HACCP管理体系及应用模式(ppt 114页).ppt

1、2020/6/18，1，HACCCP计划，2020/6/18，2，危害分析和关键控制点(ha CCP )，hazadanalysisandcriticalalcontrolpoint，2020/6/18，3，ha c hazarddanalyiscriticalcontrolpoint危害分析要点HACCP :食品安全卫生预防控制体系。 什么是2020/6/18，4，4，HACCCP，ha CCP是危害分析的重要控制点(hazadanalysisandcriticalalcontrolpoint )的首字母，是鉴别评价和控制食品安全性的重要危害的系统简便2020/6/18，5，5，5几个概念，

2、用于抑制食品中安全危害的科学理论，7个基本原理普遍适用。 HACCP限制：美国FDA公布的21cfr123、1240的部分限制“水产品的加工和进口安全和卫生流程”，对美国市场销售的水产品是强制性的。 是HACCP原理在美国的具体应用。2020/6/18,6、6、体系和计划、HACCCP系统(ha CCP系统):ha CCP计划的实施结果。 包括HACCP计划和计划制定的支持文件、重要控制点的监视记录、纠正行动记录、验证记录等相关文件。 必须基于CGMP和SSOP。 HACCCP计划(hacccpplan ) :基于HACCCP原理编写的文档描述了为了确保对特定加工和程序的控制而必须遵守的程序。

3、 是HACCP系统的核心文件。 介绍了2020/6/18,7、7、7、HACCCP的应用模型，导入了ha CCP概念，应用ha CCP理论制定GMP，例如制定当前CAC的加工规范。 用CCP控制GMP类别中的危害、环境CCP和过程CCP。 在GMP/SSOP的基础上制定HACCP计划。 针对2020/6/18,8、8、ha CCP应用模式、安全卫生危害，ha CCP计划本身强调了食品的安全性。 对食品卫生质量管理的全要素，用HACCP控制作为安全、卫生和质量的潜在危害。 应用HACCP来区分处理CCP和QCP等安全卫生和一般质量问题。 回顾2020/6/18，9，9，HACCP的性质，是控制食

4、品安全危害的管理系统是预防性的系统，不是反应性系统不是零风险的系统，而是设计为尽量减少食品安全危害独立在正确实施CGMP和SSOP的基础上构建的。 强调重点，重点控制影响食品安全的CCP。 科学，有效，节约费用，2020/6/18，10，防止危害，设计该系统，是为了在食品生产系统中控制可能发生危害和危险的地方，不发生危害公众健康的问题。 该系统强调企业自身的作用，而不是通过最终产品的检测和政府部门的抽样分析来确定产品的质量。 2020/6/18，11，制定HACCP计划的有用工具，危害分析工作表，CCP判定树，HACCP计划表，2020/6 条件： GMPSSOP前期步骤： 1、管理层承诺(M

5、AGEMENTCOMMITMENT ) :得到公司高层职员，如业主、经理或主管人员的支持，允许HACCP集团制定和实施HACCP计划。 2、HACCCP培训：原则上对ha CCP团队成员进行全面充分的ha CCP培训。 2020/6/18，13，构成HACCP组：人员组成必须由不同的专业人员组成。 也可以包括维护、生产、卫生、质量管理和来自实验室的人员，也可以包括外部专家。 要求经过ha CCP训练或通过实践获得同等的知识，熟悉食品安全危害和ha CCP原理。 工作任务制定HACCP计划，写入SSOP，执行HACCP系统。 以上工作包含HACCP组的名单，应该记录在HACCP系统中。 2020

6、/6/18，14，HACCCP计划-是更大系统的一部分，美国FDA提供的水产品HACCCP模型制定ha CCP计划之前所需的程序ha CCP不是独立的程序，而是更大控制程序体系的一部分设计HACCP系统是为了预防和控制与食品有关的安全危害。HACCP系统必须在严格遵守现行良好操作规范(GMP )和被接受的卫生标准操作程序(SSOP )的基础上建立。 2020/6/18，15，GMPSSOP是基础，GMP和SSOP是食品加工环境的控制，ha CCP的必要程序，是实施ha CCP的基础。 离开GMP和SSOP的HACCP对食品安全的预防和控制没有作用。2020/6/18、16、GMP/SSOP，良

