食物营养价值精华版.ppt

1、郭红辉韶关学院英东生物工程学院,各类食品的营养价值,分类（依其性质和来源）,植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。,分类（营养学特点）,(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品,食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有

2、相对性。,营养价值的相对性,1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。,营养价值的评价方法,（1）营养素的种类及含量通常采用化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶法等来测定果蔬产品中营养素的种类和含量，还可通过查阅食物成分表，初步评定其营养价值（2）营养素质量可被人体消化利用的程度（生物利用率）,营养质量指数,营养质量指数(Index

3、ofnutritionquality,INQ)即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（食物提供的能量/能量推荐摄入良）INQ=1营养需要达到平衡INQ1营养价值高，适合超重和肥胖者INQ80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BV更大Fat依肥瘦程度及部位差异较大，畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高，禽肉：Fat2.5%,EFA含量高，亚油酸占20%鱼：Fat13%，主要分布在皮下和内脏周围，其中PUFA占80%。EPATheIntakeoffishesisapparentlyre

4、latedtoadecreasedriskofcoronaryheartdisease.脏器中胆固醇含量很高鱼籽含量约1000mg/100g,营养价值,Carbohydrates肝脏与肌肉中的糖元Mineral0.61.2%（Fe、S、P）血红素铁、锌，BV高，海产鱼类含碘丰富VitaminsB族含量丰富，禽肉中Vit.E丰富鱼肉中含B1、B2、和B12Liverandkidneyaregooddietarysourceofriboflavinandarericherinniacinthanmostothertissues.鱼肝富含Vit.A和Vit.D,畜肉类的营养成分（100g可食部）,禽

5、肉类的营养成分（100g可食部）,红肉与白肉的区别,通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。“宁吃飞禽三两，不吃走兽半斤”,2.effectsofprocessingandcooking,Protein变化不大，且更利于消化吸收Vitamins炖、煮时损失不大，高温时Bvitamins损失较多。,第五节奶及奶制品,1.

6、Protein:3%，为优质蛋白（酪蛋白79.6%，为钙、磷结合蛋白，乳清蛋白11.5%，乳球蛋白3.3%。人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23），BV802.Lipids:含fat3%（脂肪球），其中含油酸33%、亚油酸5.3%、亚麻酸2.1%及水溶性挥发性短链脂肪酸和少量的卵磷脂、胆固醇。人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪3.Carbohydrates:lactose（调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液的分泌，促进钙的吸收与乳酸杆菌的增殖）4.Mineral:0.700.75%（Ca、P、K），牛奶贫铁5.Vit.:种类齐全，但含量与饲养方式有关,各种奶的营养成分（100g),消毒牛奶Milk(

7、全脂奶)fat3%Low-fatmilkfat0.5-2.0%Skimmilkfat0.5%奶粉全脂奶粉：鲜奶经加热、喷雾干燥而制成的奶制品。按重量1：8或体积1：4加水脱脂奶粉：脱脂调制奶粉：以牛奶为基础，加以调整和改善Formula,炼乳1.甜炼乳Sweetenedcondensedmilk：加15%的蔗糖，浓缩至原体积的40%2.淡炼乳：又称蒸发乳、无糖炼乳鲜奶消毒低温真空下蒸发浓缩至原量的1/3奶油由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80%83，,酸奶(yogurt)：酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成

8、分。奶酪(cheese):是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留，而且得到浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。,第六节蛋及蛋制品,鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。,整蛋含75%water12%protein10%fat1%carbohydrate1%mineralsThewhiteandyolkareverydifferentfromeachotherincomposition,蛋壳颜色与营养价值无关蛋黄比蛋清

9、含有较多的营养价值,Compositionofeggwithoutshell,二、蛋的营养价值,1.蛋白质12.8优质蛋白参考蛋白生物价95蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及类卵粘蛋白前者抗流感的能力后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活蛋黄卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白,蛋宜不宜生吃？,2.碳水化合物1-3%（蛋清1）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒4.矿物质和维生素集中于

10、蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C,三、加工烹调对营养价值的影响,1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素B15/6-6/7、维生素B22/3（碱变性）,Eggproducts,各种食品的主要营养特点优点缺陷粮食能量、碳水化合物蛋白质少、几乎不含脂主要来源肪豆类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，部分碳水不饱和脂肪酸高，化合物不能被人体消化钙、维生素B2高,优点缺陷畜禽肉类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，内脏中维生素

11、含量高碳水化合物少，铁来源好维生素C少，无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类蛋白质、脂肪高，碳水化合物少，不饱和脂肪酸高，鱼卵中胆固醇高内脏中维生素含量高，,优点缺陷奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高铁、锌少，钙/磷低蛋白质中酪蛋白质多蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类胡萝卜素高碳水化合物少,现代社会十大垃圾食品,何谓垃圾食品(JUNKFOOD),高糖、高脂、高热量低/无蛋白质低/无纤维素低/无维生素低/无矿物质,世界上的食物没有好坏之分，只有饮食习惯的好坏。班德（Bait）,导致心

12、血管疾病之元凶。含多种致癌物质。油炸淀粉类（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高。严重破坏维生素，令蛋白质变性。,第一种：油炸食品,第二种：腌制食品(特别是盐腌),会导致高血压、肾脏负担过重、易致鼻咽癌。影响粘膜系统。(对肠、胃有害)易得溃疡和发炎。,第三种：加工肉制品,多指肉干、肉松、香肠、肉丸等。含三大致癌物质之一：亚硝酸盐。(防腐和显色的作用)大量防腐剂、色素。(对肝脏造成负担),第四种：饼干类食品,低温烘焙之饼干、全麦饼干含可食用香精和色素过多。(对肝功能造成负担)严重破坏维生素。热量过多，营养成分低。,第五种：碳酸饮料类,含磷酸、碳酸会带走体内大量的钙。含糖量过高，喝后有饱胀感

13、，影响正餐。,第六种：方便类食品（主要指方便面和膨化食品）,盐份过高，普遍含有防腐剂。(对肝功能有影响)只有热量，没有营养。,第七种：罐头类食品,破坏维生素，使蛋白质变性热量过多，营养成分低,第八种：蜜饯干果类,过量糖精、色素、防腐剂、盐分。糖精是导致膀胱癌原因之一。加重肝脏负担，毒性最强的食物。,第九种：冷冻甜品类,含奶油极易引起肥胖。含糖量过高影响正餐。,第十种：烧烤类,含大量“苯并芘”。(三大致癌物质之一)一只烤鸡腿=60根香烟的毒性。导致蛋白质碳化而变性。(加重肾脏、肝脏负担),你要当心了！,你有没有吃过前述10类食品？你有没有经常吃以上食物？你有没有吃以上食物的嗜好？如果你不能控制自己的