食堂标准化管理制度

1、饭店标准化管理，一，一，本饭店标准书的目的：加强饭店管理，提高物流服务质量，满足员工用餐要求，确保饭店卫生和食品安全，特别建立这个系统。二、复盖范围：每个子公司食堂、三、食堂员工义务：1。食堂班长：2。食堂厨师：3。食堂厨师：4。食堂会计：1。食堂班长：(1)负责食堂的日常管理。(2)负责日常蔬菜质量的跟踪；(3)根据生产计划，负责每周的提前调度。(四)监督饭店食品原料的采购和验收；(五)负责各种食品原料和费用的核算，加强对费用的控制和节约。(1)制定膳食、安排、餐厅班长的每周菜谱。(2)第二天按照蔬菜计划发行所需原材料目录。(3)根据公司供餐标准，尽量使颜色、图案、品种多样化。(4)妥善保管

2、自己的物品和工具，料理完毕后，把炊具(锅、台面等)洗干净。(。(5)根据实际需要，报告厨房所有必需品的申请，以确保餐厅的正常运作。(六)每天及时开放和关闭煤气、水电等能源消费设施。2 .餐厅厨师：(1)清洁菜肴，和厨师一起切菜，吃饭和蔬菜销售。(2)餐具、餐盘、菜篮子等包装项目的清洁、消毒和整理。(3)清洁、整理厨房地板、墙、炉子和公共区域。(4)剩余食物、剩余食物和污水倾倒和清理。(5)为了分帐，饭店原料仓库可以由厨师兼任，负责日常材料的接收、接收、发放管理、仓库盘点记录等工作。3 .餐厅厨师：(1)负责餐厅每日报告、材料账户、膳食收费、领料支持、餐厅每月成本核算工作。(2)协助饭店班长进行

3、每月供应商菜价比较及市场咨询。(3)食堂设备的维修和跟踪。(4)跟踪外部问题的联系。4 .饭店会计：4，饭店车间管理：1，场所项目管理2，场所卫生和清洁机构管理3，害虫管理管理，(1)饭店所有设备、设施、餐具、厨房用具都要制作物品账户，必须是专用物品，不得擅自转移。(2)月底全面盘点食堂物品。(3)对各种设备、设施、餐具、厨房用具未经授权的损坏，按价格赔偿，在某些情况下，建议餐厅负责人处罚。(4)饭店服务员要了解各种器具、设备、设施的性能和使用方法，否则不要使用。(5)所有电源开关不能用湿手打开，以防触电事故。(6)电器、设备要经常检查，放在通风干燥的地方。(7)为了安全，饭店运营室严禁闲人出

4、入。(8)每天下班的时候必须保证灭火。(9)每天下班时，要检查食堂的门窗，确保所有电源都关闭，确保公司随身物品的安全。1 .地点项目管理：(1)分区域指定负责人，每天打扫，餐厅班长检查。(2)在指定范围内的卫生地区没有垃圾和碎片。(3)餐桌、椅子擦干净，没有油渍、饭渣。(4)餐厅的所有工作台、烹饪面、销售台等都干净整洁。(5)及时清理垃圾桶，定期清理下水道、地球内的杂物，保证神通，防止堵塞。(6)每次使用清洁用具时，都要清洁干净，放在指定的位置。(。(7)拖把两周换一次，以便地面没有水渍或油渍。(。2 .场所卫生和清洁机构管理：(1)食堂根据害虫的发生定期清除，具体清除周期根据当地季节而定：夏

5、季和秋季频繁期间，每周至少清除一次；春夏秋冬一个月一次。(2)按工厂运营虫害防治流程标准管理定点位置。3 .害虫防治：1。餐厅人员必须具有卫生预防站或医院签发的健康证明。2.餐厅职员的服装必须干净整洁。(1)餐厅服务员工作的时候要穿戴整齐，穿公司标准服装。(2)工作的时候穿干净的工作服，把头都放在帽子里，防止头发和头皮屑混合成食物。餐厅职员要保持自己的清洁。应该堆指甲，不涂指甲油，整理头发，工作时间不要戴首饰。4.饭店服务员操作时必须手清洁，不允许出现食物污染现象。(1)操作前要洗手消毒。(2)手有伤口，不能与食物接触。(3)进洗手间后，必须洗手消毒，才能工作。5.在不面临食品、打喷嚏和咳嗽的

