酱油曲的生产工艺课件(PPT 58页).ppt

1、第四章 酱油生产工艺 本章要求 1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 3、掌握酱油生产工艺,第四章酱油生产工艺 第一节 概述,一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。,第五章酱油生产工艺 第一节 概述,二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别 。,

2、酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;,配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。,化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。,第四章酱油生产工艺 第一节 概述,我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油 。,酱油中一个主要的营养指标氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也

3、就越鲜。,第四章酱油生产工艺 第一节 概述,二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：,（一）按发酵方法,按加温条件,天然晒露法,保温速酿法,按盐水多少,高盐固态发酵法,低盐固态发酵法,无盐稀醪发酵法,第四章酱油生产工艺 第一节 概述,二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：,（二）按酱油颜色,浓色酱油,淡色酱油,（三）按物理体态,液体酱油,固酱酱油,粉末酱油,酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水。,（一）蛋白质原料,酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、 干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。,第二节酱油生产原料,一、酱油生产原料,酱油酿

4、造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。,部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。,（二）淀粉质原料,第二节酱油生产原料,一、酱油生产原料,淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；,葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯类物质，增加酱油香味；,残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体

5、态有利。,淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质，1/4来自面粉的蛋白质.,食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。,（四）水,水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用 水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水 如自来水、深井水、清洁的江水、河水、 湖水等均可使用。,第二节酱油生产原料,（三）、食盐,第三节 种曲制备,一、菌种选择,1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分,2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强,3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强,4

6、、酱油产量高、风味好,酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉,帘子曲制备,二、种曲的制备,目的:,获取足够数量的有生命力的孢子数,流程：,斜面试管,二重皿(三角瓶),斜面菌种培养,接种与培养：用无菌操作于原菌试管挑取孢子迅速移入斜面试管，在30恒温35天。,培养基: 豆汁（米曲汁）经灭菌后成为斜面培养基。,设备: 试管（20ml)培养箱。,二重皿（或三角瓶）扩大培养,接种与培养：挑取斜面试管的孢子接种，均匀在30培养20小时后，进行一次扣皿继续培养2天长满黄绿色孢子即成熟。,设备: 二重皿（或三角瓶），恒温培养箱,培养基: 麸皮80g、面粉20g水80-90ml装10克摊平灭菌,接种与培养：

7、40 接入0.5%三角瓶曲种，装帘，拌均匀12cm厚，品温3031 ，室温30左右，培养4850小时，培养管理分前、中、后三个时期。,帘子曲（竹匾曲）制备种曲,培养基:麸皮80kg、面粉20kg水70-80kg 灭菌。,设备: 帘子式，竹匾，曲室。,后期： 开窗干燥。,帘子曲（竹匾曲）制备种曲,培养管理,前期：10小时菌丝结块，碎曲一次摊薄成1cm，32,中期：第二天采用划帘成上下倒换位置，控制品温35，室温2830。,种子的质量要求,三角瓶种子：鲜艳的黄绿色，孢子稠密，肥大整齐，布满曲料，无杂菌，曲香。,帘子曲（竹匾种曲）:黄绿鲜艳，孢子肥而稠密，无杂菌，无白心，无异味，有曲香，孢子数60亿

8、/克（干基），发芽率90%以上。,斜面菌种：试管菌种应是种纯，色泽黄绿色，菌丝整齐、健壮，孢子大而密集。,目的:,第四节 制曲(机械通风制曲),获取蛋白酶活力强的酱油糖化发酵剂。,让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类。,机械通风制曲：,实质:,采用机械通风供给曲霉生长所需要的氧气，代替传统的人工的制曲操作，减少劳动强度提高生产效率是一种制曲工艺的进步。,一、制曲原料选择与处理:,第四节 制曲(机械通风制曲),让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类,获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。,（二）制曲原料处理：,豆饼粉碎 加水及润水 蒸料,（一）制曲原料选择:,豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为

9、辅料，用量在2030%为宜,二、制曲工艺,（一）厚层通风制曲：,1、设备：机械通风制曲箱,2、厚层通风制曲工艺流程：,蒸料,散冷接种,装箱,拌料,静置保温培养,间断通风保温培养,连续通风保温培养,酱油曲,3、厚层通风制曲操作要点：,（1）蒸料:,0.08-0.14MPa，维持15-30min,有蛋白质适度变性、糊化与杀菌作用。,（2）接种:,原料的0.3%，温度小于40。,（3）制曲工艺条件 :,a. 曲层厚度：2530cm；,b. 制曲过程中,品温控制在 3032,最高不得超过35；,c. 曲室温度2832；,d. 曲室相对湿度在90以上；,e.制曲过程中应进行 23次翻曲,二、制曲工艺,（

