十冰淇淋PPT课件

1、第1，10章冰淇淋、第2，1节冰淇淋的定义、组成和营养价值，第1，冰淇淋的定义和分类冰淇淋以饮用水、乳类(乳蛋白含量为2.2%以上)的鸡蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，以适量的香料、增稠剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂冰淇淋分类1，全乳脂肪冰淇淋：以饮用水、牛奶、奶油、糖等为主要原料，乳脂肪含量在8%以上(不含非乳脂肪)的产品。 2、半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造黄油和糖等为主要原料，乳脂含量在2.2%以上的产品。 3、植物脂冰淇淋：以饮用水、砂糖、乳(植物乳或动物乳)、植物油脂或人造黄油等为主要原料的产品。4、2、构成冰淇淋的冰淇淋中的脂肪含量一般为6%10%； 蛋白质含量一般为

2、2%4%； 总糖的含量为15%16%。 冰淇淋的组成成分(% )种类乳脂肪非脂乳固体糖类总固体物高级冰淇淋1014810153945中级冰淇淋8101011153539低级冰淇淋681112153035、5、SB/T10013-2008冰淇淋理化指标：种类脂肪蛋白质非脂乳固体全固体成分全乳脂肪清型%8.02.56.030.0全乳脂肪组成型%8.02.26.030.0半乳脂肪清型%6.02.56.030.0半乳脂肪组成型%6.02.030.0半乳脂肪组成型组成型%5.02.26.030.0膨胀率 140，22222220000000062.蛋白质的含量比牛奶稍低。 3、糖类含量高。 4、维生素V

3、A、VD、VE、VB丰富，加上果汁VC则丰富。 5、冰淇淋热量高，发热量比牛奶高。 100g中级冰淇淋的能量是多少？第七节冰淇淋标准化、冰淇淋原料配比计算是冰淇淋混合原料标准化。 在冰淇淋混合原料的标准化计算中，首先掌握调合冰淇淋的原料成分，以冰淇淋的质量标准计算。8、1、标准化的重要性1、标准化的意义(1)使产品具有统一的质量标准。 (2)开发新产品的主要依据。 标准化是保证冰淇淋质量的第一条件。 因此，在各种原材料、产品品种规格中规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。9、2、标准化工作的内涵(1)了解生产的冰淇淋品种相关行业标准和国家标准。 (2)了解生产冰淇淋的各种原料、辅助材料的

4、成分含量、供应商的质量检查报告书(本工厂检查报告书)。 (3)计算和验证结果。 (4)处方计算的冰淇淋总干物质、脂肪、蛋白质、糖含量与检验室成品的检验结果是否一致？ (5)处方中添加剂的添加量是否有国标规定。 (6)处方生产的产品是否风味好(风味独特，价格适中)。 产品配方计算1，材料平衡法2， 代数计算法例：工厂要制造1000Kg中脂肪型冰淇淋，使用的原料是全脂牛奶、生鸡蛋液、糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，各原料的含量参照表，产品中的总干物质含量32.0%、脂肪含量8.0%，丹这是一个复杂的原料问题，试着计算材料平衡法。列举了，11，12，配方的成分表，13，原料成分表，14， 计算原料

5、使用量的脂肪： 0.26A 0.092B 0.83D 0.98E=80蛋白质： 0.255A 0.119B 0.81F=22糖： 0.99C=150干物质： 0.95 a 0.25 b 0.99 c 0.84 d 0.995 e 0.85 f=320， 15 c糖： 150KgF明胶：添加量0.3%3.0KgB生鸡蛋液：添加量5%50Kg蛋白质必要量项A奶粉0.255 a 0.119 * 50.81 *3=220.225 a=22-8.38 a=13.62/0.255=53.4kgd奶油：添加量1.0%10.0Kg脂肪必要量项E硬化油0.26 * 53.40.092 * 50.83 * 10.

6、98 e=80e=(80-26.78 )/0.98=53.22/0.98=54.3 kg，16、必要17、3、在配方变更和调整很忙的季节生产，有时原料供应不足，有时原料不足，要求全脂牛奶变成脱脂奶粉或全脂牛奶，18、4、冰淇淋配方的生产成本计算在冰淇淋配方的计算中，原料的成本和对产品质量的影响也很适当例如，为了适当地降低成本，可以根据具体的产品质量要求，在一般的奶油和牛奶冰淇淋中，用优质的氢化油代替奶油。 第三节冰淇淋的加工技术，一、工艺原料处理混合调制杀菌均质冷却老化冷冻搅拌填充成形硬化储藏(精华、着色剂、果汁等)，20，21，二，工艺概要(操作点) 1，原料处理(1)。 (2)奶粉：首先用