6、情况下，禁止在餐厅和运营室吸烟。6.饭店服务员在身体不适的时候，例如感冒咳嗽，不能接触食物或去度假。7.餐厅服务员卖饭的时候要戴口罩和手套。8.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等胃肠病(包括病原体携带者)活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他妨碍食品卫生的疾病不能在食堂工作。五、餐厅员工管理和卫生要求：1 .原材料购买：(1)餐厅厨师发布采购订单，购买符合食品卫生标准的食品和原材料。(二)食品、原料、食品添加剂的来源明确，按规定发给证书。(3)原料采购要有计划地购买，避免因物品的积体或变质而造成的浪费。VI，物料采购和存储：2。原料储存：(1)设置专用仓库，仓库钥匙由材料(兼厨师)保管，未经许可，任

7、何人不得随意进出园区。(2)仓库必须满足四个要求：防鼠、防虫、防火、防盗。(3)仓库储存的食品原料、粮食及石油物品等必须分类储存，在地面保管好，经常换气，保持室内空气新鲜，地面干燥。(4)仓库管理员必须检查仓库的食品原料、室内卫生、换气扇、四面设施等，每天进行清洁，保持室内清洁。(5)仓库内物品的出入必须遵守出借登记制度，收货货物必须登记，出借物品应由饭店职员根据需要从仓库材料负责职员那里领取，并填写好领取证书。(六)过期粮食、食用油食品等原料，必须交给食堂班长，然后清理干净，按时销售帐簿，不能私自处理。7，加工管理：1。原料加工2。烹饪加工3。用餐供应，(1)蔬菜粗加工：根据菜单和菜肴的特定

8、标准和匹配要求生产。蔬菜粗加工工艺：选择-浸泡-洗涤-切蔬菜-小菜。(2)肉家禽加工：肉：选择-清洁-屠宰-肉(肉/肉块)-小菜。家禽：选择-清洁-屠宰-小菜。(3)煮熟的食物加工：把煮肉放入冷冻库分类保存。使用时，根据菜肴的不同，加工也不同。1 .原料加工：(1)加工者必须戴上清洁工作的帽子，头发整齐地梳在帽子里，洗手干净。(2)加工工人不可长指甲、涂指甲油或戴戒指，加工场也不可吸烟。(。(3)加工时必须仔细检查食品及食品原料，发现不能加工或使用腐败变质或其他感官特性异常的东西。(4)有足够的工具和容器。等加工食品和直接进口食品、原材料、成品防止交叉污染的标志很明显。(5)加工后，熟品应与食

9、品原料或半成品分开保管，半成品应与食品原料分开保管。(6)烹饪后，食用前需要长时间(2小时以上)保管的食品应保存在60以上或10 以下，需要冷藏保管的熟化产品必须充分加热后才能食用。(七)食品添加剂必须按照国家卫生标准及有关规定使用。(八)分别保管烹调用调味品，保持卫生清洁。2 .烹饪加工：(1)餐饮区作为销售区域，运营人员必须进行二次更换，洗手，消毒，穿着工作服，戴上帽子面具，才能接近销售区域。(2)销售区要按30W/10-15平方，有远离台面2米的紫外线空气消毒装置。(3)销售站内容机、用具、拖把等必须洗干净消毒后才能使用。(4)下班后做好检查工作。3 .餐饮亲食：8，餐具用具清洗，消毒，

10、清洁：1。餐具标准2。职员消毒措施3。场所消毒4。清洁工作5。消毒工作，(1)使用餐具前必须清洗消毒，不杀菌，消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。(2)禁止重复使用一次性餐具。1 .餐具标准：为了洗碗和消毒的专家安排，操作员要保持良好的卫生习惯，诱导时穿干净的工作服，清洗和消毒时戴口罩，进入职位前戴手套或手消毒。2 .员工消毒措施：工作帽、口罩、手套或手消毒、(1)回收、搬运、清洁消毒、清洁、清洁、使用固定通道。(2)洗碗和消毒时必须在食堂洗碗房进行，不得任意变更操作位置。(3)洗碗要干净、卫生，不要储存有毒物品、有毒气体、污物、易燃易爆物质等。3 .场所消毒：(1)清洁餐具、用具时，要做专

