2026年食品安全总监食品安全员考核考试试题库及答案解析

2026年食品安全总监食品安全员考核考试试题库及答案解析一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品安全总监应当具有食品安全相关专业大专以上学历，且具有3年以上食品安全管理相关工作经历。参考答案：√答案解析：依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号）第十一条规定，食品安全总监应当具备以下条件：（一）具有食品安全相关专业大专以上学历；（二）具有3年以上食品安全管理相关工作经历；（三）熟悉食品安全法律法规、规章、标准和本企业生产经营流程；（四）具有较强的沟通协调能力和食品安全风险处置能力。2.食品生产经营企业的食品安全员仅需负责生产经营现场的卫生检查，无需参与原料进货查验和成品出厂检验环节的风险管控。参考答案：×答案解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十四条明确，食品安全员需按照日管控要求，对原料采购、生产加工、贮存运输、销售服务等全流程风险点开展每日排查，进货查验、成品检验均为核心管控环节，食品安全员需对相关记录的真实性、完整性进行核查。3.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024），同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不得超过0.8。参考答案：×答案解析：GB2760-2024第3.4.2条规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。4.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品生产经营企业的食品安全总监、食品安全员。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）第一百三十五条第二款规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。5.食品生产企业的食品安全总监应当每周至少组织一次食品安全风险隐患排查，形成周排查报告。参考答案：√答案解析：依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十二条，食品安全总监需组织开展食品安全风险隐患排查，每周至少组织1次全面排查，梳理问题隐患，制定整改措施并跟踪落实，形成周排查报告。6.食品召回分为三级，其中二级召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害的食品召回。参考答案：×答案解析：《食品召回管理办法》（市场监管总局令第29号）第十三条规定，根据食品安全风险等级，食品召回分为三级：一级召回是食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的；二级召回是食用后已经或者可能导致一般健康损害的；三级召回是标签、标识存在虚假标注或者说明书存在缺陷的。7.食用农产品销售者无需建立进货查验记录制度，仅需留存供货商资质即可。参考答案：×答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十五条规定，食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于六个月。8.食品生产经营企业的从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。9.食品安全总监对本企业的食品安全工作全面负责，是食品安全第一责任人。参考答案：×答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，是本企业食品安全第一责任人。食品安全总监协助主要负责人履行食品安全管理职责，承担直接管理责任。10.食品生产企业的出厂检验记录应当保存不少于产品保质期后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十一条规定，食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。11.餐饮服务提供者不得使用过期、变质的食品原料，但可以将回收的食品原料加工后再次销售给内部员工。参考答案：×答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。回收食品无论用于对外销售还是内部消费，均属于违法行为。12.食品安全员发现重大食品安全隐患时，应当先向部门负责人报告，经同意后再向食品安全总监或企业主要负责人上报。参考答案：×答案解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十四条规定，食品安全员发现重大食品安全隐患的，应当立即向食品安全总监或者企业主要负责人报告，无需经部门负责人审批。13.特殊食品（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品）的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，但可以宣称具有保健功能。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第七十八条规定，保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。14.食品生产经营企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营企业采用信息化手段采集、留存生产经营信息。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十二条规定，国家建立食品安全全程追溯制度。食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。15.发生食品安全事故后，食品生产经营企业应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告。《食品安全事故流行病学调查指南》进一步明确报告时限为2小时。