腐乳的制作定稿ppt.ppt

1、腐乳的生产，公元5世纪的北魏古籍记载，发酵乳的生产过程是“豆腐和盐熟后发酵”的。发酵微生物，几千年来，腐乳受到了人们的喜爱。这是因为经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，味道新鲜，容易消化吸收，腐乳本身也容易保存。我国各地气候不同，人们的生活习惯不同，生产成分和制造形状不同，腐乳品种多样。红豆腐牛奶、烂豆腐、醉酒的地方、玫瑰红豆腐、辣豆腐、烂豆腐、辣豆腐等。品种很多，但酿酒原理相同。1.你能利用学过的生物学知识来说明豆腐长白毛是怎么回事吗？答：豆腐上长的白色毛是毛霉的白色菌丝体。严格地说，直立菌丝体，豆腐中还有俯卧菌丝体。2 .王奇为什么要撒很多盐腌长发豆腐？答：盐可以防止细菌

2、污染，避免豆腐腐败。想：摘要：在制作腐乳时工作的微生物：Mucor的结构：Mucor的代谢类型：制作腐乳的原理：Penicillium，酵母，Aspergillus，Mucor等各种微生物的协同作用主要是Mucor，丝状真菌、从属营养和厌氧类型、Mucor等微生物生产的基于蛋白酶的各种酶，将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与酒精一起制成酯。发酵微生物，(1)木霉外毛，没有菌丝细胞横膈，单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝体分支。雪座在水果、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等领域引发了食品不正之风。殖民地特点：殖民地一般为灰色或浅棕色，编织松散，高度在1厘米以内，在豆

3、腐坯子或熟豆粒中旺盛生长，菌丝体厚1厘米以上，有白色或白色。腐乳产生微生物、孢子生殖，很多低等式物和真菌等是利用孢子繁殖的方式。孢子是由细菌、原生动物、真菌、植物等产生的生殖或休眠的生殖细胞。可以直接发展成新的个体。植物通过无性生殖产生的孢子叫“无性孢子”，通过性生殖产生的孢子叫“性孢子”。(2)根霉菌根霉菌丝粗，无膜，一般认为是单细胞。菌丝体在培养基表面迅速扩散，被称为lons sto菌丝体。Lons菌丝体有节，向下延伸到培养基上，看起来像根的菌丝体叫假根。繁殖：孢子，性生殖很少见。自然分布很广，经常生长在面包、面包、土豆等淀粉基物质中。市面上的利口酒主要是根霉。腐乳法生产只能在寒冷的日子进

4、行，即使在炎热的夏天，每天连续制作，无论季节如何，主要在豆腐胚胎中培养高温的根霉群体。发酵微生物，发酵微生物，(3)曲霉，发酵微生物，(4)青霉菌，发酵微生物，(5)酵母，基本特性：单细胞椭圆形，圆形或圆柱形。特殊形态：假菌丝体是连接酵母细胞及其子细胞的链状蜘蛛网。(5)酵母，(5)酵母，发酵微生物，腐乳选择好菌种的条件：1，不产生毒素，菌丝壁薄，棉棉棉，白色或黄色；2、快速生长繁殖，抗杂菌力；3、生产大温度范围，没有季节限制；4、蛋白酶、脂肪酶、肽酶和腐乳的质量有良好的酶；5、产品质地细腻、柔软的蜡、好闻、小练习、例1现代科学研究表明，腐乳中涉及的各种微生物的主要作用是()a，青霉b，曲霉c

5、，木科，根茎，说明包括四大真菌、酵母和各种细菌，但毛虫占优势。c，小练习，案例2 Mucor代谢类型()a，滋养有氧b，从属营养有氧c，从属营养厌氧d .从属营养和厌氧，说明：在Mucor代谢过程中，吸收外部营养，维持自己的生活，主要是有氧呼吸，厌氧呼吸。答：d，2实验设计：豆腐长发，盐腌，卤汤瓶装，密封腌，注：温度调节15-18；豆腐的水分控制在70%左右，壶嘴的盐变厚，可以抑制微生物生长，防止豆腐腐败，添加12%左右的酒，抑制微生物生长，密封瓶的时候，通过酒状灯火焰防止壶嘴污染，在豆腐上生长沫-盐腌-卤汤腌第二，Mucor是豆腐的蛋白质水解酶(2)的后期发酵，主要是通过酶和其他微生物的作用

6、人工制造的其他辅料(如monascus、mianqu、葡萄酒等)制造的。虽然蛋白质的作用缓慢，但使豆腐产生香气的其他上升反应的进展，制作豆腐的实验过程，3。我们通常吃的豆腐哪种适合做腐乳？a:水分含量约为70%的豆腐适用于腐乳。用水分含量太高的豆腐做豆腐不容易成型。4.吃腐乳的时候，你会发现腐乳外面有一层坚硬的“皮肤”。这个“皮”层是怎么形成的？对人体有害吗？那个角色是什么？答：“皮肤”是在发酵初期在豆腐表面生长的菌丝体(克里平菌丝体)，形成了形成腐乳的“身体”。“皮”对人体无害。为什么发酵温度在15 18 ？此温度不适合细菌、酵母和曲霉的生长，适用于毛霉的缓慢生长。想法：在发酵过程中，特别是

7、后期发酵中，在引起非常复杂的化学变化的豆腐比勒中培养的莫氏菌或根霉，培养和腌制过程中通过外部入侵繁殖微生物，在成分中添加的红曲霉，在面包歌曲中使用由红曲霉、葡萄酒中酵母等分泌的酶，在发酵过程中。豆腐制作的原理，1，腐乳制作的微生物种类非常复杂，主要作用是：Mucor 2，豆腐空白用盐腌，渗入盐；析出水分。给腐乳所需的咸味，盐还能防止毛虫继续生长和污染的杂菌的繁殖。此外，还具有在毛霉菌丝中提取蛋白酶的作用。如果放盐，豆腐的水分就会析出，豆腐会变硬，在后期制造过程中不会发生早脆现象。即可从workspace页面中移除物件。例4、豆腐渣用盐腌，其作用是：()渗入盐分析出水；()提出必要的咸味；防止霉

8、菌继续生长和污染的杂菌的繁殖；(b)bcddbbcbb另一方面，盐可以抑制微生物生长，防止腐败和变质，还可以提取毛霉菌的丝蛋白分解酶。答：d，例3，腐蚀油从外部有一层坚硬的“皮肤”。它是由什么形成的()a腐乳的外层凝固，b细菌繁殖形成c，人工调配c，d .真菌菌丝体在表面繁殖形成，进行小练习。豆腐渣在一定的温度、湿度条件下，母乳和根霉繁育，形成大量菌丝体。它形成坚固细致的皮肤膜。对人体无害，皮革膜能防止腐乳变质。答：d，例5，卤汤的酒精含量一般控制在12%左右，以下没有效果。()a抑制微生物的生长。b .使其成为腐乳的独特香气。c安全度过发酵期，延长保质期，做小练习。解释：卤汤中的葡萄酒一般抑制潮州、黄酒、米酒、高良酒等微生物的生长，延长保质期，葡萄酒包含酵母，分泌酶，引起复杂的生化反应，产生酒精、有机酸、脂肪酸的反应，产生方向性。答案：c，细菌没有核膜同时，细胞中间的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，细胞质分成两半，形