码味 上浆 挂糊 拍粉及其运用PPT课件

1、ll,.,1,第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用,一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉,ll,.,2,一、码味,概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基础调味的操作技术。,ll,.,3,（一）码味的作用,1、渗透入味 2、除异增鲜 3、保持原料的细嫩鲜脆,ll,.,4,（二）码味的种类与方法,1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需要上色的可以加少许酱油。 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡

2、椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒粉、孜燃、五香粉、硝盐等。,ll,.,5,（三）码味的注意事项,1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味。,ll,.,6,二、上浆 挂糊 拍粉,概念 1、上浆 就是指在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。 2、挂糊 就是指在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。 3、拍粉 在原料表面粘附上一层干得粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。,ll,.,7,（二）上浆 挂糊 拍粉的

3、作用,1、能保持原料中的水分和鲜味物质。 2、保持原料内部的水分营养物质和风味物质不易流失。 3、保护加工后原料的完整形态，使之原料饱满光润。,ll,.,8,（三）浆、糊、粉的种类,1、浆 水淀粉、蛋清淀粉、全蛋淀粉、干淀粉 苏打浆 2、糊 水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊（高丽糊）、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊（发酵糊）、脆浆糊 酥糊、拖香糊 。 3、粉 面包粉、干淀粉、碎花仁、碎桃仁、葵花仁、松仁、芝麻、米粉、椰茸等。,ll,.,9,（四）制作工艺流程,1、上浆的工艺流程 原料码味（搅拌）上浆（挂浆）静放或烹制 2、挂糊的工艺流程 动物原料码味挂糊炸 植物原料挂糊炸 3、拍粉的工艺流程 动物原料码味上浆拍

4、粉或直接拍粉或拍粉后挂糊炸 豆腐条拍粉后挂糊炸,ll,.,10,（五）操作要领,1、根据原料选用浆、糊、粉的种类。 2、动物原料需先码味。 3、上浆的原料可以静放后烹制，挂糊、拍粉的原料需及时烹制。,ll,.,11,第二节 勾 芡,概念： 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。,ll,.,12,一、勾芡的作用,（一）能使菜肴更加入味 （二）增加菜肴的光泽 （三）突出菜肴的风格特点 （四）保持菜肴的温度,ll,.,13,二、芡汁的种类和特点,（一）包芡又称油包芡，淀粉糊化后全部包在原料上。 适宜：炒、熘、爆等菜肴。菜例 “鱼香肉丝、鲜熘

5、鸡丝” （二）糊芡比油包芡稀，使菜肴与汤汁交融。 适宜：烧一类带汁亮油的菜肴。菜例 “家常海参、麻婆豆腐、家常豆腐” （三）流芡 又称二流芡 又分浓二流芡和清二流芡 适宜：烧、烩、炸熘菜肴。菜例 “红烧鱿鱼、芙蓉鸡片、糖醋里脊” （四）米汤 很清的芡 适宜：羹汤菜肴。菜例 “酸辣蹄筋，蛋花汤”,ll,.,14,三、勾芡的方式与方法,（一）勾芡的方式 1、调味对汁芡 用于滑炒、鲜熘 2、单纯芡汁 用于烧 烩 （二）勾芡的方法 1、烹入法 用于快速烹制一类菜肴的炒对汁芡 2、淋入法 用于烧烩一类菜肴的单纯芡汁 3、粘裹法 用于炸熘类菜肴,ll,.,15,四、勾芡的注意事项,（一）勾芡的时机恰当 （

6、二）勾芡的汤汁适度 （三）调准复合味后再勾芡 （四）芡粉汁入锅需均匀 （五）使用得当，视菜肴是否勾芡？,ll,.,16,第三节 制汤工艺,概念： 将富含蛋白质、脂肪、和鲜味的动植物原料放在水中较长时间加热，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成为鲜醇之味的汤，提供给烹调菜肴使用。,ll,.,17,一、制汤的意义,（一）为汤类菜肴提供半成品 （二）增加原料的鲜香味,ll,.,18,二、制汤的种类,（一）按汤汁的品质层次划分：普通汤 精制汤（特制汤） （二）按汤汁的用料划分： 荤汤、 素汤 素汤选用植物原料，黄豆芽或香菇、口蘑、笋等来熬制。 荤汤用动物原料熬制。 （三）按汤汁的色泽划分： 白汤（奶

7、汤） 清汤,ll,.,19,三、制汤的方法,（一）特制奶汤 1、原料组配： 老母鸡 老母鸭、猪肚、带皮猪肘、猪棒子骨、水、姜、葱、胡椒粉、料酒 2、制汤的工艺流程 清水、调料 原料洗涤焯水洗涤熬汤成品,ll,.,20,（一）特制奶汤,3、制汤原理：制汤原料洗涤、焯水除血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，制汤原料中的可溶性蛋白质、含氮浸出物溢出，蛋白质受振荡（沸腾）的冲撞形成较大的颗粒（分子聚集体），其直径在1010米之间，悬浮在水（汤）中，脂肪受热超过熔点及熔化，由组织流出分散在水（汤）中，受到振荡而成巨大数量分子聚集体，并均匀地分散在水中（油在水中）。这些分子聚集体不能使光线通过而将光线反射，

8、故而呈现乳白色，俗称“奶汤”。 4、特制奶汤的特点：汤色乳白，浓稠味醇香。 5、烹调用途：高级奶汤菜肴口袋豆腐 白汁菜肴金钩菜心、白汁鱼肚,ll,.,21,（二）特制清汤,1、原料组配： 老母鸡 老母鸭、猪排骨、火腿骨、水、料酒、姜、葱、胡椒粉 猪肉（红茸） 鸡脯肉（白茸） 2、工艺流程 水 姜 葱 料酒 胡椒粉 原料洗涤焯水洗涤熬扫汤（清汤、扫汤）汤成品 红茸水 白茸水,ll,.,22,特制清汤（二）,3、制汤原理（熬汤） 熬汤：制汤原料洗涤，焯水出血污，再洗涤干净，放入水锅中加热，旺火烧沸，加姜 葱 料酒 胡椒粉转入小火继续加热，控制不使汤沸腾，故而可溶性物质颗粒小，基本上是单个分子均匀的

9、分散在水中，脂肪也不形成微粒，小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明的状态，俗称“清汤”（基本清汤）。,ll,.,23,特制清汤（三）,3、制汤原理 （扫汤） 烧开的鲜汤先加精盐，有利于清汤的稳定性。盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中加入盐后有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥，通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，对扫汤起到了积极的作用。,ll,.,24,特制清汤（四）,3、制汤原理(红茸、白茸) 实际是一种助凝剂。这些茸中的蛋白质是凝聚基汤中悬浮物的主要物质，蛋白质离子的分子量很大，在精盐的作用下，当它们加入汤液中，由于分子量很大，

10、而且成链状结构，在汤液中加热可形成很长的链，并强烈的吸附汤液中的悬浮微粒，形成更大的凝聚，更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，使汤汁清澈。,ll,.,25,特制清汤（五）,4、特制清汤的特点 汤清澈见底，鲜香味醇。 5、烹调用途： 高级清汤菜肴清汤鱼丸 、鸡蒙葵菜、开水白菜等。,ll,.,26,四、制汤的原则,1、选用新鲜无异味的原料，初加工操作良好。 2、比须掌握和运用好火力和加热时间。 3、原料与水的比例要恰当 1：3 4、调味品的选用，以能去腥增香，对铯、味无影响的为好，以汤沸撇去浮沫后加姜葱料酒为宜。,ll,.,27,学习要求,1、掌握码味 上浆 挂糊 拍粉的种类及操作要领 2、了解制汤的原