第九章 净菜和鲜切果蔬

1、,第八章 净菜和鲜切果蔬加工 及果蔬资源综合利用 任亚梅,第十二章 净菜和鲜切果蔬加工及果蔬资源综合利用,一、无公害净菜加工的发展与展望 二、净菜和鲜切果蔬加工 三、果蔬资源的综合利用,一、无公害净菜加工的发展与展望,一、无公害净菜加工的发展与展望,（一）净菜加工的概念与无公害净菜加工的意义 （二）国内外净菜加工配送的状况 （三）我国净菜上市和加工中存在的问题 （四）无公害净菜加工的展望,（一）净菜加工的概念与无公害净菜加工的意义,无公害蔬菜的定义,无公害蔬菜就是指按照规定的环境条件、规定的生产技术规程生产的、质量达到产品标准的食用安全的蔬菜，在种植过程中土壤、水质、大气环境、农药及肥料的使用

2、、农药的残留标准等都必须达到无公害蔬菜的标准。,发展无公害净菜加工的意义,符合国家的政策 1978年我国政府提倡净菜上市，至今已有26年的历史。 1990年5月15日，经国务院批准，正式成立了“中国绿色食品发展中心”，在蔬菜生产方面，全国已由22个省、市、自治区的200个城市建立起无公害蔬菜生产基地100多万亩，年生产无公害蔬菜610多万吨。,国家建设部、农业部、国内贸易部1994年发的通知中提出，全国城市生活垃圾产生量平均每年以8%的速度增加，这给垃圾无害化处理带来巨大压力。如果提倡净菜进城，可以减少菜帮垃圾15%。决定在全国开展净菜进城销售，以减少城市生活垃圾产生量。力争到1997年直辖市

3、、省会城市、沿海开放城市基本实现净菜进城；到2000年50万人口以上的城市基本实现净菜进城；到2010年全部实现净菜进城。,发展无公害净菜加工的意义,使人们从繁重的家庭劳动中解脱出来，特别是工薪阶层。 蔬菜是集中加工处理，效率高，生产量大，大量废弃物可被集中处理，不污染环境，另外这些废弃物还可用作动物饲料，节约资源。 净菜包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，腐烂损失少，货架寿命长。 减少城市生活垃圾，对于改善家庭生活和城市的环境卫生有重要意义。,发展无公害净菜加工的意义,净菜上市减少了蔬菜在批发、运输、零售过程中环境对蔬菜的污染，同时净菜上市也减少了蔬菜销售、加工、食用过程中产生的垃圾，净菜

4、在自选市场和大型超市副食商场中便于销售，也便于消费者携带。 净菜的特点: 干净 卫生 方便 安全,（二） 国内外净菜加工配送的状况,国内净菜加工配送的状况,我国蔬菜年加工量仅占蔬菜总产量的2%4%左右，蔬菜产品精细加工的空间很大。 我国地处亚热带和温带，气候温和，雨量充沛，是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心。,国内净菜加工配送的状况,蔬菜已成为我国仅次于粮食的第二重要农产品。2001年全国蔬菜播种面积达到16402千公顷，约占世界蔬菜总产量的30%，年人均蔬菜占有量达到200多公斤，发达国家人均年消费蔬菜仅120公斤左右 。 修德仁提出：用菜篮子换米袋子、面袋子。,国内净菜加工配送的状况,在

5、国内搞净菜较早的有上海、北京、湖北等省市，其中北京、上海发展较快。,国内净菜加工配送的状况,2000年北京市有11%的居民购买净菜。目前北京加工配送净菜的企业有上千家，基本呈现两类企业：一类规模小，生产效益差、不能采用先进的生产技术、工艺；另一类采用国外先进的蔬菜加工流通模式，进行规模化、集约化经营。,国内净菜加工配送的状况,上海市政府要求在1998年要有500家超市销售净菜，同时给予政策鼓励；卖菜经营额达5%以上的超市可享有与菜场同等低税收，在添置卖菜设备上给预低息贷款；市政府加强了净菜销售的宣传力度。 武汉市蔬菜公司由单一蔬菜买卖形式向配餐、配份等多种形式转变，不同的批发市场分别送菜到工厂

