烧腊部岗位流程

1、餐后收档餐中出品餐前开档烧腊工作岗位流程内容流程岗位流程-工作内容保密程度名称文件管理部门岗位流程工作内容 日常清理卫生1. 领货品原料(1) 根据调制卤水及腌制原料的要求，领取所用的调味料；(2) 准备卤制原料所用的葱、姜、蒜、香菜等料头；(3) 准备调制卤水所用的八角、花椒、桂皮、小茴香、罗汉果、甘草、香叶、蛤蚧、香茅草等香料；(4) 将当天进购的货品原料及时拿到烧腊间，需要解冻的原料进行解冻，暂时不需要解冻的原料，存入冰箱内；2. 调制卤水(1) 按要求调制卤猪大肠、猪肚等原料所用的红卤水；(2) 按要求调制卤金钱肚、鹅肾等原料所用的白卤水；(3) 按要求调制豉油鸡等菜品所用的豉油卤水；

2、3. 保养卤水(1) 每天按照要求，对各种卤水进行加热，并在卤水保养卡上记录下时间、加热情况以及加热责任人；(2) 至少每隔三天，对卤水滤一遍渣子，并记录在卤水保养卡上；(3) 对卤完原料的卤水，要及时的添加调味料；4. 卤、烤制原料(1) 对需卤制加工的原料飞透水后，按要求进行卤制；(2) 对需烤制的原料，如乳猪、鸭等原料，按要求入味、上皮水，晾干后，入烤炉中烤制；(3) 对需烤制的蜜汁叉烧、乳方、烤排骨等菜品，按要求腌制入味，入挂炉中烤制；(1) 与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；(2) 了解会议餐预订情况；(3) 了解当天原料的供应情况；(4) 4.了解前一天各品种的销售数量；餐中出

3、品1. 原料出品(1) 将卤好的原料捞出，盛于熟食容器内，并封打保鲜膜，以防风干；(2) 将烤好的原料挂在晒鸭架上空油晾干；2.接单(1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫时间的准确时间；(3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；3.点缀装饰(1) 对蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。(2) 给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特 别是夹子有无压在菜品身下；4.上菜 将装饰点缀好的菜品，拿到传菜部出菜；5.成品收存(1) 卤好的成品原料晾透用保鲜膜打严，放于熟食冰箱里；(2) 烧好的成品原料空油晾干后封打保鲜膜，存放于熟食冰箱内

4、；6.检查存放情况(1) 查看冰箱内的成品原料存放是否整齐；(2) 查看成品原料的质量是否符合食品卫生的要求；餐前开档餐后收档餐中出品日常清理卫生餐后收档1.整理原料(1) 当最后一个菜肴的制作结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，盖上盒盖或保鲜膜封好；(2) 分类放入指定冰箱或恒温柜内存放；2.存放原料(1) 存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、速冻和保鲜的原则；(2) 存放原料的冰箱由专门指定厨师负责管理，应做到每天清理一次，根据规定除霜洗净一次；3.检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写

5、食品卫生检查卡；(3) 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门人员鉴定；4.开列申购单(1) 查看当餐原料的使用情况；(2) 对原料剩余较少的，进行补充或加工；(3) 对原料备料不足的原料，向厨师长上报，做每日原料审购计划单；4.整理工作台面(1) 将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干或沥干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内；(2) 堂做车使用专用抹布和清洁剂擦拭，放回指定位置；日常清理卫生1.按一定比例配置洗涤液；(1) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备用具，直至去油去污；餐前开档餐后收档餐中出品日常清理卫生(2) 用抹布蘸取清水擦去

6、设备用具上的洗洁净；(3) 用干净抹布将设备用具擦干，达到无油污、无水迹，光亮。(1) 设备须每餐清洗；(2) 抹布要及时洗净。2.地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将地面扫净，做到无杂物；(3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水将地面洗净；(5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹；(1) 拖把要及时洗净、晾干；(1)需每餐清理。3.地沟的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；(3) 将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白； 需每日清理；4.清理垃圾桶(1) 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口