10、二）帘子、竹匾、木盒制曲,1、设备：制曲室,2、传统制曲工艺特点：,制曲工具：帘子、竹匾、木盒,帘子、竹匾、木盒制曲自然通风培养,其优点设备简单，投资少。,劳动强度大，生产效率低。,局部升温过高，严格控制温度。,（三）、酱油曲的质量,外观,要求菌丝粗壮浓密，没有怪味或酸味，曲色米黄，嫩孢子生成，有曲清香味。,蛋白酶活力,1000u/g干曲,淀粉酶活力,2000u/g干曲。,水分含量,北方26%-28%，南方32%-34%,（四）、影响曲霉的生长及酶形成的条件,菌种问题：,米曲霉、 酱油曲霉 、黄曲霉,配料问题：,豆粕是理想的制曲原料，可加入麸皮为辅料，用量在2030%为宜。,制曲中温度、湿度、

11、空气三者之间的关系。,空气：,曲霉是好气性微生物，培养要有充足的空气。,温度：,一般在3032,水分和湿度：,曲料控制在50%左右，维持一定湿度,酸度：,曲料应偏酸性，pH5左右较适宜。,形成性练习,1、简述种曲制备的目的和过程。,2、什么叫机械通风制曲,它有什么优点?,3、试述影响曲霉的生长及酶形成的条件。,分生孢子,曲霉形态结构图,沪酿3.042米曲霉培养基 豆汁 100ml 可溶性淀粉 2.0g KH2PO4 0.1g MgSO4 0.05g (NH4)2SO4 0.01g 琼脂 2.0g pH 6左右,第四章 酱油生产工艺,第五节 发酵,成曲拌入盐水制成酱醅。采用保温或自然温度，利用曲

12、中的多种酶和微生物的发酵作用，使酱醅中的物料分解转化。形成酱油的色香味体成分的过程-发酵,一、发酵机理-五大作用,（一）蛋白质的水解作用,蛋白质的水解作用-最主要的作用,概念：原料中的蛋白质经曲中的蛋白酶作用逐步水解为胨、肽及氨基酸的过程。,第五节 发酵,作用：鲜味-GLU和ASP 甜味-Gly Ala Try 苦味-酪氨酸,一、发酵机理-五大作用,（一）蛋白质的水解作用,（一）蛋白质的水解作用,PH 温度主要的蛋白酶：酸性蛋白酶 3 45 中性蛋白酶 7 碱性蛋白酶 9.5-10.5,一、发酵机理-五大作用,（二）淀粉的水解作用,作用：对酱油的色，香，味， 使形成都有重要作用 美拉德反应-色

13、，香 酒精发酵-糖 甜味 粘稠度,概念：淀粉继续被淀粉酶分解为葡萄糖， 糊精，麦芽糖,一、发酵机理-五大作用,（三）、酒精的发酵作用,作用：醇，酯形成一风味 有机酸,概念：,一、发酵机理-五大作用,（四）、有机酸的发酵作用,乳酸 醋酸 琥珀酸 曲酸,总酸1.5左右适量有机酸可增加酱油的风味,一、发酵机理-五大作用,（五）、酱油色，香，味体形成-酱醅 的成成熟作用,香气的形成：醇类、有机酸、酯类、 羰基化合物、含硫化合物,色的形成机理：美拉德反应一类黑素 酶的褐变作用,味-甜，鲜，咸，苦，酸味,体一一酱油的浓稠度一一由各种可溶固形物构成,一、发酵机理-五大作用,二、发酵中的主要微生物及作用,1、

14、细菌：种类：乳酸菌一一主要嗜盐片球菌 醋酸菌,2、酱醅中酵母菌一一23种 酒精发酵 生香作用一酯,作用：风味有关,3、曲中霉菌一一“酶”,三、酱油发酵工艺,一主要采用低盐固态发酵工艺,一保温发酵,一天然晒露法,一低盐固态发酵的优点,固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点： 1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生 长，酶活力高，酶系丰富； 2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件； 3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作； 4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。,

