烹饪基础知识

1、烹饪的基本知识，中国计量大学科学院王赫说，理论部分必须7分(指南p53-55)的技术部分10分(指南p124-135)，烹饪概念3354鉴定指南p124，把食物加热后煮熟，一般是烹饪和用膳。烹饪加热，烹饪烹饪。利用加热方法制作食品。人类为了满足身体和精神的需要，将食用物质的原料用适当的方法加工成烹饪、主食、零食成品的活动。烹饪和烹饪不同。烹饪是将经过加工处理的烹饪材料加热，放调料的综合方法制作烹饪的技术。烹饪是指烹饪店的整个过程。烹饪的作用，通过杀菌消毒促进营养成分分解，有助于调节颜色，提高美感和味道，促进食欲调节，促进丰富菜肴的味道，热菜方法p127，油煮方法：油炸食品烹饪方法：煮沸烹饪方法

2、：蒸：开水快速蒸开水，热煮，理论部分(烹饪基础)，将测试7分，1，在烹饪中脂肪变化指南p131，脂质水解和酯化乳化脂肪的热解和热聚合氧化酸败，1，脂肪，1，脂肪热聚合的概念y油加热到300 以上时，热聚合反应以及热聚合反应。结果脂肪颜色加深，粘度增加，冷却后发生凝固现象，产生更多与油的热聚合相关的泡沫。聚合速度越快，油分增量和变黑的速度就越快。尤其是在300 以上的高温下，聚合急剧增加。反应产生环状、有毒、具有不饱和双键的低水平聚合物，增加润滑脂粘度，使颜色变黑。2，脂肪热分解的概念y，脂肪热达到一定温度，油就开始分解挥发。这种温度称为分解温度(即烟点)。高温下脂肪的热解对脂肪的质量有很大影响

3、。温度150，热解程度轻；150200，热解不明显；250 300 时分解加剧，反应明显加快，分解产物种类增加。脂肪热分解产物：玻璃脂肪酸、不饱和碳氢化合物和一些挥发性低分子化合物。热解的危害：降低脂肪的营养价值对人体健康有害。3，控制脂肪高温氧化的方法x，脂肪高温氧化和脂肪自动氧化在室温下相同，是基于自由的反应。只是过氧化物形成过程占优势，以过氧化物变化途径为主。高温作用：促进玻璃基础的产生和消亡，过氧化物在高温下快速分解，油中几乎没有残留。产生少量醛、醇、酸。油高温氧化的难度：干脂肪高温氧化不太难：花生油、菜籽油、菜籽油控制方法：添加抗氧化剂可以有效地延迟脂肪的高温氧化，但会减缓或减弱脂肪

4、的高温氧化，决不会在高温下氧化。4，油劣化及其控制方法x，用不饱和程度的油油炸食物。豆油，菜籽油饱和度高，容易劣化，只适合一次性使用，油炸不能重复。在棕榈油、花生油、高温、水分切割等苛刻条件下不容易变质，香烟有点高，可以用来炸食物。用来炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸。棕榈油比动物油好，动物油比橄榄油和野茶油好，橄榄油比花生油好，花生油比葵花油和玉米油好，葵花油和玉米油比豆油好，菜籽油比红花油、棉籽油、胡油等降低油温度。150 180降低了与氧气的接触面积。小而深的锅，氧气分离。早晨的油锅不科学。新型油炸设备。减少与金属的接触。Fe2，由于Cu2起催化作用，铁锅、铜壶、含镍不锈钢容器油炸水分含量下

5、降。油水解。喂草或过滤。根据加工方法选择油。烹饪油：调味品、香香、导热、纯、浅色精制鲜油；油炸脂肪：稳定性、上色、风味特性、氢化油糕点脂肪：氧化稳定性、可塑性、消化性、奶酪(包括油炸泡沫)和乳化性、猪油、奶油、水晶猪油、人造黄油等，5，烹饪时脂质的变化指南p133淀粉在高温下膨胀和分裂，形成均匀明胶溶液的特性。格拉丁化。生淀粉在水中被加热到胶束结构中，全部崩溃，淀粉分子形成单个分子，成为被水包围的溶液状态。淀粉分子交织到链状枝叶，形成粘稠的假脱机溶液，称为糊化。2，淀粉老化的概念y，含淀粉的食品加工成熟时，淀粉糊化，糊化淀粉在室温下或低于室温的状态下慢慢冷却，一段时间后变得不透明或结露，这种现

