影响酸奶质量的因素

1、影响酸奶质量的因素一、酸奶标准(见附件2:中华人民共和国国家标准：酸奶(02-8-19)生产酸奶的原料可以由鲜奶或重构后的奶粉制成。为了确保产品的良好发酵，原料奶不得含有抗生素。因此，只有在婴儿出生前的短时间内进行发酵试验，并且发酵条件良好时，才能使用这批原料奶。如果加入稳定剂，必须先溶解。原料乳标准化：根据所需酸奶产品的质量特点，改善乳的化学成分，以纠正可能存在的化学成分不足，确保每批产品质量稳定一致。与此同时，使用尽可能少的原料奶生产符合质量标准的产品的合理性也得到了加强。中国新的酸奶国家标准(GB2746-1999)不仅规定了许多不同产品的脂肪含量，还限制了脱脂牛奶的固体含量(表1)；本

2、标准为中国各种酸奶产品的生产提供了法律要求。然而，一些制造商的质量高于这个标准。表1中国新型酸奶配料标准单位：质量分数%项目全部部分脱脂或更少纯酸奶调味酸奶果实酸牛奶脂肪含量3.11.0-2.00.52.50.8-1.60.42.50.8-1.60.4蛋白质含量全脂、部分脱脂和脱脂2.92.32.3脱脂牛奶的固体含量全脂、部分脱脂和脱脂8.16.56.52.影响酸奶质量的因素(1)同质化均质化通常是酸奶生产中不可或缺的加工过程。均质化可以减少脂肪球的直径，防止脂肪上浮，并且易于消化和吸引牛奶。随着脂肪球的增加，酪蛋白粘附在脂肪表面，导致总悬浮体积增加，从而使产品的粘度大于非均质产品的粘度。(2

3、)牛奶的热处理牛奶在生产过程中的热处理不仅是为了杀死牛奶中的致病菌和有害微生物，也是为了考虑酸奶产品的质量要求(由于强烈的加热，牛奶中的蛋白质变性和沉淀，增加了蛋白质的保水性，并使酸奶更加粘稠)。研究表明，当乳蛋白的变性度为90-99%时，酸奶的品质最好。建议采用90-95C 3-5分钟或95C3分钟的工艺，而管式灭菌器(115-135，3s)使乳清蛋白含量通常在60-70%左右，这显然不利于酸奶粘度的增加。根据研究，热处理与酸奶的酸度和凝乳状态之间的关系如表2所示。表2热处理与酸奶酸度和凝乳状态的关系原料奶的热处理条件发酵3h后的酸度(t)凝乳状态63C，30分钟58凝固不完全，乳清沉淀严重

4、85C，15s67凝固不完全，大量乳清析出85C，30分钟73基本固化，并分离出少量乳清。95C，10分钟83凝固很好，分离出的乳清很少。可见，在较高温度和时间下进行热处理有利于酸奶的产酸和凝乳状态。(3)牛奶冷却经过热处理后，原料奶应及时通过板式或管式冷却器冷却到酸奶乳酸菌所要求的最适宜的增值温度范围40-43C，且最大增值温度不应大于45C，否则会对产酸量和酸凝乳状态产生不利影响，甚至造成严重的乳清析出。(4)接种和发酵接种后，乳酸菌在发酵过程中经历一系列物理、化学、生化等反应过程。主要表现为：蛋白质和脂肪轻微水解，导致肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生典型的

5、风味成分如乙醛和二乙酰，并形成圆形、粘性和均匀的软凝乳。影响乳酸菌附加值的因素如下：1.生物因素：由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存，共生效应大大加快了发酵产酸。然而，由于所选择的菌株不同或混合比例不同，产酸强度和后发酵有显著差异菌株D中球菌与杆菌的比例接近，产酸发酵速度快，培养3h达到83T，冷藏24h达到100T。但是，F菌株中的球菌比杆菌大得多，所以产酸发酵速度慢，培养4小时后达到81T，然后酸化能力弱，冷藏24小时后只有87T。这表明菌株F更适合生产保质期长的酸奶产品，如搅拌型酸奶。表4不同接种量对产酸和凝乳的影响疫苗接种(%)培养时间和酸度(t)后酸化24小时凝乳状态3h4h后酸度(