15、1、工艺流程（见书234）,发酵室 发酵容器：发酵缸 发酵池 发酵槽 制醅机,2、主要设备：,三、酱油发酵工艺,盐水量=曲重酱醅水分曲的水分/（1Nacl） 酱醅水分,盐水的配制：,三、酱油发酵工艺,3、发酵工艺操作要点：,发酵,制醅一一成曲加入盐水在制醅机中 制成酱，进入发酵池,前期保温发酵（15d） 40-45 主要作用：蛋白质水解作用 淀粉的糖化作用,主要操作“淋浇” 保温,三、酱油发酵工艺,3、发酵工艺操作要点：,发酵,后期降温发酵（15d）30,主要作用：酒精发酵 有机酸形成 酱醅的成熟作用,主要操作“淋浇”保温,翻缸倒醅一一操作在生产上也多用,三、酱油发酵工艺,3、发酵工艺操作要点

16、：,4.固态低盐发酵操作要点,（1）注意食盐水的浓度：浓度要求1213 。 （2）控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。 （3）制醅用盐水要求底少面多。 （4）拌水量必须恰当 （5）严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在42-44之间。,B,第六节、浸 出,浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。 影响滤油速度的因素： 1、酱醅粘度 2、料层厚度 3、浸泡温度,移池浸出工艺流程,第七节、加热配制,从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 （一）加热目的： 1、灭菌

17、 2、调和香气风味 3、增加色泽 4、除去悬浮物,（二）酱油的加热设备,高盐稀态酱油是以大豆和小麦面粉为原料,经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。高盐稀态酱油酿造过程中主要是利用微生物酶的水解作用和发酵作用,入池发酵后由于盐水浓度及迅速下降的pH值,使得微生物酶很快失活,影响了原料利用率(主要是蛋白质利用率)和氨基酸转化率。,提高酱油产率的研究,目前,关于提高大曲中酶活力的报道较多,但入池发酵时盐水浓度及pH值对原料利用率和氨基酸转化率的影响鲜见报道。本文通过分析不同盐水条件下高盐稀态酱油酿造过程中的全氮、氨基酸态氮、pH值、总酸含量、盐含量等理化指标的变化,研究盐水浓度

18、和pH值对酱油酿造前期酱醪理化性质的影响,旨在为企业提高高盐稀态酱油的原料利用率及氨基酸转化率提供理论依据和方法指导。,1.纤维素酶曲提高酱油产率的研究J;食品与发酵工业;1980年01期,【摘要】：正 纤维素酶已广泛应用于农产品加工、医药、饲料、废水处理等方面,尤其在大豆、淀粉、绿茶、蔬菜、水果的加工上成效更为显著。竹田良作、外山信男将纤维素酶应用于淡口酱油、半化学酱油及液态发酵酱油的生产,用酶法脱毛代替了机械法脱毛;缩短了酸处理时间,提高了原料成分利用率。 【作者单位】： 中国科学院成都生物所纤维素酶组 成都市第一酿造厂 【关键词】： 酱油生产 纤维素酶曲 混合曲 品温 固态低盐发酵 出品

19、率 原料 蛋白酶 无盐发酵 米曲霉,酱油曲中米曲霉及制曲工艺的研究 【摘要】：本文研究了酱油曲中主要的微生物类型及其生物特性,并重点对米曲霉在通风制曲中产生的酶系和这些酶对酱油生产的影响进行了分析, 研究发现成熟孢子的数量与成曲的蛋白酶活力具有一定的关联性,封闭制曲促进了米曲霉的生长,所以也相应获得了比较高的蛋白酶活力。同时,由于封闭制曲中米曲霉的生长占据了优势,杂菌的数量减少,为酱醅发酵创造了优良条件。 【关键词】：酱油 生物特性 米曲霉 蛋白酶活力 制曲工艺 【学位授予单位】：江南大学 【学位级别】：硕士 【学位授予年份】：2004,第一章 绪论8-11 1.1 立题意义8-9 1.2 国

20、内外的研究概况9-10 1.3 本课题的研究内容10-11 第二章 酱油曲料中微生物的研究11-19 2.1 前言11 2.2 材料与方法11-12 2.3 结果与讨论12-18 2.3.1 米曲霉的特性12-17 2.3.1.1 米曲霉的形态特征12-13 2.3.1.2 米曲霉的出芽率13-14 2.3.1.3 制曲过程中米曲霉的数量变化14-15 2.3.1.4 米曲霉的氮源利用特性15-16 2.3.2 制曲过程中其他微生物的研究17-18 2.3.2.1 其他微生物的形态特征17 2.3.2.2 其他微生物的对酱油酿造的影响17-18 2.3.2.3 制曲环境空气微生物分析18 2.4 本章小结18-19,米曲霉酶系与酱油品质的关系19-27 3.1 前言19 3.2 材料与方法19-21 3.3 结果与讨论21