茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题(二)及答案

1、茶艺师考试茶叶加工技术练习题（二）及答案一、填空：（每空1分，共16分） 1、六大茶类按创制时期的先后顺序依次为（ ）。 2、鲜叶内含化学成分中，可作为衡量鲜叶老嫩标志的有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 3、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即（ ）和（ ）。 4、形成茯砖茶品质的关键工序是（ ），形成绿茶品质的关键工序是（ ）。 5、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）和（ ）。 6、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）措施，以达到揉捻均匀的目的。 7、四川边茶可分为（ ）和（ ）。 8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。 9、比较武夷岩茶和安溪铁观音的

2、做青程度，较轻的是（ ）。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的是（ ）。 A、春茶 B、夏茶 C、秋茶 2、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有（ ）。 A、咖啡碱、氨基酸 B、咖啡碱、儿茶素 C、咖啡碱、可溶性糖类 3、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（ ）。 A、君山银针 B、白毫银针 C、蒙顶甘露 4、按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是（ ）。 A、 叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶 B、 多酚类含量高的鲜叶适制红茶 C、 大叶种鲜叶适制红茶 5、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片

3、成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量 6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（ ）。 A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高 7、下列茶叶中，未经过“包揉”工序的是（ ）。 A、铁观音 B、佛手 C、岩水仙 8、下列茶叶中，外形形状为片型的是（ ）。 A、竹叶青 B、六安瓜片 C、安溪铁观音 9、“静置”是（ ）的加工工序之一。 A、绿茶 B、青茶 C、红茶 10、下列红碎茶茶样中，品质最好的是（ ）。 A、第一套标准样 B、第二套标准样 C、第三套标准样 三、判断题（对打“”，错打“”，每小题1分，共10分） 1、 在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转

4、速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。（ ） 2、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ） 3、品质好的岩水仙有“岩韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（ ） 4、形成白茶品质特点的关键工序是杀青。（ ） 5、在初制中，多酚类物质的氧化程度是白茶小于黄茶。（ ） 6、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ） 7、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气。（ ） 8、在青茶加工中，日光萎凋的品质要比加温萎凋好。（ ） 9、白毫银针茶未经过揉捻工序。（ ） 10、湿坯闷黄比干坯闷黄的作用大。（ ） 四、简答题（每题8分，共32分） 1、某机制名

5、优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。 2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？ 3、简要叙述武夷岩茶的萎凋程度与技术要点。 4、简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。 （1） 锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。 （2） 烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。 五、综述题（任选1题作答，共22分） 1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。 2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。 答案一、填空：（每空1分，共16分） 1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶和青茶。

6、 2、（咖啡碱）、（水溶性灰分含量 ）、（纤维素）和（半纤维素）。 3、（保持低温）和（适当降低鲜叶含水量）。 4、形成茯砖茶品质的关键工序是（发花），形成绿茶品质的关键工序是（杀青）。 5、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（咖啡碱）和（茶黄素）。 6、（解块分筛，分批揉捻）。 7、（南路边茶）和（西路边茶）。 8、烘青。 二、选择题（每题2分，共20分） 1A2B3A4A5C6C7C 8B9B10A 三、判断题（对打“”，错打“”，每小题1分，共10分） 1。2。3。4。5。6。7。8。9。10。 四、简答题（每题8分，共32分） 1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈

7、螺状，白毫显露，银绿隐翠”。设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。 答：（1）鲜叶摊放杀青揉捻烘二青造型烘干。（2分） 鲜叶摊放4-8小时左右，薄摊，尽量不翻动，鲜叶减重率要适当，依气温和叶象等确定摊放时间。（1分） 杀青：在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不可过高。（1分） 揉捻：不加压或加轻压的情况下，揉时要长，揉20-25分钟，轻揉10分钟，加轻压5-10分钟，再解压揉5分钟。（1分） 烘二青有补杀青不足的作用，散失部分水分（含水量30%左右），避免在多用机或理条机内造型时间过长，有利于保绿。（1分） 造型温度80左右，在专用烘干机（也可在电锅中）边烘边用手提毫，双手用力要柔和均匀，

8、使茶叶在手掌中滚动，茶条滚动方向要一致。（1分） 烘干：采用低温、薄摊，少翻，长烘至足干。(1分) 2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则？ 答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。 （1）高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻止酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向发展，确保不炒焦叶子。（3分） （2）多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应根据具体的鲜叶灵活掌握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长

9、的鲜叶，要适当闷炒。（2分） （3）老叶嫩杀，嫩叶老杀。嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些，老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率少些。（2分） 3、简要叙述武夷岩茶的萎凋程度与技术要点。 答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，清香显露，手持新梢基部则顶部第二叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在10-15%之间，含水量在68-70%左右为宜。（1分） （1）气温不能超过34，否则容易红变。因此一般晒青在早晚进行，早春的中午气温较低时也可晒青。（2分） （2）晒青时间 依气温等综合考虑，日光强、空气干燥，晒青时间短，最短可在10分钟左右；日光弱，湿度大，晒青时间

10、可延长到1小时左右。（2分） （3）晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉表面水后再进行晒青。（2分） （4）要求薄摊，叶片不能损伤和红变。（1分） 4、简述下列二种眉茶干燥工艺流程的技术要点，并比较其品质特点。 （1）锅炒毛坯（湿坯和毛坯），锅炒足干。 （2）烘湿坯，锅炒毛坯，锅炒足干。 答：（1）锅炒毛坯：锅温120-130，投叶量依机型而定，叶子下锅后可听到炒芝麻的响声即可。炒30分钟左右，

11、约7成干时起锅，摊30分钟再足干。（2分） 锅炒足干：下锅温度90-100，后逐步降到60左右，全程炒40-60分钟到手捻茶条成粉末即可起锅。（1分） （2）烘湿坯：用烘湿坯来代替锅炒湿坯的关键是烘湿坯的烘干程度，一般掌握含水量在30-40%左右，烘得过干，毛茶条索松散，反之则达不到作用。一般烘干机进风口温度120-130，摊叶厚度2厘米，烘时15分钟左右。（2分） 锅炒毛坯：锅温100-110，炒到手捏叶子有部分发硬，有触手感，含水量15%左右。（1分） 锅炒足干：同前。 品质特点比较：汤色绿度和亮度：（2）优于（1）； 条索紧结度：（1）优于（1）；条索锋苗：（2）优于（1）。（2分） 五

12、、综述题（任选1题作答，共22分） 1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。 答：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反应简式为： 多酚氧化酶 儿茶素+氧气-邻醌（聚合）茶黄素（橙黄色）茶红素（鲜棕红色）茶褐素（暗褐色）。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质。（6分） （1）对色泽的影响（6分） 茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳明亮

13、程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%内，茶汤红量，“金圈”明显。 “冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。 红茶叶底要求红匀明亮。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。 干茶色泽要求乌黑油润，调和一致。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。 （2）对滋味的影响（5分） 红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。 多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在9以上，茶红素与茶黄素的比值在10-15，品质较好。 （3

14、）对香气的影响（5分） 多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。 2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。 答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。(4分) 影响干茶色泽的主要物质是叶绿素。叶绿素A为兰绿色，叶绿素B为黄绿色。茶叶中叶绿素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1芽2叶大于1芽1叶大于芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。(6分) 一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物