2015-2016高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修

1、生物选择1(印鉴版)，主题1传统发酵技术应用课题2豆腐的生产，重点突破，1，发酵工艺及发酵机制，1。以发酵机理大豆为原料制作豆腐的实验过程，2。发酵机制豆腐中蛋白质的生物化学反应过程。制作豆腐的主要生产工艺是使豆腐早期发酵和后期发酵。专栏链接，(1)初始发酵：主要变化：母乳在豆腐(白坯)上的生长。条件：发酵温度为15 18 。作用：a .将豆腐的表面包裹在细菌膜上发酵的“身体”。B. Mucor分泌以蛋白质分解为多种氨基酸和小分子肽的蛋白酶为基础的各种酶。图：柱链接，(2)后期发酵：实质：酶参与生化反应过程。结果：腌制并添加各种辅料(红曲、蒸馏器谷物等)，减缓蛋白酶作用，促进其他生化反应，生成

2、腐乳的香味。列链接，3 .传统腐乳的生产和现代腐乳生产的差异，热链接，特别是上述发酵过程的3点提醒初始发酵时不需要接种疫苗，菌株来自空气中的Mucor孢子。初始发酵温度不适合细菌、酵母、曲霉生长，适合Mucor生长，调节到15 18 。预发酵后，用盐腌后，密封淬火汤，使腌制、后期发酵、盐量、卤汤的酒精含量、香料酿造都是影响发酵和腐乳质量的关键环节。专栏链接，例1对发酵原理的叙述不正确()a .各种微生物的协同作用。生产初期主要由Mucor起作用，c .从红腐乳中提取的酒精香是Mucor生产的d .现代食品企业在无菌状态下接种Mucor来生产豆腐，专栏链接，分析：发酵过程中的penicillis

3、发酵前腐乳的主要变化是豆腐(白坯)上生长着毛霉。红腐乳中散发的香气必须由酒精糖或酵母代谢制成，而毛虫代谢不能产生酒精。现代腐乳生产可以通过在无菌状态下直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染，确保产品质量。答：c，专栏链接，变式训练1。在制作豆腐的过程中，无需严密杀菌的步骤有：()在豆腐中培养沫沫的步骤盐卤汤瓶密封a . b . c .c .d .，柱环节，分析：在豆腐中制作毛茸茸的霉菌。在此过程中，毛虫的最佳生长温度为15 18 ，不适合其他杂细菌的生长。即使不严格灭菌，其他杂细菌的生长也很慢。在盐腌的时候，要多放盐，并且可以逐层增加其量，因此盐对微生物生长有抑制作用，所以也不需要严格的杀菌。玻

4、璃瓶擦干净后要用开水消毒。添加卤素汤和辅料粉后，用酒精灯火焰灭菌瓶口，用胶带密封。答案：a，专栏链接，1。通过材料选择制作豆腐所用的含水量最好在70%左右。水分多，腐乳形成不好，水分含量错误，霉菌丝的深度也会受到影响。2.用盐腌的目的(1)调味：一定的咸味刺激人的味觉。(2)防腐蚀：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。像日常生活一样，有些地区的人通常把肉和鱼腌起来保存很久，因为细菌在高浓度盐水溶液中脱水，可能会死亡。节链接，(3)降低豆腐的水分含量，凝固豆腐块，在后期制作过程中不提前破皮。(4)蛋白酶持续作用，稳定味道和香气。3.生产过程中影响腐乳质量的因素(1)菌株：菌株是发酵的关键。菌种退化后，将

5、显示水解率、代谢产物等生化功能的变化，影响品质，因此要选择优秀的菌株。(2)杂菌：如果有杂菌污染，会直接影响产品的颜色、香味、味道，因此要注意湿度调节、盐、酒、香料的使用、器具的消毒和密封等。热连结，(3)温度：严格控制15 18 。温度过高或过低会影响毛细丝的生长，影响发酵过程和发酵质量。温度过低，菌丝体生长缓慢，不能进入豆渣块深处。温度太高，菌丝体容易老化和死亡，影响质量。(4)发酵时间：时间太短，蛋白质未完全水解等发酵不足，添加盐后豆腐脱水，蛋白质变质后变硬；如果时间长，豆腐就会变软，不容易成型，会影响腐乳的味道。(5)酒的量：卤汤的酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与油井后期

6、发酵时间的长短很相关。专栏链接，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，发酵时间也越长。酒精含量太低，蛋白酶活性高，加速蛋白质水解，杂菌繁殖快，豆腐容易腐烂，很难形成团块。(6)香料：调料和杀菌会影响腐乳的味道或品质。在制作腐乳的过程中，盐、香料、酒精可以起到抑制细菌生长的作用。越靠近瓶口，微生物污染越严重，所以豆腐放盐的话，越靠近瓶口，盐的量就越大。热链接，例2 .关于腐乳生产过程操作的错误()a .先切豆腐，放在消毒用的蒸笼里，温度保持在15 18 ，将特定湿度b .总霉菌的豆腐放在瓶子里，逐层放盐，接近瓶子表面的盐，c .卤汤的葡萄酒含量一般比12%左右d .卤汤的香料更好的味道分析：用香料发酵豆腐答：d，专栏链接，变式训练2。以下是与保姆生产工艺相关的操作。错误是()a .为了有助于母乳的成长，必须零星地保持适当的距离。b .豆腐块盛在瓶子里时，为了不影响口味，每层添加盐的量大约在c .瓶里，通过酒状灯火焰传递瓶口，d .辣椒，胡椒，八角，肉桂，生姜，辣椒等香料迅速密封，调节口味，专栏链接，分析装瓶期间，随着层数的增加，盐量逐渐增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案：b，本节摘要，列链接，列链接，核心归纳型1。毛霉是一种纤维真菌，具有发达的白色菌丝体。2.Mucor等微生物生产的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸。