营养师基础知识

1、.第一章公共营养师职业道德公共营养师职业道德有哪些？你认为应该怎样运用到实际工作当中。答：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作 （2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务（3）认真负责，服务于民，平等待人 （4）科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础一、婴儿辅食何时添加？为什么？先添加什么最好？4-6个月。新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低，不利于消化淀粉，到3-4个月时才逐渐发育完善，6个月起唾液的作用增强。新生儿消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，要到出生后第4个月才达到成人水平。所以出生后4-6个月才可以添加辅食。先添加铁强化米粉。因为母乳中铁含量不足，新生儿在妈妈肚子里

2、储存了一部分铁，可以用到出生后4个月。所以4个月后需要补铁。二、老年人的生理特点？1.代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。3.体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。4.器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5.心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。6.老年妇女特殊生理改变。第三章营养学基础营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生物功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食

3、物的形式摄入的一些物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。营养学：是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。一、简述蛋白质的生理功能1.构成和修复机体组织2.调节生理功能3.供给能量二、简述碳水化合物的生理功能1.储存和提供能量2.构成机体组织及重要生命物质3.节约蛋白质4.抗生酮作用 防止酮血症和酮尿症5.解毒 葡萄糖醛酸6.增强肠道功能三、简述脂肪的生理功能1.供给能量2.促进脂溶性维生素的吸收3.维持体温保护脏器4.增加饱腹感5.提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香四、简述维生素A的生理功能1.维持正常视觉功能2维护上皮组织的健康3.维持

4、骨骼正常生长发育4.促进生长与生殖5.延缓或阻止癌前病变、抗氧化、免疫功能五、简述水的生理功能1.构成细胞和体液的重要组成成分2.参与人体内的新陈代谢3.调节人体体温4.润滑作用六、简述影响钙吸收的因素有哪些1.促进钙吸收的因素吸收率和摄入量成正比VD、乳糖、赖氨酸、色氨酸、精氨酸、适当的钙磷比有利于吸收2.抑制钙吸收的因素谷物中的植酸，膳食纤维中的糖醛酸、蔬菜中的草酸，抗酸药、茶中的鞣酸，四环素，肝素，过剩的膳食纤维、脂肪酸、蛋白质摄入过高不利于吸收七、简述影响铁吸收的因素有哪些1.非血红素铁受膳食影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须转换为亚铁后方可吸收，促进吸收的因素有，VC、

5、某些单糖、有机酸、以及动物肉类（肉因子）、核黄素VB2抑制吸收的因素有，粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸以及茶叶和咖啡中的多酚类物质，胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物2.血红素铁在体内吸收不受膳食中的植酸、草酸等的影响，但与非血红素铁一样受体内铁需要量和储存量的影响，胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高八、蛋白质互补作用是什么，举例说明蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，以达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。例如，将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价会提高，因为玉米、面粉的蛋白质的赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高：

6、而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸二者可以互相补充；若在植物性食物的基础上再添加少量的动物性食物，蛋白质的生物价还会提高。为了充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：第一，事物的生物学种属越远越好第二，搭配的种类越多越好第三，食用时间越近越好，同时食用最好九、维生素C的生理功能1.参与羟化反应 促进胶原合成（VC缺乏时，胶原合成障碍，从而导致坏血酸）促进神经递质的合成促进类固醇羟化（胆固醇转化为胆汁酸时也必须经过羟化作用）促进有机物或毒物羟化解毒2.还原作用 促进抗体形成促进铁的吸收（VC能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁）促进四氢叶酸形成维持巯

7、基梅的活性3.解毒、防癌症、清除自由基十、膳食纤维素的生理作用1.有利于食物的消化过程2.降低血清胆固醇3.预防胆结石形成4.维护结肠功能5.防止能量过剩和肥胖第四章 食物营养基础种类营养成分合理利用蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质禽畜肉10%20%，内脏含量高猪肉羊肉牛肉脑最高主要以糖原形式存在VB族和VA，禽肉含较多的VE内脏瘦肉肥肉，猪肝和鸡肝富含铁宜与谷类搭配；脂肪和胆固醇含量高；膳食比例不宜过高；老年人及心血管病患者宜选用禽肉蛋及制品蛋黄中蛋白质较高，加工后，略有提高98%在蛋黄，鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋；加工无明显提高1%3%，蛋黄蛋清，加工有所提高大多VA、D、E、K和VB1在蛋黄钙、