16.食品添加剂的使用应当遵循必要、安全的原则，在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。17.食品流通企业的食品安全总监无需参与食品运输环节的风险管控，运输环节由供应商全权负责。参考答案：×答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十二条规定，食品生产经营企业应当对食品的贮存、运输和装卸进行安全管理，保证食品在贮存、运输和装卸过程中的食品安全。食品安全总监需对全链条食品安全负责，包括运输环节的风险管控。18.食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第八十九条规定，食品生产企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。19.食品安全员的日管控记录应当真实、完整，保存期限不得少于1年。参考答案：×答案解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十六条规定，日管控、周排查、月调度记录应当真实、完整，保存期限不得少于2年。20.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。参考答案：√答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十二条第一款规定，网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任；依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题只有1个正确答案）1.下列人员中，可以担任食品生产企业食品安全总监的是（）A.李某，因犯生产不符合安全标准的食品罪被判处有期徒刑2年，刑满释放已满6年B.王某，食品安全专业本科学历，具有2年食品质量管理工作经验C.张某，食品科学与工程专业大专学历，具有4年食品生产企业安全员工作经验D.赵某，曾担任某餐饮企业店长，因企业被吊销许可证已满3年参考答案：C答案解析：A选项错误，依据《食品安全法》第一百三十五条，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作；B选项错误，依据总局60号令第十一条，食品安全总监需具有3年以上食品安全管理相关工作经历；C选项符合学历和工作年限要求；D选项错误，依据《食品安全法》第一百三十五条，被吊销许可证的食品生产经营者直接负责的主管人员，5年内不得从事食品生产经营管理工作。2.食品生产企业的食品安全员应当每日开展风险管控，形成日管控记录，记录的核心内容不包括（）A.当日检查的风险点及管控情况B.发现的风险隐患及整改建议C.企业月度调度会的决议落实情况D.当日从业人员健康状况核查情况参考答案：C答案解析：依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十四条，日管控记录主要包括当日检查的风险点、隐患情况、整改建议及从业人员健康核查等内容，月度调度会决议落实属于周排查或月调度的内容，不属于日管控核心内容。3.一级食品召回的启动时限是，企业知悉其生产经营的食品存在安全隐患后（）小时内启动召回。A.12B.24C.48D.72参考答案：B答案解析：《食品召回管理办法》第十六条规定，食品生产经营者知悉食品存在安全隐患需要召回的，应当立即停止生产经营，并在24小时内启动一级召回，48小时内启动二级召回，72小时内启动三级召回。4.下列不属于食品安全总监法定职责的是（）A.组织拟订本企业食品安全管理制度B.对食品安全员的工作进行考核评价C.每日开展生产现场的卫生检查D.协助主要负责人召开月度食品安全调度会参考答案：C答案解析：依据总局60号令第十二条，食品安全总监职责包括组织拟订制度、组织周排查、考核食品安全员、协助召开月调度会等；每日现场检查属于食品安全员的日管控职责，不属于总监职责。5.依据《食品生产经营监督检查管理办法》，食品生产经营企业拒绝、阻挠、干涉市场监督管理部门监督检查的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.5千元以上5万元以下B.1万元以上10万元以下C.2万元以上20万元以下D.5万元以上20万元以下参考答案：C答案解析：《食品生产经营监督检查管理办法》（市场监管总局令第49号）第五十一条规定，食品生产经营者拒绝、阻挠、干涉监督检查的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2万元以上20万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。6.特殊医学用途配方食品的注册证书有效期为（）年。A.3B.5C.8D.10参考答案：B答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第八十条规定，特殊医学用途配方食品应当经国务院食品安全监督管理部门注册。注册时，应当提交产品配方、生产工艺、标签、说明书以及表明产品安全性、营养充足性和特殊医学用途临床效果的材料。特殊医学用途配方食品注册证书有效期为5年。7.食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，下列无需查验合格证明的是（）A.预包装大米B.新鲜蔬菜C.食品添加剂D.食品包装材料参考答案：B答案解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验。新鲜蔬菜属于食用农产品，若无法提供合格证明，可按标准检验，但并非强制要求查验合格证明；预包装食品、食品添加剂、食品相关产品必须查验合格证明。8.餐饮服务提供者的食品经营许可证有效期为（）年。A.2B.3C.5D.10参考答案：C答案解析：《食品经营许可管理办法》（市场监管总局令第78号）第十九条规定，食品经营许可证有效期为5年。9.下列哪种情形下，食品生产经营企业无需立即启动食品安全应急预案（）A.发现生产的食品被病原微生物污染，可能导致食物中毒B.消费者投诉食品口感不佳，要求退换货C.媒体报道本企业产品被检出不合格，引发社会关注D.监管部门通报本企业产品存在安全隐患参考答案：B答案解析：食品安全应急预案启动的前提是存在食品安全风险或事故隐患，口感不佳属于质量投诉，不涉及食品安全风险，无需启动应急预案。