2026年中式烹调师(中级)模拟测试题1试题及答案

2026年中式烹调师(中级)模拟测试题1试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确填“√”，错误填“×”）1.（√）低温保藏食品的原理是通过降低温度抑制微生物繁殖、酶的活性及食品本身的化学反应，延长食材保质期，0-4℃冷藏适合大多数新鲜果蔬、禽肉半成品的短期存储。2.（×）“剞花刀”操作中，荔枝花刀的剞制深度应为原料厚度的1/3，这样加热后才能自然卷曲成荔枝形状。解析：正确深度应为原料厚度的2/3，过浅无法成型，过深易断裂。3.（√）滑炒技法要求原料上浆后用三成热（约90-120℃）的温油滑散，油温过低会导致上浆原料脱浆，口感发柴。4.（×）制作“回锅肉”选用的五花肉应是软肋部位的五花肉，脂肪层薄，瘦肉占比高，成品口感不油腻。解析：应选用上五花肉（硬肋部位），肥瘦分层均匀，脂肪层厚度适中，炒制后肥而不腻、口感酥香。5.（√）干货涨发时，碱发适用于质地坚硬、纤维素含量高的干货原料，如干鱿鱼、干蹄筋，碱水浓度一般控制在3%-5%，避免过度腐蚀原料。6.（×）中式烹调中，“勾芡”所用的淀粉主要是玉米淀粉，因其糊化后透明度高、粘性强，适合所有菜肴的勾芡操作。解析：马铃薯淀粉糊化后透明度更高、粘性更稳定，适合清炒、溜菜勾芡；玉米淀粉适合油炸挂糊，并非适配所有勾芡场景。7.（√）《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，接触直接入口食品的从业人员操作前必须洗手消毒，手部伤口应佩戴防水手套后方可接触食材。8.（×）“麻婆豆腐”的烹调技法属于烧，烧制过程中需要加入大量清水焖煮10分钟以上，保证豆腐入味。解析：麻婆豆腐属于烩制技法，只需加少量汤汁小火焖2-3分钟即可，长时间焖煮会导致豆腐破碎、口感老硬。9.（√）鲜活原料初步加工时，整鸡出骨的开口位置应在鸡的颈根部，长度约6-8cm，避免破坏鸡皮完整性，保证出骨后鸡身完整。10.（×）调味品“豆瓣酱”的主要原料是黄豆、辣椒和食盐，发酵周期通常为1个月，即可达到成品风味要求。解析：正宗郫县豆瓣酱发酵周期至少为6个月，经过自然发酵才能形成醇厚的酱香和红亮的色泽，1个月发酵的产品风味不足。11.（√）“焯水”操作中，绿叶类蔬菜应沸水下锅，焯水时间控制在30秒以内，出锅后立即过凉水，避免叶绿素流失导致色泽发黄。12.（×）烹调时加入料酒的作用仅为去腥，因此所有动物性原料烹饪时都需要大量添加料酒。解析：料酒兼具去腥、增香、解腻作用，添加量需根据原料特性调整，如海鲜类添加量稍多，新鲜禽肉只需少量添加，过量会掩盖食材本身鲜味。13.（√）干制海参涨发过程中必须全程避油、避碱，否则会导致海参腐烂、涨发率下降，合格干海参的涨发率应在10-15倍之间。14.（×）“拔丝”菜肴制作的关键是炒糖，炒糖时应使用小火，糖液熬至浅黄色时即可下入原料，此时拔丝效果最佳。解析：糖液需熬至深琥珀色、无气泡、流动性均匀时下入原料，浅黄色时糖未完全焦化，拔丝长度短、口感发黏。15.（√）营养素保护原则中，“上浆挂糊”是通过在原料表面形成淀粉保护膜，减少原料内部水分和营养素的流失，同时避免高温导致蛋白质过度变性。16.（×）鱼香肉丝的配料必须包含木耳、胡萝卜、莴笋三种，缺少任何一种都不符合标准菜式要求。解析：传统鱼香肉丝配料以木耳、泡椒、葱丝为主，部分地区可根据食用习惯调整配料，无强制要求必须包含胡萝卜、莴笋。