8、磷、铁、锌、硒等主要在蛋黄烹调加热破坏抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；不宜过度加热。水产品鱼类15%22%，平均为18%，鲨鱼、青鱼20%1%10%，平均为5%左右主要以糖原形式存在VA、VD、VE、VB2烟酸等含量较高，VC低1%2%，硒和锌的含量丰富，海产鱼类富含碘防止腐败变质（青皮红肉鱼）一般采用低温或食盐保存处理；防止食物中毒甲壳软体15%左右，河蟹、对虾、章鱼17%左右。贝类含较多牛磺酸蟹、河虾较高，2%左右，其他多在1%以下1.0%1.5%，钙（河虾）、钾（墨鱼）、钠、铁（鲍鱼、河蚌、田螺）、锌、硒、铜多乳及制品牛乳3%羊乳1.5%人乳1.3%牛乳2.8%4%乳糖，3.4%7.4%，人乳

9、羊乳牛乳几乎所有维生素钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜铁严格消毒灭菌。煮沸法和巴氏消毒法。避光保存食品的保藏和加工技术食品的保藏技术食品保鲜技术食品干燥技术食品浓缩技术化学保藏物理保藏腌渍（盐渍：湿腌和干腌、糖渍）烟熏（冷熏、热熏法、烟熏法）冷冻保藏（冷却保藏：空气、冷水和真空冷却法；冻结保藏）高压保藏辐射保藏化学保鲜涂膜保鲜（果蜡、可食用膜、纤维素膜）食品防腐剂食品抗氧化剂）食品的微波加工食品的膨化技术食品的生物加工技术一、比较植物性食物和动物性食物的区别二、简述植物性食物的营养价值三、简述动物性食物的营养价值四、简述营养强化的意义营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素

10、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。所添加的营养素称为食品（营养）强化剂。强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。营养强化的意义：1.弥补天然食物的营养缺陷2.补充食品在加工、储存及运输工程中的营养素的缺失。3.简化膳食处理，方便摄食。4.适应不同人群的营养需要5.预防营养不良五、如何合理利用食物，减少营养流失第五章 膳食营养指导一、简述膳食结构的类型和特点膳食结构是指膳食中内类食物的数量及其在膳食中所占的比重。根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，现将世界不同地区的膳食结构划分为以下4中类型。1.

11、动植物平衡的膳食结构（日本） 动物性食物与植物性食物比例适当。特点：能量能够满足人体需要，宏量营养素功能比例合理。此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。2.以植物性食物为主的膳食（大多数发展中国家）以植物性食物为主，动物性食物为辅。特点：谷物量大，动物性量小，膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质，脂肪摄入低，铁、钙、VA摄入不足。3.以动物性食物为主的膳食结构（多数欧美发达国家）特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。4.地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙等）二、简述地中海膳食结构的特点（8点）1.膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、坚果等。2.食物的加

12、工程度低，新鲜度高，该地区以食用当季、当地产的食物为主。3.橄榄油是主要的食用油，所占比例较高。4.每天食用少量适量奶酪和酸奶。5. 每周食用少量、适量鱼、禽、蛋。6.以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。7.每月食用几次红肉（猪、牛和羊肉及其产品）。8.大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低三、论述中国居民膳食指南的基本内容及应用中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，分别于1997年和2008年进行了两次修改。卫生部于2008年发布的中国居民膳食指南包括10条内容：1.食物多样，以谷类为主，粗细搭配（多种食物包括五大类：谷类及薯类、动

13、物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物：动植物油、淀粉、食用糖和酒类）2.多吃蔬菜、水果和薯类（蔬菜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。）3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油的用量，吃清淡少盐膳食（每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g）6.食不过量，天天运动，保持健康体重（建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体运动）7.三餐分配要合理，零食要适当（早餐提供的能量占全天总能量的25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯经行

14、适当调整）8.每天足量饮水，合理选择饮料，在温和条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml）四、论述中国居民膳食宝塔的内容及应用宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具1.内容：膳食宝塔共分5层，包括我们每天应吃的主要食物种类。是一类食物的总量，指食物可食部分的生重。谷类薯类位居底层，每人每天应该吃250-400g。谷类薯类及杂豆类食物的选择应重视多样化，粗细搭配，建议每次摄入50-100g粗粮或全谷类制品。蔬菜和水果居第二层，每天应吃300-500g和200-400g。深色蔬菜最好占一半以上，蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。鱼禽肉蛋等居

15、第三位，每天蛋类25-50g，畜禽类50-75g，鱼虾类75-100g。应尽量选择瘦畜肉或禽肉，适量食用动物内脏，水产品类有条件可以多吃一些，蛋类相当于半个到一个。奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30-50g的大豆及其制品，第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g，食盐不超过6g，尽量少使用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类。膳食宝塔没有建议食糖的摄入量。建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体运动），在温和条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200ml。2.应用1）确定适合自己的能量水平2）根据自己的能量水平确定

16、食物需要3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食（以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉）4）要因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯，长期坚持 第六章 人群营养一、简述孕早期/中后期妇女膳食指南孕早期：1.膳食清淡、适口2.少食多餐3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物（以避免因脂肪分解产生酮体对胎儿早期脑发育造成不良影响4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸（预防胎儿神经管畸形及早产，有利于降低妊娠高脂血症发生的危险5.戒烟、禁酒 孕中后期：1.增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量（提供优质的蛋白质，多不饱和脂肪酸等）2.适当增加奶类的摄入3.常吃含铁丰富的食物4.适量身体运动，维持体重的适宜增长5.禁烟戒酒

17、，少吃刺激性食物 二、结合孕妇生理特点，简述孕妇营养需要特点三、简述哺乳期膳食指南四、简述母乳喂养的优越性五、简述婴儿辅食添加的科学依据及添加原则六、简述幼儿膳食的基本要求七、简述学龄前儿童膳食指南（7点）1.每日饮奶（奶摄入量不低于300ml，不宜超过600ml）2.选择营养丰富、易消化的食物3.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养4.鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖5.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料6.定期监测生长发育状况7.确保饮食卫生，严格餐具消毒八、简述儿童青少年膳食指南在一般人的膳食指南十条基础上还应强调以下四条内容：1.三餐定时定量，保证吃好早餐，避免

18、盲目节食2.吃富含铁和维生素C的食物3.每天进行足量的户外运动4.不抽烟，不喝酒九、结合老年人生理特点，简述老年人膳食指南生理特点1.代谢功能降低：合成代谢较低，分解代谢增高；基础代谢降低2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。3.体成分改变：肌肉减少；水分减少；骨质减少。4.器官功能改变：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。5.心理问题：丧偶、空巢、经济、行动。6.老年妇女特殊生理改变。膳食指南1.食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收2.合理安排饮食，提高生活质量3.重视预防营养不良和贫血 主要预防手段包括1）保证能量、蛋白质、铁、维生素B2、叶酸的供给2）调整膳食结

19、构，（适量增加瘦肉、禽、鱼、动物血和肝的摄入，新鲜的水果蔬菜可以提供丰富的维生素C和叶酸，促进铁吸收和红细胞合成。吃饭前后不宜饮浓茶，以减少其中鞣酸等物质对铁吸收的干扰）3）选用含铁的强化食物 4）适当使用营养素补充剂 5）积极治疗原发病4.多做户外活动，维持健康体重 第七章 营养教育和社区营养管理基础一、简述营养教育的实施步骤1.了解教育对象（发现和分析目标人群主要营养健康问题）2.制定营养教育计划首先确定优先项目；在此基础上确定营养干预目标；接着制定传播、教育策略以及实施计划。3.确定营养教育途径和资料1）确定是否有现成的、可选用的营养教育材料2）确定对教育对象进行营养教育的最佳途径3）确

20、定营养教育最适合的宣传方式4.营养教育前期准备1）了解教育对象对这些资料的反应，有什么建议，对宣传内容、形式、评价等有何修改意见2）了解教育对象能否接受这些信息，能否记住宣传的要点3）根据教育对象的反应，需要对教育资料的形式做哪些修改4）信息如何推广、材料如何分发，如何追踪执行5.实施营养教育计划（宣传材料和活动时间表，观察教育对象反应）6.教育效果评价（近期、中期和远期效果评价）二、简述蛋白质-能量营养不良的类型及临床表现蛋白质-能量营养不良（PEM）是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病。常见的原因有：食物摄入不足，需要量增多，消耗增加，其他疾病（如胃肠道疾病）主要危害婴幼儿生长发育按

21、其临床表现分为：1.水肿型营养不良：主要是由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，多见于4-5月的小儿。病儿生长缓慢，虚弱无力，表现为凹陷性水肿，肝脏肿大；皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎靡、反应冷淡。2.干瘦型营养不良：由于能量摄入不足所致。表现为明显消瘦，肌肉重量减少、肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少。3.混合型营养不良临床表现介于上述两者之间。预防：1）合理膳食2）推广生长发育检测图的应用3）合理安排生活制度4）减少感染，早期诊断和治疗三、简述铁（VA VD）缺乏的原因及预防措施营养缺乏病的预防措施1.发展食品生产供应，优化食物结构2.普及营养知识，指导食品消费3.针对实际营养问题采取有效预