6、t)18696凝乳质地好，没有乳清析出。291103凝乳很硬，没有乳清析出。393107凝乳质地好，只有少量乳清析出。595112凝乳质地柔软，乳清沉淀更多。在菌种活力良好的情况下，2%的接种量就足够了，接种量过大(如5%)会导致产酸过快，容易造成凝乳中蛋白质的脱水和收缩，导致更多乳清析出。2.环境因素：主要是指温度、时间、原料乳成分、加糖量和成品酸度要求对酸奶生产的影响。发酵温度和时间对乳酸菌的生长量和产酸量有很大影响。表5发酵温度和时间对酸奶的影响发酵温度(c)培养时间和酸度(t)后酸化24小时后的凝乳状态2.5小时3.0h3.5小时4.0h8h9h308089凝乳质地好，没有乳清析出。4

7、0747887凝乳质地好，没有乳清析出。427887凝乳质地好，没有乳清析出。458089凝乳质地更软，乳清沉淀更多。506789凝乳质地柔软，乳清沉淀严重。表6不同总乳固体含量对酸奶的影响粉末与水的比例牛奶固体总量(%)培养时间和酸度(t)2h 2.5h 3h酸化后24小时后的酸度(t)后酸化凝乳状态1:712.58095123凝乳很硬，没有乳清析出。1:7.511.881 94107凝乳质地好，没有乳清析出。1:811.178 93106这种凝乳质地好，分离出少量乳清。1:91073 8894凝乳质地柔软，乳清沉淀更多。40C培养3.5h的酸度和凝乳状态与40C培养3h的相同。45的培养温

8、度对凝乳有不利影响。50C文化对酸奶组织和乳清沉淀非常有害。30C长期培养对产品的凝乳和风味有很好的影响，这也是推荐的工艺。然而，这种方法需要原料奶和发酵设备的高度自我保护，以防止被其他微生物污染。当乳固体占原料乳的11.1-11.8%时，可以生产出质量更好的酸奶。表7原料乳中不同含糖量对酸奶的影响原料奶含糖量(%)培养时间和酸度(t)酸化后24小时后的酸度(t)后酸化后的凝乳状态2h 2.5h3h079 93123该凝乳质地好，无乳清析出，口感酸。5.778 85107凝乳质地好，没有乳清析出，味道先酸后甜。7.474 83106该凝乳质地好，无乳清析出，酸甜可口。970 778294凝乳质

9、地柔软，没有乳清析出，味道先甜后酸。对于我们国家的消费者来说，他们更喜欢酸的和甜的酸奶，所以糖味酸奶有很大的市场。酸奶原料奶中经常添加糖基甜味剂。利用蔗糖使产品具有良好的风味，增加体积，降低生产成本。然而，添加多糖降低了原料乳中水的活性，增加了原料乳中溶质的反渗透，从而影响甚至抑制了酸奶特征菌的生长，延长了发酵时间。原奶中实际含糖量为5.7-7.4%的酸奶更合适，尤其是含糖量为7.4%的酸奶口感更好。(5)冷却和灌装冷却的目的：停止发酵过程，使酸奶的特性(质地、味道、风味、酸度等)得到改善。)满足设定的要求。灌装：确保尽可能保持产品特性，并在卫生条件下安全到达消费者手中。根据保加利亚乳杆菌和嗜

10、热链球菌的最低生长温度，它们分别为22C和20C分别是。当脾气一步冷却：从发酵温度42冷却至10C以下，混合香料或水果原料，灌装。优点和缺点：酸度控制很快，但机械搅拌和添加香料或水果原料会进一步降低酸的粘度。两步冷却：从发酵温度42冷却至15-20，混合香料或水果原料，并在冷库中冷却至10C以下。优点和缺点：酸奶粘度高，但发酵罐中的凝乳被连续冷却，导致酸化严重，质构差异大。在搅拌型酸奶的生产中，冷却开始时的凝乳酸度通常低于成品的实际酸度要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。(6)酸奶的冷藏冷库应隔热良好，并强制风冷至约5摄氏度。酸奶应在进入冷库后离开仓库前进行后酸化12-24小时。1.全乳固体是

11、原料乳中具有胶体特性的生化液体的重要组成部分。牛奶总固体含量高，酸凝乳质地好，乳清沉淀少。但是，根据新的国家标准，结合生产成本，应合理确定生产不同类型产品的酸奶的总乳固体。2.不同原料乳的热处理条件对酸奶的凝乳状态有很大影响。推荐的工艺条件为90-95，3-5分钟，或85，30分钟。3.当酸奶菌株的活力较好时，接种量一般为2%。过多的接种需要时间和成本，而且不利于酸奶的质量。由于菌株活力差，增加接种量更不可取。4.根据酸奶菌株的生长特性，当两种菌株在42-43C和45C以上的最适发酵温度下共存时，产酸速度会变慢，凝乳质量会变差，甚至会发生严重的乳清析出。5.在原料乳中添加糖进行发酵时，6-8%

