项目三 食品安全的物理性危害

1、食品安全风险的来源是什么？食品安全的化学性是食品安全的物理风险食品安全的生物风险食品尖端安全饮食结构的不安全因素，视频，项目3食品安全的物理风险，食品物理污染通常是指食品生产和加工过程中混合在食品中的杂质超过规定的含量或食品吸附，外来辐射核素吸收引起的食品质量和安全问题。2009年8月，杭州小姐元小姐吃了“想看”枣，想看“枣，黑钉”，请有关部门处理。2009年7月末，元某在店里买了一包“想看”蜜饯水果系列的野生枣。零售价为18元，打8后，价格为14.4元。8月28日，她第一次打开包包，把每个野枣单独的真空包包起来。她随便拿了一个，拆开包装，把枣放进嘴里。嚼了几秒钟后，牙齿实际上被坚硬的东西敲掉

2、了。”用舌头舔了舔，感觉有点被刺到了。单击元小姐，不敢再咬，直接从嘴里吐出枣来。仔细一看，剩下的枣半里还埋了一颗黑钉子。指甲头暴露在枣外，尾部有弯曲的尖刺。元某庆幸“吞下整个枣”后，送医院拿走了异物。池采枣核时，说：“这种野生枣没有核。“我收到消费者投诉后，以为是枣核。”专卖店的手经理看到埋在里面的钉子，说，根据食物保安法，用1赔偿解决问题，即赔偿144元。孙社长推测钉子是制造商在核加工过程中偶然留下的。“我要求赔偿500元的精神损失。元小姐想出了自己的方案。对此，“我想看”杭州事务处的jiao总经理表示，消费者的意见应该反映在总公司，一周后答复。”“我想看”，办公室职员承认，吃指甲的野生枣实

3、际上是他们生产的。后续：经“想你”制造商确认，怀疑铁钉的其实是枣刺。目前，商家赔偿了韩元500元现金和价值144元的“想看”产品。任务-非可食性物质，第一，概念非可食性物质通常被描述为来自外部的物体或异物，包括食品中任何异常出现或可能引起身体伤害的物理物质，非可食性物质也称为物理危险物质。非食性物质危险包括哪些方面？食品的物理有害物质被污染的材料(原料、水等)、不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料、职员本身等设计或维持。第二，食品中非食性物质的种类和污染途径，一般非食性物质的来源或原因是什么？玻璃可从瓶子、罐、灯、温度计、仪表等处获得；石头可能来自原料、建筑材料等。金

4、属可以从原料、电线、螺丝、螺母、钩子、针、机器、电线、职员等处获得；食品和金属的接触，尤其是机器的切割和搅拌工作，金属网状带等使用中的零件可以破碎或剥落的设备，可以将金属片投入到产品中。塑料可以从原料、包装材料、托盘、加工等处获得。骨可以来自原料，不适当的加工过程等。锯屑可以从原料、托盘、箱子、建筑材料等处获得。绝缘体可以来自建筑材料。昆虫等污染原料，工厂。还有头发、灰尘、油漆及其碎片、铁锈、油、垃圾、纸张等。可以想象的几乎所有东西都混在食品中，有可能造成身体伤害。第三，食物中非食性物质的危险性，食物中混合了物理有害物质，会导致咽喉或食道，刮伤人体组织和器官，特别是消化道器官，牙齿损伤，气管堵

5、塞，呼吸等不健康的后果。，食品中常见物理危险物质的危险需要外科手术寻找和去除p65:玻璃切割、出血、危险物质；石窒息，牙齿损伤；金属切割、窒息或危险物质需要手术寻找和去除；塑料需要进行窒息、切断、感染或寻找和消除危险物质的手术；骨头窒息，创伤。锯屑需要进行外科手术，寻找并去除切割、感染、窒息或危险物质。绝缘体是窒息，异物是石棉的话，会引起长期不便。昆虫和其他污染疾病，创伤，窒息。物理风险是最常见的消费者投诉问题。因为受伤立即发生或吃完后，以及通常情况下，受害的原因很容易确定。1991年，美国FDA下属的一家投诉机构共收到了10923份与食品相关的投诉。其中一个最大的投诉占整体的25%，涉及食品

