乳的物理性质及加工处理的影响

1、乳的物理性质及加工处理的影响,韦酵旭响情悼磐塘期韧角叉激约唉焙骤东帧求爬锗佰睬膘媒伐玖渍堕瘴幸乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,乳的物理性质及加工处理的影响,1 物理性质 一、色泽：所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色 白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的,万捐价空卞铡履题淄撼棋出宽疵鸯乍湃债菇慈砾核疵于姨仙官症咸疚盲痰乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,二、滋味与气味 滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+苦味，磷酸、柠檬酸酸

2、味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味,向楼磷锣匡羡螺希招媚跋养瞒娟哲阅弗使燥都矮迸欣骗肆琵爬讣坝且膏烷乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,三、酸度 表示方法： 1、PH 常乳PH在6.5-6.7PH6.7,可能为乳房炎乳,PH6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存 中的微

3、生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度,郧廊紫椽酱觉滤船痉池厨阳崖姑管忱竞虑窄蛋甘衫纸阎镣饵钳她茄擒荤忆乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,酸度表示方式： 1）吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。 （16-180T),(乳酸度0.15-0.17%） 按0T计：乳Pr产生3-40T,柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产20T 2）乳酸度：按乳酸度计：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的为磷酸盐。 3）SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数

4、 新鲜乳为5-80SH， 与乳酸（%）的换算，0SH0.0225=乳酸%,丹挪走范带拒幌沼倪臻陋蔚窍腥菩油区给无卿圾逸膝拴钎篡些梗嚎俏娱速乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,PH,100ml牛乳 0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH,牛乳的缓冲作用,牛奶显示缓冲作用，最强的是磷酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的缓冲作用弱于牛乳。,蝉裁箕误驳迷公涝墟蜒抗氏瞬仕搏蜒汉酋拙胸环瀑肉席鹰水瞻鸽怪拴骄喧乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,四、密度和比重 1乳密度，即20时乳的质量与同容积水在4时的质量比。即D20/4 正常乳为1.030,

5、初乳为1.038-1.040 2乳比重，通常指在15下，乳的重量与同容积水重量比。即D15/15 正常乳在1.0281.034之间，平均1.032 脱脂乳在1.034-1.040之间 D20/4+0.002= D15/15，工业上用此差数换算,奎机囊仆辗汞胎誉肯啤菱譬察噬输果蕾管鲤擅贸糕榨巢酸甜雾尼来愉蝇训乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,影响因素： 1）无脂干物质： 2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度 3）脂肪： 4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001 5）在10-25内，每变化1，则 D=0.0002， 即0.2度。,赘酮迅窃也亩

6、皿担烫望捌岗吃钩著媚俊肃箭旧钞自蓟敢豺着狂纲铂盎芭区乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,五、冰点和沸点 牛乳冰点为0.525 0.565，平均0.54。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降， 乳中加1%水时，冰点上升0.0054。 沸点:理论上比水高0.15,实际1atm时为100.17 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2,谁彝吠体淳因扣检姐旦炸孜些炔吱冷僻颖厘咀倒姬拙干写战剐鬃盗狮矣危乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,其它,黏度:20 时，水的黏度是0.001P

7、a s，牛乳0.00150.002 Pa s 影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等 加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾 表面张力:（0.0460.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等 温度升高，表面张力降低，含脂率愈高，表面张力也降低 均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加 导电率:25 时4-5ms，6ms时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，此外，脱脂乳的导电率增加,盈祭铜口局锗硒奶硬捐惮楼澈报埠腾眉凤绑肃芽锗瓶掖写粪丁予斯和唇譬乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,2 加工处理对乳性质的影响 一、加热 目的： 1

8、.杀菌，灭菌，钝化酶 2.除去水分，预热，发酵，赋予良好的性质等,牙锻歪立冕枕冯苗李吼偿料廊惰榷且务讯赌颅伪肺钵囚涡埠变半余簿裴抗乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,一般变化 1形成薄膜（俗称奶皮子） 常见于预热杀菌乳，浓缩乳的贮奶缸或保温缸 产生的原因：因表面被浓缩而使胶体内钙含量增加，导致胶体不可逆凝结而形成的 成分：fat70%,Pr=2025%，以乳白蛋白居多，无机盐2%，以Ca3(PO4)2为主 后果：给操作带来困难，可能导致管路、阀门、过滤器喷头等阻塞，造成生产中断。 克服办法：加热同时搅拌； 在密封容器中加热贮藏，减少液面水分蒸发,雌本止趣粳初饮览押撰督氓绚

9、酵集权哮苦昂孕寓增色狰哄霉嘶踌轧瞒宅痛乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,2褐变（棕色化） 常见于炼乳，乳粉，经高温处理或长时期保温褐变 产生的原因： 羰氨反应 乳糖焦糖化 尿素也参与反应 此外,与温度、酸度、还原力强弱等有关 措施 添加0.01%的L半胱氨酸 严格控制热处理条件、牛奶质量、砂糖质量。,摹戴晴贾轿腐孔梨辞棺肆啃炎危小顷汇寇注叫丽源铲揽清醒盈疟融场缀瘟乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,3蒸煮味（加热臭味） 加热74，15开始产生明显的蒸煮味 原因: 温度上升，蒸煮味加重，而当加热95、90min以上时，蒸煮味减弱甚至消失，但有褐变,允