12、的糖是合适的。6.两步冷却法有利于搅拌酸奶的生产，尤其有利于保持产品的良好粘度。7.对于保质期长的酸奶产品，应选择球菌和杆菌比例大、产酸慢、后酸化能力弱的混合菌株。尤其是搅拌酸奶的生产。三。酸奶的包装酸奶传统上用玻璃和陶瓷瓶子包装。随着包装技术的发展、新型包装材料和包装设备的现代化，塑料、复合软包装材料和容器已经在酸奶等乳制品包装中占据了主导地位。当然，传统的玻璃和陶瓷容器仍有一定的应用，为了满足高档消费的需求，用金属容器包装的酸奶(尤其是酸奶饮料)(主要是三片罐)也出现在市场上。本文主要介绍塑料和复合软包装材料在酸奶和酸奶饮料包装中的应用。复合包装材料的特性：复合包装材料是指将两种或两种以上

13、具有不同特性的材料组合在一起，形成一种更完美的具有综合性能的包装材料。在许多情况下，单一性质的包装材料不能满足食品包装的要求，包括酸奶。因此，在食品包装生产过程中，经常会将两种或两种以上的包装材料组合在一起，利用它们的综合性能来满足食品包装的要求。用于食品包装的复合包装材料主要是各种复合包装薄膜。所谓复合包装膜是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等软包装材料为基础的具有综合性能的柔性复合包装材料。并且通过各种复合加工方法如涂布、层压、共挤出等获得。复合包装材料的特点主要包括以下几点：良好的综合性能。它具有构成复合材料的所有单层材料的性能，综合性能优于任何单层材料，能满足一些特殊包装的要求，如高温

14、高压下的灭菌包装(120-135)、高阻隔性能包装、真空充气包装等。(2)装饰和印刷效果好用复合包装材料包装酸奶有两个主要目的：第一，延长酸奶的保质期，如将保质期从两周延长到一个月，再延长到六个月、八个月，甚至一年以上(当然，还应结合相关包装技术)；第二，为了提高酸奶产品的档次，同时方便消费者获取和储存。根据酸奶的性质和包装的特殊用途，要求选择的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、良好的耐高温和耐低温性、良好的耐候性、良好的包装操作适应性、健康安全、方便的包装废弃物处理以及一定的经济性。一般来说：内层应无毒、无味、耐油、耐化学品(特别是酸性)，并具有良好的热封性能和附着力。常用的主要是热塑性塑

15、料，如聚乙烯，氯化聚乙烯，乙烯-醋酸乙烯共聚物和离子聚合物。(2)外层要求良好的光学性能、良好的印刷适性、良好的耐磨性和耐热性以及高强度和刚性。常用的材料包括聚酰胺、聚酯、BOPP、聚碳酸酯、铝箔、纸和纸板。(3)中间层通常由高阻隔材料制成，铝箔和PVDC经常用作高阻隔和耐高温材料。在实际使用过程中，有时上述材料并不全部使用，有时需要三层以上，如四层、五层、六层甚至更多层，如一些实际中常用的无菌包装纸盒，其结构为：聚乙烯/纸/聚乙烯/铝箔/聚乙烯/聚乙烯，共六层。大多数酸奶是成捆包装的。让我们首先理解什么是束。集群包装也称为多包装或多包装包装，即把多种产品包装成独立的销售单元。通过产品的集群包

16、装，给产品的销售带来了很多好处：激发了消费者的购买热情，大面积货架性能吸引了消费者的注意力。如果消费者没有决定购买多少，这将增加购买更多的可能性，因为包装单元或组合包装的外观吸引了消费者的注意力。价格管理方便。如果没有集群包装，产品降价的盲目性就会增加。更重要的是，单位价格的下降是不可逆转的。消费者在记住低单价后，很难接受所谓的正常价格。价格促销可能是毁灭性的。然而，将集群包装的价格促销与活动的内涵和灵活的价格决策相结合，一方面，品牌忠诚者将受益并获得完整的促销信息；另一方面，单一产品的单价将受到保护，价格体系将保持不变。4.酸奶的保存酸奶含有活性乳酸菌，所以有助于消化。酸奶中的钙和磷更容易被人体吸收，饮用酸奶