6、象被称为淀粉老化，一般称为“淀粉回生”。老化是糊化的反过程。老化过程的本质是在糊化过程中重新排列膨胀的淀粉分子，形成与天然淀粉结构类似的物质。值得注意的是，淀粉老化过程是不可逆转的，也不能通过糊化回到老化之前。老化后淀粉不仅口感差，消化吸收率也低。影响衰老的因素：食物中淀粉水分含量：30%60%时容易老化；低于10%就不容易老化。面包30%40%，馒头44%，饭含60%70%的水，其水分含量都在容易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生再生现象。食物储存温度也与淀粉老化的速度有关。一般来说，淀粉最适合变性老化的温度为2 10 ，储存温度在60以上或-20 以下时，不会发生淀粉老化的现象。与淀粉本

7、身的结构有关：直链淀粉老化速度比直链淀粉老化速度快得多，直链淀粉老化速度更快。直链淀粉老化很少发生。直链淀粉，三，烹饪中蛋白质变化的指导方针p131，蛋白质变性t升高10 ，pr。变质速度是600倍。水解：氨基酸和寡聚肽凝胶效果：在胶原水中半透明冷凝胶体水合：亲水基团数=具有水合层的亲水胶体羰基化氨褐变(美拉德反应-着色):氨基羰基=褐变，赖氨酸损失最大分解：深度加热，第三，蛋白质变性作用不会引起蛋白质一级结构的破坏，会造成二级结构以上高级结构的破坏，变性蛋白质被称为变性蛋白质。2，蛋白质变性使用x，加热变性。放盐降低变质温度。汤里放盐，防止蛋白质变硬，使肉汁的味道更好。盐水卤菜先放盐，减少蛋

8、白质渗出，保持新鲜味道。搅拌。搅拌容易形成蛋白质凝胶。鱼园、肉馅、鱼饼的时候，放入水和盐，朝一个方向混合，制成凝胶。，3，引起蛋白质变性的因素(了解)，物理因素热静水压1001200MPa机械剪切气泡进入，对蛋白质分子吸附辐射9化学因子PH元素尿素和盐酸胍表面活性剂有机溶剂无机盐，4，烹饪要求，1适用于柔软、小、易成熟的原料。上浆是一种以鸡蛋、淀粉、水、苏塔粉等调料为原料，将一层薄薄的浆料“外衣”放在一起，提高烹饪的颜色、香味、味道和形状的技法。保持菜肴的营养，调整形状，供应原料的“身体”水分，菜肴新鲜(光滑)，颜色美观，改善原料的质感和口味。2009年5月79问题，3，粘贴优势x，粘贴是我们

9、烹饪中常用的技术，行业惯例上被称为“衣服”。也就是说，在经过刀处理的原料表面挂上了像衣服一样的粘性粉末。油溅时温度较高，粉末受热后立即凝结成皮层，原料不能直接接触高温的油。益处：能保持原料的水分和新鲜味道，营养成分也受到保护，不会丢失，所以做的菜可以达到松、嫩、香、脆的目的。提高菜肴的形状和颜色的美，提高营养价值。毕达哥拉斯的角色(理解)，毕达哥拉斯也是“累”，唵唵“被称为，在烹饪几乎成熟的时候，是烹饪的重要过程。油炸能使食物外观柔软，味道柔和，质感光泽，柔软。4、快火优势Y，缩短成熟时间；减少营养素的损失率：猪肉切成丝，万火炒，VB1的损失率切成13%，万火炖，-65%亚麻。技术部分(烹饪技

10、术)，选择考试10分烹饪营素保护，第一，清洗和切割科学清洗和切割，初步加工将原料转换为最大纯材料。材料的切割、烹饪和建模、屠宰、整理、洗涤等调理前的早期加工。叶菜类的初步加工：冷水洗盐水洗：2%3% 5mins，除虫，鸡蛋。高锰酸钾洗涤：0.03%泡5毫秒水，杀死细菌。家禽首次加工识别指南p126，1。屠宰处理2。洗肠，翻洗：肠，胃盐醋拾法：肠，梨刮洗法：猪爪，猪舌，牛舌，头清水冲洗法：脑，腱，脊髓灌溉冲洗法：猪肺，家畜初步加工3354识别指南p126原料本身特性好的营养成品口感好，具有特殊的功能性食品。注意不要按照食谱破坏功能元素。花生要用花生衣煮。补血止血。烹饪配方：菠菜，新鲜竹笋中含有大量草酸，不能和富含钙的食物一起煮(菠菜烤豆腐，菠萝烤虾皮，鱼头VA，VD促进豆腐的钙吸收)，4，根据食谱选择食谱和食谱味道。每个组的饮食原则不同的减肥人群：充分饱腹感，节能，必需营养素。所以再做汤(银鱼鸡蛋汤)。营养素含量高能量低原料配方(魔芋鸭、黄瓜炒蛋)老人：消化功能下降。所以烹饪炖饭。第五，根据其他因素选择烹饪方法，1 .嫉妒2。炸锅3。避免油腻4。辣5。w :中医认为，有些疾病应该避免各种紧急、结核病