11、用胶水，在游泳池的明确位置上做标记。(2)餐具在清洗消毒过程中应进行“4蒸汽灭菌5高温消毒”。4 .清洗工作：洗、洗、洗、洗、消毒、消毒、消毒、(1)餐具消毒主要是消毒柜的消毒。(2)严格执行洗碗机和消毒过程，消毒程序分别按分类-销毁-清洗-消毒-化妆-8个程序进行。不能减少任何链接。(3)洗涤时，将5-10/1000的洗涤剂放入游泳池，注入热水后，将洗涤剂搅拌好，将水温控制在40 ，用钢丝擦拭餐具。将餐具放在消毒柜里消毒，使温度保持在100 ，消毒时间应小于15分钟。(4)消毒过的餐具不能再用毛巾或餐巾烘干。(。消毒后餐具符合卫生要求。(5)消毒和未消毒的餐具应单独保管。(6)每顿饭没有杀菌

12、或接触的餐具，要回收洗碗池，用水冲洗，重新消毒后使用。(。5 .消毒工作：1。工作前要清洁、消毒手。2.工人要仔细检查供应的食物，如果有感官特性以上，就要发现不供应。操作时要避免食物污染。4.加强食品卫生的关键点管理：(1)时间：食品烹饪后销售之前，一般在2小时以下(2)温度：食物烹饪的中心温度为70，9，食物准备和食物卫生要求，10，食堂液化气使用安全要求：1。液化石油气是易燃、爆炸性的危险物，用户必须“误会”:2。液化石油气钢瓶使用的“不准”:3。汽缸易于移动，通风良好，周围应该没有可燃物。气缸必须低于火炉或热源1米，气缸环境温度不得超过45 。炉子操作室必须保证适当的通风容量。要有人注意

13、，不要刮风或汤溢出，火焰熄灭，泄漏引起的事故。使用完炉子后，必须同时关闭炉子开关，不允许只关闭一个阀门。5.汽缸角阀或减压阀有帮助故障时，应及时送到煤气供应站维修或更换，用户不得私自拆卸。卧室、办公室、走廊、地下室和易燃仓库不能储存汽缸。液化石油气瓶。无延伸使用期限的圆柱体仍然不可用。7.发现液煤气大量泄漏，首先关闭瓶阀，打开窗户换气，严禁各种明火(煤火、吸烟等)，严禁关闭各种电器。8.发生火灾时，应尽快关闭阀门，将钢瓶移到没有火的安全地方，并绝对禁止撞上钢瓶，迅速向消防队报告火灾。(1)会点火。要掌握“像火一样的气体”的原理，使用时先点火，然后开灯。(2)将处理减压阀。安装前，请确保连接杆头

14、部的橡胶密封件没有改变，已脱落。安装时，手轮正对着气缸盖。逆时针旋转。将调整风门。火焰最好调到蓝色。(4)将测试泄漏。要经常检查炉子开关、软管、减压阀、气缸角度阀等容易泄漏的部分。泄漏测试时不能应用肥皂液，用火焰测试泄漏。(5)将处理紧急事故。液化气体使用者们玩“误会”。(1)在室外，不允许将圆筒置于烈日下曝晒、下雨、潮湿的地方。(2)不得用火焰、热水、蒸汽加热钢瓶。(3)圆柱不允许倒置或卧倒。(4)用户不能私自倒余额。(5)液化气不能与其他花园一起使用。液化石油气钢瓶使用的“5不允许”:1。露天加工，食品生产和销售被严格禁止。11，食品加工过程中要注意的事项：2。要用新鲜干净的原料加工食品，使用的调味品、食品添加剂和辅料要遵守卫生标准。3 .在保修期内严禁使用2/3以上的食品及食品加工原料。4 .食品工作要保证加工成熟；四江豆、肉、鱼等必须煮开，在出售前煮熟。5 .禁止使用河豚、发芽土豆、有毒野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。6 .严禁加工和销售猪内脏，尤其是猪肺、猪肝等原料制成的食品。7 .禁止加工食堂，禁止销售冷肉凉菜，禁止销售购买的散装肉类产品和其他冷肉凉菜。8 .各种游泳池标志、肉(水产品)洗罐与蔬菜(水果和蔬菜)洗罐分开使用。