分类加工与品质龚淑英

1、茶叶的加工与品质形成,龚 淑 英 浙江大学 教授 浙江大学 茶叶研究所 副所长 国家茶叶产业技术体系岗位科学家 浙江图书馆文澜讲坛客座教授 中华茶人联谊会副理事长 国家一级评茶师、高级考评员 电话：86-571-88982519,1、中国茶基本知识与分类 2、绿茶加工与品质特征 3、红茶加工与品质特征 4、乌龙茶加工与品质特征 4、黑茶加工与品质特征 6、白茶加工与品质特征 7、黄茶加工与品质特征,讲课内容,1.1茶树的植物学分类地位,界 植物界（Regnum Vegetabile） 门 种子植物门（Sperma tophyta） 亚门 被子植物亚门（Angiospermae） 纲 双子叶植物

2、纲（Dicotyledoneae） 亚纲 原始花被亚纲（Archichlamydeae） 目 山茶目（Theales） 科 山茶科（Theaceae） 亚科 山茶亚科（Theaideae） 族 山茶族（Theeae） 属 山茶属（Camellia） 种 茶种（Camellia sinensis）,1.茶的基本知识,茶树的拉丁学名为： Camellia sinensis (L.) O.Kuntze,3,4,1.2茶树的形态特征树型：有灌木、小乔木和乔木之分,乔木茶树（3-5m ）,灌木茶树(1.5-3m ),小乔木茶树,多年生、常绿、木本。 寿命几百年，经济学寿命50-60年。,小乔木形茶树：有

3、明显的主干，主干和分枝容易分别，但分枝部位离地面较近，如云南大叶种茶树。,乔木型茶树：形高大，主干明显、粗大，枝部位高，多为野生古茶树。云南是普洱茶的发源地和原产地，在云南发现的野生古茶树，树高10米以上，主干直径需二人合抱。,灌木型茶树：主干矮小，分枝稠密，主干与分枝不易分清，我国栽培的茶树多属此类。,2、中国茶叶的分类,主要分类的依据：按照初加工的工艺进行分类。 由于初加工的工艺不同，加工后茶叶的主要风味物质“茶多酚的含量及其组成、芳香物质含量及其组成”有明显的差异，形成不同色泽与风味的茶。,茶多酚,橙花醇,中国茶叶的分类：,中国茶叶,绿 茶,红 茶,乌龙茶,黄 茶,白 茶,黑 茶,按加工

4、层次分：,3、绿茶加工与品质特征,3.1 绿茶的品质特征：,3.2 绿茶加工工艺流程：,绿茶的加工工艺1：鲜叶 影响鲜叶质量的因子： 1）茶树品种： 大叶种 中叶种 小叶种,影响鲜叶质量的因子：,2）生长环境条件 3）栽培的方式与技术,4）采摘的嫩度：单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶与均匀度,5）鲜叶的管理与运输,单芽 一芽一叶 一芽二叶 一芽三叶,影响鲜叶质量的因子：,对品质形成的作用：1）促进部分酶活性的提高，有利于品质物质的形成；2）部分失水，利于干茶色泽的形成。 摊放的形式： 1）室内自然摊放； 2）空调间摊放。,绿茶的加工工艺 2：摊放,摊青间,杀青是形成绿茶品质的关键工序。 杀青

5、的原理：利用高温破坏鲜叶细胞内酶（多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，保持绿茶绿色的特征。 杀青的关键技术参数：叶温到达85以上。 杀青的方法：1）滚筒 2）热风 3）热风+蒸汽 4）蒸汽,绿茶的加工工艺 3：杀青,杀青的设备：,目的：形成产品的特色；外形的美观；便于冲饮。 方法：根据所设计用力的方向与大小形成不同形状的产品。,绿茶的加工工艺 4: 揉捻与做形,做形（揉捻）的设备：,绿茶的加工工艺 5:干燥,干燥的作用: 1）蒸发水分 2）促进品质的进一步形成，达到品质要求 3）固定品质，利用保存。,干燥的方法：1）烘干； 2）炒干；3）烘炒结合。,三 、红茶的加工工艺与品质特征

6、,红茶属于全发酵茶，高档的红茶干茶色泽乌黑油润，汤色红亮，香气高甜，滋味甘醇鲜爽，叶底柔软红亮。,红茶的分类,红茶根据其加工工艺不同可以分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。,红茶的加工工艺 1：萎凋,萎凋是红茶品质形成的基础，鲜叶在萎凋过程中，水分均匀的散失，叶片变得柔软，鲜叶内含物质发生变化，有利于茶叶香气、滋味的形成。,红茶的加工工艺 2：揉捻（切）,揉捻：工夫红茶和小种红茶 揉切：红碎茶,揉捻与揉切均为红茶的做形工艺。揉切同时进行揉捻和切碎，叶细胞破损，使茶叶中带有的氧化酶与空气中的氧气充分接触，促进发酵作用的进行，切碎的茶叶茶汁粘于叶表面，有助于红碎茶茶汤浓度的形成。,红茶的加工工艺 3：

