果蔬汁实验设计

1、果蔬汁实验设计一.实验目的1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程；掌握各阶段的作用原理和一般方法。2、掌握果蔬汁饮料糖酸调配方法；3、掌握水果和蔬菜汁饮料糖、酸度的测定方法二、实验原理果汁(果肉)和果汁饮料是以新鲜水果或冷藏水果为原料加工的产品。包括果汁、纸浆、浓缩果汁、浓缩纸浆、纸浆、果汁饮料、果汁饮料、水果饮料浓缩纸浆、水果饮料9种类型。果汁是具有这种原料原始特性的产品，原料水果可以机械加工，不用发酵就可以发酵。或：原料水果采用过滤或提取过程中获得的汁液，物理方法去除添加的水量，具有该水果原有特性的产品。或者：浓缩汁中添加了其原汁在浓缩过程中丢失的天然水等数量的水，含有原果果肉的颜色、风味、可溶

2、性固形物。两种以上果汁以一定比例混合的产品称为混合果汁。在水果和蔬菜汁的加工过程中，经常出现水果和蔬菜的褐变问题，其褐变根据发生机制分为“酶促褐变”和“非酶促褐变”。酶褐变主要是由于水果和蔬菜成分的多酚在氧化酶的催化作用下氧化，形成着色物质。非酶褐变是所有非酶化学反应引起的着色反应等。因此，减少褐变是水果和蔬菜汁加工中必须注意的事项。果蔬原料洗干净，提高果汁比例，对果肉密实的果实更重要。水果破碎程度要适当，破碎的水果块大小要均匀，水果块果汁比例要低；如果压得太小，挤压时外部水果及蔬菜汁会很快挤出，形成厚皮，内部水果及蔬菜汁很难排出，从而降低果汁发生率。破碎程度取决于水果品种。为了提高果汁比例，

3、水果和蔬菜粉碎后，可以凝固细胞原生质体的蛋白质，改变细胞的反通透性，同时软化果肉，水解果胶，降低果汁的粘度，提高果汁生产率。有利于色素和香料的渗出，抑制酶活性。此外，在碎水果和蔬菜中加入果胶，将果胶用作果胶，有效分解果肉组织中的果胶物质，从而降低水果和蔬菜汁的粘度，过滤汁液，提高果汁产量。水果及蔬菜汁的生产净化，不仅要去除新鲜果汁的悬浮物，还要去除容易沉淀的微粒。水果和蔬菜汁的亲水胶体主要由胶质、木质胶质和蛋白质组成。电荷中和、脱水和加热都足以引起微粒的聚集和沉淀。一种胶体可以使另一种胶体激化，容易在电解质中沉淀。电荷混合不同的粘合剂溶液，可以使其沉淀在一起，这就是解释时使用净化剂的理论基础。

4、在浑浊的水果和蔬菜汁生产中，经过粗滤后必须进行均匀处理，将不同颗粒的悬浮液均匀化，使水果和蔬菜汁保持一定的混浊度，得到分离和不易沉淀的水果和蔬菜汁。均质是浑浊的水果和蔬菜汁生产的特殊要求，多使用高压均质器。水果和蔬菜汁含有大量氧气，会破坏水果和蔬菜汁的Vc，氧气、水果和蔬菜汁的各种成分会反应，使香气和颜色变坏。因此，水果和蔬菜汁在加热杀菌之前，必须从水果和蔬菜汁中去除氧气。水果和蔬菜汁脱气一般使用真空脱气法和氮交换法。使用真空脱气，液体表面的压力逐渐降低，溶于水果和蔬菜汁的气体继续流失，总压力下降到水果和蔬菜的蒸气压，已达到平衡状态，此时所有气体都被排除在外。氮交换法将氮通过水果和蔬菜汁，由于

5、氮对泡沫流动的强烈冲击，失去了添加的氧气，剩下的几乎是氮。杀菌效果的好坏直接影响产品的质量和保质期。水果和蔬菜汁的杀菌过程的原则是杀死微生物，同时尽量减少对产品质量的影响。最常用的方法是高温短时间(932c/15 30s)。原则上，水果和蔬菜汁在充电前杀菌。三、实验设备和原料辅助材料高压均质机、便携式糖测量仪、温度计、托盘平衡、电子秤、量筒、燃烧器、纱布、碱性滴定管、锥形瓶、电热瓶、天平、温度计、刀、不锈钢盆、锅等水果、糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶、CMC-na、盐、色素、香料、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、0.1563N氢氧化钠溶液、1%酚酞试剂四、实验内容1.参考配方1000毫升果汁标准：