6、、企业、大专院校和居民住宅小区。,国内净菜加工配送的状况,广州市1997年1月1日全面实行净菜上市。这是广州市为建成全国第一个无农药残毒的净菜城市而实行的一项重要举措。 据调查，广州居民生活垃圾中菜头菜叶占10%，落实净菜进城措施可使广州生活垃圾降低5-9个百分点，环卫部门为从源头上减少生活垃圾产量，广州市要求到2005年，净菜进城率要达到57%。,国内净菜加工配送的状况,2003年两节期间，太原菜农共出售了2500多万公斤净菜，净菜比普通蔬菜提高附加值18%，为菜农增加收入2000多万元。目前市场上已有小有名气的“连心”、“阎师傅”、“青绿”等品牌的净菜； 乌鲁木齐绿地净菜有限公司2003年

7、开发出300个品种净菜。,国内净菜加工配送的状况,杭州市政府制定了“农改超”的计划，在三年内将杭州市主要5个城区的农贸市场改建成净菜超市，2003年首先在5家农贸市场进行试点，到2010年基本实现全市232个农贸市场的改造。,国内净菜加工配送的状况,净菜的价格比现行价贵10%-20%，会争取到60%-70%的居民购买，定价原则上不要超过20%，一旦超过30%就基本上不接受。 应争取那些承受力在10%以下的30%左右的消费者，这些人大多是收入不高的工人、服务人员、一般职员、离退休人员和家庭主妇，他们对价格的变动较为敏感。,国内净菜加工配送的状况,经调研，700万人口的西安市没有一个净菜加工厂，与

8、北京、上海、深圳等地的差距太大。 杨凌有绿嘉净菜加工企业，但规模较小，据说加工需水量较大，废弃的烂菜叶、菜根对环境的污染大。在西安草滩附近建一大的加工厂，是否会对周围环境造成较大的危害？有人觉着不太合适。,国内净菜加工配送的状况,我国果蔬采后损失高达25%。 缺乏科学系统的采后加工处理技术，一方面严重制约了蔬菜种植的发展和效益的提高，另一方面使我国大量优质蔬菜资源长期在国际市场上处于一等原料、二等包装、三等价格的被动局面。基于这种现状，国家已将蔬菜产地商品化处理流通技术和城市净菜加工技术列为“九五”、“十五”期间重点产业化开发项目。,国内净菜加工配送的状况,在春节期间，净菜一般会出现销售高峰，

9、供不应求。,国外净菜加工配送的状况,国外净菜加工配送的状况,净菜最早起源于美国。 20世纪90年代初法国的净菜加工得到了迅猛发展； 净菜的研究，开始是在一些果菜类进行的，50年代扩展到马铃薯、胡萝卜等根茎菜类，以后才逐渐扩展到其它叶菜类，如芹菜、生菜、菠菜等。,净菜在欧美、日本等国的消量最大。 发达国家的净菜消费量已占蔬菜总量的80%以上,国外净菜加工配送的状况,国外净菜加工配送的状况,净菜加工的主要品种有: 黄瓜、西红柿、豆角、荷兰豆、苦瓜、丝瓜、洋葱、菜花、青椒、辣椒、茄子、胡萝卜、蒜薹、莲藕、香菇、佛手瓜等。,国外净菜加工配送的状况,美国是世界上加工蔬菜的销售大国，加工菜的销量已占整个蔬