6、中有异物，即物理损害。食品中有异物的所有投诉中，387起(14%)造成了疾病伤害。这些投诉中，最多的是玻璃。表1显示了消费者投诉最多的多种食品中含有异物的统计结果。表1年中吃得最多的8种食品中发生物理危险的频率如何避免？第四，业界常用的非食性物质检查方法，(1)检查大米中的非食性物质(麦麸、矿物、其他杂质)，大米中的杂质包括麦麸、矿物质和其他杂质，其检查方法(GB/T5494-2008)1.在平均样品中，将麦麸粉分为约200克(m)，放在直径1.0毫米的圆孔筛板中两次，按照规定的筛选方法审查，倒入样品，敲打体质，使麦麸粉落到体底，经过所有处理后，擦拭体层剩下的麦麸粉，合并称量(m1)，按公式计

7、算糠的比例(m1麦麸粉质量，g；M样品质量，g)双测试结果容差不超过0.04%，取平均值为测试结果。检查结果取小数点后两位。2 .从检查矿物检查麦麸粉的样品中选择矿物质，计量(m2)，并根据公式计算矿物百分比。(m2矿物质量，g；M样品质量，g)双测试结果容差不超过0.005%，取平均值为测试结果。检查结果取小数点后两位。(b)测量分果类的沉积物浓度，分果类中含有细沙的比例称为沉淀物。粉状食品中含有细沙，很难去除。面粉食品中的细沙达到0.03% 0.05%时，产品食物会产生尴尬的感觉，不仅降低食用质量，对人体健康也有害。为了保障国民健康，维护消费者利益，在粉末加工和保管过程中严格控制沙子含量，

8、想降低到最低指标。因此，我国粉末的质量标准严格限制了各等级的粉质浓度，各种等级的粉质容量不超过0.02%。四氯化碳法和灰分(GB/T 5508-2011)。四氯化碳法，(1)原理根据沙子和粉末的相对密度，将粉末样品放在相对密度介于两者之间的有机试剂四氯化碳中搅拌，搅拌后静置，在粉末相对密度低于四氯化碳的情况下，将沉底、漂浮的粪便磨碎清洗、烘干、计量，测定粉质类的沙量。(2)试剂四氯化碳。(3)仪器和仪器的千分之一分析平衡；10ml测量气缸；坩埚或铝盒；500瓦电炉；有变色硅胶的烘干机；细砂分离漏斗；玻璃棒、石棉网、漏斗架等。(4)工作方法是将70毫升的四氯化碳注入细沙分离漏斗，加入样品10g(

9、m)，轻轻搅拌3次(每5毫升搅拌一次，玻璃棒在漏斗顶部搅拌)，静置20 30分钟，用角勺取出上面漂浮的面粉，将分离漏斗中的四氯化碳和沉积物已知重量(m1坩埚和细砂质量，g；M0坩埚质量，g；M样品质量，g)双测试结果容差不超过0.005%，基于最高测试结果。测量结果取两位小数。、粉末磁性金属的测定GB/T5509-2008脂肪非可食性物质检测(土壤、沙石、蛋糕芯片等)，如何从食品中去除非可食性物质？5，讨论了食品中非可食性物质的去除方法，以下几种食品非可食性物质的可能种类和去除方法，讨论了发酵酱油、水产品、火腿、烹饪、食品超高温灭菌、牛奶产品热罐头果汁食品，5，食品中非可食性物质的去除方法，1

10、，发酵酱油生产中非可食性物质的控制和去除方法，国内现有的小发酵酱油厂没有经历这一过程，但随着对食品安全的关注，一些大型发酵酱油制造商这是为了防止一些物理危险，完成的酱油中可能会有细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，食用含有这些杂质的酱油会对人体产生潜在的危险。 用小于1 mm的体质过滤，可以消除这些物理风险。2，水产品中非食性物质去除方法水产品(贝类)加工中水产品验收处理阶段存在的物理有害物主要是泥沙等异物，可以通过反复清洗去除。3，火腿烹饪食品产品非食品性物质处理步骤和去除方法，金属，猪碎骨等，带来沙子，碎石，人工附件，设备生锈浊度设备维修等，金属污染，表面杂质，1，工艺金属检测去除2，原料肉解冻后

11、去除自检，1，使用前过滤或设备维修后严格检查2，生产中断后，用金属探测器彻底清洗，标记前设备，2感官检查，4，超高温灭菌牛奶产品加工过程中的物理危险物质和去除方法，杂草，消耗，牛奶块，昆虫灰尘等，薄膜的薄厚度，趋光性，印花图案清晰度不符合要求的杂草1挤奶过程根据标准操作现场，采用防飞措施2净牛奶机器过滤，1检查2后，车间工作人员将反馈膜的质量稳定性，1过滤，离心机定时排渣2取样测试净牛奶效果，杂质程度2 ppm，密封容器，1根据测试结果，新鲜牛奶质量调整标准要求2根据工艺要求，确保原料牛奶和辅料的混合空气含量低于标准要求，5 热罐头果汁包括非可食性物质的处理阶段和去除方法、杂质、杂质、变形、破