22、防措施预防营养缺乏病VA缺乏病是一种因体内VA缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病1.缺乏原因：1）摄入不足2）吸收利用障碍 3）需要量增加 4）代谢障碍 5）其它营养素的影响（缺乏蛋白质和锌可影响VA的吸收）6）其他因素（酗酒和长期使用某些药物；秋水仙碱、消胆胺、新霉素等）2.预防措施：1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物 2）检测易感人群的维生素A营养状况 3）对易感人群进行干预VD缺乏，婴幼儿导致佝偻病，成人形成骨软化症1.缺乏的原因：1）阳光照射不足 2）维生素D及钙磷摄入不足 3）维生素D及钙磷的肠道吸收障碍 4）其他原因：如肝肾疾病可直接影响维生素D的正常合成代谢2.预防措施

23、：1）孕后期多晒太阳，食用富含维生素D和钙磷食品2）冬春妊娠或体弱多病的孕妇可补充VD和钙制剂3）新生儿应提倡母乳喂养，尽早晒太阳4）生后1-2周的小儿补充VD制剂铁缺乏1.缺乏原因：1）膳食摄入不足2）机体需要量增加3）铁吸收减少（萎缩性胃炎、胃酸缺乏）4）铁的消耗增加2.预防措施：1）健康教育2）铁强化食品和铁补充3）提高食物铁的利用率（VA、B2、B12、叶酸等参与红细胞的生成，增加铁的生物利用率）4）合理搭配食物四、简述肥胖（高血压、高血脂、糖尿病、骨质疏松）的饮食管理肥胖病的饮食管理1.控制总能量的摄入 每天总能量（Kcal）=理想的体重（kg）*（2025）（kcal/kg） 全天

24、能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。2.适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质总能量的20%，脂肪20%，碳水化合物60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占50%左右，适当增加粗杂粮，限制甜食、含糖饮料。2）保证维生素和无机盐的供给3）增加膳食纤维4）改版不良饮食习惯和行为，戒烟酒5）烹调方法的选择（应选拌、炖、蒸、焖等）高血压的膳食营养防治1.减体重。体重减轻10%。2.纠正不良饮食习惯3.减少食盐摄入量 4.减少脂肪摄入量，减少使用烹调油5.适当增加富含钾和钙的食物，每天至少食用250ml奶6.多吃蔬菜和水果，每天不少于500g蔬菜和

25、200g水果7.限制饮酒8.增加体力活动高血脂症的饮食管理1.防治肥胖2.减少钠盐3.减少膳食脂肪血脂正常者脂肪摄入量控制在总能量的25%，有肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，应控制在20%。胆固醇摄入量应小于300mg。饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸=1:1:14.控制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%60%5.增加膳食纤维摄入量 6.戒酒糖尿病饮食营养防治原则1.适宜的能量摄入量，防治肥胖全天适宜能量计算公式:总能量=标准能量供给*理想体重2.膳食三大营养素比例合理碳水化合物（55%-60%），脂肪（20%-25%），蛋白质（15%），其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30

26、%；经常性选用血糖生成指数较低的食物3.膳食纤维每天摄入量不少于30g4.增加富含VC 、VE、 VB1、 VA和钙的食物5.进食要定量定时，要和药物相配合，预防低血糖6.禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料7.合理选择食物烹饪方法，忌煎炸和熏烤食物8.糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数骨质疏松的实施营养防治1.从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值2.加强体育锻炼，特别是负重运动3.控制能量，保持适宜体重4.膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15%，避免过多或不足5.按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物6.注意其它矿物质与钙的平衡，

27、其中磷镁锌尤为重要7.经常摄入富含VD、VA、VC、VK的食物，必要时，补充维生素制剂8.经常晒太阳，多参加户外活动9.戒酒烟，忌饮用浓咖啡10.低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g11.绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔交12.加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群 第八章 食品卫生基础一、简述食品腐败变质的原因及控制措施二、简述粮豆类存在的主要卫生问题三、简述食物中毒的特点四、简述食物中毒的调查步骤和内容食谱编制一、儿童食谱编制原则和方法1.满足儿童膳食营养素需要 膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及矿物质和维生素。2.各营养素之间比例要适宜3.食物的搭配要合理 注意主

28、食与辅食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样，一周内菜式、点心尽可能不重复。4.三餐分配要合理 学龄前儿童以三餐两点制为宜，食物营养素分配原则：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，避免影响睡眠，晚餐30%。5.注意制作和烹调方法 咀嚼消化能力低于成人。专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条级包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的使用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；品种宜丰富多样化，一周内菜式尽可能不重复，尽量注意色香味的搭配。二、幼儿园食谱的编制原则1.按照儿童年龄均