2014年讲授临床营养学课件第一节课

1、临床营养学,泸州医学院公共卫生营养与食品卫生教研室：谢惠波2014年秋,忠告：食物是最好的医药！,第二节宏量营养素一、蛋白质Protein,谢惠波2014年秋,主页目录-Home,含量：体重16%19%更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。功能：1.机体构成成分2.构成各种生理活性物质和重要的生理功能3.提供热能,人体中蛋白质,主页目录-Home,人体组织的构成成分Requiredforbuildingandrepairofbodytissues构成各种生理活性物质和重要的生理功能Enzymes,hormones,andmanyimmunemoleculesareproteins

2、.Essentialbodyprocessessuchaswaterbalancing,nutrienttransport,andmusclecontractionsrequireproteintofunction.提供热能Proteinisasourceofenergy。肽、氨基酸特有的生理功能,1、蛋白质功能Section1Functionsofprotein,主页目录-Home,2、蛋白质的组成,主要由碳、氢、氧、硫、氮等。有些还有磷、铁、锰、碘、锌等。蛋白质是人体中氮的唯一来源。大多数蛋白质的含氮量在16%，因此每克氮换算成蛋白质是6.25克。,3、蛋白质的分类参考蛋白、完全蛋白和蛋白

3、质的互补作用,参考蛋白,用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白。ReferenceProtein:Astandardagainstwhichtomeasurethequalityofotherproteins.,完全蛋白,必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。CompleteProtein:Adietaryproteincontainingalltheessentialaminoacidsinrelativelythesameamountsthathumanbeingrequired.(includinganimalproteinandsoyprotein)Inc

4、ompleteprotein,蛋白质互补,将两种或两种以上的食物蛋白质混合事用，使不同食物中必需氨基酸以多补少，从而提高膳食蛋白质的营养价值。ComplementaryProtein:Twoormoreproteinswhoseaminoacidsassortmentscomplementeachotherinsuchawaythattheessentialaminoacidsmissingfromonearesuppliedbytheother.,主页目录-Home,Thefirststructure,蛋白质(protein),氨基酸（Aminoacid,AA）,非必需AA(nonessen

5、tial-)：9种半必需AA（条件必需AA）：2种（semi-,orconditionally-）必需AA（essentional-）：9种,多肽（poly-）10AA以上寡肽（oligo-）410AA以下3肽（tri-）3AA2肽（di-）2AA,肽(peptide),主页目录-Home,1.种类：20种(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机

6、体需要，必需从食物中直接获得的AA。Aminoacidsthatthebodycannotsynthesizeinamountsufficienttomeetphysiologicalneedsandhastoobtainthemfromfoods.,二、氨基酸和必需氨基酸Section2AminoacidandEAA,主页目录-Home,表1-1人体内的氨基酸,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14页,1999。,主页目录-Home,氨基酸模式(AAPattern)和限制氨基酸(limitingAA

7、),1.氨基酸模式(AAPattern)：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,主页目录-Home,表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。,主页目录-Home,限制氨基酸（limitingaminoacid）,与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。Theessentialaminoacidfoundintheshortestsupplyrelativetotheamountneededforproteinsynthesisinthebody.FourAAaremostlikelytobelimiting:Lysine（赖），Meth

8、ionine（蛋），Threonine（苏），Tryptophan（色）.,主页目录-Home,三、蛋白质的消化、吸收和代谢,消化和吸收（digestionandabsorption）,主页目录-Home,GastricJuice:1.Aciddenaturation2.胃蛋白酶Pepsin在小肠进行吸收,dietaryProtein,dipeptide,tripeptideandfreeAA,absorbedthroughthemucosalcellsofsmallintestine肽酶peptidase,throughthreeactivefreeAAtransportsystemsneu

9、tral-,basic-andacidic-.,Liverandotherorgans,主页目录-Home,代谢与氮平衡(metabolismandnitrogenbalance),1.代谢,摄入蛋白质90克,消化道,(30%)肌肉,(50%)器官,体液,其它,机体蛋白质,氨基酸池,粪便,尿,其它,(20%),肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,图1-1蛋白质代谢及氮平衡,主页目录-Home,氮平衡（Nitrogenbalance）,(1)必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）(2)氮平衡：BI（UFS）,Positivenitrogenbalance,

10、NinNout,Nin=Nout,Nitrogenequillibrium,Negativenitrogenbalance,NinNout,主页目录-Home,四、食物蛋白质营养学评价,(一)蛋白质含量(content）,(2)表观消化率（apparent-）:,(二)蛋白质消化率(digestibility),(1)真消化率（true-）,主页目录-Home,(三)蛋白质利用率（utilization）,1.Biologicalvalue,BV:生物价,Theamountofproteinnitrogenthatisretainedforgrowthandmaintenance,expres

11、sedasapercentageoftheproteinnitrogenthathasbeendigestedandabsorbed.Todeterminetheactualvalueofanabsorbedproteinasitisusedbythebody.,主页目录-Home,2.AminoAcidScore,AAS氨基酸评分,ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.Amethodofevaluatingproteinqualitybycomparingatestproteinsaminoacidpatt

12、ernwiththatofareferenceprotein;sometimescalledchemicalscoring.,主页目录-Home,表1-4几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式,摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12页,1985年。,主页目录-Home,表1-5常见几种食物蛋白质质量,摘自“营养与食品卫生学”，第3版，第11页。,主页目录-Home,表1-6几种食物蛋白质的PDCAAS,摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215页，1996年。,主页目录-Home,5、高蛋白质膳食过多的危害problemsofexcesspr

13、otein）,AdultBoneLoss(Osteoporosis骨质疏松):Calciumexcretionrisesasproteinintakeincreases.Recommen-dationofcalcium-to-proteinismorethan20(mg)to1(g).,Cancer:populationstudiessuggestacorrelationbetweenhighintakesofanimalproteinandsometypecancer(cancerofcolon,breast,kidneys,pancreas,andprostate),GainWeight:

14、Protein-richfoodsareoftenfat-richfoods.Others.,HeartDisease:Foodsrichinanimalproteintendtoberichinsaturatedfatsandcholesterol;homocystei（高半胱氨酸）maybeanindependentriskfactorforheartdisease.,主页目录-Home,6、蛋白质供给量和食物来源（DRIsandFoodsource）,RNI:1)数量2）质量(优质蛋白质)FoodSource:animalandplantfoods.MilkandSoybeen,主页目录-Home,中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量:RNI与RDA,主页目录-Home,RNI与RDA：续表,主页目录-Home,Question,Whatisthedifferencebetwe