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文档简介

1、1.第二节各种食品的卫生要求，2.本节的主要内容：一植物性食品的卫生要求二动物性食品的卫生要求三冷饮食品的卫生要求四罐头食品的卫生要求，3.一植物性食品的卫生要求，4.5.1，粮豆类(1)的主要卫生问题1 )霉和其素污染2 )农药残留3 )有毒有害物质的污染4 ) 仓库害虫5 )其他污染6 )混合了不同品种的粮食的豆子有固有的色调和气味，有异味时应该慎重地吃，发霉时不能吃。 6、(2)卫生要求*豆腐卫生问题豆腐卤水必须纯净。 豆腐必须有正常的颜色、香味和味道。 豆腐不要在常温下保管太多。 不那样的话容易变质。 *豆浆应该注意什么样的卫生问题？生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素等，这些有害成

2、分只能在90以上的温度下分解破坏，所以在喝生豆浆前必须煮沸。 *臭豆腐应该注意什么卫生问题？臭豆腐在生产过程中，如果容器脏或使用发霉的豆子，或者在发酵过程中不注意卫生，不仅会产生霉菌污染，还会产生黄曲霉毒素B1等霉菌毒素，被肉毒素污染，产生外毒素，饭后会引起中毒7，8，2，蔬菜和水果的主要卫生要求，9，主要卫生问题：(1)微生物和寄生虫卵污染(2)工业废水和生活污染(3)农药残留(4)腐败变质和亚硝酸盐含量卫生要求： (1)保持新鲜(2)清洗消毒，10，2，动物性食品的卫生要求1， 畜禽肉的主要卫生问题： (1)腐败变质(2)人畜共同感染症(3)屠宰前死因不明(4)药物残留(5)使用违禁饲料添

3、加剂，11，人畜共同感染症的常见病种及其危害，被称为对人有传染性的家畜疾病，人畜共同感染症。 炭疽菌、口蹄疫等。 家畜的疾病，如猪传染病，猪出血性败血症不会感染人，但家畜生病后，可以继续发生沙门氏菌感染，同样会引起人的食物中毒。 12、炭疽、13、芽孢杆菌、口蹄疫、口蹄疫、14、猪囊虫、15、人囊虫病、16、旋毛虫病的感染途径、17、2、水产品的主要卫生问题、主要卫生问题： (1)腐败变质(2)工业废水污染卫生要求：体表鳞片不易脱落、肌肉结实、有弹性的18、19、腐败变质、寄生虫、20、21、3、卵类的主要卫生问题和卫生要求、主要卫生问题： (1)微生物污染(2)化学污染(3)其他卫生问题要求

4、： (1)卵类官能指标(2)理化指标、22、23， (1)乳中存在的微生物(2)病原菌引起的乳的污染(3)乳和乳制品的有毒有害物质的残留(4)假药要求：消毒乳(1)官能指标(2)理化指标(3)卫生检查牛奶制品不能在牛奶中掺水，也不能加入其他物质。 酸奶的菌种必须是纯粹无害的。 乳制品包装必须严格完整，乳制品商标必须与内容一致，品名、工厂名和生产日、批量、保存期限和食用方法、28、5、冷饮食食品的卫生要求、主要卫生问题：微生物污染有害化学物质污染卫生要求： (1)官能指标：产品必须具有该物质的纯色、味道， 异臭和垃圾(2)理化指标(3)细菌指标不可有29 .30 .原料，果汁生产线，31 .输送选项，32 .压力机，33 .酶分解，34 .浓缩，35 .过滤，36 .无菌填充，37 .成品，38

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