7、温水(50)溶解，使奶粉充分溶解。 (3)奶油：(人造黄油、硬化油)用小刀切成小块，放入配料缸。 (4)稳定剂(明胶):在水中浸泡10分钟后，加热到6070，制成10%溶液。 (5)糖：加热溶解糖浆，100目筛网过滤。、22、(6)液体甜味剂：砂糖总量的5%7%，添加量过多的话就会下降到品种冰点，冰淇淋变软。 (7)蛋类：生蛋液可与生乳混合，过滤后均质。 加热温度不能超过50。 防止鸡蛋液中蛋白质的热变性。 (8)蛋黄粉：脂肪占60%，首先与加热到50的奶油混合，用搅拌机均匀地分散在油脂中。 (9)果汁：向前摆动或均匀地处理。 (10 )乳化剂：23，2，混合材料的制备，将各种原料、辅助材料混

8、合在一起制成均匀的混合材料液，是冰淇淋生产中非常重要的一环。 (1)向原料缸中加入水、生鲜牛奶、脱脂奶粉等粘度低的原料一半左右，加热到50。 (2)加入粘度稍高的原料(砂糖液、奶粉液、稳定剂、乳化剂)。 (3)加入粘度高的原料(奶油、炼乳、果实糖浆、蜂蜜等)。 (4)少数固体原料(可可粉、非脂乳固体乳清粉，可以细致地筛入原料缸中。24、(5)加水定容注：原料温度与混合材料液的品质关系大，通常温度控制在4550的原料必须不断搅拌，使材料充分混合。 酸度过高时，混合液的粘度过高时，混合液的酸度优选控制在0.18%0.20% (换算成乳酸)。 杀菌和加工中容易发生凝固。 (虽然可以用少量的NaHCO

9、3中和，但决不能过度。 否则，口感会变涩或变坏)、25、中和量的计算：计算添加的中和剂的量时，牛奶的酸度按乳酸%计算会很方便。 乳酸的百分比和oT之间有换算关系：乳酸CH3CHOHCOOH的分子量为901mol/L乳酸=90g/1000ml0.1mol/L乳酸=9g/1000ml1ml、0.1mol/L乳酸=0.009g乳酸1ml、0.1mol/L氢氧化钠即，1oT=0.009/10*100%=0.09%的乳酸，26，例如：现在有1000kg酸度为24oT的牛奶，需要将乳酸酸度中和到0.18%，应该添加多少碳酸氢钠： 1oT=0.09%乳酸24oT。 0.09%=0.216%乳酸中和后的乳酸中

10、和0.216%-0.18%=0.036%牛奶1000kg时，需要碳酸氢钠0.36kg，中和前用少量的水混合碳酸氢钠后分别加入。27、3、杀菌可以彻底杀灭原料液中的微生物，提高产品质量和风味，去除鸡蛋的腥味。 (1)猴面包树杀菌法为6875/2530min，大肠菌和病原菌都被杀，其他杂菌也几乎被杀。 (2)高温短时间(HTST )法为8590/35min，杀菌能力更大，是中小企业常用的方法。 (3)超高温瞬间杀菌(UHT )法为120135/35s，杀菌效果好，从中规模到大规模企业采用。28、4、均质是冰淇淋生产不可缺少的工序之一，与冰淇淋质量有着极其重要的关系。 (1)均质化目的：得到均匀的液

11、相混合物，防止脂肪分离； 改善冰淇淋组织，促进消化和吸收，提高混合物粘度。 冰淇淋的脂肪含量高(6%14% )，根据斯托克斯定律脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比，与材料液的粘度成反比。 因此，防止脂肪上浮的对策是减小脂肪球，提高材料液的粘度。 材料液的经均质性：下箭头、V。 均质压力： 1520MPa，太低，脂肪球不能破裂到要求的大小，乳化效果差，冻结不良，影响冰淇淋的身体。 压力过高的话，混合物的粘度过高，冻结搅拌时空气难以混入，影响膨胀率。 均质压力的大小与各种因素有关，主要是混合物的酸度、脂肪含量、总固态物等因素。 混合物的酸度、脂肪含量和总固态物与均质压力成反比。 、30、(

12、3)均质温度： 5570； 温度越低脂肪球越难破裂T50，均质效果越差； 温度过高，超过70的话，冻结时的膨胀率过大，会对身体造成损害。31、5、冷却老化混合物经均质处理后，温度在60左右，如果不马上冷却老化，脂肪就会上浮，酸度就高。 冷却：混合原料均质处理后，立即转移到冷却设备中，迅速降温至老化温度24。 混合物的温度高，超过10时容易发生脂肪分离现象，但低于0也不理想。 不那样的话容易产生冰晶的影响。 冷却工艺可以用板式热交换器或圆筒式冷却缸进行。32、老化：将均质、冷却后的混合液在04的低温条件下保持一定时间(2hr以上)，使其物理成熟(使蛋白质、脂肪凝聚物、稳定剂等材料充分膨胀，提高粘