17.（√）食品雕刻的基本刀法中，“旋”刀法适用于制作球形、椭圆形原料，如萝卜球、南瓜球，操作时需控制刀具角度均匀，保证成品圆润。18.（×）原材料成本核算公式为：原材料成本=主料成本+辅料成本，不包含调味品成本。解析：原材料成本应包含主料成本、辅料成本及调味品成本，三者共同构成菜肴的直接成本。19.（√）“焦溜丸子”制作时，丸子需进行两次油炸，第一次低温炸熟定型，第二次高温复炸，保证外皮酥脆、内部软嫩。20.（×）新鲜黄花菜可以直接烹调食用，不会产生食品安全风险。解析：新鲜黄花菜含有秋水仙碱，需经过焯水、清水浸泡2小时以上，去除秋水仙碱后方可食用，直接食用易引发食物中毒。二、单项选择题（共30题，每题2分，共60分）1.下列原料中，属于“四大家鱼”的是（）A.鲤鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鲈鱼答案：C解析：四大家鱼为青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼均不属于该范畴。2.下列刀工技法中，适合加工脆性原料（如冬笋、土豆）的是（）A.推切B.拉切C.剁D.滚料切答案：D解析：滚料切是在切制时不断滚动原料，适合加工脆性块状原料，成品为菱角块、滚刀块，适配烧、炖等烹调方式。3.滑炒鸡丝的上浆操作中，以下步骤正确的是（）A.鸡丝直接加淀粉搅拌均匀即可B.鸡丝先加盐、料酒抓匀至发黏，再加入蛋清抓匀，最后加淀粉拌匀冷藏静置30分钟C.鸡丝先加淀粉，再加蛋清、盐搅拌均匀D.鸡丝上浆后需立即使用，无需静置答案：B解析：上浆顺序为先调味打底、再加蛋清锁水、最后加淀粉形成保护膜，静置可让原料充分吸收浆料，避免滑炒时脱浆。4.下列干货原料中，适合采用水发的是（）A.干燕窝B.干鱿鱼C.干蹄筋D.干鱼肚答案：A解析：干燕窝采用冷水或温水泡发即可，干鱿鱼适合碱发，干蹄筋、干鱼肚适合油发或水发结合。5.烹调时，下列哪种做法符合营养素保护要求（）A.蔬菜先切后洗B.蔬菜焯水时加入少量盐和食用油C.绿叶菜长时间焖煮D.肉类反复冲洗后切制答案：B解析：焯水加少量盐可形成渗透压，减少维生素流失，加油可在表面形成保护膜，避免叶绿素氧化变色；先切后洗会导致水溶性维生素流失，长时间焖煮会破坏蔬菜营养，肉类切后冲洗会流失鲜味物质。6.“宫保鸡丁”的味型属于（）A.麻辣味B.鱼香味C.糊辣荔枝味D.酸辣味答案：C解析：宫保鸡丁入口有花椒、干辣椒的糊辣味，回味酸甜，咸鲜适中，属于典型的糊辣荔枝味型。7.下列哪种油温属于“五成热”（）A.90-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-210℃答案：B解析：油温划分标准：三成热90-120℃，五成热120-150℃，七成热150-180℃，九成热180-210℃。8.整鱼去腮处理时，下列操作错误的是（）A.用剪刀剪断腮部两侧与鱼身的连接B.直接用手拽出鱼腮，无需处理腮下污垢C.去腮后冲洗鱼鳃腔内的血水和杂质D.避免弄破鱼胆，影响鱼肉风味答案：B解析：鱼腮下藏匿大量泥沙和细菌，去腮后必须彻底冲洗干净，否则会导致菜肴有泥沙和异味。9.下列调味品中，属于发酵类调味品的是（）A.食盐B.酱油C.味精D.白砂糖答案：B解析：酱油以黄豆、小麦为原料，经微生物发酵制成；食盐、味精、白砂糖均为提取或合成类调味品，不属于发酵范畴。