10.食品生产企业的出厂检验记录应当至少保存（）A.产品保质期后6个月，无保质期的不少于2年B.产品保质期后1年，无保质期的不少于3年C.2年D.5年参考答案：A答案解析：依据《食品安全法》第五十一条，食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。11.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）A.应当按照GB2760规定的品种、范围、用量使用B.可以使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质C.应当在食品标签上如实标注使用的食品添加剂D.进口食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准参考答案：B答案解析：《食品安全法》第三十四条禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；禁止使用食品添加剂掩盖食品的腐败变质。12.食品安全“两个责任”是指（）A.企业主体责任和监管部门监管责任B.属地管理责任和企业主体责任C.属地管理责任和行业主管责任D.企业主体责任和从业人员责任参考答案：B答案解析：2022年市场监管总局部署的食品安全“两个责任”工作机制，即落实食品安全属地管理责任和企业主体责任，是当前食品安全监管的核心要求。13.食品流通企业的食品安全总监组织周排查的频率是（）A.每周至少1次B.每两周至少1次C.每月至少1次D.每季度至少1次参考答案：A答案解析：依据总局60号令第十二条，食品安全总监应当每周至少组织1次食品安全风险隐患排查，形成周排查报告。14.因食品标签存在瑕疵被责令改正的，企业应当在（）日内完成整改并提交整改报告。A.5B.7C.10D.15参考答案：C答案解析：《食品生产经营监督检查管理办法》第四十六条规定，食品生产经营者被责令改正的，应当在10日内完成整改并向市场监督管理部门提交整改报告。15.下列不属于食品从业人员有碍食品安全的疾病是（）A.活动性肺结核B.伤寒C.乙肝病毒携带者D.化脓性皮肤病参考答案：C答案解析：依据《食品安全法》第四十五条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。有碍食品安全的疾病包括活动性肺结核、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、化脓性或者渗出性皮肤病等，乙肝病毒携带者不属于有碍食品安全的疾病。16.婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经（）注册。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品安全监督管理部门C.省级卫生行政部门D.省级食品安全监督管理部门参考答案：B答案解析：《食品安全法》第八十一条规定，婴幼儿配方乳粉的产品配方应当经国务院食品安全监督管理部门注册。注册时，应当提交配方研发报告和其他表明配方科学性、安全性的材料。17.食品生产经营企业建立的食品安全追溯体系，应当实现的核心目标是（）A.提高生产效率B.降低运营成本C.食品来源可查、去向可追、责任可究D.满足消费者知情权参考答案：C答案解析：《食品安全法》第四十二条明确，食品安全追溯体系的核心目标是保证食品可追溯，实现来源可查、去向可追、责任可究。18.食品召回公告应当包括的内容不包括（）A.召回食品的名称、规格、批次B.召回的原因C.召回食品的货值金额D.召回的起始时间和地域范围参考答案：C答案解析：《食品召回管理办法》第二十一条规定，食品召回公告应当包括下列内容：（一）食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系方式等基本情况；（二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等；（三）召回的原因、等级；（四）召回的起始时间、地域范围；（五）相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。货值金额不属于召回公告必填内容。19.餐饮服务提供者应当将食品经营许可证、从业人员健康证明等信息悬挂在（）A.厨房内B.办公区C.就餐区醒目位置D.仓库内参考答案：C答案解析：《食品经营许可管理办法》第二十六条规定，食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。从业人员健康证明也应当在就餐区醒目位置公示。20.下列关于食品安全员考核的说法，正确的是（）A.食品安全员无需考核，只要培训合格即可上岗B.食品安全员的考核由企业自行组织，考核结果无需存档C.食品安全总监应当每季度对食品安全员进行考核D.考核不合格的食品安全员应当调离岗位，不得继续从事食品安全管理工作参考答案：C答案解析：依据总局60号令第十二条，食品安全总监应当对食品安全员的工作进行考核评价，考核周期不低于每季度1次；考核不合格的，应当进行培训，经培训仍不合格的，调离岗位。三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于食品生产企业食品安全员日管控内容的有（）A.原料进货查验记录核查B.生产过程关键控制点监控C.从业人员健康状况检查D.成品出厂检验记录复核参考答案：ABCD答案解析：依据总局60号令第十四条，食品安全员日管控需覆盖原料采购、生产过程、从业人员、成品检验等全流程风险点，ABCD均属于日管控核心内容。2.食品安全总监的任职条件包括（）A.具有食品安全相关专业大专以上学历B.具有3年以上食品安全管理相关工作经历C.熟悉食品安全法律法规和标准D.未因食品安全犯罪被判处刑罚参考答案：ABCD答案解析：依据总局60号令第十一条和《食品安全法》第一百三十五条，ABCD均为食品安全总监的任职必备条件。3.食品生产经营企业应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.食品出厂检验记录制度D.食品安全事故处置方案参考答案：ABCD答案解析：《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，包括从业人员健康管理、进货查验、出厂检验、食品安全事故处置等制度。