豆豉发酵制作工艺及研究

1、干豆豉de制作,食工0902,一 、 选择豆豉的原因,三 、 改进后方案,、 实验工艺流程,二 、 前期讨论方案,五 、 成果展示,六、 实验总结及感想,一、发酵豆制品优点：,1.蛋白质含量较高,2.不含胆固醇 ，油脂为不饱和脂肪酸,3.含有十多种维生素矿物质,4.防治老年性痴呆症,二、前期讨论方案：,黄豆浸泡 蒸煮 冷却 接种 制曲 洗曲 发酵 辅料混合 分装,实验材料:,主料：30kg大黑豆 配料：3.0kg干香菇或3.0kg卤牛肉、1.5kg熟微辣花生米 、 2.0kg白酒 、1.5kg生姜，5kg香油 、5.4kg食盐、1.5kg白糖 菌种：米曲霉菌种泸酿3.042米曲精 试剂：0.0

2、2%明矾，0.01%苯甲酸钠，浓盐酸溶液、氢氧化钠粉末,1.米曲霉须接种活化,老师补充建议：,2.麸皮培养基配制和菌体的扩大培养,3.PDA培养基制备及灭菌,4.理化指标的测定方法,三、改进后的方案：,菌种活化菌种扩大培养 黄豆浸泡 蒸煮 冷却 接种(加入面粉5%-6%） 制曲 洗曲 发酵 辅料混合 分装 指标测定,防止豆豉结块，利于菌体生长,1、PDA培养基制备及灭菌,四、具体实验流程：,材料：去皮马铃薯125 g，蔗糖30g，琼脂10g，自来水500ml,步骤： 马铃薯切块向锅中加蔗糖、琼脂加热至琼脂融化补水至400ml 趁热分装试管 121高压蒸汽灭菌30min 摆放斜面,2、米曲霉的接

3、种及活化（接种4支管备用）,接种第一代后的得到的米曲霉,第二次活化,为得到更纯的菌种，取出其中长势好的菌进行第二次活化 （接种8支备用）,3、麸皮培养基制备,材料：麸皮90g、水90ml、二级菌种,培养基配方：麸皮与水的质量比1:1混合,制备六瓶备用,4、接种于麸皮培养基中,选取菌种：从第二次活化后菌种中选取菌体生长良好的6支试管。 制菌悬液：向试管中加入1ml无菌水，轻轻地将菌体刮下，制成菌悬液。 接种：将制好的菌悬液与麸皮培养基混合均匀，依次进行六次。,5、菌体扩大培养,将接种后的培养基置于28恒温箱培养3天左右，为防止培养基结块，须每5-6小时扣瓶。,6、大豆预处理,1.挑选 选择原则：

4、选择成熟充分、颗粒饱满、均匀新鲜、无虫蚀、无霉烂变质、无杂质的黄豆 2.浸泡 用水量为黄豆2-2.3倍，因为水过少豆吸水不足，水过多浪费。,材料：黄豆5kg、水、食盐1kg、白酒,7、高压锅蒸煮,操作条件：1、常压2h 2、加压：0.14mpa，20-30min 判断标准：大豆外观呈黄褐色，有豆香味，无糊味及不良气味，松散、柔软、无硬心、不黏、无浮水。,8、大豆冷却,方法：放入恒温室中自然冷却至32度即可。,9、接种,接种量按0.3%-0.5%计，即麸皮占黄豆的百分比为0.3%-0.5%。把三角瓶中的种子菌与黄豆充分拌均匀。,注：在料温高于培养温度5-10时抓紧接种，因为抢温接种能使培养菌迅速

5、生长繁殖，长势好，杂菌不易滋生。,10、制曲（保证温度在28-35之间）,1.温度计插在豆豉表面，接种培养6个小时观察曲台温度，是否达到28，过高过低都不利于菌丝的生长。,2.第一次翻曲（菌丝生长期）：一般12h左右，当曲料开始发白，结块，进行第一次翻曲。,3.二次翻曲（菌丝繁殖期）：控制温度低于35，当曲料全部发白，结块面层有裂缝迹象进行第二次翻曲。,11、洗曲,出曲后，用清水淘洗，洗去黄豆表面的绿色菌丝，保留豆内菌丝体，洗曲动作要轻、要快，洗后堆集1-2h，一般制曲3天左右后进行洗曲。,12、发酵,洗曲后的豆子沥干后拌入加入白酒4%（体积分数50%以上）拌入18%食盐，拌均匀后装罐密封，放

6、在培养室进行发酵，一般发酵20天。,13、测定理化指标,一、测氨基态氮：甲醛值法,利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，以酸度计测定终点,二、测酸度,13、理化指标的测定,根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。,国标中的各项理化指标,13、实验测得指标值,2.1,分析：,在豆豉成熟过程中，氨基态氮含量可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判断豆豉成熟的一个重要指标。发酵前期各种酶活性都较高，蛋白质水解程度较大，含量会显著升高，随着发酵的进行，产生的有机酸增加，酸度增加，蛋

7、白酶活力降低，导致氨基态氮的生成速率降低，理论上发酵20天后含量变化不明显。 本组实验结果显示在后发酵期间含量快速增长，前期有段时间出现降低现象可能是因为发酵过程中温度控制不好，温度太高抑制了酶的活性，也可能是在实验过程中出现了误差造成的。,分析,发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及种类，对曲的质量好坏也有很大的影响。由于是天然制曲，部分细菌得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，发酵期间整体呈上升趋势，后期酸度增加乳酸菌生长受到抑制，酸度不再增加。,2.2,含水量的变化：,分析：原豆本身含水量不高，浸泡过后吸水含水量增加。 制曲阶段，由于水分蒸发、微生物利用等原因，水分

8、含量下降多. 发酵阶段由于之前洗曲部分吸水和添加白酒等辅料，水分含量上升. 后面发酵阶段温度适宜微生物代谢作用导致水分含量变化不大。,将发酵结束的豆豉放在曲盘中尽量散开，放置在42的恒温箱中进行干燥处理3天。取出晾干后即得到成品，课根据个人需要拌入其他辅料增加风味口感。,14、烘干,烘干前铺开,烘干后的成品,感官评价,色泽：曲霉生长及麦拉德褐变（主要原因）使豆子产生颜色，大多数为深褐色或者黑色，少许黄色 气味：具有发酵豆豉特有的酱香气，无异味，能够激起人的食欲，这是由于发酵期间微生物代谢作用产生风味物质以及后期加入的白酒和食盐辅料赋予了豆豉一定的风味。 味道：咸鲜味，由于盐量放入过多的原因口感偏咸，单独食用可能味道太重，建议当做辅助食物，搭配一些淡口味的食物食用，例如米饭和面食类食物会更好。 组织状态：干瘪，比较硬，豆豉表面有粒状物质，无肉眼可见杂质，但是结块太多，颗粒状的豆豉较少，由于实验条件受到限制，耽误了豆豉烘干致使发酵时间太久，含水量太多，部分原因是由于密封性不好，杂菌污染，豆豉大部分连结在一起，结块严重，颗粒太少，烘干后