10.红烧鱼制作过程中，煎鱼的最佳操作是（）A.冷锅冷油下鱼B.热锅凉油下鱼，鱼身擦干水分，煎至两面定型后再翻动C.热油下鱼，不断翻动避免煎糊D.煎鱼前在鱼身抹大量淀粉答案：B解析：热锅凉油、鱼身擦干水分可避免鱼皮粘锅，煎至一面完全定型后再翻动，可保证鱼皮完整；抹大量淀粉会导致外皮过厚，影响红烧风味。11.下列成本中，不属于菜肴生产成本的是（）A.主料成本B.燃气成本C.辅料成本D.调味品成本答案：B解析：菜肴直接生产成本为主料、辅料、调味品成本之和，燃气成本属于间接运营成本，不计入单道菜的原材料成本核算。12.下列哪种原料在初加工时需要去除沙囊（）A.鲫鱼B.大虾C.芹菜D.五花肉答案：B解析：大虾的沙囊位于头部，包含泥沙和消化物，初加工时需挑出，避免菜肴有泥沙味。13.“松鼠鳜鱼”的剞花刀类型属于（）A.荔枝花刀B.麦穗花刀C.菊花花刀D.牡丹花刀答案：D解析：松鼠鳜鱼在鱼肉上剞深至鱼皮的十字花刀，加热后鱼肉翻卷呈松鼠尾状，属于牡丹花刀的延伸应用。14.下列关于焯水的说法，错误的是（）A.牛肉、羊肉等腥味重的原料应冷水下锅焯水，慢慢析出血污B.山药、藕等易氧化的原料焯水时可加入少量白醋，避免发黑C.所有原料焯水后都需要过凉水，保持口感脆嫩D.豆制品焯水可去除豆腥味，防止烹调时破碎答案：C解析：牛腩、排骨等肉类焯水后无需过凉水，否则会导致肉质紧缩、不易炖烂；只有蔬菜、脆性原料焯水后需要过凉水。15.下列菜肴中，采用“蒸”的烹调技法制作的是（）A.东坡肉B.梅菜扣肉C.虎皮扣肉D.以上都是答案：D解析：东坡肉经炖煮后需蒸制入味，梅菜扣肉、虎皮扣肉均需将炸制好的五花肉与配料一同蒸制1.5-2小时，使肉质酥烂入味。16.食品从业人员操作时，下列行为符合卫生要求的是（）A.佩戴戒指、手链操作B.对着食材咳嗽、打喷嚏C.操作前用七步洗手法洗手消毒D.用炒菜勺直接尝味后放回锅中答案：C解析：餐饮操作规范要求从业人员不得佩戴首饰，不得对着食材打喷嚏，尝味需使用专用小碗，剩余汤汁不得倒回锅中。17.下列哪种淀粉适合制作“水晶虾饺”的面皮（）A.玉米淀粉B.马铃薯淀粉C.小麦淀粉（澄粉）D.红薯淀粉答案：C解析：小麦淀粉（澄粉）糊化后透明度高、韧性适中，制作的虾饺皮晶莹剔透，可隐约看到内部馅料，符合水晶虾饺的成品要求。18.“辣子鸡”的制作要点，下列说法正确的是（）A.鸡肉切块后直接油炸，无需腌制B.鸡肉需加盐、料酒、葱姜腌制20分钟后，七成热油炸至外皮干香C.炒制时只需要加入干辣椒，不需要花椒D.成品要求鸡肉口感软嫩，辣味清淡答案：B解析：辣子鸡要求外皮干香、内部入味，腌制后油炸可锁住水分，搭配干辣椒和花椒炒出麻辣干香的风味，成品口感偏干香、麻辣味浓郁。19.干货涨发时，下列哪种原料的涨发率最高（）A.干木耳B.干香菇C.干海参D.干鱿鱼答案：A解析：合格干木耳的涨发率可达10-15倍，干香菇涨发率为5-8倍，干海参为10-15倍但品质差异大，干鱿鱼涨发率为5-7倍。20.下列味型中，属于复合味型的是（）A.咸味B.甜味C.酸辣味D.苦味答案：C解析：单一味型为咸、甜、苦、辣、酸、鲜、涩，酸辣味由酸味、辣味、咸味等调和而成，属于复合味型。21.下列哪种原料适合采用“汆”的烹调技法（）A.五花肉B.鲫鱼C.猪肝D.土豆答案：C解析：汆是沸水下料、快速加热成熟的技法，适合质地细嫩、易成熟的原料，猪肝切成薄片后汆10-15秒即可成熟，口感脆嫩；五花肉、鲫鱼、土豆需长时间加热，不适合汆制。22.菜品装盘时，下列做法错误的是（）A.菜肴装至盘子的8-9分满，避免汤汁溢出B.菜肴边缘的汤汁用干净抹布擦拭干净C.为了美观，在菜肴表面大量撒食用金粉装饰D.热菜装盘前将盘子预热，避免菜肴快速冷却答案：C解析：根据我国食品添加剂使用标准，食用金粉不属于允许添加的食品添加剂，不得用于普通菜肴装饰。23.下列关于“勾芡”的说法，正确的是（）A.所有菜肴都需要勾芡B.勾芡应在菜肴完全成熟、调味完成后进行C.勾芡时应大火快速翻炒，让淀粉充分糊化D.勾芡的淀粉量越多，菜肴口感越好答案：B解析：勾芡需根据菜肴类型选择，如清炒蔬菜、油炸菜肴无需勾芡；勾芡时应转小火，避免淀粉结块；淀粉量需根据汤汁量调整，过多会导致菜肴过于黏稠、口感发腻。24.下列哪种原料在初步加工时需要留鳞（）A.鲫鱼B.草鱼C.鲥鱼D.鲤鱼答案：C解析：鲥鱼的鳞片下富含脂肪，烹调时留鳞可保留鲜味，食用时再去除鳞片，其余鱼类加工时均需去鳞。25.“鱼香茄子”的鱼香味调制，不需要下列哪种调味品（）A.泡椒B.香醋C.白糖D.黄豆酱答案：D解析：鱼香味的核心是“泡椒增辣、香醋增酸、白糖增甜、酱油增咸”，通过酸甜咸辣的比例调和形成鱼香风味，无需添加黄豆酱。26.下列哪种油温适合炸制“拔丝地瓜”的地瓜块（）A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热答案：B解析：五成热油温可使地瓜块内部熟透、外部金黄，油温过低会导致地瓜吸油过多、口感发腻，油温过高会导致外部糊化、内部夹生。27.原材料初加工时，下列哪种蔬菜需要去除老筋（）A.白菜B.西兰花C.四季豆D.娃娃菜答案：C解析：四季豆的两侧有粗纤维老筋，若不去除，食用时口感粗糙、不易嚼烂，其余蔬菜无需专门去筋。28.下列关于“火候”的说法，错误的是（）A.旺火适用于快速烹调的菜肴，如爆炒、汆制B.中火适用于煎、炸类菜肴，保证原料内外成熟均匀C.小火适用于长时间炖、焖、烧类菜肴，使原料酥烂入味D.所有菜肴都需要用旺火烹调，缩短加热时间答案：D解析：不同菜肴需匹配不同火候，长时间加热的菜肴用旺火会导致汤汁烧干、原料外糊内生。29.下列哪种原料属于“素菜荤做”的常用原料（）A.豆腐B.白菜C.萝卜D.土豆答案：A解析：豆腐质地软嫩、可塑性强，可制成素鸡、素鱼、素肉等仿荤菜肴，口感和风味接近动物性原料，是素菜荤做的核心原料。30.菜肴成本毛利率的计算公式为（）A.成本毛利率=（售价-成本）/售价×100%B.成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%C.成本毛利率=成本/售价×100%D.成本毛利率=售价/成本×100%答案：B解析：成本毛利率是毛利与成本的比值，反映投入单位成本可获得的毛利额；选项A为销售毛利率的计算公式。三、简答题（共2题，每题10分，共20分）1.简述“中式烹调中火候的定义及影响火候的主要因素”。答：火候是指烹调过程中，火力大小和加热时间长短的综合控制，是决定菜肴成熟度、风味、口感的核心要素。影响火候的主要因素包括：（1）原料特性：体积大、质地坚硬、纤维粗的原料（如牛腩、猪蹄）需用小火长时间加热；体积小、质地细嫩的原料（如鸡丝、虾仁）需用旺火短时间加热。（2）烹调技法：爆炒、汆、蒸等快速成菜技法需用旺火；煎、炸需用中火；炖、焖、卤等长时间烹调技法需用小火。（3）菜肴成品要求：要求口感脆嫩