如何做一个合格的点菜师PPT课件

1、.,1,如何做一个合格的点菜师,为什么选择在外就餐：中国是个热爱美食的国家，无论春节还是元宵节，无论中秋还是端午，无论是亲朋团聚，还是好友重逢，每个节日、每个团圆都代表一个饕餮。 在生活富裕的今天，人们渐渐厌倦了厨房里忙里忙外招待客人的辛苦，更愿意在餐馆酒楼中享受服务，而把更多的时间和精力用来休闲娱乐，谈心交流。,.,2,如何做一个合格的点菜师,2002年中国居民营养与健康状况调查发现，我国15岁以上居民中有15%的人每天至少有一次在外就餐。 经常在外就餐会增加脂肪和盐的摄入，而碳水化合物提供的能量比例下降。经常在外就餐，频率越高，身体脂肪含量越高，在外就餐引起的饮食模式变化肥胖、糖尿病及心血

2、管疾病等慢性病增加的因素之一，所以，要控制在外就餐的次数，尽量回家就餐。,.,3,如何做一个合格的点菜师,.,4,宴席点菜，难在那里？,一是众口难调 都说南甜北咸，东辣西酸，个人口味已经不好协调；再说一桌上有男有女，有老有幼，大家的兴趣都不相同。这种兴趣，还要与餐馆提供的菜肴特色相协调，点菜当然很难。 二是价廉物美难 对于用餐者来说，谁都希望吃好、，面子足、价钱又实惠。要达成这三个目标，不在点菜上动动脑筋，简直是不可想象的事情。,.,5,宴席点菜，难在那里？,三是营养健康难 一桌朋友有人要减肥，有人有各种慢性病（痛风、糖尿病），还有养生观念十分强的中老年人。对于一个立志当好点菜师的营养师来说，

3、每个都要考虑到。 初看这三个目标个不相干，甚至互相矛盾，其实作为一个营养点菜师，解决起来有很大的空间，我们要把帮助不同的人找到自己合适的饭菜，也能给宴请的人带来足足的面子。,.,6,传统宴请，错在哪里？,1、荤食太多，素食较少 2、煎炸烹炒，油脂过剩 3、口味浓重，盐分过多 4、菜肴过多，主食不淡 5、品种偏颇，粗粮不足 6、暴饮暴食，肠胃超负 7、饮料多甜，零时高脂,.,7,美食与健康兼顾的点菜原则,招数一：三个原则，新旧配合 原则：主菜、创新菜和清爽菜（了解一个餐馆的主菜非常重要） 招数二：知己知彼，了解宜忌 老年人较多，就一定要多上一些清淡、柔软的菜肴，减少油腻、硬实、过度刺激的食物。如

4、果席间女宾较多，就要考虑点一些代甜味的菜肴，与蔬菜为主的菜肴，因为她们喜欢水果蔬菜和小甜点。如果席间有较多青壮年男性，就要点一些比较耐吃的肉类菜肴，避免席上菜肴很快吃完，还要反复点菜。,.,8,美食与健康兼顾的点菜原则,招数三：注重顺序，早上主食 实际上，主食在一餐中的作用食肉类无法替代的。它既能减轻胃肠的负担，对消化系统功能较弱的人具有保护作用，又能减轻胃肠负担，也能改善营养平衡。主食一定要早点吃才有效果，如果已经鱼肉满腹，就是去了它本来的作用。,.,9,美食与健康兼顾的点菜原则,招数四：荤素搭配，素而美味 1、引用更多的蔬菜品种 2、引用粗粮豆类做成的美食 3、把薯类、瓜类和水果请上餐桌,

5、.,10,美食与健康兼顾的点菜原则,招数五：少油烹调，自然口感 在频繁外食、日日鱼肉的情况下，不妨优先选择清爽的烹调方法，煎炸烹炒的浓味食品不应成为节日期间的唯一口味。 招数六：饮料清爽，无脂无糖 节日餐桌上，饮料也是必不可少的选择。碳酸饮料并不是健康的饮品，营养价值低、糖分高，对孩子尤其不利。 可选用优质茶、大麦茶、玫瑰、茉莉、桂花、柠檬等泡的水，或者餐馆自制的纯果汁、蔬菜汁、玉米浆、鲜豆浆等。,.,11,美食与健康兼顾的点菜原则,关于饮料 第一类：营养价值高，可适当多喝的健康型饮料 酸奶、百分之百纯果汁、豆浆、番茄汁、茶等 第二类：低营养价值，可少量饮用的饮料 果汁型饮料、乳饮料、茶饮料、