10、菜销售量的53%；名列美国前100名的食品公司中，有74%以上认为冷藏净菜将是他们下一个主要发展领域。,国外净菜加工配送的状况,日本生产净菜的企业有400家，净菜品种中胡萝卜、大白菜、薯类占30%，莴笋占20%，瓜类、洋葱占10%，主要消费对象是家庭式餐馆、盒饭业和生产配菜的厂家，约占总消费量的80% 。 日本蔬菜流通中有98%是通过冷藏运输完成的，全澳大利亚采用冷链保鲜技术处理的果蔬占总供应量的65%。总之，净菜加工是一项正在世界上讯速扩大的产业。,国外净菜加工配送的状况,澳大利亚的果蔬加工主要有速冻、罐装、鲜食成品或半成品3大类。像袋装鲜食蔬菜加工厂（Fresh cuts）生产的蔬菜是经清

11、洗、切分、包装好的洁净菜，主要产品有生菜片、圆白菜丝、青花菜块、花椰菜块、胡萝卜条及各类蔬菜的混配菜，非常适合当地人生食蔬菜的消费习惯。 国外净菜产销的基本特征是标准化、规范化和系统化。,国外净菜加工配送的状况,净菜加工工艺以控制温度、严格卫生条件和快速加工为基本原则。 加工流程是，首先按照标准对各农场送来的产品进行严格的质量检验，然后开始清洗切分甩干称重包装。 整个加工过程都安排在一个密封的加工车间内，由电脑自动控制，无人操作。 运输和销售过程保持15，保鲜期达910d。,主要设备(main equipment),清洗机、上料机、沥水烘干设备、切制设备、输送机、工作台、电子秤、包装机、封箱机

12、等 Cleaning machine, elevator, drying machine, cutting machine, conveyor, platform, electronic weigher, packaging machine, sealing machine.,提升输送机 Elevator,振动输送机 Vibrating conveyor,分级设备 Grading machine,Foxy Broccoli is carefully selected for tight beads, uniform size and rich green color.,Using the be

13、st plant varieties, optimum soil and careful farming techniques, Foxy celery is grown from greenhouse stock to assure larger stalks and uniform quality.,Fresh Baby Carrots from Foxy are available in one and five pound packages. Perfect for any recipe and special enough to snack on right from the bag

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15、esh Cut Vegetables and Pre-Packaged Vegetables,FreshLine uses only the very best vegetables available from the same growers who supply the fresh produce to your local supermarket. We provide year-round freshness and quality in a package that is safe and convenient. Our Fresh Cut Vegetable items incl

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18、mium line of Holiday Gift Baskets for several holidays throughout the year. We provide a range of baskets for any occasion and any budget. As with all FreshLine products, we use only premium ingredients from the best growers available including: Variety Apples, Oranges, Grapefruit, Pears, and Pineap

19、ples. Our baskets also include Assorted Nuts, Assorted Candies, and Marzettis Caramel Apple Dip (some baskets).,Temperature-sensitive membranes on bulk packages of fresh-cut vegetables alter oxygen/carbon dioxide exchange rates, depending on ambient temperature and product mass. The membranes may be

20、 modified to control more complex respiration rates in cut fruits.,Production and packaging of fresh-cut salads and vegetables. Ready to consume.,Farmers Market Founders (L to R) Mary Margaret Brown, Penny Rose & Stephanie Wentworth,Garden Fresh Herbs, Vegetables & Pottery,（三）我国净菜上市和加工中存在的诸多问题,净菜上市举

21、步维难,净菜售价高于毛菜，是净菜供应难于推广实施的主要原因； 有的认为买净菜是不节约、怕劳动的表现； 对市场管理来说，一些建立封闭市场的，净菜上市比例明显增加，而大多数自由市场和流动摊点，毛菜满目皆是。,净菜上市举步维难,菜农一般是天未亮下田，清晨赶路上市，当日加工净菜时间来不及，如提前去根、削皮，又缺乏保鲜条件，想做也没办法。 一些人不顾及经营信誉，蔬菜多了“洗洗泥”，干干净净挣个钱；蔬菜少了马虎卖，脏点不怕每人买。由于这些人市场意识差，使净菜经营时隐时现、举步维难。,农药污染比较严重,优质净菜生产的关键技术之一是安全使用农药。 目前市郊菜区的病虫防治，绝大部分是单家单户的分散防治，个别菜农