12、损、杂质、杂质、导电、浊度不合格、过滤效率低、空气含量超标、原料检验合格、原料检验合格、灭菌前过滤、过滤设备清洗或更换、过滤设备。食品及其产品的非食性物质来自以下几个方面：首先，原材料中引入的非可食性物质谷物原料在收获过程中混合的异物包括铁钉、钢丝、钢丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、泥土等。接着是加工过程中混合的异物、从加工设备上脱落的螺母、螺栓、螺丝、金属片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷片、工具、灯、温度计、包装材料、按钮、宝石等。对食品及其产品物理风险的控制主要取决于筛选和筛选的适当工具和手段的预防和使用。食品及其产品中去除非食性物质的常用方法如下。原料物理风险控制建立整个供应商保证体系。

13、利用金属检测、磁铁吸附、筛选、修补、人工选择等，在生产前筛选原料。对可能混合金属碎片的半成品，如使用金属探测器进行检查，生产过程的核心工序根据实际情况，开发、执行筛选和审查过程。管理食品中可能成为物理危险来源的因素(如为了保证设备、设备的安全和完整性而生产的产品)。控制生产现场的周边环境，消除可能有害的物质。加强对劳动者的教育和培训，改善劳动者的安全卫生意识，制定相关规定制度，减少人力因素造成的物理危害。六、对食品中非食品来源物质危害的预防措施，一、包装材料中的异物保证供应商质量，加强工厂前检查；例如生产原料明细表和验证卖方的证书和保修。2、原材料的外来产品，原料供应商保证质量，加强原料的真空

14、场检验等。可以列出生产原料明细表和验证卖方的证书和保证。3、引入不适当加工过程的外来物肉眼检查、金属探测器检查、加强加工设备维护等。正如很多金属探测器可以发现食品中含有铁，不含铁的金属粒子一样，x射线技术可以发现食品中的各种异物，尤其是骨头碎片。总之，各种检查和消除特定物理危害的预防措施也要有效，在食品生产过程中有效控制物理危害，及时清除异物。4、保持工厂和设备的卫生状况，以充分了解可能引入物理风险的部分，如运输、加工、包装和存储工艺、包装材料处理(特别是部分玻璃包装材料)。5、员工培训和学习必须包括物理风险的知识和预防措施。可以提高劳动者的安全卫生意识，制定相关规定制度，减少因人为因素造成的

15、物理损失。6，“人吃食物的日子”，食物是人生存的基本物质，风险也更大。(。如何保证食品的卫生质量和安全总是主要由生产加工企业和卫生负责部门负责。为了避免食品风险低或完全没有风险，从一开始就控制从种植或饲养到餐桌的整个过程(如HACCP系统)，您需要建立单独的跟踪系统，或将跟踪系统包括在HACCP系统中并形成有文档记录的管理。从零售业到运输、包装、加工、农场或牧场、种植或饲养各个植物或动物，要求制作记录、当地法规和检查报告，以确保产品存在所有种类的有害物质。通过使用收集和整理跟踪信息(行程、植物生产时间和地点、种植和管理规定、加工地点、分类信息、运输时间、包装商、零售方式)的电子系统，建立自动跟

16、踪管理系统，增加追溯信息量，提高查询速度，从而最有效地防止食品污染。任务2辐射和放射性危险，第一，辐射，1，辐射定义了p69自然界的所有物体以绝对温度0以上，电磁波的形式总是不断向外传输热量，传送能量的方式称为辐射。电磁波、电磁波是由不同波长的波组成的合成波。其波长从10-15米的宇宙飞船到几公里的无线电波。/射线、x射线、紫外线、可见光、红外、超短波和长波无线电波都属于电磁波的范围。肉眼可见的是电磁波的很短的部分，在一个叫0.4-0.76微米的部分叫做可见光。有波长比红光长(0.76微米)的红外，无线电波。紫色光的长度为0.4微米(0.4微米)，包括肉眼看不到的紫外线、射线、x射线等。太阳辐射波长主要为0.15-4微米，其中最大辐射波长平均为0.5微米。地面和大气