6、果醋等 第三类：零营养价值，最好不喝的饮料 碳酸饮料、珍珠奶茶,.,12,美食与健康兼顾的点菜原则,点菜是多目标工程 1、得到口味上的充分满足，而带动心情上的愉快 点菜者必须对所去餐馆的菜品有全面的了解，知道它的主导风味，特色菜肴，拿手绝活，熟悉每一道菜的主料品种，口味类型，口感特点。选择最好一两个本餐馆的招牌菜 2、要让请客人有面子，被请人也要有面子。既要懂被点的菜，又要懂吃菜的人。点菜过程中，最关键的是通过语言和表情来使客人接受你。当然并不是用花言巧语来打动顾客，而是通过自己对专业知识的了解。,.,13,美食与健康兼顾的点菜原则,3、要照顾到请客者的支出，在有限的的费用当中，尽量把宴席办得

7、漂亮体面，更需要一番精心安排。 4、点菜要照顾到每个人的特殊要求。 5、营养问题、健康问题,.,14,实例分析（食谱分析营养学家：范志红）,一家五口：年逾七旬的老人两位 中年夫妻：男士有脂肪肝和高血脂症 一名正值青春期的学生（男生） 点菜如下：热菜 黑椒牛仔骨一份 红烧四喜丸子一份 鲜藕煲排骨一份 香辣烤鱼一份 腰果西芹百合一份 凉菜：红油耳丝一份 泡椒凤爪一份 老醋拌花生一份 主食：葱油饼和萝卜酥饼，饮料是可乐和啤酒,.,15,实例分析,这些菜看起来一点不油腻，听起来也合情合理。但是经过营养专家的评估，他们才大吃一惊：原来这份宴席菜单的营养非常不平衡。 脂肪和胆固醇大大过量，人均热量太高；

8、油脂太多，纤维太少； 肉太多，菜太少； 菜品大多，主食太少； 盐太多，钙太少。,.,16,实例分析,点菜健康版 主菜：香辣烤鱼 一份 鲜藕炖排骨一份 创新菜：洋葱珍菌炒豆干一份 青瓜山药炒木瓜一份 清炒豌豆尖一份 凉菜：泡椒凤爪一份 双笋拌木耳一份 凉拌莜麦面一份 主食：紫米粥一小碗（每人） 饮料：玉米汁 啤酒,.,17,实例分析,这份菜谱，在主菜选择上是2荤3素，冷菜选择上是1荤2素，基本上能达到荤素搭配。其中蛋白质不过多，脂肪比原来大大减少，钾、钙、镁和维生素C明显增加，膳食纤维相当丰富。 一种淀类食品来源，两种来自薯类，另外两种来自粗粮 动物性食品中有一种水产品，一种禽类，一种畜肉类 共

9、九种蔬菜，其中有两种薯类蔬菜，两种菌类蔬菜，还有一种深绿色蔬菜 此外还有一种豆制品，一种水果，一种低脂低糖含纤维的饮料。,.,18,美食与健康兼顾的点菜原则,.,19,美食与健康兼顾的点菜原则,各类食品的健康点菜建议 美食类别：主食、凉菜、热菜、汤羹、饮料、甜食 要控制的品种:油腻、过咸、加工程序过多 要优先的品种：清蒸类、粗杂粮、薯类、绿叶蔬菜，纯天然的饮料 注重健康是富足生活必然要求，营养而美味的食物更是生活质量的重要指标。在欢乐祥和的日子里，要用平衡的营养来保证快乐的心情。有了聪明健康的点菜人，美食的品味更上一层楼，欢聚的幸福感更增加十分。,.,20,关于反式脂肪酸,下列食品基本都添加氢

10、化油及较多反式脂肪酸： 1. 饼干、脂肪含量高的面包，如起酥面包、丹麦面包等 方便面、油炸食品，如麻花、油条、汉堡、月饼等 2、油炸零食，如膨化食品、薯条薯片、江米条等，各色高脂肪零食，如泡芙、薄脆饼、油酥饼、蛋黄派或草莓派等 3、各色糕点，如生日蛋糕、奶油蛋糕、奶油夹心饼等。,.,21,关于反式脂肪酸,4、各种以“植脂末”或“奶精”命名的，如咖啡伴侣、珍珠奶茶等 5、一部分餐饮店用氢化油烹制油炸菜肴。 6、超市出售的各种现场制作的油炸食品，如炸油条、麻花、丸子等。,.,22,美食与健康兼顾的点菜原则,成功点菜师的点菜依据： 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔,.,23,中国居民膳食宝塔,.,

11、24,中国居民膳食指南（2007）,摘自中国居民膳食指南（2007）第一部分 2008-01-26 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,.,25,中国居民膳食指南（2007）,5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物,.,26,练习,7.富含铁的食物是 （ D ） A.牛奶 B.油脂 C.水果 D.动物肝脏 E. 蔬菜 8.保健食品功能实验对大鼠数量要求每组至少 （ C ） 只 A6 B7 C. 8 D. 9 E10,.,27,常见食物