6、60%鲜榨苹果汁，25%鲜榨胡萝卜，0.2%柠檬酸，8%蔗糖。2.流程流3.操作步骤(1)原料选择：要有好的香味、芳香的香气、稳定的颜色、适当的酸，在加工和储存过程中保持这种优良的品质，没有明显的不良变化；果汁丰富，果汁容易，果汁速度高；原料新鲜，没有烂果子。(2)原料的洗涤：人可以喝的东西，根据水的水质，最好不要影响果汁的味道。(3)切片处理：果汁块不应很大，3厘米x 3厘米x 3厘米。(4)柔和：可以在沸水中轻轻处理水果一段时间。(5)打浆：利用打浆机进行打浆处理，可以添加特定的亚硫酸钠，防止氧化，确保果汁的适当颜色。(6)果汁过滤：用纱布过滤(7)调配：将处理过的苹果汁和胡萝卜汁按一定比

7、例调配，同时加入糖和柠檬酸混合。还可以添加特定的味道和盐等。(8)添加稳定剂：0.1%黄原胶，添加0.08%CMC-Na。(9)均质性：在均质之前，果汁预热到50-60 ，然后在高压均质器中均质，使颗粒进一步颗粒化，形成均匀稳定的分散体系，均质压力为30MPa，在二次均质后果汁质量更好。(10)脱气：果汁与汁液均匀时会带来氧、氮、二氧化碳等气体，所以均匀后，脱气是必要的。(。脱气有效地防止储存时不良氧化变化(包括颜色和风味损失，明确果汁浑浊现象)。(11)水果和蔬菜汁中糖酸的调整和混合：糖酸的调配是与成品质量相关的重要工序，调整前用糖度计测定糖度，用适当的方法测定总酸量，然后确定唐山的标准含量

8、和唐山比。大部分水果和蔬菜汁成品的糖酸率(13333691)-(15333691)。注意糖粉碎、添加剂投入量和材料之间的混合、控制用水量(特别是使用复合水果和蔬菜浓缩液)、添加顺序等。果汁糖酸含量的一般调整：低糖高酸：先稀释水，显示糖度，然后添加果汁，再根据重量和酸含量补充酸。高葡萄糖和低：首先计算稀释多余酸所需的水量，根据果汁的糖度计算糖分不足，然后将糖溶于水，与果汁混合。高酸糖：质量好，但需要标准稀释；低糖酸：首先计算糖缺乏量，根据果汁和糖的总量计算酸缺乏量，将需要添加的糖酸溶解成少量果汁，然后混合(12)杀菌：将复合果汁倒入洗净的玻璃瓶，盖上盖子，将瓶子放入沸水中，保持30分钟，取出瓶子

9、，烘干后进行冷却处理，以免营养损失。(。(13)稀释：按照一定的标准稀释复合和果汁，就能得到完成果汁。五、注意事项1.适当提高原料成熟度，降低苯酚含量，降低苯酚酶活性，减少非酶褐变的发生。2.稳定剂添加后应充分搅拌，加速均匀性溶解，有质量，不影响菌器的正常运行。3.杀菌时调节温度和时间，防止加热过量影响质量。另外，瓶盖和瓶盖都要充分杀菌，以免污染果汁。4.加热是最容易破坏果汁营养成分的加工环。因为果汁中包含的维生素a、维生素c、维生素e等在加热过程中容易被破坏，蛋白质在加热时也会变质。因此，在整个加工过程中，尽量降低加工环境的温度，避免长时间高温处理，防止组织结构的变化，防止维生素c的巨大损失。六、产品质量标准1，理化指标：糖度：酸度=13333691 15333691。2、感官指标检查项目质量评估给打分颜色接近新鲜水果或水果和蔬菜汁的颜色。20香气这个品种有新鲜水果的香气，香气和谐柔和20味道有这个品种新鲜水果和蔬菜汁的味道，口感和谐柔和30透明浊度净化：净化，透明度；浊度：浊度均匀，浊度合适。15杂质没有杂质，有不显眼的杂质15总分100七、结果和讨论1、测定该集团产品的糖度和酸度。