霉菌在食品中的应用课件

1、食品中的霉菌及其应用，两组：杜英、东溪酒、定梦梨食工(升)班(1)班、1、PPT学习交流，真菌及其在食品制造中的应用，生产用真菌种类、酱类、酱油、2、大部分霉菌可以对加工所用原料的淀粉、碳水化合物等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物进行多种变形，从而制造出多种食品、调味品和食品添加剂。3，PPT学习交流，淀粉的糖化，蛋白质的水解都是通过真菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常以真菌培养剂为先。淀粉，蛋白质原料在烹饪中加入各种歌曲，在一定温度下培养，在歌曲中，霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉，蛋白质分解成糖，氨基酸等水解物。生产用真菌菌株，4，PPT学习交流，生产用真菌作为糖化菌株的事情很多。Rhi

2、zopus通常使用日本Rhizopus、Rhizopus、Rhizopus等。Aspergillus通常使用Aspergillus Niger、Aspergillus oryzae、Aspergillus fumigatus等。Mucor一般使用monascus，monascus、monascus、monascus、monascus和monascus等Mona scus中的一些种类也是更好的糖化剂。真菌菌种生产，5，PPT学习交流，曲霉，6，PPT学习交流，酱豆酱，蚕豆酱，面条酱，豆酱，豆瓣酱，豆豆腐及其加工品，部分食品和石油作物为主要原料，Aspergillus酱发酵产品营养丰富，消化吸收好

3、，是小菜、调料、特有的颜色、香味、味道、价格便宜的受欢迎的大众调味品。源，7，PPT学习交换，源生产中使用的霉菌主要是曲霉，生产中常用的3.042，曲霉Cr-1菌株(没有毒素)，曲霉曲霉将蛋白质中的蛋白质分解为氨基酸，将淀粉转变为碳水化合物，在其他微生物的作用下生成酒精、酸、酯等，从而产生酱特有风味的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶的活力很强。长流，8，PPT学习交流，市场上各种大豆酱，它们的生产酿造过程也不一样，生产原料差异很大。以下是大豆酱的生产工艺。9，PPT学习交流，制曲工艺，1)制曲过程“高粱”“面粉”“钟谷”“云”“豆”“洗涤”“浸泡”“烹饪”“冷却”“接种”“厚层通风培养”“面粉过去是用

4、炒制的方法，现在有些工厂直接使用生面粉，不预先处理。10，PPT学习交换，制曲工序，3)制曲工作中原料比例为100公斤，标准粉末40 60公斤。宗谷量为0.15%0.3%，使用宗谷时先与面粉混合。要降低豆酱中麦麸的含量，最好使用分离的孢子(谷丁)。黄豆粒大，水分传播不好，所以谷粒时间适当延长。4)酱料工艺，11，PPT学习交流，准备盐水加热豆类歌曲发酵容器自然加热添加第一盐水添加酱料保温发酵添加第二盐水和盐完成品，12，PPT学习交流，豆类歌曲发酵将准备好的14.5oB 热盐水(加热到60 65 )添加到表面，逐渐全部渗入曲线内。最后的表面和封面上覆盖着薄薄的盐。豆曲放入热生理盐水后，可以保持

5、约45 的温度，以后如果保持这个温度为10d，酱汁就会成熟。发酵后补充240Be 盐水和必要的微盐(包括标记盐)，充分搅拌压缩空气或翻转酱的机器，在融化状态下混合所有添加的上等盐，在室温下发酵完成。调料酱工艺，13，PPT学习交流，酱油，酱油是人们经常吃的食品调料种类，营养丰富，味道新鲜。在我国有2000多年的历史。豆饼、豆类等蛋白质原料和麦麸、面粉、小麦等淀粉原料是由曲霉和其他微生物共同发酵而成的。酱油生产中常用的霉菌包括曲霉、曲霉、曲霉等，酱油生产的曲霉菌株必须具备以下条件：不生产黄曲霉毒素。蛋白酶、淀粉酶活性、谷氨酰胺酶活性；生长快，培养条件粗，细菌阻力高；不臭，用曲子做的酱汁产品味道好。14，PPT学习交流，15，PPT学习交流，现代酱油分类，酿造酱油高盐稀释状态酱油低盐固体酱油制备酱油，16，P