




版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
1、. 1、锁定新鲜包装熟食腐败及其控制措施,成员:李柳莹、李诗、李阳、李宇锋、刘德维、刘晓姚明天、秦川。 2,1 .腐败变质1 .主要菌群中保鲜包装的优势菌群主要是乳酸菌,也有低温灭菌不杀的芽孢杆菌。 2 .腐败源(1)冷却:蒸煮结束后将产品温度降低到足够低的温度,冷却技术采用水冷方式,这种方式容易引起产品表面污染。 冷却水的卫生与产品被污染的程度直接相关。 (2)切片等设备作业工程:主要来自作业人员和加工设备。 引起蒸煮香肠腐烂的乳酸菌可能来自原料肉,这种微生物的一部分通过空气、人员及材料的流动传递给工厂设备,引起污染。 (3)包装的低氧条件和产品本身的性质创造了适合乳酸菌生长的环境,包装膜的
2、卫生条件和包装效果对产品的保质期有很大影响。 3、熟肉腐败机制乳酸菌在对数生长条件下利用发酵糖能产生大量的乳酸和醋酸,特别是在稳定的生长期间发酵活性强。 腐败表现出汁液、酸、产气、粘着的4种官能腐败。 4、2 .控制措施1 .超高压处理对处理产品施加1001 000 MPa的静态液体压力,保持一定时间达到杀菌、酶破坏及材料结构和特性改善的处理效果。 原理:瞬间均匀施加压力,促进微生物细胞膜中磷脂双分子层的相变(结晶化),双层结构的容积随着磷脂分子的截面积缩小而收缩,促进细胞膜的穿透性和膜电位被破坏的菌体的各功能性蛋白的变性,影响破坏代谢系统的微生物DNA的复制和转录,抑制遗传机制、5、2 .生
3、物抗菌和生物保护菌添加特定微生物,置换病原菌,竞争提高食品安全性的腐败菌,延长食品保质期的发酵给食品带来了理想的官能品质,作为益生菌赋予了食品保健特性。 生物保护菌具有强烈的竞争活性,代谢不产生有害物质,多由从食品中直接分离的内源性菌构成。 目前应用于肉和肉制品的生物保护菌是一种在肉中自然生长、不导致严重腐败的乳酸菌菌株。 六三。 片生包装技术介绍1 .片生包装调生技术的调生技术,人为控制调生库中气体中氮、氧、二氧化碳、乙烯等成分的比例、湿度、温度(冻结临界点以上)和气压,通过抑制储藏物细胞的呼吸量来延迟其新陈代谢过程,使其处于休眠状态而不是细胞死亡状态,被即使被保鲜储藏物脱离保鲜环境,细胞的
4、生命活动也能维持自然环境中的正常新陈代谢率,不会马上成熟腐烂。 7、2 .原理调保鲜技术是指,在低温储藏的基础上,通过人为地改变环境气体成分来达到肉、蔬果等储藏物的保鲜储藏目的的技术。 气调保鲜气体一般由二氧化碳(CO2 )、氮(N2 )、氧(O2 )和少量特殊气体构成。 CO2气体具有抑制多种腐败细菌和霉菌繁殖的作用,保护气体中的主要抗菌成分O2抑制多种厌氧腐败细菌的繁殖,维持生肉的色调,保持新鲜蔬菜的氧气呼吸,保持新鲜的作用的N2是惰性气体,不作用于食品,作为填充气体与CO2、O2及特殊气体复合新鲜根据食品和蔬菜不同,保鲜气体的成分和比例也不同。8、3 .熟食产品的操作参数中,西方家畜熟食
5、产品、青蒿、炒菜、炖菜、快餐等熟食产品的保鲜,要求保鲜防腐和保持原汁的味道。 保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。空调包装后,保鲜气体在食物表面形成保护膜,实现抗菌保鲜,保持食品的营养成分和原来的口感、味道、形状。 20以下的保鲜期间在10-15天以上的0-4的条件下,采用保鲜期间为60-90天的猴面包树杀菌(80左右)后,常温下的保鲜期间在60-90天以上。 需要高阻隔膜。 采用空调包装与天然生物技术相结合,可获得理想的效果。9,4 .不同产品的操作参数和保质期,10,各种锁食品,11,周黑鸭的锁包装,一,生肉包装托盘1,周黑鸭包装箱等品牌生肉包装托盘由纯PP材质制成,要求高阻隔性能,包装
6、后不泄漏保鲜气体2,周黑鸭包装箱采用萨二、空调包装薄膜1、周黑鸭包装薄膜材质包装薄膜一般由二中材质的双层熟料组成: PET/PP,或PA/PP、周黑鸭等熟食产品也同样需要包装薄膜高阻隔性能。 2 .包装薄膜样式根据包装薄膜是否印刷,分为彩色薄膜和白色薄膜的材质是否容易破损,可以分为容易破损的薄膜/不易破损的薄膜的材质的防雾分为防雾膜和非防雾膜等。 3、空调包装薄膜一般印在中间层,用对苯环境友好的材质印刷。 三、食品包装膜/包装箱由我公司定制周黑鸭等熟食、生肉、蔬菜/水果等食品包装箱、包装膜,根据客户的需要定制包装箱/包装膜产品。12,乳制品链生包装和传统包装的差异,1 .链生包装:一般采用低温巴氏消毒法,文帝低,能杀灭其中的病原性细菌和大部分非病原性细菌,防止食品中营养物质的高温分解,保持食品中营养物质的风味。 但是,杀菌条件温和,不能去除所有微生物,因此保质期短。 2、传统包装:一般采用高温灭菌法。
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 【正版授权】 IEC 60436:2025 EN-FR Electric dishwashers for household use - Methods for measuring the performance
- 【正版授权】 IEC 60721-3-6:2025 EN Classification of environmental conditions - Part 3-6: Classification of groups of environmental parameters and their severities - Ship environments
- 健康行业课件制作
- 华师大版信息技术课件
- 邯郸抽考数学试卷
- 河西一模高三数学试卷
- 衡水中学6月数学试卷
- 中国彩条布行业市场发展前景及发展趋势与投资战略研究报告(2024-2030)-20241228-144503
- 中国自卸式垃圾车行业投资分析及发展战略研究咨询报告
- 2018-2024年中国森林防火培训中心未来趋势预测分析及投资规划研究建议报告
- 2025年初中劳动教师招聘考试试卷(附答案) 三套
- 经营管理台账管理办法
- 2025年云南省高考政治试卷(含答案解析)
- 银行电信诈骗培训课件
- 食品安全工作领导小组及职责
- 烧结工艺培训课件
- 2025年4月自考00841第二外语(法语)试题
- 水表安装培训课件下载
- 国有企业招标培训课件
- 2025年全国工会系统经审业务技能大赛知识总题库(1800题)-下部分
- 2025年甘肃省高考物理试卷(含答案解析)
评论
0/150
提交评论