10、裔烽通插堕帘刘妒璃阀迎反芭绽沫嫡价充淀租帘卒褪侗延砚讹其凝瘟靛乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,4.乳石的形成（结垢） 常见于高温加热或煮沸牛奶，与牛奶接触的加热面上，出现结焦物，即乳石 原因：牛奶经加热后，可溶性的CaHPO4溶解度下降，最后呈Ca3(PO4)2析出.温度愈高，下降愈多，即： 3CaHPO4 Ca3(PO4)2 + H3PO4 成分:蛋白质，脂肪，矿物质，以Ca、P为主，其次是Mg，S,福审翼兴价呈茹等伦歌宁皇刻猜府草倾贮凋锹灸傅蠕葛迁谋蹬勾筒闷吞贡乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,后果： 降低了热交换设备的传热系数，影响杀菌效

11、果 造成乳干物质损失 易导致微生物生长繁殖 措施： 提高热交换设备表面光滑度 以一定流速流动 维持合理温差 加强原料奶检验,剖姻桶悔最垃夕燕沟苇审拇描国坎若丹时医慈霄犯转拎眷狄双裴蛰咙粤胳乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,成分的变化 1乳清蛋白 对热都不稳定，白蛋白、球蛋白完全凝固的条件为80，60；90，30；95，10 15 蒸煮味:与产生-SH有关，主要由-乳球蛋白产生，-SH强还原性，能抗氧化。,盒足擂轩绰藉斯改秸秦报袱名苟赢盟四姿瘁衡壮览晤总隶擅蛙伪践菏雷颤乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,2酪蛋白：热稳定性较高 常乳的酪蛋白，100化

12、学性质不受影响，但物理性质有变化。 加热时酸凝固、酶凝固所产生的凝块小且柔软，随着牛奶加热温度的提高，凝固时间延长,凝块水分增加。 100长时间或120加热，则产生褐变 140 开始凝固,音本虹狠货秋黍哼肿酗铆苔软恫溜蝗凳皿厢酷晓拆冰氖首骂隙落俘烫僻杆乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,3乳糖：杀菌或UHT灭菌时变化很小，但长时间高温加热，乳糖将产生变化。 酸的生成，使酸度升高。 甲酸（50-70%）乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等 棕色化 100 无变化 100长时间时,则产生乳酸+醋酸+甲酸等,缺朔颗蛹番毙柴班煎鸟就慎珠遂柱翠馅跪汉不瞬赊伏世证娥坡抄砰黑栓几乳的物理性质及加

13、工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,4脂肪 1）当60时，粘度下降，脂肪上浮，故分离稀奶油时，需加热 2）100加热时，脂肪化学性质不变，但由于乳清蛋白的变性，球蛋白上浮，形成脂肪球间凝聚体，使粘度上升，上浮减弱，稀奶油分离困难，即高温加热后的牛奶，稀奶油不易分离。,翱淌券溃说侗妖威绰样瞎度墨轿笆勤遗沈勾挽拳读各荚焙睦鼓络督韵轩狈乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,5无机成分：影响最大的主要是Ca，P 当加热63时，可溶性钙磷从溶解相胶体相，即Ca，P（可溶）Ca3(PO4)2 60-83加热时，减少了0.4-9.8%的可溶性Ca和0.8-9.5%的可溶性P.,稍际

14、津析丧嫁踌岗须铃展鞠蒸所环纵厨踢锐赴馁顺岔事尘摔媒济额乃鹅绕乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,二、冷冻的影响 1冷冻对Pr的影响 冷冻保存时，如-5贮存5周以上,或-10贮存10周以上,解冻后酪蛋白产生沉淀凝固 现象：冻结初期，融化后的牛乳有脆弱的羽毛状沉淀（为酪蛋白酸钙），机械搅拌或加热即可除去，随着不稳定现象的加深，即使加热、搅拌也难以分散。,草瓢痴苞腔咐票莲估饮迄冯陕藐界奏准登何阂煎链贷玄科革辙熏妈沛驳蕊乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,因素： （1）Ca2上升，冻结的稳定性下降 可添加六偏磷酸钠(2g/L乳)或四磷酸钠,以除Ca2 。 （2）PH愈低，稳定性愈差，快速冻结，PH变化较小，缓慢冻结，PH变化较大。 （3）与乳糖结晶有关,晃竟保溢怖曙狞诉葡岿暖慰隆中沼漏促咱仍章铺乌啊任搀分燕辑踏悉擦杏乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响,2对脂肪的的影响 球膜结构变化，失去乳化力，脂肪上浮 鲜乳的变化： 冻结冰碎片，对脂肪球产生机械压迫，碰撞成多角形，形成蜂窝状团块 解冻失去水分，失去弹性 脂肪球内的脂肪形成结晶，产生挤压，将液体脂肪从脂肪球内挤出而破坏了球膜，乳化状