7、好的操作规范不仅说明了阻止食品在不卫生条件下变成劣质产品的措施，还说明了一般的卫生措施。 GMP是广泛集中、包含工厂和个人操作的多方面。 SSOP是食品加工企业为了实现在食品生产中维持GMP的全面目标而使用的过程。 特别是SSOP叙述了食品卫生处理和加工工厂环境的清洁和处理措施能满足他们活动相关的目标。 是HACCP的基础。 另外，2020/6/18，17，SSOPHACCP，在某些情况下，SSOP可以减少HACCP计划中重要的控制点的数量，SSOP可以减少危害控制，而不是HACCP计划，并不能减少其重要性或降低优先级。 实际上，危害通过SSOP和HACCP的重要控制点的组合有效、典型地控制。

8、 比如，工厂的消毒、员工的卫生和严格的操作程序，与HACCP计划中重要的控制点实际蒸煮和冷冻程序一样，蒸煮的饮食操作控制李斯特菌也很重要。 2020/6/18、18其他必要的程序，除必要的程序外，值得支持HACCP系统的其他程序还包括员工培训、回顾程序、预防性维护计划和产品识别码等。 2020/6/18，19，训练，基础工作：训练，设施维护，批次管理和回收计划训练水平：专家训练管理者技术人员各种操作者HACCP专家资格(等价性)，2020/6/18，20， 由有训练资格的HACCP专家负责进行危害分析制定HACCP计划时相关验证和修改HACCP计划关于确认HACCP计划的记录审查、2020/6

9、/18、21、前提计划作为GMP的基础，通过SSOP训练计划、维护计划、产品回收计划(Recall 包括产品识别代码计划(批次管理)、2020/6/18、22、HACCCP个原理1 .危害分析(HA)2.关键控制点(CCP)3.关键限制值(CL)4.关键控制点监视(M)5.纠正行动(ca ) 建立2020/6/18、23、HACCP的七个原理，确定危害分析(HA )关键控制点(CCP )，关键控制点(m )纠正措施(CA )验证程序(v )记录保存(r )、2020/6/18、24、h 2020/6/18，25，建立HACCP计划18步骤预备步骤1一般资料步骤2说明产品步骤3说明销售和存储方法

10、步骤4预期用途和预期消费者步骤5确定流程图，2020/6/18，26， 危害分析作业指示步骤6确定危害分析作业单步骤7品种的潜在危害步骤8确定加工过程的潜在危害步骤9确定危害分析作业单步骤10确定潜在危害步骤11确定潜在危害显着危害步骤12重要控制点(CCP 、2020/6/18、27、预备步骤产品由销售和储藏方法的用途、食用方法和消费者们制作并确认加工流程图，2020/6/18、28、步骤5制作流程图，目的：从原料购买产品到销售成品的加工过程和相关原料手要求：必须注意流程图包括与加工过程相关的所有步骤，尤其包括添加、储藏辅助材料等步骤。 HACCP集团在认真考察加工过程的基础上，首先要写下各

11、加工步骤的简要概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表达。 验证：流程图编制后，HACCP团队必须进行现场验证，确保流程图的正确性。、2020/6/18、29、危害分析工作表、步骤6制作危害分析工作表的步骤7、确定与品种相关的潜在危害的步骤8、确定与加工过程相关的潜在危害的步骤9、制作危害分析工作表的步骤10、确定潜在危害的步骤在确定潜在危害显着危害的步骤12、重要控制点(CCP )、2020/6/18、30危害分析的基础工作的开展思路、思维岚多角度风险评价、2020/6/18、31、危害分析方面，危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性不同的产品不同同一产品的不同加工方式存在不同

12、的危害，同一产品、同一加工工序中不同工厂仍然存在不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、顾客索赔等所有信息，做出自己的正确分析判断。 所提供的模型示例不一定适合实际情况。 分析后，可能没有明显的危害，无需制定HACCP计划。 另外，极有可能基于2020/6/18、32、危害分析、GMP/SSOP控制来分析潜在危害的显着性。 如果不控制，可能会导致消费者无法接受的健康和安全风险风险(Risk ) :极有可能发生，生吃双壳贝很有可能引起天然毒素PSP的中毒。 咨询专家，结合经验、流行病学资料和其他科技资料进行判断。 严重性(Severity):的危害重量达到消费者不能接受的程度，如果食品添

