酒水服务与酒吧管理-黄酒(最好的课件)

1、黄酒,主要内容,黄酒的发展趋势,1,黄酒的分类,2,黄酒的相关知识,3,黄酒的品牌,4,黄酒的制作流程,5,黄酒的发展趋势,黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，与中华民族共同成长了5000年，是祖先留给我们的宝贵财富，是国粹，100%华夏血统。在明清时期，黄酒曾风靡全国。然而到了近现代，稚嫩的营销能力让黄酒失去了昔日光芒。目前，大多数黄酒企业：在运作市场时，并没有明确的市场战略规划，专业的营销人才；在发展市场的过程中，重视市场开发广度而忽视市场开发深度，缺乏渠道控制能力；在营销战术上，只是蜂拥跟进，一味仿效，没能结合自身实际；在品牌个性的塑造上，彰显乏力。,黄酒的发展趋势,中国黄酒业要

2、“聚” : 聚”指厚积，积累，学习。 第一、黄酒企业要聚“人”。聚人包括聚“人才”、“人心”、“人脉”。,黄酒的发展趋势,第二、黄酒企业要聚“财”。“财”这里主要指资本。目前，黄酒业普遍存在资金短缺，负债率较高的现象，整个黄酒行业在资本的积聚上显得非常弱势。据相关统计资料显示：黄酒业总资产只有白酒业总资产的8.5%，啤酒业总资产的8.35%，仅占整个饮料酒制造业的3.73%，黄酒产品销售收入仅占整个饮料酒制造业产品销售收入的2.35%。黄酒行业的总体资产负债率是57.10%，为饮料酒行业最高。面对这样的数据，黄酒行业在融资上还任重道远,黄酒的发展趋势,第三、黄酒企业要聚“酒”。现在绝大多数黄酒

3、企业在产品主要以基酒的年份作为分类标准。因此，黄酒产品质量的竞争在很大程度上要依靠基酒质量。由于前几年黄酒业的不景气，黄酒基酒的生产储备做得很不够，很多黄酒企业都将面临原酒危机，这将势必增高黄酒生产成本，极不利于黄酒业的发展。因此，现在很多资本较为雄厚的黄酒企业都在加大生产投料，增加产能和原酒储备量。从竞争意义上说，黄酒企业必须聚“酒”。,黄酒的发展趋势,中国黄酒业要“变” “变”即为破常规，破除旧框框，即为创新。 有了前面“聚”的基础，黄酒业就有了人才的“头脑风暴”，就有了壮大发展的资本，接下来的任务就是大胆突破，创新，就是“变”。,黄酒的发展趋势,第一、黄酒业要变思维。 第二、黄酒业要在品

4、牌构建和文化挖掘上下苦功夫。 第三、黄酒业应加强产品创新和工艺创新。 第四、黄酒业应以营销创新为突破口。,黄酒的定义,在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。,黄酒的分类,最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度

5、等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的。,黄酒的分类,干黄酒： “干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。,黄酒的分类,半干黄酒： “半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些 糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。,黄酒的分类,半甜黄酒： 这种酒含糖份3.0010.00%之间。这种酒采用的工艺独

6、特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平，在一定程 度上抑制了酵母菌的生长速度，由于 酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生 的糖份不能转化成酒精，故成品酒中 的糖份较高。,黄酒的分类,甜黄酒： 这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘， 当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。,黄酒的分类,浓甜黄酒： 糖份大于或等于20 g/100 ml 加香黄酒: 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植

7、物的浸出液而制成的黄酒。,黄酒的分类,黄酒的分类,黄酒的制做流程,、酿酒原料及其予处理技术 传统的黄酒原料是糯米及粟米，由于糯米产量低，不能满足生产需要，在 世纪年代中期，通过改革米饭的蒸煮方法，实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒，地瓜黄酒。为降低生产成本， 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。,黄酒的制做流程,、黄酒的糖化发酵剂的革新 传统法使用天然接种的传统酒曲，耗粮多，手工操作，劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选 ，从全国各地的酒曲中

8、分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在世纪年代，采用 了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来，还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂，采用纯培养酵母。近年来，还采用 活性黄酒专用干酵母用于酿酒。,黄酒的制做流程,、发酵工艺的改革 在世纪中期，国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。年代起，开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在。 已有立方米的发酵大罐。并建成了年产万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别，在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。碳钢涂料

9、技术也普遍用于大罐。,黄酒的制做流程,、黄酒的压榨 传统的压榨，采用木榨，世纪代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。年代设计出了气膜式板框压滤 机，并推广使用。提高了酒的出率。,黄酒的品牌,1,女儿红,黄酒的品牌,绍兴女儿红酿酒总公司创建于1919年，是专业生产绍兴酒的国有企业，年产优质绍兴酒2万吨，主要产品女儿红牌女儿红酒，获法国鲁昂第65届国际博览会金奖，全国黄酒行业名牌产品奖。注册商标“女儿红”牌获绍兴市和浙江省著名商标。产品畅销全国，出口美国、日本、西欧、东南亚等国家和地区，香港特区首任行政长官董建华先生对“女儿红”酒赞不绝口，称：”女儿红酒好，我最喜欢喝，喝后活血睡眠好”

10、。,黄酒的品牌,古越龙山 “古越龙山”是花雕酒行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、国家免检产品、国宴专用花雕酒于一身的品牌，产品畅销三十多个国家和地区，享有“东方名酒之冠”的美誉。,黄酒的相关知识,黄酒对人身的保健作用 一、黄酒中的蛋白质为酒中之最 黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。,黄酒的相关知识,黄酒对人身的保健作用 二、含较高的功能性低聚糖 低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，

11、在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。,黄酒的相关知识,黄酒对人身的保健作用 三、丰富的无机盐及微量元素 人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。,黄酒的相关知识,黄酒对人身的保健作用 四、黄酒中的多种生理活性成分 黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。,黄酒的相关知识,黄酒对人身的保健作用 五、黄酒中的维生素 除维生素C

12、等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。 酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E（生育酚）含量高达554mg/kg,黄酒的相关知识,温馨提示： 黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝（如可乐、雪碧），否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。,黄酒的鉴别方法,1. 闻香味： 酿造的黄酒有明显、浓郁的原料香味，这种香味在北方(黄酒)是黍米焦香，在南方(黄酒)是稻米的香味，而勾兑的黄酒不仅没有原料的香味，而且还有一种刺鼻的酒精味道。,黄酒的鉴别方法,2. 凭手感： 倒少量的酒在手心里面来感受它的滑腻感。酿造的黄酒干了以后非常粘手，而勾兑黄酒基本上不粘手，原因是酿造黄酒里含有很多的由原料里面浸出来的可溶性的固形物，而勾兑黄酒没有这些固形物。,黄酒的鉴别方法,3. 看价格： 如果是用纯谷物陈酿的黄酒，得经过三、五年的陈酿过程，不会太便宜，所以低的成本不可能出现 。,如何选购黄酒？,烹调酒： 一般家庭主妇在烹调鱼肉时，习惯加一些黄酒以解腥味，这时可挑选总糖低于15.0g/L的干黄酒。这类酒价格便宜，用于烹调经济实惠。,如何选购黄酒？,饮用酒： 以糯米为原料的酒质量较好。平时饮用时，可选择