4.下列属于一级食品召回情形的有（）A.食品被检出含有剧毒物质，可能导致死亡B.食品被致病菌污染，可能导致严重健康损害C.食品标签标注虚假生产日期D.食品中添加剂超标，可能导致一般健康损害参考答案：AB答案解析：依据《食品召回管理办法》第十三条，一级召回是食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，AB符合；C属于三级召回，D属于二级召回。5.特殊食品包括（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方食品D.进口食品参考答案：ABC答案解析：《食品安全法》第七十四条规定，国家对保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。6.食品生产经营企业的食品安全追溯体系应当记录的信息包括（）A.原料采购信息B.生产加工信息C.贮存运输信息D.销售去向信息参考答案：ABCD答案解析：依据《食品安全法》第四十二条，食品安全追溯体系需覆盖从原料采购到销售的全链条信息，ABCD均为必填追溯信息。7.发生食品安全事故后，食品生产经营企业应当采取的措施有（）A.立即停止生产经营活动B.召回已销售的问题食品C.封存相关食品原料、工具设备D.配合监管部门调查处理参考答案：ABCD答案解析：《食品安全法》第一百零三条、第一百零五条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，包括停止生产经营、召回问题食品、封存相关物品、配合调查等。8.下列关于食品留样的说法，正确的有（）A.餐饮服务提供者应当对每餐次的食品成品进行留样B.留样食品的重量不得少于125克C.留样食品应当在冷藏条件下保存48小时以上D.留样记录应当包括留样时间、食品名称、留样人等信息参考答案：ABCD答案解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）第10.3条规定，餐饮服务提供者应当对每餐次的食品成品留样，留样量不少于125g，冷藏保存48小时以上，记录留样信息。9.食品生产经营企业未落实食品安全主体责任，存在下列哪些情形的，会被市场监管部门处以罚款（）A.未按规定配备食品安全总监、食品安全员B.未建立日管控、周排查、月调度制度C.从业人员未取得健康证明上岗D.未按规定建立进货查验记录制度参考答案：ABCD答案解析：依据《食品安全法》第一百二十六条、总局60号令第二十条，ABCD均属于违法行为，可处以罚款。10.下列属于食品安全总监在应急处置中的职责的有（）A.组织制定食品安全事故处置方案B.接到事故报告后立即启动应急预案C.向监管部门报告事故情况D.组织开展事故原因调查和整改参考答案：ABCD答案解析：依据总局60号令第十二条，食品安全总监需组织处置食品安全突发事件，包括制定预案、启动应急、报告事故、调查整改等。四、案例分析题（共3题，每题10分，共30分）案例1：某预制菜生产企业（员工220人，年产值1.5亿元，属于规模以上食品生产企业）2026年4月被当地市场监管局监督检查发现：1.企业仅配备1名食品安全员，未按规定配备食品安全总监；2.食品安全员的日管控记录仅记录生产车间卫生情况，未涉及原料索证索票、成品出厂检验等环节；3.企业主要负责人连续3个月未组织召开食品安全月度调度会，也未形成月调度会议纪要。问题：1.该企业在落实食品安全主体责任方面存在哪些违法违规行为？（4分）2.市场监管部门可依据哪些法律法规对其作出处罚？具体处罚措施是什么？（3分）3.该企业应当如何落实整改？（3分）参考答案及解析：1.违法违规行为：（1）未按规定配备食品安全总监。依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第六条，规模以上食品生产企业应当配备食品安全总监，该企业属于规模以上企业，未配备总监属于违法行为。（1分）（2）食品安全员未按日管控要求开展全流程风险排查，日管控记录不完整。食品安全员需覆盖原料、生产、检验等全环节，仅记录卫生情况不符合要求。（1.5分）（3）企业主要负责人未落实月调度制度，连续3个月未召开月度调度会，未形成调度纪要。依据总局60号令，企业主要负责人每月至少召开1次食品安全调度会，形成月调度纪要。（1.5分）2.处罚依据及措施：依据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条第一款、《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第二十条规定，市场监管部门可责令企业改正，给予警告；（1分）拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款；（1分）情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（1分）3.整改措施：（1）7日内配备符合任职条件的食品安全总监，明确其岗位职责，报属地市场监管所备案。（1分）（2）完善日管控清单，明确食品安全员需核查的原料查验、生产管控、成品检验等12项核心风险点，每日如实记录，由食品安全总监每日复核。（1分）（3）建立月调度制度，企业主要负责人每月至少召开1次调度会，梳理周排查问题，部署整改任务，形成会议纪要并存档。（1分）案例2：某连锁餐饮品牌门店（营业面积300㎡，员工25人）2026年5月发生一起食品安全事故：3名消费者食用该店销售的凉拌黄瓜后出现腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状，经疾控部门检测，凉拌黄瓜被大肠埃希菌污染，原因是凉菜间的食品安全员发现黄瓜原料已超过保质期2天，但因担心被店长处罚未上报，仍将黄瓜用于制作凉菜。问题：1.该门店食品安全员的行为违反了哪些法定职责？（3分）2.该门店及相关人员应当承担哪些法律责任？（4分）3.企业应当建立哪些机制避免此类问题再次发生？（3分）参考答案及解析：1.食品安全员违反的职责：（1）未落实日管控要求，未及时排查出过期原料的风险隐患。（1分）（2）发现食品安全隐患未按规定上报，依据总局60号令，食品安全员发现隐患应当立即上报，不得隐瞒。（1分）（3）未制止使用过期原料的违法行为，食品安全员有权制止不符合食品安全要求的行为。（1分）2.法律责任：（1）门店责任：依据《食品安全法》第一百二十