13、度，提高冻结膨胀时的膨胀率，改善冰淇淋的组织结构)过程(1)冷却老化的目的迅速降低材料液的温度，提高材料液的粘度，防止材料液的脂肪上浮现象，同时使微细的脂肪球粒质变硬。 防止材料液酸度的增加。 促进材料液中蛋白质、脂肪和增稠剂的融合，提高材料液的持续性和稳定性，防止游离水的析出。 使不良气体挥发。 能缩短搅拌和冻结时间，改善冰淇淋的组织结构。 材料在老化过程中发生了变化：干燥材料的完全水合作用，尽管干燥材料在混合时溶解了，但完全水合作用的效果却表现在混合材料的粘度和之后的身体、奶油感、耐融性和成品的储藏稳定性上。 脂肪的结晶甘油三酯熔点最高，结晶最快，接近脂肪球表面的过程反复进行，形成了以液态

14、脂肪为中心的多壳脂肪球。 使用乳化剂的话脂肪的结晶会变多。 如果把不饱和油脂作为脂肪源使用的话，结晶化的脂肪减少，这种情况下得到的冰淇淋的食用品质和储藏稳定性差。在脂肪球表面蛋白质的解吸老化期间，冰淇淋混合材料中脂肪球表面蛋白质的总量减少了。 在含有饱和单甘油的混合材料中，蛋白质的解吸速度变快。 电子显微镜照片的研究显示，脂肪球表面乳化剂的最初解吸是附着的蛋白质层的移动，而不是个别酪蛋白粒子的移动。 在最后的搅拌和冻结过程中，剪切力相当大，结合在界面上的蛋白质有可能更完全释放。36、37、6、冻结、冻结、搅拌是冰淇淋形成的最后一个极其重要的工序，直接关系到冰淇淋的质量。 冻结：将材料低温快速搅

15、拌，形成微细气泡的体积膨胀和稀疏凝结体的过程。 冰淇淋的水分量已经达到60%以上，为什么不能吃冰渣？39，(1)冻结、搅拌的目的使混合物变得更均匀使冰淇淋组织变得更细的冻结在-2-6的低温下进行，原料液中的水分冻结，使水分能得到适当膨胀率的空气小气泡冰淇淋的容积增加。 加速硬化成形过程。40、(2)冰淇淋的膨胀率(Overrun )是指在冰淇淋混合原料冻结时，由于大量的细气泡均匀地混入，产品体积增加的百分比。 请设计一种测量冰淇淋膨胀率的方法，41，膨胀率的计算公式如下：42，影响冰淇淋膨胀率的因素是？ 影响冰淇淋膨胀率的主要因素：原料乳脂肪：乳脂肪的含量最好为6%12%，此时膨胀率最好。 非

16、脂肪乳固体：一般为10%。 糖度：优选为13%15%。 稳定剂：适量，一般不可超过0.5%。 无机盐：钠盐会增加膨胀率，而钙盐会降低膨胀率。44、冰淇淋制造过程中脂肪的变化，45、过程操作适度，可以提高混合物的粘度，容易进入空气，提高膨胀率的膨胀率降低。 温度混合物不冻结时，老化温度越低膨胀率越高。 杀菌时，采用瞬间高温杀菌比低温集市杀菌法的混合物变性少，膨胀率高。 空气吸入量的吸入量可以得到适当的膨胀率，要注意控制。 冷凝压力如果冷凝压力过高，空气难以混入，膨胀率降低。 、46、(3)冰淇淋形成的原理冷冻机内的材料液，由于冷冻搅拌，材料液的温度迅速均匀下降，混入外部空气，浓厚的材料液逐渐形成

17、浓厚，体积庞大的固体是物理变化的过程。 (三阶段)第一阶段：液状阶段的原料液T:5，用23min冷冻搅拌，T23；47，第二阶段：半固体阶段的原料液T:23，继续冷冻搅拌23min，t下箭头T-1-2，原料液粘度显着上升，空气大量混入，原料液变浓，体积膨胀。 第三阶段：固体阶段(材料液变成冰淇淋的地方)的材料T:-1-2，继续冷冻搅拌34min，t下箭头T-4-6，空气接近饱和。 因为原料液整体的体积持续膨胀和扩大，机内的冷冻搅拌还在进行，从眼洞可以看到像长带一样浓厚的固体物。 冰淇淋的物理结构复杂，由气相、液相和固相三相组成。 在气相中，气泡含有晶体均匀分散在冰淇淋液相中的液相中，固态超微粒子的蛋白质和部分不溶性盐类呈溶液状，均匀分布在糖、乳糖、可溶性盐中，因此，冰淇