7、发酵,红茶是全发酵茶，红茶的发酵过程，通过多酚氧化酶和过氧化物酶的氧化作用，促进茶叶中所含有的茶多酚茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素），尤其L-EGC和L-EGCG发生了复杂的酶促变化，茶多酚进一步氧化聚合为大分子的茶黄素、茶红素和茶褐色，加上发酵过程中叶绿素被破坏，茶叶的颜色逐渐由青绿转为橙黄、橙红，直至红。,茶黄素（TFS）：红茶汤色“亮”、滋味强度的主要成分。,茶红素（TRS）：红茶汤色“红”、滋味浓度、强度的主要成分。,茶褐素（TB）：红茶汤色“暗”、滋味发淡的主要原因。,氧化聚合,茶黄素双没食子酸酯,茶黄素1,四、乌龙茶加工与品质特征,乌龙茶属于半发酵茶，茶多酚的氧化程度介于红茶和绿茶之

8、间，乌龙茶根据产地可以分为闽南、闽北、广东和台湾乌龙，不同产地不同品种的发酵程度也不同。,乌龙茶品质特征,武夷山，地处福建省北部武夷山市境内，武夷山“碧水丹山”，风景秀丽，素有“奇秀甲于东南”之称，为福建省第一名山，有三十六峰，九十九奇岩，峰岩交错，怪石嶙峋，翠岗起伏，溪流纵横。九曲溪，蜿蜒十五华里，贯穿山中，有三弯九曲的胜景。武夷 山茶农利用岩凹、石隙、石缝栽种茶树，武夷山岩岩有茶，非岩不茶，岩茶由此得名。现产于武夷山区的乌龙茶，统称为武夷岩茶。为福建乌龙茶中的极品。,武夷岩茶,其总的品质风格为：外形条索肥壮紧实匀整，叶端扭曲，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽青褐油润呈“宝光”；内质香

9、气馥郁隽永，胜似兰花而深沉持久，具特殊的“岩韵”，滋味浓厚回甘，润滑爽口，汤色橙红，叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。 武夷岩茶品质超群，历代名人对武夷岩茶的品质推崇备至。“清芬扑鼻，舌有余甘始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”这段话非常形象而又深刻的描述了武夷岩茶的品质风格。,武夷岩茶的种类,武夷岩茶按生长环境分 正岩茶：武夷山慧苑坑、 牛栏坑、大坑口、流香涧、梧源涧等地（号称三 坑二涧）各大岩所产；半（小）岩茶：正岩茶区 以外所产；洲茶：沿溪洲地产的为洲茶。品质以 正岩茶最高，半岩茶次之，洲茶最差。 在正岩中选择部分优良茶树单独制成的岩茶称武夷单枞。武夷单枞中的极品称“武夷名枞”如

10、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、肉桂等，前四种称武夷“四大名枞”，其中大红袍居四大名枞之首，有“茶中之王”之称。名扬海内外。,安溪铁观音：产于福建省安溪县，由铁观音品种茶树的芽叶加工而成。 安溪铁观音采制精细，鲜叶经凉青、晒青、凉青、做青(摇青与静置)、炒青、揉捻、初焙、复揉、复焙、复包揉、文火慢烘，拣剔等工序加工而成。其品质特征是：外形卷曲(毛茶带有较多的梗)、紧结、重实，多呈“蝌蚪状”(也称青蒂绿腹蜻蜓头状)；叶色砂绿翠润(俗称“香蕉色”)；内质香气清高馥郁，具天然兰花香，汤色清澈金黄，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，立即转甘，“音韵”(铁观音香味中所能体会到的特殊的香气与滋味)明显。叶底肥厚软亮

11、，红边显。安溪铁观音香味超群，名扬闽、粤、台湾、日本、香港、澳门以及泰国、印尼、新加坡等国家和地区。并受到越来越多的人喜爱。消费量在不断的上升。在日本，铁观音几乎成了乌龙茶的代名词。,凤凰水仙,浪菜,台湾乌龙茶,金萱,福寿梨山茶,包种茶,乌龙茶的加工工艺 1：晒青与做青,晒青（日光萎凋）利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，促进酶的活化，加速叶内物质的化学变化。,乌龙茶的加工工艺 2：做形（包揉与揉捻）,包揉：螺钉形、半颗粒形、颗粒形乌龙茶做形工艺。将毛火后的茶叶，趁热用布包裹着揉捻，揉捻后进行解块，打散后再次包揉，反复包揉多次，形成闽南、台湾乌龙茶紧结、重实的外形特点。,揉捻

12、：条索形乌龙茶做形工艺。,五、白茶的加工工艺与品质特征,萎凋是白茶品质形成的关键工序。鲜叶随着萎调过程失水，外形与内含物产生缓慢而有控制的变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。,白茶按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。,白牡丹,贡眉,白毫银针,寿眉,白茶的种类,传统白茶与安吉白茶的区别,白茶为福建特产，属轻微发酵茶。其制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，色泽银白灰绿，汤色清淡。,白毫银针,安吉白茶,浙江省所产的安吉白茶不同于此类白茶，安吉白茶为低茶多酚高氨基酸的茶叶品种根据绿茶工艺制成的茶叶。,黑茶鲜叶原料一般较为粗老，多为立夏前后采摘的1芽4、5叶新梢。 渥堆是黑茶初制的关键工序，其实质是以微生物活动为中心，通过生化动力胞外酶，物化动力微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的综合作用，推动一系列复杂的生化变化，塑造了黑茶特征性的品质风味，具有香味醇和不涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青的品质特征。,六、黑茶加工工艺与品质特征,黑茶的分类,湖南黑茶（千两茶、三尖、茯砖） 湖北老青茶 滇贵黑茶（普洱茶、六堡茶） 四川边茶（南路、西路）,普洱茶加工工艺,七、黄茶加工工艺与品质特征,闷黄是