13、加剂在规定的限度内，相对的危害程度小，病原菌的危害程度大。 2020/6/18，33，危害分析表，2020/6/18，34，危害的分类，关于原料本身的加工过程，生物危害，危害，物理危害，化学危害，2020/6/18，35， 进行危害分析的信息源生产者的某些产品的经验和专业知识政府检查员贸易协会供应商和受益人的信息专家各种科技出版物、标准、手册等，2020/6/18、36、步骤11确定潜在危害是否为显着的危害， 在各加工过程中潜在危害是否为显着危害，主要看两个方面：1.潜在危害是在加工过程中引入的，还是达到了不安全的水平？ 2 .在加工过程中，能否防止、消除和减少达到不安全水平的潜在危害：在判断

14、潜在危害是否为显着危害时，必须充分考虑产品的最终用途。 制作2020/6/18、37、HACC计划表，制作步骤13HACCP计划表，步骤14制作重要的限制值(CL )步骤15监视程序， 如何监视频度的步骤16作成修正行动程序步骤17作成记录保存系统步骤18作成验证程序，2020/6/18、38，作成HACCP计划表，2020/6/18、39，步骤12重要定义：通过实施控制，可以防止、消除或降低食品安全危害的程度、程序或过程。 工具： CCP判定树(4个问题)，CCP判定树，不是CCP，1，对于确定的危害，在本步骤或下一步骤中是否有适当的预防措施，修改流程。 不，在这个步骤控制是安全必要的吗？

15、是的，2，能否消除此阶段发生显着危害的可能性，或降到允许水平？ 是的，3、确定的危害污染是否超过了允许的水平，或者增加到了不可接受的水平？ 4、下一步能否消除危害或将危害发生的可能性降到可接受的水平？ 不，不，不，不，2020/6/18，41，公告，判断树：虽然是很实用的工具，但是它不是HACCP法规的必要要素，不能代替专业知识，也不能无视相关法规的要求。制作2020/6/18、42、HACC计划表，步骤13制作ha CCP计划表，步骤14制作重要的限制值(CL )步骤15监视程序，并制作如何监视频度的步骤16修正行动程序，制作步骤17记录保存系统，制作步骤18验证程序，2020/6/18、4

16、3，对于重要的控制点，CCP或HACCP是产品、加工过程的特异性，并确定如果产品处方、加工过程、仪器设备、原料供给、卫生管理和其他支持计划改变，CCP就有可能改变。 危害可能需要多个CCP点，也可能需要可以控制多个危害的CCP控制。 另外，CCP还可以抑制Cooker加热等多种危害，能消灭病原性细菌和寄生虫的冷冻、冷藏可以防止病原性微生物的生长和组胺的生成。 相反，一些危害必须由多个CCP控制，例如罐装金枪鱼，通过原料收购、解压等一些CCP控制组胺的形成(鲭毒素)。 2020/6/18，44，注意：1，在重要控制点上无法消除所有明显的危害，将危害减少到最小限度是HACCP计划的唯一合理目标。

17、2、一个CCP可以控制多个危害，一个危害也可以由多个CCP控制。 3、同一产品在不同的生产线上CCP可以不同。 CCP根据现场、加工技术、设备、原料、SSOP等因素而变化。 4、CCP判定树是判定一个加工步骤是否是CCP的有用工具，但不是最佳工具，最终的判定应该由HACCP群组根据知识来进行。 然后，设置2020/6/18、45、步骤14重要限值(CL )，以定义与CCP相关联的预防措施要满足的标准。 为每个特定的CCP创建适当的CL。 2020/6/18，46，重要限值，重要限值：区分食品安全容许和不可接受的界限。 重要限制值的选择1科学性2操作性，2020/6/18，47，确定重要限制值的信息源，科学刊物杂志报道，食品科学教科书， 微生物参考书法规性指南国家