，同时满足膳食营养平衡要求。（4）成本核算：根据宴会标准核算菜品成本，确保毛利率符合餐厅要求，避免出现成本倒挂。（5）审核调整：确认菜单可操作性，是否符合厨房生产能力，提前准备特殊原料，最终与宴请方确认后定稿。注意事项：①优先选择应季食材，保证菜品品质和成本可控；②避免出现宾客禁忌食材，如清真宴会禁止使用猪肉、非清真屠宰的畜禽肉；③菜品搭配需考虑上菜顺序，先清淡后厚重，先咸鲜后甜口，保证味觉体验连贯；④重要宴会需提前制作样品，确认口味和形态符合要求。4.请简述传统中式烹调技艺传承的意义及技师在传承中的作用。答：传承意义：（1）中式烹调技艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，承载着地域饮食文化、民俗习惯和传统智慧，传承技艺就是保护文化多样性。（2）传统技艺中蕴含着科学的食材处理、调味、火候控制方法，是现代菜品创新的基础，能为行业发展提供文化和技术支撑。（3）传统技艺中的“药食同源”“五味调和”理念与现代健康饮食需求高度契合，传承有助于推动国民膳食健康升级。技师的作用：（1）技艺挖掘与整理：系统梳理传统菜品的工艺流程、技术要点，形成标准化操作规范，避免技艺失传。（2）传帮带教：通过师徒传承、技能培训等方式，向中高级烹调师传授传统技艺，培养专业人才。（3）创新转化：在保留传统技艺核心的基础上，结合现代消费需求、营养理念进行改良，让传统菜品适应现代市场，提升传承活力。（4）文化传播：参与行业交流、技艺展示活动，推广中式烹调文化，提升行业社会认可度。五、论述题（共2题）1.结合当前餐饮市场“健康化、本土化、便捷化”的发展趋势，谈谈中式烹调技师如何进行菜品创新，兼顾传统风味与市场需求。答：菜品创新需围绕“守正创新”的核心原则，从四个维度切入：（1）健康化维度：①减盐、减油、减糖，优化传统重口味菜品的调味方式，例如传统回锅肉可通过降低豆瓣酱用量、增加鲜辣椒提味，减少钠盐摄入，同时保留原有风味特征；②提升全谷物、深色蔬菜、优质蛋白的使用比例，开发适合老年群体、健身群体的低卡、高纤维菜品，例如用藜麦、燕麦搭配传统蒸菜，提升营养价值；③推广低温烹调技法，如蒸、煮、快炒，减少高温油炸、熏烤菜品的开发，降低丙烯酰胺、杂环胺等有害物生成，同时保留原料本味和营养。（2）本土化维度：①深度挖掘本地特色食材和非遗技艺，例如云南地区可利用野生菌、鲜花等特色原料，将传统民族烹调技法与现代装盘方式结合，打造地域标识性菜品；②结合本地饮食偏好改良外来技法，例如将西餐的低温慢煮技法用于传统卤味制作，提升卤味的嫩度和风味稳定性，同时保留传统卤汁的调味特点；③打造城市伴手礼类菜品，将传统地方菜进行标准化、预包装化开发，例如四川的预包装夫妻肺片、江苏的预包装松鼠鳜鱼，兼顾风味还原和便捷性，拓展消费场景。（3）便捷化维度：①开发标准化预制菜产品，统一原料配比、烹调流程、调味标准，降低门店操作难度，同时保证菜品风味一致性，适配连锁餐饮和家庭消费需求；②优化菜品烹调流程，将预处理工序前置，例如提前预制汤底、半成品原料，堂食出餐时间控制在10分钟以内，适配快餐化消费场景；③开发一人食、小份菜产品，调整传统大份菜品的分量，