22、还在蔬菜上使用甲胺磷等剧毒农药。所以，为了保障人们的身体健康，净菜配送中心必须建立自己的无公害蔬菜基地或者与无公害蔬菜基地形成密切的结合体。,无公害净菜的农药残毒监测还未开展,无公害净菜的生产对环境条件和生产过程的每个环节都有严格要求； 而目前一些城市尚无较为实用的对无公害净菜农药残毒的监测制度和技术、设备等。,无公害净菜的农药残毒监测还未开展,净菜一直没有国家标准、行业标准和地方标准来进行规范，而企业标准的水平又参差不齐； 经销商和消费者往往无法分辨那是无公害净菜，那是非优质净菜，因为外观上是无法判断蔬菜的内在质量的，使得市场上净菜的质量差别很大，卫生状况也不乐观，致使无公害净菜的生产企业和

23、农户的利益无法得到保证，也影响了生产者的积极性。,（四）无公害净菜加工的展望,加强宣传教育使市民进一步明确净菜进城的必要性,在蔬菜基地和产区通过会议、墙报、讲座等形式多渠道宣传，使净菜进城的必要性深入民心。 从消费观念上引导市民使用净菜，对蔬菜消费实行优质优价是大幅度减少蔬菜垃圾产生的根本办法。这需要资金的投入，以及对市民消费习惯的引导。,领导重视，政府扶持,加强法规建设，尽快制定、颁布净菜进城的法规和管理办法，促进净菜进城工作步入法制化管理的轨道； 成立相应的机构，协调商业部门、蔬菜生产部门等的关系，争取一致的行动，促进净菜上市。 进一步加强产、供、销全过程的管理是推进净菜进城的基础，尤其是

24、生产环节和批发市场的管理。 加强蔬菜垃圾的源头管理可以有效地限制“非净菜”上市流通。 给予净菜入市的加工企业以一定的财政补贴，以及促进个体商业网点对蔬菜半成品的经营。,选择重点，以点带面,首先应以价格高、废弃物多、清洗麻烦的蔬菜种类为主进行净菜加工和销售的试点，在现有菜市场或商场专柜经营。,深入开展有关研究工作,研究的主要内容有： 制定各种蔬菜净化处理的工艺和质量标准 确定各种净菜的包装技术（包装材料、包装方式和包装规格等） 确定合理的净菜经营体制,据专家预测，国内近几年内对绿色无公害食品的消费需求有望形成200亿元的市场需求，全世界每年的无污染食品消费将超过300亿美元。由此可见，我国净菜产

25、业正在进入一个快速发展的阶段，面临着一个良好的市场前景。,二、净菜和鲜切果蔬加工 （一）概念 （二）加工原理 （三）鲜切果蔬加工工艺 （四）质量控制,（一）概念 1、净菜：经适当整理，去除非食用部分后进入市场的新鲜蔬菜。 2、鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables):又称最少加工果蔬、轻度加工果蔬、切割果蔬等。是将新鲜果蔬经过分级、整理、清洗、去皮（或不去皮）、切分、保鲜及保鲜包装等处理而成的即食型、或即用型、或即煮型的果蔬制品。,（二）加工原理 1、生理生化变化 净菜和鲜切果蔬是具有生命的鲜活产品 生命活动更趋旺盛 褐变是产品变质的主要生化变化 2、侵染危害的微生物： 净菜和鲜切果蔬更易被微生物侵染。 微生物主要是细菌，也有酵母菌和霉菌，因果蔬种类而异。 主要对象菌有肉毒杆菌、李斯特菌、弯曲杆球菌、葡萄球 菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。 一般要求的带菌量指标为：总菌数1.0105CFU/g，大肠 杆菌10MPN/g。,（三）鲜切果蔬加工工艺 1、工艺流程